Peklowanie mięs na mokro - Miro.

[rekin56]

cukier dodaje sie przedewszystkim dla uzyskania ladnego rozowo czerwonego koloru

[DZIADEK]

cukier dodaje sie przedewszystkim dla utrwalenia  ładnego koloru

[arkadiusz]

Latem nie poleca się dodawać cukru.

[jacekw21]

Witaj czemu nie działa kalkulator chciałem polecić znajomemu a tu taka historia 

 http://www.wyrobydom...lankamokro.html

Edited February 8, 2022 by jacekw21

[KoffeInka]

Też się chciałam zapytać gdzie i dlaczego znikł najlepszy kalkulator peklowania? Edited March 28, 2022 by KoffeInka

[chudziak]

 

 

Też się chciałam zapytać gdzie i dlaczego znikł najlepszy kalkulator peklowania?

 

 

Prawdopodobnie miro zlikwidował swoją stronę więc i kalkulator zniknął .

[MariuszB]

Miałem już dawno spytać się co to stało się z Miro..... wyjaśni mi ktoś?

 

PS. Może być na PW.

[Domitermi]

https://www.wedlinydomowe.pl/peklowanie/tabela-peklowania-mokrego/1327-tabela-peklowania-mokrego

 

Ja sie podpieram na tym !

[bilu72]

Korzystam z tej aplikacji.Jest gdzieś link do tej aplikacji tylko nie pamiętam gdzie.To ktoś z forum ją stworzył.

[wróbel75]

Ja pekluję tym sposobem:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1797-peklowanie-sposobem-szczepana/

[Zadar]

Kalkulator peklowania zalewowego

 

Peklowanie na mokro (surge.sh)

 

kalkulator od 

zgoda 

 

Peklowanie mokre_KALKULATOR - Peklowanie - Wędliny domowe - forum (wedlinydomowe.pl)+

Edited March 31, 2022 by Zadar

[Ciepliczanin]

Ratunku, gdzie teraz znajdę kalkulator do sporządzania solanki i peklowania na sucho. Kiedyś był dostępny na tej stronie. Super wyliczał na podstawie ilości mięsa, ilość wody oraz minimalną i maksymalną ilość peklosoli.

[Yerba]

Na stronie głównej jest zakładka peklowanie na sucho

 

https://wedlinydomowe.pl/component/content/article/1794-peklowanie-na-sucho-i-nastrzykiwanie-solanka

[danjun]

W dniu 19.11.2013 o 19:39, miro napisał(a):

Przepis na peklowanie na mokro, który zamieszczę poniżej jest już od 2005 roku na naszej stronie głównej:
 
http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/mokre/343-moj-sposob-na-peklowanie
 
Osoby które go stosowały były zadowolone, o czym świadczą komentarze, jednak wprowadzę parę poprawek.
Peklowanie na mokro stosuje się do wędzonek typu: szynka, polędwica, boczek, polędwiczki itp.
 
Jest to peklowanie 8-10 dniowe.
 
Oto przepis. 
 
KROK PIERWSZY - NACZYNIE 

Potrzebujemy naczynie odporne na działanie soli,
Naczynie dobieramy odpowiednio wielkością do ilości mięsa, pamiętając że musimy tam jeszcze pomieścić solankę w ilości 40% w stosunku do mięsa która musi je zakrywać.
Polecam plastikowe, białe wiaderka, które musi mieć dopuszczenie do kontaktu z żywnością.
Zakupione mięso przechowujemy w lodówce.
Przed peklowaniem mięso płuczemy pod zimna kranową wodą, ważymy i układamy w naczyniu.

KROK DRUGI - PRZYGOTOWANIE SOLANKI 

Jak już pisałem do zapeklowania naszego mięsa potrzebujemy 40% solanki w stosunku do jego wagi.
Przykładowo na:
- 1 kg mięsa solanki powinno być  0,4 L.
- 2 kg mięsa solanki powinno być  0,8 L.
- 3 kg mięsa solanki powinno być  1,2 L.
- itd.
 
Dla ułatwienia polecam prosty kalkulator, który po podaniu ilości mięsa wyliczy ilość pozostałych składników:
 
http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/solankamokro.html
 
Do peklowania używamy wody zimnej kranowej.
Odmierzamy potrzebną ilość wody, jednak przed rozpuszczeniem peklosoli zostawiamy sobie trochę wody na wywar z przypraw.
Zalecana ilość peklosoli przy peklowaniu na mokro to  8-10 dkg na litr wody.
 
