Jump to content

Peklowanie mięs na mokro - Miro.


miro

Recommended Posts

  • 6 months later...

A wiesz w ogóle po co stosuje się nastrzykiwania na początku peklowania.?Boczku  można nie nastrzykiwać ,ale taką np. kulkę to już bym nastrzyk zrobił.

Edited by arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Link to comment
Share on other sites

  • 3 weeks later...

Witam Panie i Panowie. Dzisiaj wieczorem pekluję.

Mam pytanie co do dawki soli peklującej w solance, ze względów zdrowotnych ja i moja żona musimy ograniczyć sól w naszej diecie.

Czy 34g na 1kg z kalkulatora Mira wystarczy dla szynek? Już wiem że dla polędwic i boczków jest ok.

Co oznaczają dwie wartości peklosoli w tabeli Dziadka? Dla przykładu  w Tabeli Dziadka Zmodernizowanej na 1kg mięsa ilość peklosoli na 8-10 dni wynosi 38 lub 36g.

A także na przyszłość jaka jest najniższa bezpieczna zawartość soli peklującej?

Z góry dziękuję.

Link to comment
Share on other sites

  • 1 year later...

Dobry wieczor,

Odświeżam temat ,bo czytajac forum natknąłem się na wypowiedzi forumowego kolegi Arkadiusza ,że miesa w czasie peklowania sie nie dotyka . Pojawia się konflikt bo w wielu wątek jak i w tym przepisie podaje sie żeby raz dzienie mieso zamieszac ... Gdzie lezy prawda?

Link to comment
Share on other sites

Gdzie lezy prawda?

 

Po obu stronach

Nigdzie nie jest napisane ze masz to zrobić golą ręką, przecież możesz użyć czegoś czystego, byle nie drewnianego, bo drewno trudno się sterylizuje

A jeżeli z jakiegoś  powodu musisz użyć rąk. to jest taki wynalazek jak rękawiczki do użytku i kontaktu z żywnością.

 

PS

Mamy czas korona wirusa, masz o tym min 1000 dziennie w TV. 

Ręce obojętnie jak czyste, to i tak bakteryjne są brudne.

Czy to naprawdę tak trudno skojarzyć fakty  o użytkowaniu rękawiczek <> przenoszenie bakterii i wirusów?

Edited by TOSHIBA

Kto pyta, jest głupcem pięć minut; kto nie pyta, pozostaje nim na całe życie. ..... Nie bój się pytać o radę – lepiej zapytać i zrobić coś dobrze. ....

Albert Einstein

自製煙熏肉

Zanim zadasz pytanie, zajrzyj do filmów szkoleniowych, w przystępny sposób prawdopodobnie odpowiedzą na Twoje pytanie :)

Filmowa Akademia Wędzarniczej Braci ( https://wedlinydomow...arniczej-braci/) lub bezpośrednio z naszego kanału na YouTube Wędzarnicza Brać : https://www.youtube....w_as=subscriber

Link to comment
Share on other sites

Dzieki Toshiba ,

właśnie widze ,że nie określiłem się dość jasno . W każdym razie nie chodzilo mi o mieszanie lapami , ja używam do tego wczesniej sparzonej "łychy" .Chciałem tylko dowiedzieć się czy to robić czy nie . Dodam odrazu żeby nie bylo niejasności jezeli juz mieszam.i sparawdzam solanke robie to jak najszybciej jak sie da zeby nie ogrzac solanki .

 

Ps. Rekawiczek zwlaszcza do miesa uzywam juz od bardzo dawna bo to i dla miesa dobrze i dla mnie :)

Link to comment
Share on other sites

 

 

Chciałem tylko dowiedzieć się czy to robić czy nie
 

Jak najbardziej TAK

Kto pyta, jest głupcem pięć minut; kto nie pyta, pozostaje nim na całe życie. ..... Nie bój się pytać o radę – lepiej zapytać i zrobić coś dobrze. ....

