Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Peklowanie mięs na mokro - Miro.


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
228 odpowiedzi w tym temacie

#41 Rutusowiec

Rutusowiec

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 113 postów
  • MiejscowośćLisia Góra k. Tarnowa

Napisano 01 wrz 2016 - 16:44

Witam wszystkich serdecznie.

Od około 6 miesięcy wędzę szynkę jak tylko zjem to co nawędziłem zapuszczam wędzarnię ponownie :)

Zawsze do peklowania mokrego używałem roztworu z samej soli plus wywar z ziół.

 

Tym razem postanowiłem użyć peklosoli, trochu poczytałem i wyczytałem, ze na 1kg mięsa należy dać około 40g peklosoli. (Mam zamiar to peklować ok. 10 dni)

Kupiłem 1 kg peklosoli skład: 98,4 NaCl oraz 0,5-0,6% NaNO2, na opakowaniu pisze żeby użyć 230g tej peklosoli na 10kg mięsa co na 1kg mięsa daje 23g

No i tu pojawia się problem, wszędzie gdzie czytałem piszą żeby na 1kg mięsa dać około 40g peklosoli dla 10 dni peklowania na mokro.

Czy ktoś z was może mi powiedzieć czy zalecenie producenta wynika z jakiegoś większego stężenie NaNO2 niż w innych przypadkach czy dać tej peklosoli 40 g mimo tego, że producent pisze aby dawać 23g na 1kg mięsa?

 

Druga sprawa, Jeżeli mam dwie szyszki po 1,5 kg to odczytując wartości z tabeli peklowania mam traktować to mięso jako 1,5 kg czy odczytać wartości dla mięsa o wadze 3kg?

Proszę o odpowiedź, pozdrawiam.



#42 electra

electra

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 5556 postów
  • MiejscowośćSztokholm

Napisano 01 wrz 2016 - 16:55

 te 23g tyczy sie zapewne dawki gdy peklujesz mieso na sucho na kielbasy.



#43 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1257 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 01 wrz 2016 - 16:58

A gdzie napisałem jakieś bzdury? :cool: to do serów można robić solanki 20% i jest OK do wędlin już nie... faktycznie gdy peklowałem wg. tabeli raz wychodziło raz nie, ale zawsze ten sam problem był z trafieniem ilości solanki, przynajmniej od 2 lat robię 10% pekluję do 10 dni i jeszcze nigdy nie miałem przesolonych wędlin. A jeśli chcesz peklować 1kg szynki w wannie nikt nie zabroni. :tongue:

 

Nikt ci tego nie zabroni. Ale minimalizując ilość wody nie wypłukujesz mocno mięsa. Ja staram się trzymać zasady 1kg mięsa, 0,4l solanki. Plastikowe wiadereczko w dzisiejszych czasach to nie problem.



#44 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 01 wrz 2016 - 17:01

wszędzie gdzie czytałem piszą żeby na 1kg mięsa dać około 40g peklosoli dla 10 dni peklowania na mokro.
A

 

 A gdzie to wyczytałeś ? A te 23g to tak jak pisała electra, do peklowania suchego całych elementów na wędzonki, choć według mnie też trochę za mała dawka. 


Druga sprawa, Jeżeli mam dwie szyszki po 1,5 kg to odczytując wartości z tabeli peklowania mam traktować to mięso jako 1,5 kg czy odczytać wartości dla mięsa o wadze 3kg?

 

3kg 



#45 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27286 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 01 wrz 2016 - 17:34

wszędzie gdzie czytałem piszą żeby na 1kg mięsa dać około 40g peklosoli dla 10 dni peklowania na mokro.

Gdzie? - linki. ;)

Peklowanie mokre to nie suche. W mokrym ustalasz ilość dni peklowania, poziom słoności do osiągnięcia i mając te dane, oraz znając zasady peklowania na mokro, przygotowujesz zalewę. Zalewy bierze się średnio 40% wagowych w stosunku do wsadu mięsnego. 


Użytkownik Maxell edytował ten post 01 wrz 2016 - 17:34


#46 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11131 postów

Napisano 01 wrz 2016 - 17:52

Może żeby Ci nie mącić w głowie napiszę Ci ściągawkę.

 

1.Zrób z tej peklosoli roztwór 10-cio procentowy.Czyli na 1 l wody daj 100 g peklosoli.Woda może być surowa z kranu, albo jak gorszego sortu należy ją przegotować i wystudzić i z wystudzonej zrobić roztwór i zimnym ( ok.5º C) zalać mięso.Ziół bym nie dodawał bo zabijają smak mięsa.

