Wędliny dojrzewajace i suszone Arkadiusza

[abratek]

Hmmmm. a dlaczego ja jeszcze nie próbowałem?

[arkadiusz]

Część tej karkówki z 07.12.2014 zapakowałem próżniowo i schowałem do chłodni.Dzisiaj jedną z paczek rozpakowałem.Minęło 8 miesięcy i teraz prezentuje się jak poniżej. Jest jeszcze bardziej wyrazista w smaku.

 

 

 

 

[dyzio]

 

 

zapakowałem próżniowo i schowałem do chłodni.

Do chłodni czy do zamrażarki?

[arkadiusz]

Do chłodni czy do zamrażarki?

 

Do chłodni.Temp. 4-10º C 

Edytowane 4 Września 2015 przez arkadiusz

[dyzio]

Do chłodni.Temp. 4-10º C

 

Tak myślałem właśnie.

Przymierzam się do pasturmy. Kolega z pracy, Turek, nie dowierzał, że w Polsce jest znana. Przywędrowała do Polski wraz z armią Czyngis-chana na początku XII wieku.

Dostałem tusiaczkową prsę z lewarkiem, więc z tąd ta moja przymiarka.

 

 

Karkówka wołowa będzie dobrym surowcem? Jak myślisz?

[arkadiusz]

Karkówka wołowa będzie dobrym surowcem? Jak myślisz?

 

Sądzę, że na basturmę lepsza będzie polędwica wołowa, lub ligawa.Karkówka się nie nadaje.To musi być delikatne mięso.

 

http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/1024-basturma

Edytowane 4 Września 2015 przez arkadiusz

[roger]

Delikatne i chude

Specem od Bastrumy jest andy ... ja robiłem dwa razy i tylka mi nie urwała ... na tego typu dlugodojrzewajace wolę wieprzowinę

 

Tapniete z GT-I9500

[dyzio]

 

 

na basturmę lepsza będzie polędwica wołowa, lub ligawa.

Wyczytałem, że Ligawa to zwana również "legawą" lub "fałszywą polędwicą", Ale gdzie ta fałszywa polędwica?

 

 

Specem od Bastrumy jest andy

Czytałem oczywiście cały wątek. Oglądałem też z tureckim kolegą filmy na YT, jak to oni w warunkach domowych sobie z ichnim rarytasem radzą. Jest parę różnic w porównaniu z przepisem Andy.

Mi ona kupiona w tureckim sklepie bardzo podchodzi. Ylmaz namówił mnie na wspólmą produkcję. Zobaczym jak będzie. Zdam relacje, to oczywiste.Tylko co to ta ligawa? Tak na chłopski rozum.

[arkadiusz]

Ale gdzie ta fałszywa polędwica?

 

Pewnie rozbierał nie będziesz ale.15-stka to ligawa.Inna nazwa jaką znalazłem to semerrolle

 

 https://pl.wikipedia.org/wiki/Wo%C5%82owina

Edytowane 5 Września 2015 przez arkadiusz

[dyzio]

Dzieki rozjasnieles mnie troche.

[dyzio]

Pozwoliłem sobie na małe porównanie.

 

Podział półtuszy wołowej   

 

i Schnittführung beim Rind

 

Podział półtuszy wołowej

  1. karkówka

  2. żeberka i szponder

  3. mostek

  4. rozbratel

  5. antrykot

  6. rozbratel (rostbef)

  7. polędwica

  8. żeberka i łata

  9. łata

10. łopatka

11. udziec

12. pachwina

13. rumsztyk

14. pręga

15. ligawa

16. ogon

 

Schnittführung beim Rind.

 1. Rinderhals, Kamm oder Nacken 2. Querrippe 3. Rinderbrust 4. Fehlrippe 5. Hochrippe, Vorderrippe oder hohes Roastbeef 6. Rostbraten oder flaches Roastbeef 5.und 6.bilden das Roastbeef oder Zwischenrippenstück 7. Filet 8. Spannrippe 9. Dünnung10. Schulter, Bug oder Schaufel11. Oberschale, Unterschale und Nuss12. Flanke13. Hüfte mit Hüftsteak und Schwanzstück oder Tafelspitz14. Hesse oder Wade

Jak wynika z powyższegp, polski i niemiecki podział półtuszy wołowej różni się dwoma punktami. U Giermańców wół jest bez ogona i bez ligawy.

Spotkałem się również z opisem, że fałszywa polędwica znajduje się u nich pod puntem 10. https://de.wikipedia.org/wiki/Teilst%C3%BCcke_des_Rindfleischs

 

Arek, jeśli uznasz mój post za niestosowny w Twoim temacie to poproszę administrację o przeniesienie.

Edytowane 5 Września 2015 przez dyzio

[arkadiusz]

Może zostać.

Edytowane 5 Września 2015 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

Tylko co to ta ligawa?

To mięsień półścięgnisty w udźcu wołowym.

Odpowiednik półścięgnistego w szynce wp.

[arkadiusz]

Pierwszy etap.CDN

 

 

 

[Jojo]

Co to będzie ??

Nie za dużo tłuszczu jak na coś do dojrzewania?

[arkadiusz]

Co to będzie ??

 

To się okaże na końcu .

 

 

 

Nie za dużo tłuszczu jak na coś do dojrzewania?

 

Sądzę, że nie.Lubię tłuszczyk   

Edytowane 24 Stycznia 2016 przez arkadiusz

[piksiak]

Dla mnie taki tłuszczyk długo dojrzewający jest pyszniutki!

[Jojo]

Ja nie mam nic do tłuszczu. Tylko czy nie będzie w smaku zjełczały?

 

Nie wiem co to dokładnie za mięso. Szynka?? Na foto tłuszcz wydaje się jakiś taki miękki i dlatego moje obawy. (może nie potrzebne)

 

Ogólnie to szynkę ze skórą i tłuszczem to chętnie jadam. ( tylko wędzoną parzoną) Dojrzewające robiłem tylko polędwice.

[arkadiusz]

Dojrzewające robiłem tylko polędwice

 

Raczej suszone te polędwice a nie dojrzewające.Szczerze mówiąc wśród szynek dojrzewających a to co próbuję zrobić jest szynką nie spotkałem szynki bez tłuszczu, ale wszystko przede mną.Przymierzam się do Culatello, ale co wyjdzie na końcu jeszcze nie wiem bo mam kilka przeszkód po drodze.No i czeka mnie jeszcze dużo konsultacji z tym wyrobem.

Edytowane 24 Stycznia 2016 przez arkadiusz

[Jojo]

Bardzo lubię wędliny dojrzewające. W sumie oprócz polędwicy to robiłem na kursie u Andrzeja kilka wyrobów, ale to inna bajka bo pod okiem specjalisty.

 

W domu nie mam miejsca do dojrzewania i to mnie jakoś tak ogranicza. Pobawił bym się i zrobił kilka eksperymentów, ale w bloku to ciężko.

 

 Jestem ciekawy co Tobie wyjdzie. Musze poczytać co to dokładnie jest to Culatello.

[roger]

Arek nie wiązałbym tego ... a jeśli to najpierw pończocha potem sznurek za dwa tygodnie to sznurowanie będzie luźne

Ale Ty to wiesz

 

Tapniete z GT-I9500

[Artur Dor]

Przeczytałem o tym Cutello - Arkadiusz to jest wyzwanie nie lada

W pęcherzu moczowym trzymane w specjalnych warunkach 14 miesięcy - oj to wyzwanie dla mistrza.

Cene w necie widziałem 350 zł za kg - ładna cena  

No i to co pisał Redzet i AnnaM - specjalne warunki do dojrzewania - czekam z cierpliwością co Ci wyjdzie- trzymam kciuki. 

[arkadiusz]

 

 

Arek nie wiązałbym tego .

 

Spokojnie.Najpierw wiązanie i chłodnia, później pęcherz i znowu wiązanie itd .Tak wynika z filmu który zamieścił redzed.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7344-redzed-robi/?p=412319

 

 

specjalne warunki do dojrzewania

 

W tym właśnie jest trochę problemu, ale pożyjemy zobaczymy. 

[arkadiusz]

Etap drugi.Pęcherz i siatka.Teraz już nic do roboty tylko długo czekać.

 

 

 

[arkadiusz]

 Arkadiusz, a moglbys caly przepis z detalami podac, chodzi mi o temperatury i gramy. Bo na prawde wyglada cudownie Twoja karkowka. I po takim czasie idealna.

 

Przyprawy

1.Sól - 50g/kg ( ja jestem słonolubny to należy to wziąć pod uwagę)

2.Majeranek - tego nie ważyłem, ale sądzę , że 2 g/kg wystarcz

3.Czosnek granulowany - 0,3 g/kg

4.Kolendra (opcjonalnie ) - 0,2 g/kg 

 

 

Mieszamy sól majeranek i czosnek (ew. kolendra) i w tej mieszance obtaczamy karkówkę.Na dno pojemnika kładziemy kratkę i na kratkę karkówkę tak żeby nie dotykała do dna i nie moczyła się w soku, który trzeba odlewać.Trzymamy w chłodni 4-8º C przez 2 tygodnie.Następnie pakujemy w cztery warstwy podkolanówki wiążemy sznurkiem i wieszamy w temp. 12-15º C na następne 2 tygodnie.Ja wieszam w piwnicy gdzie wilgotność jest 60-70 %.Etap trzeci to znowu do chłodni w temp. 4-8 ºC na 2 tygodnie.Po tych trzech etapach jest już dobra do jedzenia.Po sześciu tygodniach ściągamy podkolanówki, pakujemy próżniowo i trzymamy w chłodni w temp. 4-8º C.Ja ten wyrób robiłem do tej pory tylko zimową porą bo mam wtedy dobre warunki w piwnicy.

 

P.S

Obecnie robię też takie karkówki, ale zmieniłem nieco proces suszenia - dojrzewania.Pomijam proces osuszania w piwnicy a trzymam w chłodni w temp 10-12º C i wilgotności 80%.Zobaczymy co z tego wyjdzie, ale to dopiero za kilka miesięcy.

Edytowane 20 Lutego 2016 przez arkadiusz