Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Z praski, osłonki barierowej i słoika


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
153 odpowiedzi w tym temacie

#1 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10883 postów

Napisano 10 paź 2011 - 19:19

Po PETARDZIE MARKA Z BIELSKA i mnie naszła ochota na mielonkę.

1.Mięso pozyskane z obróbki polędwic - 2,70kg
2.Podgardle - 0,70kg
3.Woda - 200ml

Mięso zapeklowane mieszanką soli i peksoli (50/50) w ilości 23g/kg przez 36 h załadowane do szynkowara i parzone w temp. 80 C do uzyskania wewnątrz mielonki 70 C.Bez żadnych mąk ,skórek i żelatyny.Mielenie na sitku 5mm.

A oto efekt końcowy :

Dołączona grafika

Dołączona grafika

#2 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10883 postów

Napisano 12 lis 2011 - 13:12

Z okazji święta i ja sobie zrobiłem święto i wykonałem golonkę z szynkowara bez skóry i tłuszczu.Peklowanie 8 dni w 10 stopniowej solance.Potem tłuczek do mięsa i uplastycznianie.Parzenie 100C przez 20 min. a następnie w temp. 80C do uzyskania w środku 72C



Dołączona grafika

Dołączona grafika

#3 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10883 postów

Napisano 22 lis 2011 - 11:43

Przeszedłem na dietę :sad:

Dołączona grafika

Dołączona grafika

#4 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10883 postów

Napisano 04 mar 2012 - 14:00

Zapomniałem dodać ,że wczoraj jeszcze zrobiłem trochę mojej tyrolskiej.

Dołączona grafika

Dołączona grafika

#5 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10883 postów

Napisano 02 maj 2012 - 14:12

Ponieważ mam wolne to trochę z nudów zrobiłem 3 słoiki tuszonki.Mięso IIwp. 50/50, 0.80 kg .Peklowanie 4h w temp. pokojowej dawką 19g/kg, 50/50 soli i peksoli.

Przyprawy :
1. czosnek (2g/kg)
2. pieprz biały (1g/kg).

Do każdego słoika dodałem po 100ml wody i żelatynę w proporcji 5g, 3g, 1,5g.
Pasteryzowałem 3h w temp. 100C.

Jutro zobaczymy co wyjdzie.Będą goście to ocenią

Dołączona grafika

#6 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10883 postów

Napisano 08 maj 2012 - 18:02

Dzisiaj na kolację otworzyłem trzeci słoik tuszonki z dodatkiem 5 g żelatyny i 100g wody.Uważam ,że ta proporcja jest najlepsza.Jako dodatek ogórek małosolny :thumbsup:

Dołączona grafika

#7 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10883 postów

Napisano 26 sie 2012 - 11:28

Z odwiedzin na zlocie wyszły nici :sad: to popracowałem sobie troszeczkę. :grin: .Szynka z indyka wg. Beiota z tym ,że ja daję 23g soli/peksoli/kg .W batonie została doprawiona przyprawą do tyrolskiej :grin: i pieprzem 1g/kg, natomiast z szynkowaru tylko sól/peksól i pieprz 1g/kg. Nie dodaję żelatyny.


Dołączona grafika

Dołączona grafika

#8 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10883 postów

Napisano 03 wrz 2012 - 16:39

I jeszcze trochę sobotnio - niedzielnej prywaty. :grin:

d0b09f906cb7131cmed.jpg 9889ad4366398da2med.jpg 700847582f5c0cb1med.jpg  

I jeszcze moja Duszonka :thumbsup:

bd6070d0cab584admed.jpg

Smacznego


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 30 gru 2013 - 19:22


#9 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10883 postów

Napisano 30 wrz 2012 - 17:35

Wczoraj

Dołączona grafika

Dołączona grafika

Dzisiaj podwędziłem boczek dojrzewający wg.EL GREGOR vel grzegorz 565.Dalej sobie dojrzewa

#10 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10883 postów

Napisano 29 gru 2012 - 14:03

Trochę sobie wczoraj poprasowałem.

Mielonka tyrolska i przekrój golonki mielonej konserwowej
Dołączona grafika

golonka mielona konserwowa z mandoliny.
Dołączona grafika

A teraz idę robić salceson włoski. :thumbsup:

#11 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6032 postów

Napisano 29 gru 2012 - 14:14

A jak wyszła konsystencja golonki? - czy dużo było galaretki? :cool:

#12 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10883 postów

Napisano 29 gru 2012 - 14:59

A jak wyszła konsystencja golonki? - czy dużo było galaretki?


Galaretki jak kot napłakał.Golonka miękka, dobrze sprasowana , ale lekko suchawa jak dla mnie bo to chude mięsko i trochę się zagadałem z Prezesem i poszło do 78C w środku. :grin:

#13 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10883 postów

Napisano 24 mar 2013 - 09:54

Wszyscy przed świetami wędzą, robią białą kiełbaskę a ja sobie prasuję . :grin:

Dołączona grafika

Dołączona grafika

#14 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10883 postów

Napisano 24 mar 2013 - 10:38

Szukam i szukam i znaleźć nie mogę

To jest przepis Dziadka .

Szynka prasowana .
Przepis spisany na podstawie opowiadania mego kolegi który dawno temu pracował przy takiej produkcji..
I.) Surowiec
1. Mięśnie z szynek bez tłuszczu i ścięgien
(bez .mięśnia czterogłowego) z sztuk do 120 kg wagi żywej
II Obróbka mięśni
Po wyjęciu kości obrabiamy szynkę usuwając tłuszcz zewnętrzny i złogi tłuszczu wewnętrznego. Następnie wycinamy wszystkie ścięgna, powięzia, i ścięgniste przyczepy.. Szynka po takiej obróbce powinna być w całości rozkładać się i składać jak książka przez to zachowamy naturalny układ mięśni jak i kolorystykę., po złożeniu jej – taką obróbkę prowadzimy gdy mamy dużą prasę i cała szynka w nią wejdzie. Gdy dysponujemy małymi prasami opoj. 1-2 kg szynkę dzielimy na poszczególne mięśnie
http://www.wedlinydo...les.php?id=1158
Obrabiamy mięsnie szynki usuwając tłuszcz zewnętrzny, .złogi tłuszczu wewnętrznego, wycinamy wszystkie ścięgna, powięzia, i ścięgniste przyczepy. Z mięśnia czterogłowego zrezygnujemy przeznaczając jego na inne cele.
III. Peklowanie
Proponuję solankę , o składzie na 10 L wody.
1. Peklosol - 0,80 kg
2. Sól - 0,40 kg
3. Cukier - 0,013 kg
Solanki przygotowujemy w ilości 0,40 L na 1kg mięśni Mięśnie szynki nastrzykujemy w ilości 7-8 % resztą solanki zalewamy nastrzyknięte mięsnie szynki . Czas peklowania 4-5dni w temp. 4-8 st C.
IV. Ociekanie
Szynki wyjmujemy z solanki płuczemy w zimnej wodzie przez 3-5 min, i układamy do ocieknięcia. Czas ociekania 12- 24 godz .
V, Uplastycznianie szynki.
Poczujmy się jak w latach 60-tych nie mamy masownic nie wiemy nawet że takie będą . A szynka konserwowa była robiona i to prawie tylko na export. Mięśnie uplastycznimy takim sposobem jakim wtedy robiono. Bierzemy młotek od ubijania kotletów schabowych i zaczynamy uplastycznianie. W przypadku całej szynki złożonej z mięsni .rozbijamy te które będą wewnątrz szynki po jej złożeniu. Ubijamy mięśnie aż na powierzchni zrobi się tak jak by masa wiążąca nie głębiej jak 0,5 cm.. w głąb mięśni. Pojedyńcze mięśnie z których będzie składany blok szynkowy obijamy tak samo ale ze wszystkich stron.
VI. Układanie w praski.
Uplastycznione mięśnie układamy do prasek wysłanych woreczkami foliowymi itd. Norma nie przewidywała przypraw ale my dla siebie możemy lekko posypać uplastycznione mięsnie jakąś ulubioną przyprawą np. . pieprz biały. Sypiemy na dno żelatynę lub emulsje proporcja żelatyny była taka 1 dkg na dno i 1 dkg na górę przy szynce ok. 5 kg. Całą szynkę wkładamy do prasy np. mandolinowej (takową posiadam ) Uciskamy mocno a ewentualne nie wypełnienia uzupełniamy mniejszymi kawałkami mięśni .Przy układaniu w praskę poszczególnych mięśni układamy je tak by ułożone były wzdłuż w stosunku do późniejszego poprzecznego krojenia gotowego wyrobu .Układamy również kolorami mięśni w ten sposób że zaczynamy np. od ciemniejszych i układamy od samego dna do samej góry , posuwając się wzdłuż praski układamy następnie mięśnie mniej ciemne itd.. chodzi oto by nie było na przekroju mięśni na dole jasne u góry ciemne. Mięśnie muszą być ułożone bardzo ścisło wręcz ubite by nie było wolnych przestrzeni wewnątrz bo później w tych miejscach będzie galareta lub otwory. Po napełnieniu zawiązujemy woreczek zakładamy wieczko i sprężyny .Tutaj praski które sobie zrobiłem zdają wspaniale egzamin
http://www.wedlinydo...les.php?id=1265
VII. Gotowanie .
Praski wkładamy do wody o temp. 95 st C na 10 min następnie obniżamy temp. do 72-75st C i parzymy do temp. co najmniej 68st C wewnątrz batonu. (przeliczając to na kg to przewidywany czas 80 min na 1 kg – sprawdzić)
VIII. Studzenie.
Chłodzimy przez 10 min w zimnej wodzie , nastepnie powietrzem w temp do 10st C.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 16 cze 2014 - 18:25


