Wędliny dojrzewajace i suszone Arkadiusza

[redzed]

Zjadłbym to bez wahania.

[arkadiusz]

Poszukuję pleśni penicillum salami.Może ktoś wie gdzie można ja kupić. Edytowane 1 Marca 2020 przez arkadiusz

[redzed]

Według mojej  wiedzy, ten konkretny szczep nie jest sprzedawany jako starter i prawdopodobnie nigdy nie będzie. Ze względu na turkusowy kolor, pleśń Penicillium salami nie jest atrakcyjna dla konsumentów.  A co, P. nalgiovense sprzykrzyła się tobie?

[arkadiusz]

Ze względu na turkusowy kolor, pleśń Penicillium salami nie jest atrakcyjna dla konsumentów.  A co, P. nalgiovense sprzykrzyła się tobie?

 

Ciągle u wszystkich tylko biało i biało  .Zmienił bym kolorek.Trochę zieleniny w komorze nie zaszkodzi.   Wiedziałem ,że będzie trudno, ale że aż tak .

Edytowane 2 Marca 2020 przez arkadiusz

[arkadiusz]

Salami z dzika z dodatkiem II woł. i słoniny.#440, #442

 

1. 29.10.2019 - 5,24 kg

2. 03.12.2019 - 4,06 kg

3. 14.12.2019 - 3,85 kg

4. 05.01.2020 - 3,55 kg

5. 18.01.2020 - 3,41 kg

6. 02.02.2020 - 3,29 kg

7. 15.02.2020 - 3,20 kg

8. 13.03.2020 - 3,05 kg

Edytowane 15 Marca 2020 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

Salami z dzika

     

Fenkuł, kardamon i biały pieprz - wyrazista linia  

[arkadiusz]

Fenkuł, kardamon i biały pieprz - wyrazista linia  

 

Owszem ,ale moim zdaniem trzeba dawać więcej niż do wieprzowiny. 

Edytowane 13 Marca 2020 przez arkadiusz

[redzed]

Jakie pH miałeś po fermentacji?

[arkadiusz]

Początkowe 5.6 pH a po fermentacji 4.98 pH

[EAnna]

Salami z dzika Arkadiusza

 

Dzisiejszego przedpołudnia - było trochę luzu - miałam przyjemność degustować to interesujące salami i rozmyślać nad różnymi aspektami jego interesującej produkcji.

1. Zapach: bardzo przyjemny, łagodny i świeży 
2. Kolor mięsa: ciemna, dojrzała wiśnia
3. Kolor tłuszczu: biały, bardzo dobra ekspozycja na przekroju. 
4. Pod opakowaniem wyciśnięty, płynny tłuszcz; czyżby miękka frakcja z dzika?
5. Konsystencja: elastyczność umiarkowana z delikatną kruchością podczas konsumpcji
6. Ph =5,21 -5,22 (z 4 punktów pomiarowych)

7.  

    

   Fenkuł, kardamon i biały pieprz - wyrazista linia

8. Owszem ,ale moim zdaniem trzeba dawać więcej niż do wieprzowiny. 

    

Czyli zgadzamy się co do braku wyrazistości smakowej związanej z przyprawami. W takich warunkach jedynym dominującym smakiem i aromatem  jest ekspozycja aromatów z działania Staphylococus oraz delikatna kwasowość z Pediococcus.

Co do kwasowości - jest w górnej normie. Obawiam się jednak, że w jakiś sposób zostało przytłumione działanie Staphylococcus, ponieważ aromaty z nimi związane są piękne ale bardzo delikatne i wyczuwalne tylko dzięki niskiemu poziomowi przypraw.

Może zakwaszenie przebiegało zbyt szybko i skróciło żywot Staphylococcus? (wiem, że dzielę włos na czworo ale traktuję to jako intelektualną przygodę; analizę przyczyn i skutków).

Niemniej z wielką przyjemnością delektowałam się tym bardzo dobrze technicznie wykonanym salami.

Proszę wrócić uwagę, że salami pozbawiona jest praktycznie pierścienia co - o ile wiem - wynika z przemyśleń Arkadiusza o wpływie i roli wentylacji w procesie dojrzewania.

Niejednokrotnie padały na tym forum pytania dotyczące warunków temperaturowo-wilgotnościowych dojrzewania.