2.Do tych szynek ( 3kg) potrzebujesz 1,2 l solanki.3kg X 0,4l = 1,2l

3.Solanki zrób nieco więcej bo powinieneś zrobić jeden nastrzyk 5% wagi mięsa.

4.Jak zrobisz nastrzyk włóż mięso do odpowiedniego pojemnika tak , żeby po wlaniu tych 1,2l solanki mięso było nią przykryte.

5.Włóż do lodówki i pekluj 8-10 dni w temp.4-6 ºC. i nic nie ruszaj.

6.Po peklowaniu mięso wyciągasz z solanki i  powinno ociekać 12 h w temp. 4-6ºC.Czas ociekania wlicza się do czasu peklowania.

7.Dalej to już tylko osuszanie i wędzenie a na końcu parzenie lub pieczenie, ale to już inna bajka.

 

Powodzenia

 

P.S

To co do tej pory robiłeś to nie było peklowanie tylko solenie.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 01 wrz 2016 - 17:55


#47 Rutusowiec

Rutusowiec

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 113 postów
  • MiejscowośćLisia Góra k. Tarnowa

Napisano 01 wrz 2016 - 18:34

Dziękuję wszystkim za wskazówki.

Widzę, że jesteście czujni :) - przepraszam za błąd 1kg i 40g pektosoli...miało być rzecz jasna - 1 kg mięsa  =  0,4 L wody + 4 dkg peklosoli.

Zastosuję przepis arkadiusza.

Raz jeszcze wszystkim dziękuję, pozdrawiam.



#48 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11131 postów

Napisano 01 wrz 2016 - 19:03

Zastosuję przepis arkadiusza.

 

Dodam jeszcze, że możesz do sporządzenia solanki użyć 60 % peklosoli i 40 % soli.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 01 wrz 2016 - 19:03


#49 Rutusowiec

Rutusowiec

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 113 postów
  • MiejscowośćLisia Góra k. Tarnowa

Napisano 01 wrz 2016 - 19:15

Czyli robiąc roztwór 10cio procentowy z litra wody dodać:

- 40g soli kuchennej,

- 60g peklosoli.

?



#50 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11131 postów

Napisano 01 wrz 2016 - 19:23

Tak.



#51 Rutusowiec

Rutusowiec

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 113 postów
  • MiejscowośćLisia Góra k. Tarnowa

Napisano 01 wrz 2016 - 19:26

No to gary w ruch, przetestujemy szynkę z peklosolą...jak by co to bede wiedział za kim ciskać:) pozdr



#52 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2781 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 01 wrz 2016 - 20:08

Proponuje ku rozważenia "władzy i userom "abyśmy w przestrzeni forum posługiwali się "matematycznym" sposobem przeliczania/obliczania procentów. Bez urazy (sprawdziłem) to poziom 5 klasy szkoły podstawowej, a wprowadza to dużo nieporozumi.Proszę potraktować to jako prośbę.Osobiście czuje duży dyskomfort i jestem zdezientorowany jak zapoznaje się z materiałami, bo nie wiem czy nie jest to pomyłka i co jest wartością prawidłowo stężenie czy ilość, zwłaszcza w kontekście że cześć materiałów na forum jest na poziomie akademickim.
Przepraszam za błędy piszę z telefonu

Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 01 wrz 2016 - 20:16


#53 Rutusowiec

Rutusowiec

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 113 postów
  • MiejscowośćLisia Góra k. Tarnowa

Napisano 07 wrz 2016 - 22:24

Szynka się pekluje od 1.IX w 10cio% roztworze.

Wąchałem to dziś i zauważyłem, że zapach nie jest taki jak na początku peklowania ale też nie śmierdzi.

Zapach jest taki jakby cięższy...:)

Czy mogę przygotować nową zalewę i do niej włożyć na kolejne kilka dni to co mi się pekluje już od sześciu dni?

Czy po takiej zmianie zalewy na świeżą szynka nie będzie za słona?

W sumie nadal będzie to zalewa o takim samym stężeniu soli...



#54 jumbo

jumbo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3278 postów
  • MiejscowośćRybnik

Napisano 08 wrz 2016 - 05:03

..ale zalewa, w której leży szynka, nie ma już tego stężenia , które miała na początku, bo nastąpiła dyfundacja peklosoli...

Jak masz to już 7dzień w 10% i zalewa nie śluzuje, ani nie śmierdzi, to wędziłbym dziś lub jutro i nie bawił się w nową zalewę -  i czy robiłeś nastrzyk,  oraz w jakiej temperaturze trzymasz całość ?