#15 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10883 postów

Napisano 24 mar 2013 - 18:42

jak z mrożeniem tego wyrobu, dużo galaretki wyszło ?


Z mrożeniem no problem.Galaretki niewielka ilość.

#16 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10883 postów

Napisano 22 cze 2013 - 13:04

Sezon urlopowy się zbliża to trzeba trochę popracować nad konserwami słoikowymi :grin:

Dołączona grafika

Kurczak w rosole, gulasz wołowy z policzków i flaki po warszawsku.

Dołączona grafika

Po lewej pasztet smarowny, z tyłu gulasz angielski a z przodu tyrolska.

Dołączona grafika

#17 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10883 postów

Napisano 10 lis 2013 - 18:07

Mielonka z praski.

(Wyrób zrobiony  10 kwietnia 2011)

 

dab039aa56cc2327med.jpg

084c6e67971cc5a3med.jpg

54d11d6fd54800cbmed.jpg

ee790edda3dbff1bmed.jpg


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 10 lis 2013 - 18:17


#18 Baca

Baca

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1953 postów
  • MiejscowośćWałbrzych

Napisano 10 lis 2013 - 19:16

Wyrób 1 klasa no a zdjęcia i opisy -fachowa robota :rolleyes:  :clap: .Arku powinienem się do Ciebie zwracać mistrzu ,więc pozdrawiam mistrza  :thumbsup:



#19 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10883 postów

Napisano 30 gru 2013 - 17:06

Szynka mielona z udźca indyka.Jak widać na załączonym zdjęciu wysokowydajna :)  .Na 5 kg mięsa dodałem 20% wody i 3% maki ziemniaczanej.Następnym razem dam 30% wody :facepalm:  bo mięso śmiało tą ilość przyjmie. :thumbsup:

 

Załączony plik  DSC04953.jpg   125,31 KB   32 Ilość pobrań

 

Załączony plik  DSC04958.jpg   117,92 KB   29 Ilość pobrań



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 JaGra

JaGra

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3193 postów
  • Miejscowośćmazowiecka wieś nad Wisłą

Napisano 30 gru 2013 - 18:00

:clap:  :tongue:






Użytkownicy przeglądający ten temat: 2

0 użytkowników, 2 gości, 0 anonimowych