Wędliny dojrzewajace i suszone Arkadiusza

[arkadiusz]

Będę wdzięczny za informację o kulturze VBM-60 do salami . Może ktoś o niej coś bliższego powiedzieć oprócz tego co jest napisane w specyfikacji.? 

[piurko]

Przewaliłem wszystkie strony Twojego tematu...kurcze , nie wiem co wyjdzie z moich zapeklowanych kawałków ...

Nie wiem , czy mogę tu zapytać , najwyżej wywalisz mój wpis .

Lubię salami i właśnie przyniosłem z piwnicy coś takiego produkcji niemieckiej , kiedyś o tym wspomniałem ...gdzieś .

 

Kiełbasa ma .. nie wiem ile , 2...3 lata , może więcej , nie pamiętam . Zapakowana próżniowo , otworzyłem ją i nie wiem czy można ją konsumować .

Na brzegach foli , wewnątrz oczywiście , widać troszkę czarnej pleśni ???

Na batonie nie widziałem czegoś niepokojącego , na osłonce lekki tłuszcz , po zdjęciu osłonki również tłuszcz .

Zapach nie jest ... zniechęcający , ale obawiam się próbować .

Może ktoś coś

Edytowane 14 Stycznia 2021 przez piurko

[arkadiusz]

Wyglada jak wygląda.Tragedi nie ma,ale czarna pleśń nie jest mile widziana.Nie wiem jaką masz temperaturę w tej piwnicy ,ale takie wyroby zapakowane próżniowo trzymam długo ,ale  w chłodni w temp.4-6 C.Ja bym tego nie jadł.

Edytowane 14 Stycznia 2021 przez arkadiusz

[piurko]

Z tą piwnicą to skrót myślowy , w lodówce w piwnicy .

Generalnie miałem to wyrzucić , ale jak zobaczyłem Twoje po 20tu miesiącach , to pomyślałem , że otworzę i zobaczę co tom w środku jest .

No to nie będę próbował .

 

Ta marmurkowa wołowina , o której wspominałeś , to ta ?

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8793-wędliny-dojrzewajace-i-suszone-arkadiusza/?p=632437

[arkadiusz]

Tak ta. Edytowane 14 Stycznia 2021 przez arkadiusz

[piurko]

Dzięki bardzo

[arkadiusz]

Dawno nie odpalałem komory.

Salami, 3 coppy i jedna polędwica.

 

 

 

[arkadiusz]

Salami już gotowa.

 

[wróbel75]

Jak dorosnę to też takie zrobię

:clap:

[arkadiusz]

 

 

Jak dorosnę to też takie zrobię

 

Nie wątpię. 

[El komendante]

   

[Grzewlod]

:clap:

[Muski]

 

 

Salami już gotowa

Kupowałem podobne      

[EAnna]

 

 

Salami już gotowa.

 

Napisz coś więcej o salami: skład, przyprawy, szczepionka, czasookres dojrzewania...

Zapytam, nieco prowokacyjnie; jak Mistrz ocenia prezentowany wyrób? 

[arkadiusz]

Napisz coś więcej o salami: skład, przyprawy, szczepionka, czasookres dojrzewania...

 

 

Skład

I wp (schłodzona do 4º C) -  6,27 kg 

Słonina karkowa (mrożona) - 1,50kg

 

Mielenie

Sitko 4,5 mm

 

Peklowanie 3 dni

Peklosól - 27 g/kg

Tym razem nie dodałem #2

 

Przyprawy

Czosnek granulowany - 0,4 g/kg

Kardamon - 0,5g/kg

Koper włoski (fenkuł) - 1g/kg

Pieprz bały - 1,5g/kg

Askorbinian - 0,4g/kg

Dekstroza - 4g/kg

Kultury startowe SBL48 - 0,2g/kg  (zgodnie z zaleceniami producenta)

 

Fermentacja

Zgodnie z zaleceniami producenta temp. 20 ºC , 90 % wilgotności. Fermentacja od 07.09.2021 godzina 13.00 - 08.09,2021 godzina 10.15.

PH początkowe -  5,80

PH końcowe - 4, 96

Pleśń P. nalgiovense . Opryskano dwa dni po fermentacji na wytartą ręcznikiem i suchą powierzchnię.

Dojrzewanie od 10.09.2021 - 26.10.2021 w temp. 12º C i wilgotności 78-80 % do utraty wagi 40%

 

Wnioski

Salami smaczne, nieco bardziej kwaskowe od poprzedniej z dzika fermentowanej do podobnej wartości gdzie zastosowałem kulturę Biobak ultra plus. Podwyższona kwaskowość nieco zabija smak przypraw. Trzeba ich dawać nieco więcej. Zauważyłem też większą kruchość od dziczej. Mam jeszcze jedną szczepionkę i na niej zrobię następne salami na tym samym składzie. Będzie do porównania. Mojego procesu mielenia i dodawania przypraw nie opisuję bo jest powszechnie znany.

Edytowane 28 Października 2021 przez arkadiusz