Aha, i nie pchaj łap do zalewy, bo bakterie to lubią.... :devil:


Użytkownik jumbo edytował ten post 08 wrz 2016 - 05:08


#55 Rutusowiec

Rutusowiec

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 113 postów
  • MiejscowośćLisia Góra k. Tarnowa

Napisano 08 wrz 2016 - 19:30

Dziś wąchałem raz jeszcze zalewe, tym razem po kilku piwach i okazało się, że pachnie ładnie ale jestem nastawiony już na jutrzejsze wędzenie...

- w lodówce wszystko lezy na spodzie, temperatury nie mierzyłem,

- arkadiusz pisał: 5.Włóż do lodówki i pekluj 8-10 dni w temp.4-6 ºC. i nic nie ruszaj. A ja oczywiście łapy do środka wpakowąłem - dwa razy szynką obracałem,

- nastrzyków nie robiłem ale ostrym długim nożem nakłówałem,

- zalewa nie sluzuje.

A tak przy okazji, dziś zabiłem jedną gąskę, może by tak coś z niej uwędzić...rzecz jasna zapeklowac do jutra nie zdążę.

Wędził ktoś z was kiedyś nóżkę gęsią ?



#56 jumbo

jumbo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3278 postów
  • MiejscowośćRybnik

Napisano 08 wrz 2016 - 19:36

....piersi, czyli półgęsek , jest zarąbisty ale najlepszy jest wędzony na zimno - nóżke też można - jak zrobisz gęsty nastrzyk to do jutra coś z tego może być...

tu masz troszkę https://wedlinydomow...sek#entry454924

 

A jaką masz grubość tej szynki ...?


Użytkownik jumbo edytował ten post 08 wrz 2016 - 19:39


#57 Rutusowiec

Rutusowiec

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 113 postów
  • MiejscowośćLisia Góra k. Tarnowa

Napisano 11 wrz 2016 - 14:17

Szynka wyszła super. Nie ma nawet porównania do tej "peklowanej" na samej soli. Przepraszam za wyrażenie ale napiszę...qwa rewelacja

Peklowana peklosolą wyszła ładnie różowiótka, soczysta smaczna, nie oparzałem jej. Skórke ma lekko słoną.

Peklowanie trwało 8 dni bez nastrzyków. Zapeklowało się bardzo ładnie do samego środka

Następnym razem będę peklował w 10cio% roztworze przez 5-6 dni.

Jedną szynkę zjadłem z sąsiadem przy wędzarni wieczorem :) ....plus transporter piwa :)

Wędziło się tym razem 15h - 15h relaksu :) w temeperaturze 60-70C.

W sumie zrobiliśmy 8 szyszek.

Grubość szynek jest taka, że mozna je objąć dłońmi...maja tak po 1,2 kg.

Co do tej wędzonej piersi z gęsi to bede musiał się zastanowić.

Zamrażalkę już uruchomiłem, gęsi z podwórka znikły :)
Piersi oddzieliłem od miesą nie ściągając z nich skóry - takie mrożone piersi przed wędzeniem dużo stracą na smaku?


a....ziół nie dawałem, nie robiłem żadnych eksperymentów z ziołami etc...szynka smakuje jak kawał dobergo mięsiwa a nie jak majeranek 

polecam przepis z tej strony...
dzięki wszystkim


jeszcze jedno, czy faktycznie w gęstym dymie w temperaturze 60C i czasie wędzenie równym 4h mozna uwędzić szynkę?



#58 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11131 postów

Napisano 11 wrz 2016 - 16:37

takie mrożone piersi przed wędzeniem dużo stracą na smaku?

 

Nie stracą.

 

 

 

jeszcze jedno, czy faktycznie w gęstym dymie w temperaturze 60C i czasie wędzenie równym 4h mozna uwędzić szynkę?

 

 

Można i niekoniecznie gęstym tylko to jeszcze zależy od wędzarni.Powinieneś odróżnić wędzenie od pieczenia.To co zrobiłeś to było coś w rodzaju wędzenia z pieczeniem jednocześnie.U mnie wraz z osuszaniem (ok. 1,5 h ) wędzą się ok.6 h w temp 50-55 C i później idą do parzenia.Parzone są moim zdaniem bardziej soczyste od pieczonych.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 11 wrz 2016 - 16:45


#59 beatag

beatag

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1782 postów
  • MiejscowośćSkarzysko-kamienna

Napisano 11 wrz 2016 - 17:11

Ja tam wędze tylko do uzyskania koloru ,póżniej też parzę .Wędliny są do szybkiej konsumpcji,więc generalnie wędze krótko,



#60 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11131 postów

Napisano 11 wrz 2016 - 17:37

Ja tam wędze tylko do uzyskania koloru ,

 

Ja też tylko u mnie to trwa ok.6 h. 






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych