Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Wędliny dojrzewajace i suszone


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
454 odpowiedzi w tym temacie

#381 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11394 postów

Napisano 21 sie 2018 - 15:14

Trochę za długo by dojrzewała  :D .Już poprawiłem.



#382 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11394 postów

Napisano 07 sty 2019 - 19:11

Coppa prezesa Tomka z małym moim udziałem. :)

 

Załączony plik  kark_dojrzew.jpg   69,55 KB   6 Ilość pobrań

Załączone pliki


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 07 sty 2019 - 19:12


#383 sverige2

sverige2

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5118 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 07 sty 2019 - 20:58

Towar pokazowy, na wystawę :thumbsup: :clap:.



#384 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11394 postów

Napisano 08 sty 2019 - 19:27

Towar pokazowy, na wystawę

 

To głównie zasługa Tomka bo on solił, przyprawiał wg. mojego przepisu a ja tylko dojrzewałem no i zdjęcie jest ładnie eksponowane .Ja tak ładnie pokazać nie potrafię. :(



#385 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11394 postów

Napisano 20 sty 2019 - 12:50

Pierwsze z trzech udane Cullatello.Data rozpoczęcia 18.01.2018r.Jak dla nas nieco mało słone (30g/kg soli morskiej peklującej), ale to już nie jest problem.Następne będzie

w punkt.Dałem jeszcze pieprz czarny , ale w następnym użyje trochę innych przypraw.

 

Załączony plik  IMG_20190120_095712.jpg   42,93 KB   5 Ilość pobrań

Załączony plik  IMG_20190120_095755.jpg   60,17 KB   5 Ilość pobrań

Załączony plik  IMG_20190120_102010.jpg   79,3 KB   5 Ilość pobrań

Załączony plik  IMG_20190120_104420.jpg   69,87 KB   5 Ilość pobrań

Załączony plik  IMG_20190120_130129.jpg   119,21 KB   5 Ilość pobrań


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 20 sty 2019 - 13:04


#386 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9364 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 20 sty 2019 - 12:58

Arku,

zdjęcia zdjęciami ale proszę o kilka słów wyjaśnienia, choćby w celach edukacyjnych.

Czy to był cały dyszek?

Widok tej słoninki w aromatycznych plasterkach po prostu mnie rozkłada  :tongue:  :clap:  :clap:  :clap:

Widać spore przesuszenie po "chudej" stronie w stosunku do "tłustej.

Czy masz w związku z tym jakieś edukacyjne sugestie?

Nie wątpię, że sprawę już dogłębnie przeanalizowaleś  :D



#387 Woytas

Woytas

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1024 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 20 sty 2019 - 14:03

Smakowitości  :clap:  :clap:  :clap:



#388 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11394 postów

Napisano 20 sty 2019 - 14:41

Czy to był cały dyszek?

 

Tak jak zwykle na Culatello.Mięśnie dwugłowy , półścięgnisty , półbłoniasty , i płaski + okrywa tłuszczowa

 

Widać spore przesuszenie po "chudej" stronie w stosunku do "tłustej

 

Jest różnica ,ale zdjęcie nieco przekłamuje.Nie jest źle.Powiedział bym ,że jest dobrze.Dodałem jeszcze jedno zdjęcie.Tam może lepiej widać przekrój .

 

 

Czy masz w związku z tym jakieś edukacyjne sugestie?

