Peklowanie - dylematy

[RaV22]

Witam

 

Wędzę od 1,5 roku i przypadkem trafiłem na tę wspaniałą stronę. Poczytałem trochę i mam kilka pytań.

 

Jak to jest z tym ociekaniem? Konieczne czy nie? Dlaczego aż 24 godziny? Czy nie wystarczy powiesić na godzinę do obsuszenia w wędzarce? Ma to jakiś wpływ na produkt finalny? Moje szynki odciekają maksymalnie 1-2 h a tu wyczytałem że powinny dobę.

 

Druga sprawa to peklowanie. Peklować całą szynkę czy wykrojone kawałki? Do tej pory peklowałem powykrawane kawałki, ale z lektury tej strony wynika że peklujecie całą szynkę? Czy ma to wpływ na jakość wyrobu, czy tylko skraca czas peklowania?

 

Trzecia rzecz to substancja peklująca? Czy jest różnica pomiędzy peklowaniem peklosolą a solą z saletrą (a może to to samo)?

 

Pozdrawiam

.Rafał

[Maxell]

Cześć Rafał.

Musisz sobie stronkę i forum na Czarnej Oliwce niestety na spokojnie poczytać.

Podajemy rózne sposoby na peklowanie. Od elementów duzych, z kością, do elementów małych nawet jedno kilogramowych. Niestety jest róznica w doborze solanki (jej stężeniu). Elementy duże (powyżej 5 kg) peklowane są zazwyczaj w solankach o stężeniu większym, co powoduje, że i ilość soli jaka zbierze się w powierzchniowej warstwie mięsa jest większa. Dlatego też, by uniknąć długiego moczenia, po prostu solanka powinna sama odciekać z mięska.

Zawsze próbujemy kawałek po upeklowaniu, po odcieknięciu i po ewentualnym moczeniu.

Mięsko także róznie przyjmuje sól (zalezność rodzaju, temperatury, pory roku itp.).

W kazdym razie kawałki do ok. 5 kg. najlepiej jest peklować w solance (na 10 l wody ok. 0,80 - 0,85 kg peklosoli lub mieszanki soli z saletrą) której bierzemy ok. 40% w stosunku do wagimięsa. Wszystko jest ważne.

Co do peklosoli - propagujemy zasadę, że peklujemy zarówno solą z saletrą jak i peklosolą (gdzie jest nitryt (azotyn). Ilości nitrytu w gotowej peklosoli sa minimalne - takie muszą być - max. do 0,6%. W kazdym razie obie te mieszaniny spełniaja z powodzeniem swoje zadanie.

Nie chcę pisać więcej, gdyż to wszystko jest bardzo, ale to bardzo szczegółowo omówione na stronce i forum CO i tam sobie spokojnie poczytaj. Myslę, że dowiesz sie wielu ciekawych rzeczy, gdyz w dyskusjach brali udział także chemicy.

Pozdrwiam serdecznie i zapraszam do lektury.

[miro]

nie chce się wtrącać ale czy aby dawka tu cytuje" (na 10 l wody ok. 0,80 - 0,85 kg peklosoli lub mieszanki soli z saletrą)" nie jest za duża ?.

 

pytam bo z mojego doświadczenia w tej branży sugerowana ilość peklosoli na 100 kg miesa to ok 2 kg czy tu nie zaszła pomyłka dawki w przypadku nastrzyku 40%

 

podeprę się informacją jednego z producentów / na samym dole w sposobie użycia/

 

http://www.ikssa.com.pl/o_mp.php

 

pozdrawiam mirek

[abratek]

miro - czytaj uważnie ! , mowa była o solance do peklowania zalewowego a nie o nastrzyku, poza tym trochę matmy :

10 l wody ok. 0,80 - 0,85 kg peklosoli = stężenie roztworu ok. 8%, teraz tego roztworu jest ok 40% w stosunku do mięsa (licząc tylko sól) to daje Ci z grubsza okolice 3% mieszanki peklującej w mięsie - proste?

Pozatym była już mowa o asekuracji producentów, oni wolą zaniżyć dawkę, wiedząc że ludziska i tak zrobią po swojemu , ale mają czyste sumienie i nikt się do nich nie przywali.

A... jeszcze jedno, wydaje mi się że na stronie podanej przez Ciebie, info o dawkowaniu miało wyglądać tak: "...Dozować w ilości 2-3 kg na 100 kg przetworów mięsno tłuszczowych..." a nie "...Dozować w ilości 2,3 kg na 100 kg przetworów mięsno tłuszczowych..." tego nie wiem napewno, ale inni producenci podają granice dawkowania a nie ścisłą ilość

[Maxell]

Cześć.

Obaj macie rację.

Abratek - na temat peklowania mokrego.

Miro, ty zas jeśli chodzi o peklowanie suche. Tak, tak. To są dawki (2,3 kg mieszanki peklującej na 100 kg mięska). O tym także juz pisaliśmy.

Pozdrawiam serdecznie

[miro]

w zwiazku z tymi informacjami prosze o przeczytanie wątku "mój sposób na peklowanie" umieszczony naforum w dziale "peklowanie".Jeżeli popełniam tam błąd w dawkowaniu solanki to muszę to zmienić żeby kogoś nie wprowadzić w przysłowiowe maliny.

 

odpiszcie koniecznie

 

do abratka ---> czy nie prościej więc użyć na każdy litr wody potrzebnej do solanki 3 dkg soli peklującej / 3% /.

 

czyli np mamy 10 kg mięsa więc solanki potrzebujemy ok 4 kilogramów, w związku z tym w 4 litrach wody rozpuszczamy 12 dkg peklówki.

 

a co do dawkowania wg producenta to skłaniałbym się jednak do podanej ilości 2.3 kg dlatego że drugi producent gotowej peklosoli firma "anna" którą rozprowadza moja firma podaje 2,2 kg i jest to związane z tem że produkcja w/w soli peklującej odbywa się ściśle według polskiej normy która przewiduje zawartośc "azotynu sodu NaNO 2 E250" w dawce procentowej 0,5-0,6 % w stosunku do czystej soli.Wydaje mi się że wachlowanie ilością solanki na poziomie 2 lub 3 kg było by przesadzone bo w tym przypadku ty sam musiałbyś podawać nie 0,8-0,85kg na 10l wody tylko z rozbieżnościa 50% czyli od 0,8 do 1,2 kg co z kolei prowadzić by mogło do kolosalnych rozbieżnośći podczas wylicznia receptury na solanke nastrzykową dla zakładow mięsnych gdzie jednorazowo przygotowuje się niejednokrotnie 400 litrów solanki a tutaj już dawki i różnice byłyby na tyle rozbieżne że nie można by było dobrać pozostałych składników nastrzykowych których dziś niestety nie jest mało bo czasami i 10.

 

 

 

pozdrawiam mirek

[abratek]

Drogi Mirku - wg mnie w Twoja receptura na peklowanie może wprowadzić w błąd osoby nieobeznane z tematem, otóż podajesz dokładne ilości składników, w tym peklosoli (tutaj przyjęta jest dolna granica 2%),ale zupełnie nie ma mowy o proporcji solanki do mięsa (te 40%), piszesz: "...1/ potrzebujemy naczynie w którym zmieści się całkowicie zalane solanką

nasze mięso ...

2/ zalewamy w naszym naczyniu mięso czystą zimną wodą tak żeby było

przykryte,...", i co? a jeśli wezmę szeroką miskę i kilogram mięsa , to aby było przykryte wodą musi jej być kilka litrów zamiast przepisowych 0,4l , zgadza się?

 

O ilościach nitrytu było szeroko na forum oliwki (chyba Seminole to dokładnie wyłożył) i przy użyciu peklosoli w zasadzie kierujemy się smakiem (słoność mięsa) bo wachania nitrytu są wtedy znikome i mieszczą się w granicy zgodnej z normą

Podtrzymuję swoją wersję o granicach dawkowania , a za przykład foto z opakowania (chociaż ciekawe że w rosyjskim tekście podano tylko 20gr) : http://www.abratek.webpark.pl/solpeklowa.jpg

[Maxell]

Miro. Jeszcze raz.

Już to pisaliśmy - mięso na kiełbasy, peklowane na sucho pekluje się dodając od 1,8 do 2,3 kg peklosoli na 100 kg mięsa. To są normy masarskie i jesli odbiegają od norm producentów mieszanek peklujących, to zawsze wybieram masarskie. Praktyka.

