Peklowanie mięs na mokro - Miro.

[Andrzej16]

Witam 

Mam mały problem a mianowicie mięso na balkonie w solance temperatura w nocy -10 a w dzień -5, miejsca w lodówce brak gdzie to trzymać?

[paweljack]

Witam 

Mam mały problem a mianowicie mięso na balkonie w solance temperatura w nocy -10 a w dzień -5, miejsca w lodówce brak gdzie to trzymać?

W drugiej lodówce.     Temperatura peklowania 4-8 st. więc Twoje się moczy tylko, czy w dzień czy w nocy.

[Andrzej16]

Chyba w dzień balkon a w nocy w mieszkaniu- przed chwilą mierzyłem temperaturę solanki jest -1,3.

[Maxell]

Rozgrzej zalewę do temp. ok.6 st.C i owiń naczynie kilkoma wartswami tkaniny (koce itp.). Po paru godzinach zobacz jaka jest jej temperatura. Wtedy możesz trzymać w domu (koło drzwi balkonowych) lub na balkonie, kontrolując co jakis czas temp. Musi być plusowa, gdyż w temp. 0 st.C i poniżej proces peklowania ustaje.

[miro]

Lodówka turystyczna, używka, koszt pewnie około 50-60 zł i problem znacznie mniejszy.

[Andrzej16]

Mam tylko samochodową elektryczną. Wyniosłem kwiatki z parapetu w jednym pokoju,zakręciłem kaloryfer i uchyliłem lekko okno myślę,

że mięsko ma się dobrze.

Edytowane 13 Grudnia 2016 przez Andrzej16

[Bolek69]

Miro ,piękne dzięki za przepis na peklowania i wędzenie. Wędziłem kilka razy i zawsze było ekstra. Mam tylko jeden dylemat: czy w przygotowaniu wywaru podajesz ilość składników na 1 kg mięsa czy na 1 litr zalewy. Powiem ci, że przy peklowaniu ok 40 kg mięsa miałem dylemat czy dodawać taką ilość przypraw, więc dodałem w przeliczeniu na litr zalewy. Odpowiedz proszę.

[paweljack]

myślę,

że mięsko ma się dobrze.

Nie używasz termometru? 

[miro]

Robimy wywar, więc ilości są orientacyjne na około 1 kg mięsa.

Przy większej ilości trzeba zwiększyć ilość, ale nie przeliczałbym tego np. x 40.

Bardziej  trzeba to robić intuicyjnie.

[Andrzej16]

Używam-ale nie nabijam postów byle czym.

[jumbo]

....kwiatki to nie byle co....

[Andrzej16]

....kwiatki to nie byle co....

Miałbym "ładne kwiatki " od żony za te kwiatki.

[miro]

Chyba w dzień balkon a w nocy w mieszkaniu- przed chwilą mierzyłem temperaturę solanki jest -1,3.

Przecież napisał wyraźnie, że mierzy.

[Lech Ostruszka]

Dzień dobry. Czy nastrzykiwanie robimy w dniu kiedy wkładamy mięso do peklowania. Proszę o informację ponieważ zaczynam zupełnie od zera. i chciałbym zrobić właściwie .Pozdrawiam Lech Ostruszka

[miro]

Dokładnie tak.

[Einshell]

Również proszę nie zapomnieć o ''pomasowaniu'' mięska po nastrzyku

[Kulfon]

Witajcie.

Mam pytanie. Jestem nowicjuszem w branży wędzarniczej na swoje potrzeby. Czy jest potrzeba, po zakończonym peklowaniu szynek i boczków, wymoczyć w wodzie przed wędzeniem, jeżeli tak, to ile czasu.

                                                       Pozdrawiam. Kulfon

[roger]

To zależy kolego w jakim stężeniu solanki peklowałeś i ile czasu

[Maxell]

Staramy się podawać tutaj takie przepisy na peklowanie, które nie wymagają moczenia (tabela Dziadka, Szczepana itp.). Inaczej sytuacja wygląda w przepisach zawartych w recepturach branżowych, ale tam podane są czasy moczenia. Zasada jest jedna - moczymy do momentu, kiedy słoność mięsa wewnątrz najgrubszego elementu jest dla nas akceptowalna.

[andrzej k]

 

 

Czy jest potrzeba, po zakończonym peklowaniu szynek i boczków, wymoczyć w wodzie przed wędzeniem, jeżeli tak, to ile czasu. Pozdrawiam. Kulfon

 

Nie ma takiej potrzeby , jeżeli odpowiednio dobierzesz słoność wyrobu  czyli stężenie solanki w której będziesz peklował mięso .  Kilka razy należy zrobić próby aby trafić w odpowiednią słoność

 

 Pozdrawiam

[miro]

Witajcie.

Mam pytanie. Jestem nowicjuszem w branży wędzarniczej na swoje potrzeby. Czy jest potrzeba, po zakończonym peklowaniu szynek i boczków, wymoczyć w wodzie przed wędzeniem, jeżeli tak, to ile czasu.

                                                       Pozdrawiam. Kulfon

Jeśli zastosujesz się do przepisu to nie musisz moczyć mięsa, a jedynie możesz opłukać.

[Kulfon]

Jak robić solankę, nauczył mnie praktyk w branży wędliniarskiej. Bez żadnych tabel, przeliczników. Odpowiednią ilość wody zagotować, po zagotowaniu studzić. Gdy woda będzie jeszcze ciepła najpierw włożyć surowe jajko. Ono osiądzie na dnie naczynia. Sypać sól, jednocześnie mieszając żeby sól dokładnie rozpuściła się,  do momentu aż jajko odbije się od dna naczynia i będzie pływać w tej solance. Następnie dodać przypraw, wg uznania, i zalać tak przygotowaną solankę do naczynia, w którym będą peklowane szynki, boczki, polędwice i inne. Peklować 2 tygodnie (14 dni). Po peklowaniu przed wędzeniem wymoczyć w wodzie (od 12 do 24 godzin), następnie powiązać lub nadziać na haki, osuszyć i rozpocząć wędzenie.

                                                         Powodzenia.  

[Maxell]

Dla przypomnienia podam Ci Kulfon naszą forumową, uniwersalną recepturę na zalewę peklującą, która na pewno nie wymaga moczenia. Zalewa stosowana jest do peklowania mokrego tradycyjnego (czyli do 14 dni, bez nastrzyku, jeśli elementy są bez kości). Nazwaliśmy ja "Szunajówka" na cześć jednego z Kolegów.

Przyjmujemy jako ilość wyjściową, przygotowanie zalewy w oparciu o 10 l wody. Czyli, na 10 litrów wody dajemy od 0,80 do 0,85 kg peklosoli (przy tym sposobie peklowania, ze względów bezpieczeństwa stosujemy wyłącznie peklosól). Teraz wystarczy jedynie dobrać wagową ilość zalewy (ok.40-50%) w stosunku do wagi mięsa, ściśle przestrzegać warunków peklowania (temperatura, kontrola zalewy, co najmniej dwukrotne przełożenie mięsa oraz pilnowanie, by mięso zawsze było całkowicie przykryte zalewą) i po 10-14 dniach masz gotowca do ocieknięcia, osuszenia i wędzenia.

[Maxell]

 

 

Jak robić solankę, nauczył mnie praktyk w branży wędliniarskiej. Bez żadnych tabel, przeliczników. Odpowiednią ilość wody zagotować, po zagotowaniu studzić. Gdy woda będzie jeszcze ciepła najpierw włożyć surowe jajko. Ono osiądzie na dnie naczynia. Sypać sól, jednocześnie mieszając żeby sól dokładnie rozpuściła się, do momentu aż jajko odbije się od dna naczynia i będzie pływać w tej solance. Następnie dodać przypraw, wg uznania, i zalać tak przygotowaną solankę do naczynia, w którym będą peklowane szynki, boczki, polędwice i inne. Peklować 2 tygodnie (14 dni). Po peklowaniu przed wędzeniem wymoczyć w wodzie (od 12 do 24 godzin), następnie powiązać lub nadziać na haki, osuszyć i rozpocząć wędzenie.

Tego sposobu więcej nie stosuj. Wystarczy by jajko było stare (wyschnięte) lub większe. Na stronie głownej znajdziesz doświadczenie Dziadka z jajkami i podane wyniki testów. Sa bardzo rozbieżne.

Jeśli chcesz mieć dobre wędzonki, nie stosuj jakichkolwiek przypraw do peklowania. Przyprawisz sobie wędzonkę na chlebku.

[miro]

Maxell możesz te jajowe śmieci przenieś do nowego wątku.....?

Nie mogę tego czytać bezstresowo.

Edytowane 20 Marca 2017 przez miro