 

 

Aniu TY mnie przeceniasz  :blush: .Ja skromny amator a nie zawodowiec, ale jak zauważyłem wszyscy ,którzy robią ten wyrób mają ten problem, że mięso od strony chudej mocniej się wysusza.Jest to normalny objaw bo pozbywa się z tej strony wody.Warunki dojrzewania były dobre .12ºC i 77-85% wilgotności.Jedyna sugestia jaka mi się nasuwa to szybsze pokrycie sugma.Ja to zrobiłem przy stracie wagi ok.38%.Z drugiej strony jak pokryję wcześniej to ograniczę  pozbywania się wody z wyrobu i może kiepsko dojrzewać.Jak zrobię jeszcze kilka Cullatello to zapewne złapię ten złoty środek.Następne prawdopodobnie pokryje przy stracie 34%-35%.Strata końcowa jest minimalnie mniejsza od tej jak pokryłem sugma i jest to dowód, że mięso po tym zabiegu już nie oddawało wody.Trzeba też wziąć pod uwagę,że poszczególne mięśnie różnią się kolorem.Jedne są ciemne inne jaśniejsze a jeszcze inne o dwóch odcieniach i to też ma swoje znaczenie w kolorze przekroju.

Mam jeszcze jedną techniczną sugestię.Mam maszynę do krojenia, ale to nie jest maszyna w 100% - tach do tego typu wyrobów.Jeśli z jednej strony plasterek jest przezroczysty a z drugiej jest grubszy to jest takie złudzenie. że tam gdzie jest grubszy wygląda jakby był  mocniej przesuszony.

Teraz już będzie z górki.Gdybym nie był zadowolony z tej Culatello to chyba zaprzestał bym robić ten wyrób, ale teraz zaiskrzyła iskierka nadziei i będę to kontynuował. :)



#389 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 893 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 20 sty 2019 - 16:51

Jak dla nas nieco mało słone (30g/kg soli morskiej peklującej),

Arkadiusz - a sposob peklowania ? z odlewaniem czy bez?

Następne prawdopodobnie pokryje przy stracie 34%-35%.Strata końcowa jest minimalnie mniejsza od tej jak pokryłem sugma i jest to dowód, że mięso po tym zabiegu już nie oddawało wody.

moja uwaga - to chyba troszke wczesniej nie byloby zle - czyli ok 30% straty wagi co w swoich warunkach (podobne jak Twoje) osiagam po ok 4.5-5.5 miesiaca. (poniewaz swoje 4 Culatellos wazylem co 15 dni i nawet bawilem sie w wykresy to uwazam ze tzw, krzywa straty wagi zaczyna "prostowac sie wlasnie przy tych wartosciach). Ale to tylko moja uwaga. Dodatkowo - ciekawi mnie to co ostatnio zrobilem czyli podwojny pecherz i jego wplyw na straty i przesuszanie chudej warstwy.

Teraz już będzie z górki.Gdybym nie był zadowolony z tej Culatello to chyba zaprzestał bym robić ten wyrób, ale teraz zaiskrzyła iskierka nadziei i będę to kontynuował.

i to mnie cieszy.. 


Użytkownik EAnna edytował ten post 20 sty 2019 - 18:37


#390 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11394 postów

Napisano 20 sty 2019 - 18:29

Arkadiusz - a sposob peklowania ? z odlewaniem czy bez?

 

Przecież wiesz :D .Ja jestem tradycjonalista.Po drugie odlewania nie było za wiele.Może następną zapekluję Twoim sposobem

 

 

 

moja uwaga

 

Dzięki za zainteresowanie i cenne uwagi.Ja swoja ważyłem mniej więcej co miesiąc.Jak spojrzę w notatki to napisze jak to się kształtowało.Co do tych 30%. Czy nie sądzisz, że to będzie trochę za wcześnie.?Obawiam się ,żeby nie miała za dużo wody.

 

 

 

Dodatkowo - ciekawi mnie to co ostatnio zrobilem czyli podwojny pecherz i jego wplyw na straty i przesuszanie chudej warstwy.

 

Podwójny pęcherz moim zdaniem może spowolni pozbywanie się wody , ale i tak ten typ wyrobu musi jej stracić odpowiednią ilość.Pożyjemy ,zobaczymy.Jestem ciekaw co Ci wyjdzie.