Pytania były zadawane prawdopodobnie w związku z dostrzeżonym na wyrobach pierścieniem.

Mimo poprawnej temperatury i wilgotności pierścień występował, co najprawdopodobniej ma związek z nadmierną wentylacją.

Dlatego za prawidłowe obsuszenie salami dla Arkadiusza wielkie  

 

Salami w kawałku z obu stron:

  

 

Plasterki:

  

 

Podsumowując:

Nie byłam pewna, jak wychodzi salami z dziczego mięsa zarówno od strony technicznej jak i smakowej.

Jestem przyjemnie zaskoczona wynikami tym bardziej, że dopiero co zafermentowałam pierwsze swoje salami z samej dziczyzny (za wyjątkiem tłuszczu).

Zastanawiam się, jaki wpływ miało mięso na konsystencję wyrobu; można to będzie ocenić dopiero po kolej produkcji.

Co do smaku; wyżej cenię smak dziczyzny (dobrej i młodej) niż wieprzowiny. W wieprzowinie - szczególnie słabo przyprawionej - wyczuwam taki specyficzny, hodowlany smaczek, który mi przeszkadza. Smaczek ten wyczułam nawet w dwóch renomowanych wyrobach serwowanych na zlocie w Zakopanem. Ale mój smak jest "rozbestwiony" wyjątkowo, jak twierdzi mój A.

Dlatego smak salami Arkadiusza oceniam jako delikatny, zrównoważony i przyjemny a cały wyrób kwalifikuję do luksusowych  .

Gratuluję wyrobu 

Edytowane 19 Marca 2020 przez EAnna
uzupełnienie

[redzed]

Arek salami z dzika wygląda super ze wszystkich stron.  Ania szczęśliwa ze mogla kosztować.

 

Tylko chciałbym tutaj dodać kilka punktów na temat używania dziczyzny do robienia salami. Dzikie zwierzęta są bardziej aktywne niż zwierzęta domowe, a kolor mięsa jest nie tylko ciemniejszy ale także zawiera więcej glikogenu niż w wieprzowinie.  Bakterie mlekowe bardzo skutecznie metabolizują glikogen i przekształcają go w kwas mlekowy. Należy to wziąć pod uwagę przy dodawaniu cukru. Gdybym robił to szczególne salami, a wyjściowe pH wynosiło 5,6, dodałbym nie więcej niż 2 g / kg glukozy. Dotyczy to oczywiście mięsa nie tylko z dzika, ale także sarny, jelenia, i łosia.  I chociaż nie jest to dzikie mięso, ale to samo dotyczy mięsa końskiego.

 

[EAnna]

Dzikie zwierzęta są bardziej aktywne niż zwierzęta domowe, a kolor mięsa jest nie tylko ciemniejszy ale także zawiera więcej glikogenu niż w wieprzowinie.  Bakterie mlekowe bardzo skutecznie metabolizują glikogen i przekształcają go w kwas mlekowy. Należy to wziąć pod uwagę przy dodawaniu cukru.

To jest rzecz, której doświadczyłam kilka dni temu    . 

Fermentowałam salami z dzika ;

• kultura Lyocarni SHI-59 (Staphylococcus xylosus, Pediococcus pentasaceus, Lactobacillus plant.)
• temp. fermentacji 23 st.C
• glukoza 3g/kg
• pH farszu po nabiciu 5,3

Po 24h pH spadło aż do 4,7 

Zapomniałam o tym podwyższonym poziomie glikogenu i nie spodziewałam się tak szybkiego zakwaszenia, chociaż powinnam wyciągnąć wnioski z tego niskiego, startowego pH. 

Ale coś mnie zaćmiło, że nie przeanalizowałam tego parametru.

Nie tyle martwię się o końcową kwaśność co o słabą aktywność Staphylococcus i słabą manifestację aromatów.

Edytowane 22 Marca 2020 przez EAnna

[arkadiusz]

Pewnie nie uwierzycie, ale data na opakowaniu jest prawdziwa.Jak widać salami została zapakowana próżniowo w osłonce.Przed zapakowaniem osłonka została jedynie oczyszczona szczotką z pleśni.Zapach i smak bardzo dobre a resztę widać na zdjęciach.

 

Edytowane 20 Kwietnia 2020 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

Zapach i smak bardzo dobre a resztę widać na zdjęciach.  

Takie  salami-antyk  prawie 

Jak oceniasz, z dzisiejszej perspektywy, czy lepsze byłoby pakowane bez osłonki?

Wygląda bardzo ładnie, chociaż przyznam, mam wątpliwości co do tego zapachu 

Możesz zmierzyć pH tego salami?

A jak z mazistością? Procesy enzymatyczne cały czas przebiegały.

[arkadiusz]

Aniu według nas wszystko jest w porządku.Osłonka nie jest oślizła,baton jest tak samo zwarty jak przed pakowaniem, a zapach wg. nas jest typowy jak dla salami , ale nasze węch pewnie nieco ustępuje Twojemu.Przy okazji pomierzę Ph bo strasznie nie lubię kalibrować pehametr.

[redzed]

 

 

Procesy enzymatyczne cały czas przebiegały.

 

Nie wydaje mi się.  Bakterie gram-dodatnie (kocuria, staphyllococcus ) są silnie hamowane w temperaturach poniżej 10.  Jeśli salami przechowywano w lodówce w temperaturze 4 6, wątpię, aby miała miejsce jakakolwiek aktywność enzymatyczna.

[EAnna]

 

 

wątpię, aby miała miejsce jakakolwiek aktywność enzymatyczna.

Dlatego zapytałam o końcowe pH 

Coś jednak jest na rzeczy ponieważ przy długim przechowywaniu wędlin dojrzewających w vacum bywa, że stają się bardziej maziste, czyli następuje powolny rozkład białka.

[arkadiusz]

Dlatego zapytałam o końcowe pH 

 

 

ale czemu jest takie wysokie to nie mam pojęcia.

Zrobiłem trochę porządku.Poproszę o merytoryczne porady.

Edytowane 26 Kwietnia 2020 przez arkadiusz

[EAnna]

 

Procesy enzymatyczne cały czas przebiegały.

 

Nie wydaje mi się.  Bakterie gram-dodatnie (kocuria, staphyllococcus ) są silnie hamowane w temperaturach poniżej 10.  Jeśli salami przechowywano w lodówce w temperaturze 4 6, wątpię, aby miała miejsce jakakolwiek aktywność enzymatyczna.

 

Miałam na uwadze działanie enzymów mięśniowych a nie bakteryjnych.

Ponieważ moja wiedza w zakresie mikrobiologii jest w zasadzie odtwórcza i wynikająca z praktyki, zapytałam kompetentnego znajomego i oto, co mi odpisał:

 

1. Jesli chodzi o enzymy pochodzenia bacteryjnego to owszem jest tutaj duza zaleznosc od temperatury, niemniej jest tez cala gama enzymow pochodzenia miesniowego i niektore z nich dzialaja dosc dobrze w nizszych temperaturach np. Dipeptydylpeptidases. Czy niekore z lipolases dzialaja nawet w stanie zamrozenia(oczywiscie temperatura i czas zamrozenia odgrywa role).

2. W calym kompleksie tworzenia sie koloru salami biora udzial takze zwiazki hemowe ktore sa przy dlugim przechowywaniu nietrwale co moze spowodowac zanik koloru jaki mamy na poczatku przydatnosci do spozycia. Dodatkowo nastepuje wstrzymanie dzialania enzymu pochodzenia bacteryjnego - Catalese ktory spelnia wazna role w zabezpieczeniu stabilnosci koloru.

3. Bialy nalot na oslonce przy tak dlugim przechowywaniu w warunkach prawie-beztlenowych moze swiadczyc o zapakowaniu produktu na powierzchni ktorego w koncowej fazie  dojrzewania ( niskie Aw) plesnie zostaly zastapione grzybkami z grupy Debaryomycies and Muchor. Dodatkowo w czasie tak dlugiego przechowywania mogly na powierzchni wytworzyc sie mikrokrysztalki cratine monohydrate co w polaczeniu z yeast moze dac efekt bialego macznego pokrycia.

Czy warto tak dlugo przechowywac w vacuum w niskich temperaturach? nikomu nie mozna zabronic ani nikomu nie mozna nakazac - kazdy musi sam zdecydowac.

 

 

ale czemu jest takie wysokie to nie mam pojęcia.

Myślę, że powyższy cytat udzielił wskazówki na temat podwyższania się pH w czasie przechowywania salami w vacum.

