Wędliny dojrzewajace i suszone Arkadiusza

[arkadiusz]

A u mnie wisi i dojrzewa :wink: :grin: .Dołożę wątrobiankę i w poniedziałek sobie powędzę.

 

 

[arkadiusz]

Dwa miesiące czekania i chwatit. :grin:

 

Karkówka a'la parmeńska :thumbsup:

 

 

http://img444.imageshack.us/img444/7186/karkwkaparmeska001.jpg

 

 

http://img839.imageshack.us/img839/7760/karkwkaparmeska006.jpg

[arkadiusz]

No to grzesiu565 zaczynamy przygodę z Twoim boczkiem dojrzewającym.Zdjęcia i uwagi będą prezentowane tutaj ,żeby wątek się nie zagubił.

 

P.S

Jak widzisz nie wymiękam :grin:

 

Zakupiłem cały płat boczku

Trybujemy:

 

Kawałek po lewej po zdjęciu skóry na dojrzewający, po prawej ze skórą na pieczony

 

Zapeklowany 30g/kg soli gruboziarnistej/peksoli + 2g/kg majeranku i 2g czosnku/kg

 

C.N.D :grin:

[arkadiusz]

Boczek wg. EL GREGOR vel grzegorz 565 uwędzony, zasznurowany i dojrzewa.Degustacja jak dobrze pójdzie w grudniu 2012r.

 

 

[arkadiusz]

Dzisiejsza próba smakowa kiełbaski dojrzewającej wypadła pomyślnie.Można już się zajadać :thumbsup:

 

[arkadiusz]

Na specjalne życzenie Grzesia .Boczek dojrzewajacy wg. jego przepisu .Dojrzewa od 15 IX 2012r , wędzony już trzykrotnie .Raz na ciepło dwa razy na zimno.Obecnie jest w siatce i dodatkowo jest sznurowany.

 

[EAnna]

Na specjalne życzenie Grzesia .Boczek dojrzewajacy wg. jego przepisu

Czy moczyłeś go w serwatce?

[arkadiusz]

Czy moczyłeś go w serwatce?

Nie .A czemu pytasz?.Robię zgodnie z przepisem Grzesia a tam jakoś nie doczytałem ,żeby w czymś moczyć :grin:

[EL GREGOR]

:grin: Arku :grin: :thumbsup: wygląda obiecująco i apetycznie :grin:

 

Aniu a w jakim celu teraz go moczyć w serwatce (chyba,ze masz na myśli na początku peklowania) :grin:

 

Arku tylko nie wymiękaj trzymaj ile się da (chociaż do świąt) :grin:

[abratek]

Arku tylko nie wymiękaj trzymaj ile się da (chociaż do świąt) :grin:

jak znam Arka to nie wymięknie i nie ruszy... natomiast widzę że coraz nowsze ciekawostki się ujawniają.... :rolleyes: teraz mowa o serwatce a za tydzień pewnie będzie o ślinie nietoperza dawanej do solanki..... :tongue:

no... a potem można powiedzieć że przecież nie zrobił jak się należało :rolleyes:

[EAnna]

Aniu a w jakim celu teraz go moczyć w serwatce (chyba,ze masz na myśli na początku peklowania)

To miałam na myśli.

Jeżeli od lat robisz wędliny dojrzewające, na tym samym sprzecie, deskach itd, to znaczy, że masz dobrą florę bakteryjną w swojej kuchni.

Jeżeli kuchnia Arkadiusza ma jej mniej lub ma inną, jego boczek dojrzewający może nie uzyskać takiej kruchości jak Twój.

Dwudniowe moczenia boczku w kwaśnej serwatce przed peklowaniem dałoby mu równy start z Twoim wyrobem.

Niektóre szczepy bakterii nie tylko utrwalają kolor ale i zwiększają kruchość mięsa, czego dowiodły badania.

[EL GREGOR]

:grin: abratku :grin:

 

Przepis na ten boczek nie potrzebuje serwatki,kiedyś robiłem wędliny z serwatką( podpowiedz Andrzeja (bagno) ) :grin:

 

A z tą śliną nietoperza to dopiero będzie oryginalny smak :thumbsup:

[arkadiusz]

Arku tylko nie wymiękaj trzymaj ile się da (chociaż do świąt)

Ha ,ha ,ha ja i wymiękaj :devil: .To słowo jest mi obce.Skorpion jestem.Będę trzymał do końca świata i jeszcze jeden dzień dłużej jak się da. :wink:

 

Jeżeli kuchnia Arkadiusza ma jej mniej lub ma inną, jego boczek dojrzewający może nie uzyskać takiej kruchości jak Twój

Może i mniej , może i inną choć od czasu do czasu też robię wędliny dojrzewające to ja się nie poddam. :grin:.

[arkadiusz]

Pierwsza próba smakowa kiełbasy dojrzewającej.Wisiała sobie 5 tygodni i była wędzona na zimno trzykrotnie.Jeszcze sobie powisi, ale próba wypadła zadowalajaco :thumbsup:

 

[redzed]

Pierwsza próba smakowa kiełbasy dojrzewającej.Wisiała sobie 5 tygodni i była wędzona na zimno trzykrotnie.Jeszcze sobie powisi, ale próba wypadła zadowalajaco :thumbsup: [

Witam Arek,

Kiełbasa ta szlachetna, ale nie jestem przekonany ze należy do odmiany "dojrzewającej". Nie znam szczegółów, ale nie jest to kiełbasa "podsuszana"? :mellow:

[arkadiusz]

Jak nie dojrzewa i się nie suszy to co według Ciebie robi wisząc sobie w odpowiednich warunkach 5 tygodni.? Moim zdaniem dojrzewa. :grin: bo w tych warunkach na pewno się nie suszy.

[pis67]

Nie znam szczegółów, ale nie jest to kiełbasa "podsuszana"?

Zdecydowanie potwierdzam, ale na forum ciężko wytłumaczyć różnicę między wyrobami podsuszanymi, a dojrzewającymi. Modnie jest powiedzieć dojrzewająca, a podsuszana nie brzmi dumnie.

 

Moim zdaniem dojrzewa.

No oczywiście, że dojrzewa inaczej.

[redzed]

Jak nie dojrzewa i się nie suszy to co według Ciebie robi wisząc sobie w odpowiednich warunkach 5 tygodni.? Moim zdaniem dojrzewa. :grin: bo w tych warunkach na pewno się nie suszy.

Nie znając wszystkich szczegółów, masz do pewnego stopnia racje. Ale zdaje mi się ze jest to zbyt liberalny użytek tego terminu.

Pozdrowienia i smacznego!. :grin:

[miro]

Arku jako już doświadczony w wyrobach nie powinieneś mylić młodszych wędliniarzy używając nazwy która nie ma nic wspólnego z wyrobem.

Wykonałeś piękną wędlinę podsuszaną, ale nigdy nie będzie dojrzewającą .... chyba, że czegoś nie wiemy.

[roger]

Ta kiełbasa jest z dodatkiem serwatki i jogurtu naturalnego ... Podczas procesu dojrzewania pokryła się ładnym białym nalotem pleśni, kontrolowana byla temperatura, wilgotność i cyrkulacja powietrza .... Moim zdaniem nikt nikomu w głowie nie mąci terminem dojrzewająca to ze nie ma dodatku kupnych kultur bakteryjnych to raczej domowo ale czemu zaraz nie ma prawa nazywać się dojrzewającą ?

Może mi to wytłumaczycie - PIS i Miro ?

[miro]

Ta kiełbasa jest z dodatkiem serwetki i jogurtu naturalnego

Roger napisałem wyraźnie:

chyba, że czegoś nie wiemy.

Teraz mam jasność, że to nie jest zwykłe podsuszanie.

[arkadiusz]

Teraz mam jasność, że to nie jest zwykłe podsuszanie.

To szkoda ,że tak późno.Ja bym najpierw jako ten doświadczony zapytał o proces produkcyjny i skład surowcowy, ale widzę ,że łatwiej krytykować niż pytać.Szkoda,że Robert się odezwał bo czekałem z niecierpliwością na jakieś pytania technologiczne a nie krytykanctwo, ale się nie doczekałem.Teraz już się wszystko wyjaśniło i temat uważam za zamknięty.

[roger]

No sorry Arek ale się przestraszylem ze

na święta będę jadł swoją podsuszaną rok czasu a przekonany byłem że dojrzewała

 

PS

Wiem wiem dojrzała będzie po 18 latach

[miro]

Arek ty taki obrażalski nie bądź !

Może ja czegoś nie widzę, ale gdzie napisałeś, że robisz inaczej !

[redzed]

Nie widzę prawdziwej krytyki tylko pytania o wyjaśnienie i w końcu zaciekawił mnie ten proces, zwłaszcza użytek jogurtu i serwatki, może byś sie z nami podzielił?