Peklowanie próżniowe.

[Bandolini]

Czy ktoś z Was peklował mięso w workach próżniowych? Chodzi mi głównie o całe mięśnie i sposób ich przygotowania oraz o warunki peklowania (temperatura, czas).

Wydaje mi się, że gdyby zapeklować na sucho cały mięsień i włożyć go do worka i zamknąć próżniowo to w temperaturze pokojowej można by taki mięsień szybko zapeklować, rezygnując z peklowania na mokro. 

Co o tym myślicie?

[login]

Jedynie co słyszałem to o próżniowej impregnacji drewna, która przyspiesza proces impregnacji i lepsze wnikanie impregnatu w strukturę drewna. Może i próżnia + temperatura dałaby oczekiwany przez ciebie efekt, ale myślę że gdyby to było takie proste to branża wędliniarska już dawno wykorzystywała to na skalę przemysłową. 

Edytowane 19 Listopada 2013 przez login

[Bandolini]

Myślę, że dla przemysłu byłby to sposób mało opłacalny.

[Maxell]

O ile pamiętam, Kolega Myth eksperymentował z solankowaniem ryb w woreczkach strunowych.

Edytowane 19 Listopada 2013 przez Maxell

[sverige2]

Ja pisałem już o tym. Robię to od dawna. Pekluję próżniowo mięso na kiełbasy. Po klasyfikacji, mieszam z peklosolą na sucho i pakuję próżniowo, każdy rodzaj do oddzielnego woreczka. Trzymam worki w lodówce, nawet kilkanaście dni jeżeli tak akurat mi pasuje. Kiełbasy są super a mięsko kruchutkie.

[Bandolini]

Ja pisałem już o tym. Robię to od dawna. Pekluję próżniowo mięso na kiełbasy. Po klasyfikacji, mieszam z peklosolą na sucho i pakuję próżniowo, każdy rodzaj do oddzielnego woreczka. Trzymam worki w lodówce, nawet kilkanaście dni jeżeli tak akurat mi pasuje. Kiełbasy są super a mięsko kruchutkie.

 

Ja też pekluję w workach pokrojone w kawałki mięso ale bez odsysania powietrza, zwyczajnie je mocno ściskam z zawartością. Ale tylko na 2-3 dni i też w lodówce.

Ciekawi mnie jednak, jak wcześniej napisałem, czy zapeklowany w próżni cały mięsień przejmie w całym swoim przekroju sól/peklosól i w jakim czasie by mięso się nie zepsuło oraz czy temperatura pokojowa przyspieszy ten proces.

Myślałem też o wcześniejszym potraktowaniu mięśnia tym przyrządem 

 

http://a-bis.pl/environment/cache/images/300_250_productGfx_137016f49a0ec82b5b876eff752a7305.jpg

[sverige2]

Po odessaniu powietrza bywało że trzymałem i trzy tygodnie, z doskonałym rezultatem. Nic nie stoi na przeszkodzie zapakować i spróbować. Robię tak też z mniejszymi kawałkami mięsa, zalewam wodą z solą peklującą, lecz zgrzewam bez odsysania i jest OK.

Znacznie lepsza metoda niż trzymanie pojemników lodówce. Worki leżą sobie jeden na drugim.

Edytowane 19 Listopada 2013 przez sverige2

[reda]

Był już chyba kiedyś temat peklowania próżniowego poruszany i była też mowa o możliwości rozwinięcia się pałeczek jadu kiełbasianego (brak tlenu). Czy ktoś z fachowców (a takich tu przecież nie brak) mógłby definitywnie temat rozstrzygnąć? Czy solenie w takim stężeniu jakiego używamy jest w stanie "ubić" botulinę?

[sverige2]

W Szwecji, powszechnie stosuje się w handlu, peklowane pakowane próżniowo mięso wieprzowe. Wczoraj kupiłem w Lidlu np. golonkę wieprzową peklowaną, o wadze 1,6 kg.pzdatność (najlepiej spożyć przed) 30-11 2013. W ten sposób kupuję też boczek, który później wędzę, lub nawet używam do kiełbas, tak białych, jak i wędzonych.Firma która przygotowała golonkę, nazywa się -"MOAB" Marsvägen 5, Kumla-. Svensony przecie nie głupcy, i wiedzą chyba co robią ? Aktualnie konsumuję salceson, przygotowony przy dużym udziale takiej golonki.

Edytowane 19 Listopada 2013 przez sverige2

[ziezielony]

Była próba z peklowaniem na sucho w pojemniku z pompką- ala parma...