Albert Einstein

自製煙熏肉

Zanim zadasz pytanie, zajrzyj do filmów szkoleniowych, w przystępny sposób prawdopodobnie odpowiedzą na Twoje pytanie :)

Filmowa Akademia Wędzarniczej Braci ( https://wedlinydomow...arniczej-braci/) lub bezpośrednio z naszego kanału na YouTube Wędzarnicza Brać : https://www.youtube....w_as=subscriber

Link to comment
Share on other sites

 

 

jak najbardziej TAK

Jestem tego samego zdania.

Jeżeli kawałki mięsa  do siebie przylegają, penetracja solanki jest tam słabsza.

Przekładanie umożliwi dotarcie solanki w sposób równomierny do wszystkich powierzchni.

Nie należy z tym przekładaniem przesadzać. W czasie długiego, mokrego peklowania (u mnie 3 tygodnie) przekładam mięsa co 3-4 dni.

Ważna jest skrupulatna higiena i stosowanie pełnej dawki peklosoli.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

 

 

Nie należy z tym przekładaniem przesadzać. W czasie długiego, mokrego peklowania (u mnie 3 tygodnie) przekładam mięsa co 3-4 dni. Ważna jest skrupulatna higiena i stosowanie pełnej dawki peklosoli.

:thumbsup: :thumbsup: :thumbsup:

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Link to comment
Share on other sites

Już nie chce mi się szukać postów (bo nie pamiętam gdzie to było) jak mnie linczowano na przełomie tamtego roku za to że "grzebię w solance" :facepalm::D .

Ilu forumowiczów tyle zdań.

Osobiście w większości pekluję na sucho (mniej-moim zdaniem - stresu), choć staram się ostatnio podejmować próby ponownego peklowania na mokro (duże słowo - po roku właśnie pierwszy raz mam w chłodziarce mięso w wodzie). Przez tydzień sprawdzałem tylko kolor, zapach. Ale korci mnie "zamieszanie" mięsem :D

Małe złodziejaszki wieszacie, wielkim - nisko się kłaniacie
M.Rej


Popieram: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10446-konto-kpp-konto-pomocy-stronie/?p=401216

Link to comment
Share on other sites

 

 

Osobiście w większości pekluję na sucho (mniej-moim zdaniem - stresu)

W naszym fachu stres z zasady występuje dopiero na izbie przyjęć. :D

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Link to comment
Share on other sites

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17309-tom-24rok-1961-technologia-przetw%C3%B3rstwa-mi%C4%99snego/

Warto przeczytać dział peklowanie,. Przekładanie  mięs zalecane jest tylko w jednym sposobie peklowania..

Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu.
Link to comment
Share on other sites

Przekładanie  mięs zalecane jest tylko w jednym sposobie peklowania.

Tak. Przy peklowaniu suchym, co jest oczywiste.

Sok z mięsa tworzy solankę, która spływa na  dno pojemnika zmieniając warunki peklowania dolnych warstw względem górnych, m. inn. odcinając dostęp powietrza.

Mam do @DZIADKA pytanie:

Czy w realnych warunkach przemysłowych stosowane były ściśle proporcje 40% solanki na kg mięsa?

Książka wydana była w 1961 roku, wiec w czasach szkoły podstawowej szanownego @DZIADKA, więc realiów wcześniejszych dziesięcioleci nie może znać z autopsji.

Pomyślałam, że pewne rozluźnienie ilości mięsa w basenach tłumaczyłoby brak zalecenia bodaj jednorazowego zamieszania całości w czasie peklowania zalewowego. O "przekładaniu" nie piszę, bo trudno sobie je wyobrazić na skalę przemysłową bez zmechanizowania tej czynności.  

Widywałam wanny z peklowanymi szynkami w zakładach rzemieślniczych, gdzie szynki luźno pływały w zalewie. Tam żadne mieszanie czy też przekładanie nie było potrzebne.

Osobiście rozum mi podpowiada, że bardzo ciasno ułożone w zalewie mięso, fragmentami przyklejone do ścianek naczynia nie zapekluje się równomiernie bez przekładania chyba, że jest bardzo starannie, równomiernie i obficie nastrzyknięte. 

Bardzo sobie cenię "Technologię Przetwórstwa Mięsnego" inż. Poszepczyńskiego, jednak nie traktuję jej w każdym calu jak Biblii, ponieważ napisana była dla warunków przemysłowych w trochę innych czasach. Niemniej od 3,5 roku z wielką uwagą ją studiuję i konfrontuję ze swoją  wiedzą oraz z niej korzystam.

Edited by EAnna

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

Aniu, jak wiesz, ja nie wklejam tych książek jako wzorców do aktualnego naśladowania, gdyż wiadomo, że sporo się zmieniło choćby w kwestii mechanizacji procesów. Takie zabytkowe książki zbieram tutaj w ramach naszej przewodniej idei odnoszącej się do kultywowania polskiej tradycji masarskiej (zresztą umieszczam je w odpowiednim do tego dziale). Jednak dalej stanowią one podstawę wiedzy o technologii mięsa i pewnie będzie to jeszcze długo trwało.

Dzisiaj zaczynam wrzucać nowe opracowanie Pana Olszewskiego pt,: " Technologia przetwórstwa mięsa" i zapewne to niektórych zaskoczy, ale naprawdę niewiele w samych zasadach obróbki mięsa się zmieniło, o czym będzie można się przekonać już niebawem.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Link to comment
Share on other sites

Ja przekladalem jak juz pisalem przy pomocy sparzonej "lychy" z pocztku codziennie po 5 dniu co 2 dzien . Wszystko sie udalo na szczescie :) Zasluga pewnie jest tez to ,ze nowoczesna lodowka nie ma skokow temperatury sprawdzalem termometrami i po otwrciu drzwiczek temperatutlra wracala do normy w 2-3 minuty .
Link to comment
Share on other sites

Mam do @DZIADKA pytanie:

Czy w realnych warunkach przemysłowych stosowane były ściśle proporcje 40% solanki na kg mięsa

Zalecane było 40-60 % można to wyczytać w drugiej części. Ja mam doświadczenie z  koncówki 1966 do 1968 roku gdy pracowałem na Oddz. Peklowni. Warunki były specyficzne peklowano w betonowych basenach i pojemności  1-1,2 tony i w basenach i pojemności  ok 8-10 ton. Robiono w nich wpierw odpowiednią ilość solanki  i dopiero wkładano szynki. boczki  karczki itd .przyciskano kratkami tak by były zanurzone w solance,  jak nie były zanurzone dolewano solanki .Boczek  szynki z gol ,łopatki z gol peklowano w basenach dużych gdzie po napełnieniu robiono konstrukcję z desek i belek  by docisnąć surowiec. Taki basen 10 t uzupełniano  nieraz i tydzień zależnie od przychodu z rozbioru .

Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu.
Link to comment
Share on other sites

Nikt tego nie przekładał.. Ktoś przekładanie które występuje w peklowaniu metodą suchą dopisał do metody peklowania mokrego kombinowanego  - nastrzykowo - zalewowego  i tak to się ciągnie na naszym forum .

Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu.
Link to comment
Share on other sites

 

 

Robiono w nich wpierw odpowiednią ilość solanki i dopiero wkładano szynki. boczki karczki itd .przyciskano kratkami tak by były zanurzone w solance, jak nie były zanurzone dolewano solanki .

Czyli przekładając to na nasze małe pojemniki nie jest "grzechem" peklosolanka do 0,6L/kg ?

Małe złodziejaszki wieszacie, wielkim - nisko się kłaniacie
M.Rej


Popieram: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10446-konto-kpp-konto-pomocy-stronie/?p=401216

Link to comment
Share on other sites

  • 6 months later...

Kochane Forum :)

Po raz drugi robiłam wędliny według tego przepisu (z całą dokładnością co do szczegółów) i wyszło rewelacyjnie. Teraz przed świętami, kiedy robiłam właśnie drugie podejście, zięć poprosił żebym tylko pamiętała, że ma być z tego przepisu co za pierwszym razem :)

Polecam i dziękuję :)

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.