Działanie enzymów mięśniowych w czasie długiego przechowywania wędlin  jest widoczne dobrze na elementach całomięśniowych. 

Dochodzi do tak dużego rozkładu kolegenu, że tkanki tracą sprężystość i zaczynają się robić maziste. Na pewno rolę odegra stopień końcowego wysuszenia w momencie pakowania.

Podwyższenie pH po długim okresie przechowywania salami w vacum potwierdza, że w wędlinie nadal coś się działo mimo niskiej temperatury i braku dostępu powietrza.

A tak przy okazji, w jakiej temperaturze było przechowywane salami, może też było mrożone?

Nie określa tego żaden Twój wpis.

Co do nieoczekiwanego spadku kwasowości (wzrostu pH) salami pisał o tym uprzednio StefanS, podobny wzrost nastąpił też w moim ostatnim salami z dziczyzny. Przy czym dojrzewanie dziczego salami prowadzone było w bardzo dużej wilgotności, co prawdopodobnie zintensyfikowało pracę wszystkich enzymów. O ile sobie przypominam, wilgotnościowe warunki dojrzewania salami Stefana były również podniesione.

Natomiast dotychczas nie mierzyliśmy kwasowości salami po okresie dłuższego przechowywania przyjmując milcząco, że po zapakowaniu próżniowym już nic się z nim nie dzieje.

Dysponuję pH-metrem PH60S Spear pH Tester f-my APERA z sondą dedykowaną do mięsa.

[Dodano: 26 kwi 2020 - 18:40]

... wystarczy tylko "dodać 2 + 2 " i będziesz miał odpowiedz na Twój problem

Wysokie pH salami nie jest problemem dla Arkadiusza a raczej niespodzianką.

Wg mnie stanowi fakt obiektywny  i nie wynika z wadliwych wskazań miernika. Wynika z długiego przechowywania.

Coraz więcej osób robi wędliny dojrzewające i zapewne niektóre z nich zechcą pomierzyć pH swoich wyrobów po pół roku, roku, 1,5 roku ich przechowywania. Zdobędziemy nowe doświadczenia i uśrednione pomiary z kilku źródeł.

Edytowane 26 Kwietnia 2020 przez EAnna

[arkadiusz]

A tak przy okazji, w jakiej temperaturze było przechowywane salami, może też było mrożone?

Nie nie było mrożone.Temperatura przechowywania 4-6 C

Działanie enzymów mięśniowych w czasie długiego przechowywania wędlin  jest widoczne dobrze na elementach całomięśniowych.  Dochodzi do tak dużego rozkładu kolegenu, że tkanki tracą sprężystość i zaczynają się robić maziste.

  Właśnie tego doświadczam.Mam jeszcze rozpakowaną plasterkowaną wołowinę.W porównaniu do tej ,którą próbowałaś zrobiła się mazista do tego stopnia ,że nie można jej rozdzielić na poszczególne plasterki.Nastąpił rozkład kolagenu.

Wniosek jest jeden.Zbyt długie przechowywanie vacum wyrobów dojrzewających nie służy jednak tym wyrobom.Dziękuję za odpowiedź a to ,że moja sonda źle pokazuje i nie jest dedykowana do mięsa można między bajki włożyć o czym byłem od początku przekonany.Oczywiście,że wolał bym mięć taki pehametr jak ma E'Anna.Może niedługo sobie taki sprawię.

Edytowane 26 Kwietnia 2020 przez arkadiusz

[paweljack]

Plasterki:

IMG_20200319_114438.jpg  

 

cały wyrób kwalifikuję do luksusowych 

Wygląda jak to, które ostatnio próbowałem.

Potwierdzam te opinię. 

[arkadiusz]

Potwierdzam.To ta sama tylko Twoja trochę dłużej poleżała w chłodni zapakowana próżniowo

[arkadiusz]

Czy ma ktoś do odstąpienia oczywiście odpłatnie nieco kultury SBL48,albo może ktoś potrzebuje to bym kupił i się podzielił.Są paczki na 100 kg wyrobu a to dla mnie za dużo.

[sebarod]

Ile to te nieco?  Daj adres na pw ,jutro wyślę .

Edytowane 27 Grudnia 2020 przez sebarod

[arkadiusz]

Temat już nieaktualny.