Wędliny dojrzewajace i suszone Arkadiusza

[arkadiusz]

Za sześć tygodni karkówka będzie już zjadliwa.

 

 

 

 

 

[JaGra]

Pożyjemy, zobaczymy 

[sebarod]

 

 

Za sześć tygodni karkówka będzie już zjadliwa

 

 

Arek i taka tylko "zjadliwa "Cię zadowoli ?  

Pamiętam jak swoją pierwszą coppę  ciachłem po 6 tygodniach przy stracie 22% .Generalnie była tez zjadliwa ale beznadziejna w stosunku do kolejnej która straciła 40% masy .Mam jeszcze jedną z pierwszej "produkcji" niebawem będzie pół roku jak wisi w dojrzewalni i wtedy ją zdegustuje .

[StefanS]

Bardzo podobnie uwazam jak @sebarod, dodatkowo spodziewam sie stwierdzenia ze po 6 tygodniach w dojrzewalni zapakujesz w proznie - tez bedzie dojrzewac ale to juz nie to samo co w dojrzewalni. Tylko sugestia - do 35 % straty wagi -

[arkadiusz]

 

 

Arek i taka tylko "zjadliwa "Cię zadowoli ?

 

Pewnie, że nie.

 

 

 

Bardzo podobnie uwazam jak @sebarod, dodatkowo spodziewam sie stwierdzenia ze po 6 tygodniach w dojrzewalni zapakujesz w proznie - tez bedzie dojrzewac ale to juz nie to samo co w dojrzewalni.

 

Stefan, aż się boję bo czytasz w moich myślach. .Część pójdzie do próżni a część zostanie w komorze nieco dłużej żeby było porównanie.

[arkadiusz]

Wreszcie zapleśniały.   Czekam na wskazania na skali wilgotnościomierza.

 

 

Z tymi wskazaniami to będzie problem .Wilgotnościomierz naprawili, ale za to siadła komora dojrzewająca.Musiałem przerzucić do pustej lodówki i tam starałem się utrzymać 80% , ale różnie z tym bywało.Mimo to jestem z tej salami bardzo zadowolony.Trzecia próba wypadła już pozytywnie.Zapleśnienie jest choć nie całych batonów.Brakuje w niektórych zapleśnienia ok .2 cm od góry ( co może być powodem?).Utrata wagi ok.40%.O pH proszę nie pytać bo miałem problem z pomiarem i nie chce tu kombinować, ale robiłem jak ostatnio na czas i jest bardzo dobrze.Mięso to łopatka po lekkiej obróbce i słonina.Wszystko rozdrobnione na 4,5 mm.Przed rozdrobnieniem mięso podmrożone ( 2 h w zamrażarce) a słonina całkowicie zamrożona pokrojona w kostkę.Kultury Biobak Ultra Plus 0,5 g/kg , peklosól 27 g/kg, dekstroza , przyprawy ( czosnek granulowany 0,4 g/kg, kardamon 0,5 g/kg, koper włoski 0,5g/kg, pieprz biały 1,1 g/kg) dodane tuż przed mieleniem.Po mieleniu lekko mieszane przez boksowanie. Resztę oceńcie sami.

 

 

I na dokładkę  basturma

 

 

 

 

Edytowane 15 Lutego 2018 przez arkadiusz

[sebarod]

Arek może ta twoja pleśń jest marnej jakości ,u mnie jest zawsze gruby kożuszek . Jak masz ochotę na eksperymenty poślij adres na pw wyślę mojej i pokombinuj z nią przy następnym wyrobie .

[StefanS]

Resztę oceńcie sami.

- ja oceniam jako bardzo ladne. Wyrazistosc i granulacja tluszczu w salami do pozazdroszczenia.

Brakuje w niektórych zapleśnienia ok .2 cm od góry ( co może być powodem?)

jak jest ze strumieniem/przeplywem  powietrza? ; czy wisialy tylko ta bezplesniowa strona do gory? (mozliwosc mniejszej wilgotnosci w wyniku grawitacji) (zdjecia moze by pomogly).

[arkadiusz]

Arek może ta twoja pleśń jest marnej jakości ,u mnie jest zawsze gruby kożuszek

 

 

Nie sądzę.Przewieszenie do góry nogami  polepszyło sytuację, ale nie do końca.Trzeba było to zrobić wcześniej bo teraz już nadaje się do pakowania.Problemem było to że nie miałem dojrzewalni i robiłem to w zapasowej lodówce a tam były problemy z utrzymaniem odpowiedniej wilgotności.Myślę, że to o czym pisał Stefan było problemem.Dół był bardziej wilgotny od góry pod zamrażalnikiem i pewnie stąd te problemy.Teraz mam nowa chłodnię i następna partia powinna być ok.Na razie przepływ powietrza reguluję przez uchylenie  dolnych drzwi, ale zrobię jakieś otwory wentylacyjne.A tak to wygląda teraz.

 

[Muski]

 

 

.Brakuje w niektórych zapleśnienia ok .2 cm od góry ( co może być powodem?)

pleśni też ciężko pod górę        

[arkadiusz]

Po czterech tygodniach peklowania culatello przyszedł czas na kąpiel.

 

 

i wiazanie.Tym razem zgodnie z prośbą Krzysia.( redzed).Może nie tak fachowe i przydało by się gęściej , ale to następnym razem jak moje ręce wrócą do pełnej sprawności.

 

 

Pomagałem sobie oto takim przyrządem zrobionym na wzór przyrządu Krzysia z rączki łopatki do tortu.

 

 

Waga 4,59kg

Edytowane 19 Marca 2018 przez arkadiusz

[StefanS]

Po czterech tygodniach peklowania culatello przyszedł czas na kąpiel.