 

Pozdrawiam Arek


Użytkownik EAnna edytował ten post 20 sty 2019 - 18:38


#391 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 893 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 20 sty 2019 - 19:24

Przecież wiesz  .Ja jestem tradycjonalista.Po drugie odlewania nie było za wiele.Może następną zapekluję Twoim sposobem

nie pytalem ze wzgledu na naklanianie do sposobu peklowania, Powodem jest chec wyjasnienia malego poziomu slonosci. Dawka ktora zastosowales jest przeznaczona do tak zwanego Equilibrium Cure czyl peklowanie rownowazne a po naszemu to - dostarczenie zrownowazonej dawki soli/peklosoli i odbywa sie to w zamknietym naczyniu (najczesciej woreczku w podcisnieniu) stad szynka jest caly czas w jakby solance i wnikanie roztworu soli rownowazone  jest odpowiednim stezeniem roztworu soli. Przy odlewaniu zas solanki nastepuje zachwianie tej rownowagi na zasadzie odlewania roztworu soli. I mimo nawet niewielkich ilosci to jednak nastepuje zmniejszenie ilosci soli ponizej poziomu jaki chcemy dostarczyc. W swoich dzialaniach nie moge zastosowac woreczkow vaccum ze wzgledu na wielkosc szynki stad uzywam woreczki strunowe ale jednoczesnie zwiekszam dawke soli troche (ostatnio uzylem 32g/kg.) ze wzgledu na odplyw czesci soalnki pomiedzy woreczki, przekladajac szynke do gory nogami co jakis czas aby wytworzona solanka miala dojscie do wszystkich stron

Czy nie sądzisz, że to będzie trochę za wcześnie.?Obawiam się ,żeby nie miała za dużo wody.

34% a 30% to w sumie niewielka juz roznica, i wydaje mi sie ze od tych 30% zaczyna sie okres wydluzonej/mniejszej straty wody w okreslonym czasie. Dodatkowo musisz wziasc pod uwage ze na przekroju okrywa tluszczowa moze byc wieksza lub mniejsza i to tez ma znaczenie na szybkosc straty wody a zarazem na tworzenie sie suchego pierscienia. Stad tez wydaje mi sie ze nalezaloby bardziej indywidualnie podejsc do sugny. Poprostu wydaje mi sie ze jesli "otwarcie" w postaci powierzchni chudego miesa bedzie mniejsze a bedziesz trzymal do 34-35% starty wagi to suchy pierscien bedzie duzo glebszy co znow wstrzymuje odparowywanie z glebszych warstw szynki. Czyli opoznienie zastosowania sugny niewiele zmieni w kwestii odparowywania i niewiele tez juz pomoze na suchy pierscien poniewaz bedzie on juz zbyt mocno suchy blizej powierzchni. Wiec jak dotychczas z mojego przekonania to wlasnie to zastosowanie w ok 30% starty wagi ma najlepsze efekty. i nie wydaje mi sie aby w tym momencie zostala juz zachwiana dzialalnosc i procesy enzymatyczne.

Pozdrawiam.



#392 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11394 postów

Napisano 20 sty 2019 - 21:08

To nie jest powód małej słoności bo jak już pisałem nie było co odlewać.Zawsze daję 50g/kg.O tym kiedy należy użyć sugma to jest jeszcze więcej zmiennych niż tylko grubość okrywy tłuszczowej.Ponieważ w naszym przypadku nie możemy liczyć na powtarzalność surowca wyjściowego to te 30 % jest moim zdaniem tylko liczbą orientacyjną.Oddawanie wody zależy również od tego czy mamy szynkę że sztuki starszej czy młodej,czy mięso łatwo czy trudno oddaje wodę,jakie jest pH surowca wyjściowego.Niestety czeka mnie metoda prób i błędów jak z doborem słoności solanki.Ideałem byłoby zaopatrzenie z tego samego źródła w ten sam surowiec,ale jest to niestety niemożliwe.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 21 sty 2019 - 19:57


#393 sebarod

sebarod

    Pasjonat

  • **VIP**
  • 503 postów
  • MiejscowośćKatowice

Napisano 21 sty 2019 - 08:13

Arkadiusz bardzo ładny wyrób ,wielkie brawa :clap: . Też wczoraj krołem szynkę ,nieco starszą wykonaną 15 listopada 17.Wyszło że podegustowaliśmy podobne starocie. ;)



#394 Małgoś

Małgoś

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5688 postów

Napisano 21 sty 2019 - 10:26

Pierwsze z trzech udane Cullatello.

 

Arku, smakowitości ! Brawo ! :clap: :clap: :clap:



#395 Twonk

Twonk

    Stały bywalec

  • **VIP**
  • 354 postów
  • MiejscowośćPolska Południowa

Napisano 20 mar 2019 - 13:34

Arku, culatello piękne, nie ma co. Pomarzyć tylko hehe. Doczytałem że pakowałeś w pęcherz. Masz może jakiegoś sprawdzonego dostawcę pęcherzy o większym kalibrze? Te które kupiłem niestety, pomimo znacznego rozciągnięcia letnia wodą pod ciśnieniem (wielokrotnie powtarzałem procedurę), nie powiększyły objętości na tyle by zmieścić ponad czterokilogramową szynkę. Musiałem zastosować dwa pęcherze i je zszyć, co nie ukrywam było trochę upierdliwe.



#396 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11394 postów

Napisano 20 mar 2019 - 16:12

Masz może jakiegoś sprawdzonego dostawcę pęcherzy o większym kalibrze?

 

Tak mam.Podam Ci telefon.509412515.Powołaj się na "złotówę" i powiedz do czego potrzebujesz.Mają prawdopodobnie wysyłkę a jak nie to ja kupię i wyślę.



#397 Twonk

Twonk

    Stały bywalec

  • **VIP**
  • 354 postów
  • MiejscowośćPolska Południowa

Napisano 20 mar 2019 - 20:10

Dzięki!!!



#398 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11394 postów

Napisano 01 cze 2019 - 11:29

Coppa i wołowina nam się skończyła.Dwie karkówki i kawałek górnej zrazowej o marmurkowatym przekroju.Jak zapewne zauważyliście zapeklowałem  próżniowo w woreczkach. :tongue: :D.Stefan się ucieszy. :laugh:  :frantics:  Teraz nic tylko czekać. :(

 

Załączony plik  IMG_20190601_095935.jpg   146,34 KB   8 Ilość pobrań

Załączony plik  IMG_20190601_101225.jpg   160,27 KB   8 Ilość pobrań

Załączony plik  IMG_20190601_102429.jpg   149,12 KB   8 Ilość pobrań



#399 Twonk

Twonk

    Stały bywalec

  • **VIP**
  • 354 postów
  • MiejscowośćPolska Południowa

Napisano 01 cze 2019 - 12:29

Jak się całkiem skończyła to oczekiwanie może być trudne :) Zdradzisz skład posypki? Po wcześniejszych wpisach domyślam się, że majeranek ale chyba też coś jeszcze?



#400 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11394 postów

Napisano 01 cze 2019 - 12:36

Zdradzisz skład posypki? Po wcześniejszych wpisach domyślam się, że majeranek ale chyba też coś jeszcze?

 

Coppa

1.Sól morska peklująca - 40 g/kg

2.Majeranek -2g/kg

3.Czosnek granulowany - 0,6g/kg

4.Kolendra - 0,6g/kg

5.Pieprz czarny - 1g/kg

 

Górna zrazowa.Tutaj zaszalałem. :D

1.Sól morska peklująca  - 40 g/kg

2.Czosnek granulowany - 0,6g/kg

3.Kolendra -0,6g/kg

4.Pieprz czarny - 1g/kg

5.Tymianek - 0,6g/kg

6.Kardamon - 0,6g.kg

7.Koper włoski (fenkuł) -0,6g/kg

8.Majeranek - 2g/kg


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 01 cze 2019 - 12:37





Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych