505 odpowiedzi w tym temacie

[miro]

Ta kiełbasa jest z dodatkiem serwetki i jogurtu naturalnego

Roger napisałem wyraźnie:

chyba, że czegoś nie wiemy.

Teraz mam jasność, że to nie jest zwykłe podsuszanie.

[arkadiusz]

Teraz mam jasność, że to nie jest zwykłe podsuszanie.

To szkoda ,że tak późno.Ja bym najpierw jako ten doświadczony zapytał o proces produkcyjny i skład surowcowy, ale widzę ,że łatwiej krytykować niż pytać.Szkoda,że Robert się odezwał bo czekałem z niecierpliwością na jakieś pytania technologiczne a nie krytykanctwo, ale się nie doczekałem.Teraz już się wszystko wyjaśniło i temat uważam za zamknięty.

[roger]

No sorry Arek ale się przestraszylem ze
na święta będę jadł swoją podsuszaną rok czasu a przekonany byłem że dojrzewała

PS
Wiem wiem dojrzała będzie po 18 latach

[miro]

Arek ty taki obrażalski nie bądź !
Może ja czegoś nie widzę, ale gdzie napisałeś, że robisz inaczej !

[redzed]

Nie widzę prawdziwej krytyki tylko pytania o wyjaśnienie i w końcu zaciekawił mnie ten proces, zwłaszcza użytek jogurtu i serwatki, może byś sie z nami podzielił?

[arkadiusz]

"Nadejszła" wiekopomna chwila degustacji Boczku dojrzewającego ( czy aby na pewno ?) Grzesia ( El Gregor).



Wnioski:
1.Smaczny
2.Niestety ciągnący, ale przerzuć się da.Na pewno nie tak miękki jak parzony.
3.Brak dobrego sklejenia ( to się da poprawić)

O innych wadach i zaletach wypowiedzą się degustatorzy

[abratek]

No cóż.....
jak można było się spodziewać nie będzie to wyrób "smarowny" jak to zapewniał Grzegorz....
jest on charakterystyczny dla tego sposobu przygotowania jednak nie jest to wyrób dojrzewający według ostatnich rozpraw przy okazji kiełbasy sprzed kilku postów.... (nawiasem mówiąc dane mi było jej spróbować i jest to coś co tygryski lubią najbardziej.... - tam wyczuwa się typowy smak dla wyrobów z udziałem kultur bakteryjnych...)

wypadałoby w tym miejscu przekierować do dyskusji o definicji wyrobu dojrzewającego.... bo jak nazwać prezentowany boczek? na pewno nie suszony :rolleyes: ....

wracając do samego boczku.... jak widać pół boczku prawie zniknęło :blush: więc smakować musi
natomiast jeśli chodzi o konsystencję to tak na prawdę trudno ocenić gdzie leży prawda.... tu jest to typowe dla takich "leżakowanych" wyrobów - lekko ciągnąca .
EL Gregor zarzeka się że jego boczki są dojrzewające i przypominają konsystencją parzone.... przyczyny wg mnie mogą być dwie (oczywiście pomijam nieuczciwość :rolleyes: ):
pierwsza to taka że mamy odmienne postrzeganie wyrobów
a druga że w otoczeniu Grzegorza (mówię tu nawet o regionie a nie tylko o samym domostwie) bakterie mogą "latać" w powietrzu i przy pełnej nieświadomości wytwórcy te wyroby są "zaszczepiane" samoistnie....
do takiej tezy skłaniają mnie obserwacje różnych wyrobów z tamtejszych regionów (wschód i północny wschód kraju)
niestety dopóki nie dokona się ocena organoleptyczna możemy tylko słać przypuszczenia....

podsumowując, wyrób bardzo dobry jednak rozbieżność w ocenie konsystencji pozostaje....

[EL GREGOR]

:grin: jak zwał tak zwał :grin: ale boczek wygląda apetycznie :thumbsup:

Arku :clap: gratulacje za wytrwałość :grin: :clap:

[EAnna]

dopóki nie dokona się ocena organoleptyczna możemy tylko słać przypuszczenia....

Zgłaszam się na ochotnika do jury :grin:
Arkadiusz przyśle w kopercie dwa plasterki, Grzesiu dwa swoje :thumbsup:

w otoczeniu Grzegorza (mówię tu nawet o regionie a nie tylko o samym domostwie) bakterie mogą "latać" w powietrzu i przy pełnej nieświadomości wytwórcy te wyroby są "zaszczepiane" samoistnie....

do takiej tezy skłaniają mnie obserwacje różnych wyrobów z tamtejszych regionów (wschód i północny wschód kraju)

Też tak uważam. Rozluźnienie tkanki łącznej bez działania temperatury to sprawka bakterii.

[arkadiusz]

Nareszcie warunki jako takie ,żeby zrobić dojrzewającą w dwóch odsłonach.Już się prasuje.Jutro pierwsze wędzenie, później znowu pod  prasę, znowu wędzenie ,dojrzewanie itd.Zejdzie się z 2 m-ce. zanim pierwszy raz się spróbuje, ale warto.

 

 DSC04961.jpg   148,97 KB   43 Ilość pobrań

[arkadiusz]

Jeszcze trochę musi powisieć.

 

 DSC04995.jpg   84,14 KB   42 Ilość pobrań

[andrzej k]

.Zejdzie się z 2 m-ce. zanim pierwszy raz się spróbuje, ale warto.

 

 

 

 

Jeszcze trochę musi powisieć.

 

 arkadiuszu  ale przyspieszenie w próbach .  Jak ma się zepsuć to lepiej prędzej degustować

[arkadiusz]

  Jak ma się zepsuć to lepiej prędzej degustować

 

U mnie się taka kiełbaska nie psuje.Już ja o to dbam a spróbować przed czasem warto żeby wiedzieć jak zachodzi proces.Teraz  powędrowała do chłodni bo coś za szybko chciała dojrzeć.

Użytkownik arkadiusz edytował ten post 21 sty 2014 - 20:40

[arkadiusz]

Cały proces rozpoczął się 28.XII.2013. Karkówka ważyła 1,22kg.Obecnie waży 0,945 kg i z dnia na dzień będzie ważyła coraz mniej.

 

 DSC05012.jpg   161,16 KB   46 Ilość pobrań

 DSC05013.jpg   194,88 KB   46 Ilość pobrań

 DSC05020.jpg   142,84 KB   47 Ilość pobrań

 DSC05021.jpg   124,64 KB   48 Ilość pobrań

[redzed]

Arek daj nam szczegóły do tej karkówki.

[arkadiusz]

Arek daj nam szczegóły do tej karkówki.

 

Przepis jest prosty jak dla Zosi .Karkówkę robię jak polędwicę a'la parmeńską tylko wydłużam poszczególne okresy do dwóch tygodni każdy bo inaczej karkówka będzie twarda.Na kilogram mięsa daję 50g soli a resztę przypraw czyli majeranek i czosnek wg. uznania.Kiedyś dodawałem kolendrę, ale moja LP jakoś jej za bardzo nie toleruje i zaprzestałem.Wszystkie przyprawy mieszam z solą i w tym obtaczam karkówkę.Chowam do chłodni na dwa tygodnie  i odlewam co jakiś czas  sok, który puszcza mięso.Później do rajstopy ,sznuruję i znowu na dwa tygodnie wieszam u siebie w piwnicy gdzie temp. obecnie oscyluje w granicach 13-14^o C.Wilgości nie sprawdzałem bo brak higrometru.Następnie karkówka wędruje ponownie do chłodni na dwa tygodnie i po tym czasie jest mięciutka i nadaje się już do jedzenia.Cały proces odbywa się w rajstopie.Niestety takie warunki w piwnicy mam tylko zimową porą i tylko w tych okresach robię takie wyroby, ale jak sobie zrobię zapasik zamrożę to i na lato wystarczy.

[redzed]

Karkówka ładnie wygląda, i równo wysuszona. Masz obecnie dobre warunki do dojrzewania to możesz dalej eksperymentować.  Sugerował bym żebyś kiedyś spróbował peklosoli, 30-35g na kg, po pierwszej fazie opłukać winkiem, obsypać ostra papryką i glukozą w proszku, nadziać w kątnicę, i powiesić w piwnicy na 4-6 tygodni.

Użytkownik redzed edytował ten post 02 lut 2014 - 19:37

[arkadiusz]

Sugerował bym żebyś kiedyś spróbował peklosoli, 30-35g na kg, po pierwszej fazie opłukać winkiem, obsypać ostra papryką i glukozą w proszku, nadziać w kątnicę, i powiesić w piwnicy na 4-6 tygodni.

 

Dziękuję za przepis.Może poeksperymentuję tylko ta dawka peklosoli trochę mnie martwi.Jestem dość słonolubny, ale nie bardzo przepadam za ostrością potraw.

[KURP]

Karkówka ładnie wygląda, i równo wysuszona. Masz obecnie dobre warunki do dojrzewania to możesz dalej eksperymentować.  Sugerował bym żebyś kiedyś spróbował peklosoli, 30-35g na kg, po pierwszej fazie opłukać winkiem, obsypać ostra papryką i glukozą w proszku, nadziać w kątnicę, i powiesić w piwnicy na 4-6 tygodni.

Dobrze zrozumiałem - opłukać winem? Wino wytrawne, półwytrawne, półsłodkie? Białe czy czerowne? Obsypać glukozą w proszku - czyli glukozą spożywczą, ja takiej używam do robienia nastawów cukrowych zamiast cukru - o tym mowa czy o czym innym. No i w czy takiej temp. 13-15 stopni w piwnicy ta kątnica wytrzyma (nie zacznie się psuć?) i rozumiem że Ona ma zastąpić tą pończochę.

Pytam bo mi się ta karkówka arka spodobała i chciałbym taką wędlinkę popełnić

[redzed]

Witaj Kurp,

 

Przepraszam ze wcześniej się nie odezwałem, ale dopiera kilka dni temu wróciłem z Poł. Ameryki, gdzie nie zawsze miałem dostęp do sieci.

To co ja radzę, to sposób więcej włoski.  Oczywiście winem czerwonym wytrawnym. (Nie rozumiem jak ktoś może brać słodkie wino ust )  Twoja glukoza spożywcza na pewno to samo co ja daje.  Z mego doświadczenia, karkówka w kątnicy lepiej i równiej wysycha i dojrzewa.  Również chroni mięso od nieprzyjaznych pleśni, i bakterii.  Ww wilgotnej piwnicy w temp. do 15, jak mieso sie nie zepsuje to i tez kątnica wytrzyma.  Ważne tylko jest żeby ją dobrze podziurkować i zasznurować.  Właśnie robią tak w Parmie, i tu muszę zdradzić tajemnicę, bo tam w pończochach nie robią.   Możesz zobaczyć moją karkówkę na moich stronach.  Jest tam  poniżej breasola, także w kątnicy.https://wedlinydomow...zed-robi/page-6