Jesli chodzi o peklowanie mokre, to przy elementach mniejszych, takich z jakimi mamy doczynienia w produkcji domowej, peklujemy je w solance sporządzonej z 10 l wody i 0,80 - 0,85 kg peklosoli. Jest to mieszanka dobierana organoleptycznie a nie matematycznie. Po prostu ta ilośc soli powoduje, że większość konsumentów może darować sobie moczenie mięska przed wedzeniem. Np. Mój kolega do solanki daje 1 kg peklosoli, gdytż mówi, że woli szyneczkę bardziej słoną. Kwestia gustu. Podajemy ty na 10 l wody celem łatwiejszego wyliczenia. Można oczywiście obliczyć sobie tak jak proponujesz.

W każdym razie ilość nitrytu (azutynu sodu) w tej ilości mieszanki jest b. niewielka i spokojnie mieści się w najniższych progach dopuszczających.

Przypomnę, iż w peklosoli znajduje się nie więcej niż 0,6 % nitrytu, co na 100 kg mieszanki peklosoli daje 0,6 kg. Nalezy pamietać, że 100 kg peklosoli peklujemy na sucho ok 5 ton mięsa , natomiast z solanki do mięsa przechodzi i tak nieznaczna część soli i dodatków - reszta zostaje w solance. Przyjmuje się, że mięso jest dobrze zasolone, kiedy zawiera ok 3% soli (mam na myśli wartości smakowe).

Oczywiście każdy może robić inaczej, ale my tutaj podajemy wypróbowane i sparwdzone ilości, co potwierdzą stali uzytkownicy naszej strony.

Co do obawy o przekroczenie dawek saletry czy nitrytu w naszych przepisach i recepturach; nie zachodzi takie prawdopodobieństwo, co udowodniono już na wieeeelu stronach dyskusji w tym temacie prowadzonej na forum czarnej oliwki.

Pozdrawiam.

[miro]

no i teraz to ja mam zgryza a wiecie dlaczego ano dlatego że prawie 15 lat siedze wtym temacie i nijak nie mogę pojąć że zostałem tak wprowadzony w błąd i nikt do tej pory mi go nie zweryfikował.Naszczęscie nie jestem z wykształcenia technologiem żywienia bo całą swoją wiedze posiadam wyłącznie z doświadczenia w handlu tymi artykułami więc nie ma się czego wstydzić a z drugiej strony człowiek sie uczy całe życie na swoich błędach i dlatego też chyle czoła i zabieram się do poprawki mojego sposobu na peklowanie.

 

tu właśnie abratek ma całkowitą racje że każdy może zastosować różne naczynie i nie zawsze wyjdzie nam dawka ok 3% w stosunku do mięsa.

Błąd powstał tu dlatego że ja zawsze ściśle układam mięsa w naczyniu więc i wody mam tyle mniejwięcej ile potrzeba jednak trzeba myśleć o innych i napisać to zrozumiale bez niedomówień.

 

podziekowania dla Abratka i Maxella za poprawki.

[Maxell]

Miro.

Nic sie nie stało. Zauważ na tej torebce napis mówiący, by po peklowaniu mięso umyć i wysuszyć. Tego absolutnie w masarstwie się nie praktykuje (mam na myśli peklowanie suche). Juz to świadczy o tym, że producenci się zabezpieczają na wszystkie możliwe sposoby i nie bardzo ich interesuje jakie moga byc odczucia klientów. Wazne, że towar jest uznany za bezpieczny i jako taki się sprzedaje.

Warto, byś poświęcił trochę czasu i poszperał na czarnej oliwce. Tam naprawdę ten temat był kompleksowo i prawie wyczerpująco rozpracowany. Musiało być dobrze, skoro nawet Maciej Kuroń na swojej stronce napisał, że "czym więcej czyta, tym mniej rozumie i dlatego woli pozostać przy swoich praktykach".

Pozdrawiam serdecznie.

[miro]

maxell i abratek zerknijcie na moj prawiony temat dotyczacy peklowania i dajcie odpowiedz czy czegoś nie opuściłem.