 

1.jpg

 

i wiazanie.Tym razem zgodnie z prośbą Krzysia.( redzed).Może nie tak fachowe i przydało by się gęściej , ale to następnym razem jak moje ręce wrócą do pełnej sprawności.

 

2.jpg

 

Pomagałem sobie oto takim przyrządem zrobionym na wzór przyrządu Krzysia z rączki łopatki do tortu.

 

3.jpg

Kilka ladnych gul-guli tego wina Ci poszlo ale i tak ladnie - pelen profesionalizm...  

[arkadiusz]

 

 

Kilka ladnych gul-guli tego wina Ci poszlo

 

A co se będę żałował.Tanie było .

[arkadiusz]

Zacząłem zabawę z prosciutto ( kumpiak) 16 listopada 2016 r a dzisiaj wytrybowałem i zapakowałem próżniowo.

Edytowane 6 Marca 2018 przez arkadiusz

[arkadiusz]

Dziś pokroiłem.Kumpiak z 16 Xl 2016 r.

 

Edytowane 15 Marca 2018 przez arkadiusz

[Muski]

 

 

Dziś pokroiłem.Kumpiak z 16 Xl 2016 r.

Co masz za maszynę do tak ładnego zawijania ?    normalnie kwiat  

[EAnna]

 

 

Dziś pokroiłem.Kumpiak z 16 Xl 2016 r.

Arkadiusz, brak mi słów   

A jak w smaku?

Czy tłuszcz się "uchował" smakowo? 

[arkadiusz]

Tłuszcz ok.Trochę jest za słone,ale bułka z masłem i da się zjeść.Powtórki nie będzie chyba, że przed dojrzewaniem wytrybuję kości bo po strasznie ciężko to zrobić i straty są dość duże.Ja i tak wolę karkówkę.

[Todek]

 

 Arkadiusz, a moglbys caly przepis z detalami podac, chodzi mi o temperatury i gramy. Bo na prawde wyglada cudownie Twoja karkowka. I po takim czasie idealna.

 

Przyprawy

1.Sól - 50g/kg ( ja jestem słonolubny to należy to wziąć pod uwagę)

2.Majeranek - tego nie ważyłem, ale sądzę , że 2 g/kg wystarcz

3.Czosnek granulowany - 0,3 g/kg

4.Kolendra (opcjonalnie ) - 0,2 g/kg 

 

 

Mieszamy sól majeranek i czosnek (ew. kolendra) i w tej mieszance obtaczamy karkówkę.Na dno pojemnika kładziemy kratkę i na kratkę karkówkę tak żeby nie dotykała do dna i nie moczyła się w soku, który trzeba odlewać.Trzymamy w chłodni 4-8º C przez 2 tygodnie.Następnie pakujemy w cztery warstwy podkolanówki wiążemy sznurkiem i wieszamy w temp. 12-15º C na następne 2 tygodnie.Ja wieszam w piwnicy gdzie wilgotność jest 60-70 % .Etap trzeci to znowu do chłodni w temp. 4-8 ºC na 2 tygodnie.Po tych trzech etapach jest już dobra do jedzenia.Po sześciu tygodniach ściągamy podkolanówki, pakujemy próżniowo i trzymamy w chłodni w temp. 4-8º C.Ja ten wyrób robiłem do tej pory tylko zimową porą bo mam wtedy dobre warunki w piwnicy.

 

P.S

Obecnie robię też takie karkówki, ale zmieniłem nieco proces suszenia - dojrzewania.Pomijam proces osuszania w piwnicy a trzymam w chłodni w temp 10-12º C i wilgotności 80%. Zobaczymy co z tego wyjdzie, ale to dopiero za kilka miesięcy.

 

Mam pytanie, czy w ten sam sposób można robić także polędwicę wp.?

[Muski]

czy w ten sam sposób można robić także polędwicę wp.

tak ,ale karkówka jest zdecydowanie lepsza szczególnie taka poprzerastana tłuszczykiem -( u mnie peklosól- 35 gr/kg)

Edytowane 18 Marca 2018 przez Muski

[Todek]

 

 

( u mnie peklosól- 35 gr/kg)

 

A dawać peklosól czy sól? Bo arkadiusz raz pisze żeby dawać sól wymieszaną z przyprawami, a raz żeby dawać peklosó z przyprawamil?

[Muski]

 

 

A dawać peklosól

WYŁĄCZNIE (długie przechowywanie - bakterie)-ale to temat Arka i on tu rządzi......

[arkadiusz]

 

 

A dawać peklosól czy sól? Bo arkadiusz raz pisze żeby dawać sól wymieszaną z przyprawami, a raz żeby dawać peklosó z przyprawamil?

 

 

Ja obecnie mam sól morska peklującą, ale jak nie masz czegoś takiego to do wyrobów dojrzewających najlepiej dawać sól i saletrę.Saletry od 3- 6 %.Ja oprócz soli morskiej mam jeszcze mieszankę soli i saletry (3%) i peklosoli w stosunku 50/50, którą też używam do tych wyrobów.Kiedyś do karkówki używałem samej soli ,ale doszedłem do wniosku, że bezpieczniej będzie dodać trochę azotanu i azotynu.

[misiek.b]

 

Arkadiusz czy mógłbyś zrobić filmik z tego pięknego wiązania? Ewentualnie jak istnieje to wskaż gdzie.

[arkadiusz]

 

 

Arkadiusz czy mógłbyś zrobić filmik z tego pięknego wiązania? Ewentualnie jak istnieje to wskaż gdzie.