Ktoś jednak wspomniał o jadzie, kolejności, cierpliwości i się wycofałem (przerwałem)...

Działaj Bandolini, pokombinuj w kierunku zwiększania ciśnienia

[reda]

Nikt nie twierdzi że są niespełna rozumu, ale:

-czy mięsko pakowane jest próżniowo już po upeklowaniu czy też dostaje swoją dawkę i do wora

-jak wiadomo azotany i azotyny (ale też sól) ubijają jad kiełbasiany, ale pytanie w jakim stężeniu. Czy stosowane przez niektórych obniżone dawki peklosoli na rzecz soli nie są zbyt niskie aby sobie z tym tematem poradzić?

[electra]

sverige2 nie zapominaj jeszcze o ozorach zarowno wieprzowych jak i wolowych .ja wlasnie sie zastanawiam czy kupic te peklowane  ozory do zrobienia bloku ozorkowego

[sverige2]

Oto gotowa, surowa peklowana golonka, a poniżej szynka. Tysiącami sprzedawana w okresie przedświątecznym. poniżej tych produktów również szynka gotowana. Piszę wyjaśnienie aby nie było nieporozumień.

Szynka i golonka są surowe, peklowane na mokro.

http://www.moab.se/?page_id=99

Dawki peklosoli są takie że mięso pięknie wybarwione i dosyć mocno słone.

Ps.Electro, kupuj śmiało, na pewno będzie OK. Opłucz je tylko dobrze po wyjęciu z opakowania.

Edytowane 19 Listopada 2013 przez sverige2

[Bandolini]

pokombinuj w kierunku zwiększania ciśnienia

 

 

Właśnie o tym myślałem. Pakowarki próżniowe mają małą moc odsysania, wymyśliłem więc by odsysać powietrze tym:

 

 

Już wcześniej używałem pompki odsysającej ale o mniejszej mocy. Problemem jest dorobienie odpowiedniej końcówki i zacisku na worek w trakcie pompowania oraz ostateczne, szczelne  zamknięcie worka. Ale dotąd jakoś sobie dawałem radę i pakowarkę miałem prawie za free

[ziezielony]

Grzebałem w odmętach, szukałem czegoś innego i trafiłem na: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/236-peklowanie-w-rekawie-foliowym-prozniowe/

[electra]

@sverige2,

ja ozory caly czas te peklowane kupuje , bo ja uwielbiam w galarecie, golonki i  szynki tez  

tylko sie zastanawialam czy nie kupic swiezych ozorow i sama nie zapeklowac bo cena polowe nizsza:-)))

Edytowane 20 Listopada 2013 przez electra

[yogi]

Peklowanie w workach prozniowych to powszechnie stosowana metoda wsrod kolegow masarzy hobbystow w Niemczech. Oni uwazaja ze jest to najlepsza i najskuteczniejsza metoda peklowania.

[miro]

Peklowanie czy przechowywanie zapeklowanego mięsa do odsprzedaży ?

[sverige2]

 

tylko sie zastanawialam czy nie kupic swiezych ozorow i sama nie zapeklowac bo cena polowe nizsza:-)))

A to małe nieporozumienie nastąpiło, więc skoro tak, to się nie zastanawiaj ani chwili, i pekluj sama. Ja kupuję gotowe peklowane mięsa wtedy, kiedy są na promocji, bo wtedy są tańsze od świeżych, w przeciwny razie pekluję sam.

[TOSHIBA]

Parę lat temu prezentowałem peklowanie workach z odpompowanym powietrzem ( o próżni nie pisze bo jest niewykonalna).

Wieli Kolegów straszyło mnie rożnymi niebezpieczeństwami, jak widzisz żyje i mam się dobrze, a i robota prostsza i mniej miejsca w  lodowce potrzeba, dotyczy to mies i ryb oczywiście.

Oczywiście nie znaczy to że jest to lepsze od glinianych garnków, drewnianych łyżek, maszynek ręcznych  i rożnych takich tradycyjnych gadgetów

[Adamvfr]

TOSHIBA napiszesz coś więcej  o tym peklowaniu, np:

jakiej grubości kawałki możemy tak zapeklować, skraca to czas peklowania, wydłuża ? smak, soczystość,

Ta metoda byłaby idealna, bo nie ma tyle zamieszania, szukania odpowiedniego naczynia, odchodzi wyliczanie wody i inne takie,

[_Misiek_]

 

 

TOSHIBA napiszesz coś więcej  o tym peklowaniu, np:

 

Masz cały nowy temat na ten temat () https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14682-peklowanie-na-sucho-w-woreczkach-strunowych-i-pr%C3%B3%C5%BCniowych/