Przykładowo przy dawce 10 dkg na litr wody:
- 1 kg mięsa  =  0,4 L wody + 4 dkg peklosoli
- 2 kg mięsa =  0,8 L wody + 8 dkg peklosoli
- 3 kg mięsa =  1,2 L wody + 12 dkg peklosoli
- itd.
 
Już po pierwszych wyrobach sami jesteśmy w stanie określić czy odpowiada nam dawka wyższa, czy niższa.
Przygotowaną solankę wlewamy do naczynia z mięsem. 
 


KROK TRZECI - WYWAR 

Z wody którą zostawiliśmy przygotujemy wywar.
Nasze smaki są różne, dlatego sugeruję, aby użyć przypraw które lubimy.
Podstawowe przyprawy które używamy przy peklowaniu to czosnek, pieprz czarny, angielskie ziele, liść laurowy, majeranek, kminek czy kolendra.
 
Poniżej  orientacyjne ilości które sam stosuję przy peklowaniu 1 kg mięsa:
 
-  1 -2 ząbków czosnku świeżego, pokrojonego wraz z łupinami
-  5-6 ziaren pieprzu czarnego całego lub grubo zmielonego
-  4-5 ziaren angielskiego ziela
-  1 listek laurowy
-  1 płaska łyżeczka majeranku 
-  1/2 płaskiej łyżeczki kminku
-  1/2 płaskiej łyżeczki kolendry 

Pozostawioną na wywar wodę zagotowujemy, wrzucamy odmierzone przyprawy i parzymy po przykryciem ok. 20 minut. 

 
 

Gotowy wywar schładzamy, przecedzamy przez gazę i  dolewamy do naszego naczynia z mięsem 
 

 
Dlaczego mam przecedzić wywar ?
Dlatego, że będziemy nastrzykiwać mięso i nie chcemy aby przyprawy zapchały igłę.
 
 
 
KROK CZWARTY - NASTRZYKIWANIE MIĘSA
 
Jeśli peklujesz boczek, polędwiczki lub inne cienkie kawałki mięsa nastrzykiwanie możemy pominąć.
Nastrzykiwanie mięsa solanką jest ważne przy grubych, dużych kawałkach mięsa i przy mięsie z kością.
Do nastrzykiwania będziemy potrzebować dużej strzykawki z igłą.
 
Jak nastrzykiwać.
Nabieramy solankę z naczynia w którym mamy mięso do strzykawki, wbijamy igłę w mięso i delikatnie wstrzykujemy.
I tu ważna rzecz.
Przed samym wstrzyknięciem w mięso zrób lekkie ciśnienie w strzykawce, aby po wbiciu w mięso nie zapchała się igła.
 
Aby ułatwić sobie nabieranie solanki do strzykawki postępuję tak:
- ściągam tłoczek
- napełniam strzykawkę solanką ( nie do pełna! )
- nakładam tłoczek
- jak pielęgniarka usuwam powietrze ze strzykawki
- nakładam igłę na końcówkę strzykawki
 
No dobra, ale ile i jak gęsto nastrzykiwać ?
Wszystko zależy od wielkości kawałka mięsa który zamierzamy nastrzyknąć.
Im większy i grubszy, tym więcej wstrzyknięć należy zrobić.
Ważne, aby nasza solanka dotarła w głąb mięsa gdyż tam najtrudniej jest jej się dostać bez nastrzyku.
Według mnie lepiej nastrzyknąć więcej niż mniej.
Nie używamy żadnych wspomagaczy chemicznych, które mogłyby zatrzymać solankę w środku i moim skromnym zdaniem mięso samo odda nadmiar wstrzykniętej solanki.
Podczas nastrzykiwania będzie widać jak "puchnie mięso" i obserwując jego zachowanie będzie wiadomo gdzie solanka dotarła, a gdzie nie.
Jeśli kawałków mięsa do peklowania jest więcej proponuję nastrzykiwać mięso po jednym kawałku.
Wkładamy mięso do naczynia w którym mamy solankę, nastrzykujemy, wyciągamy i przekładamy do innego naczynia, nastrzykujemy kolejny kawałek.
Po nastrzyknięciu wszystkich kawałków wkładamy je z powrotem do naszego naczynia z solanką, mieszamy.
Jeśli w drugim naczyniu do którego przekładaliśmy mięso pozostała jakaś solanka wlewamy ją do mięsa.
 
KROK CZWARTY-PEKLOWANIE 
 
Mięso peklujemy w lodówce w temperaturze 5-8 C, przez 8-10 dni.
 

 
Codziennie przekładamy mięso z góry naczynia na dół, a z dołu do góry. 
Przy przekładaniu mięsa sprawdzamy zapach i kolor solanki.
Solanka nie może mieś żadnych nie przyjemnych zapachów, nie powinna być mętna, skiśniała, może być koloru lekko czerwonego ze względu na soki które wypływają z mięsa.

 

Tak wygląda mięso w solance po drugim dniu peklowania.

Jak widać zalewa jest klarowna.

 

 

Widać też, że mięso które było na spodzie wiaderka i przez docisk nie miało kontaktu z solanką jest różowe. 

To jest jak najbardziej normalne zjawisko.

Kolor różowy zniknie samoistnie w dalszym procesie peklowania.

Po zapeklowaniu wyciągamy mięso i płuczemy w zimnej kranowej wodzie. 

Tym sposobem dotarliśmy do końca, nasze mięso jest zapeklowane. 
 
Zapeklowane mięso zużywamy zgodnie z przeznaczeniem.
 
Życzę smacznych wyrobów domowych 
Miro 
 
Ps.
Poniżej moje skromne małe co nieco po wędzeniu....... 
 

 

A jak to zrobić w 5 dni?

Edited April 10 by danjun

[danjun]

Jak zapeklowac w 5 dni?

[piksiak]

33 minuty temu, danjun napisał(a):

Jak zapeklowac w 5 dni?

Skorzystaj z tabeli Dziadka albo kalkulatora peklowania. 

[jacekw21]

W dniu 10.04.2025 o 06:22, danjun napisał(a):

Jak zapeklowac w 5 dni?

Na chwilę obecną jak dla mnie nie ma i nie było lepszego kalkulatora póki co : https://blog.fimple.tv/jak-zrobic-solanke-do-miesa-kalkulator-solanki/

[BazylWidzew]

1 godzinę temu, jacekw21 napisał(a):

Na chwilę obecną jak dla mnie nie ma i nie było lepszego kalkulatora póki co

 

Słaby ten kalkulator, nie można ustawić czasu peklowania.

[MariuszB]

1 godzinę temu, BazylWidzew napisał(a):

Słaby ten kalkulator, nie można ustawić czasu peklowania.

Po prawej stronie masz wyniki, a tam niespodzianka 😉 

 

Czas peklowania 5 - 7 dni

Czas peklowania uzależniony jest od temp. w jakiej peklujemy, czyli 4-6°C. Nie więcej i nie mniej.

[Staszek7]

A czy taki kalkulator na forum jest żeby pokazywał czas peklowania przy różnych stężeniach. Na przykład przy standardowej temperaturze 4-6°C

Byłaby to fajna sprawa.

Byłoby super gdyby uwzględniał jeszcze ilość wody🙂

Edited April 12 by Staszek7

[Staszek7]

Miałem na myśli ustawienie czasu peklowania na przykład 12 dni lub 8 dni.

[MariuszB]

Sprawdzałeś z pomocą forumowej wyszukiwarki znaleźć temat z kalkulatorami?.... chyba nie skoro piszesz....

 

Pomocna dłoń zrobiła to za ciebie 🙂 

 

[Grzewlod]

27 minut temu, Staszek7 napisał(a):

Miałem na myśli ustawienie czasu peklowania na przykład 12 dni lub 8 dni.

Pewnie, że jest i nigdy się nie pomyli nazywa się tabela Dziadka. Widzę, że nie zadałeś sobie trudu zapoznać się z radami.

[Staszek7]

Tabele Dziadka widziałem,

Z tabeli Szczepana korzystam.

Może wstawię tabelkę. 

Czy mój tok rozumowania jest słuszny 

Pozdrawiam

 

[tytan58]

7 godzin temu, jacekw21 napisał(a):

Na chwilę obecną jak dla mnie nie ma i nie było lepszego kalkulatora póki co

No nie wiem czy taki dobry .

Jak na koniec wędlina będzie podpiekana zaleca więcej peklosoli  jak przy parzeniu.

A powinno być odwrotnie.