 

maxell jesli mozesz odpowiedz mi na gg moj nr masz na dole w stopce

i koniecznie popraw wersje na stronce glownej

 

pozdrawiam

[miro]

do abratka tekst na nalepce jest po rosyjsku dlatego że oni mają tam spore kłopoty ze zdobyciem tych środków.Niestety w wielu miejscach u nich działa stary rozdzielnik na zasadzie naszych dawnych czasów.Sam jestem zdziwony jak kupują solanke i wywoża na ukraine ale cuż chcą robić nie mają gdzie kupić więc jadą do nas a my exportujemy.

 

pozdrawiam mirek

[Maxell]

Drogi MIro.

Mam komputer po formacie, tak, że gg jeszcze brak.

Ale przeczytałem Twój przepis, i:

1. Sprawdź sobie literówki w tytułach.

2. Te ilości soli nie są czgodne z wymogami (choc może się myle, gdyz tylko to przeczytałem, bez obliczeń )

Takie ilości soli powinien przyjąć po peklowaniu 1 kg mięska (co daje przyrost peklowy w granicach 3%).

Tej soli powinno w solance być więcej, gdyż nie można liczyć na przypadek, że miśo zabierze z solanki całą sól i zostanie tylko czysta woda.

Przelicz sobie ilości peklosoli lub soli i saletry (podajemy w przepisach) do peklowania mokrego i peklowania suchego.

Przypomnę:

a) peklowanie suche (mięso na kiełbasy) - od 1,8 do ponad 2,3 kg na 100 kg miesa,

b) peklowanie mokre (elementy drobne, poniżej 5 kg) - ok. 0,80 - 1,00 kg peklosoli na 10 l wody. Do peklowania szynek bierzemy 40% solanki w stosunku do wagi miesa.

Na stronce, w dziale peklowanie, znajdziesz wszystko na temat ilości dodatków do solanek, ilości solanek, czasu i sposobu peklowania itp.

Serdecznie pozdrawiam i zaznaczam, że nie przeliczałem Twych ilości, jedynie przyjmuję końcowe efekty peklowania.

[Maxell]

I jeszcze jedno.

Miro nie łam się, nasz Kolega Vtec upoważnił mnie do moderowania tego forum, więc jak będziesz miał już gotowy przepis, to stary usuniemy.

Pozdro

[miro]

co z tymi literówkami jest nie tak ?

[miro]

OKI znalazłem i poprawiłem też dawkowanie poczytajcie i ocencie a ja spadam juz do spania.

 

pozdrawiam zadymioną brać.

[miro]

witam ponownie

 

dziś postanowiłem skonfrontować moje wczorajsze doświadczenia na forum z rzeźnikiem z prawdziwego zdarzenia a zwłaszcza z jego doswiadczeniem zawodowym kturego ma niemało bo jakieś 30 lat i co i znowu niespodzianka.

 

Jak mu powiedziałem o dawce soli peklujacej do peklowania na sucho w ilości 3 kg na 100 kg mięsa to stwierdził / a właściwie mnie wyśmiał / że takiej dawki nie mogę zastosować ponieważ wyrób bedzie bardzo słony i nie nadający sie do zjedzenia. ?? Górną dawke jakiej ich uczono i jaką on stosuje to 2,1 kg i ani deka wiecej.

 

z drugim pytaniem o peklowanie na mokro nie było raczej problemu gdyż podawane przez niego proporcjie mniej wiecej pokrywały sie z naszymi czyli ok 0,9-1,2 kg na 100 kg miesa.

 

Trzecia rzecz dotyczaca mięsa / tu też zaskoczenie / w przypadku kiełbasy wiejskiej , swojskiej czy jak on nawet określił "domowej roboty" to mięso ma być ciepłe nie schłodzone gdyż tylko tak uzyskamy pożądany smak swojskiego wyrobu.

 

tak więc dochodzę do stwierdzenia że jest wiele szkół na temat tej części obróbki mięsa i każdy z nas musi niestety poeksperymentować zarówno z dawką peklosli jak i z czasem peklowania do momentu uzyskania najlepszych dla siebie wyników.

 

pozdrawiam was gorąco i biore sie do eksperymentów a zaczne juz dziś od poledwicy wołowej na uwielbiane przez moją żone carpaccio ala mirek.

[Maxell]

Miro.

I znów masz rację, ale nie doczytałeś do końca. Podawałem dolną i prawie górną granice peklosoli do peklowania suchego. Ten kolega podał Ci tylko jesli chodzi o kiełbasy wieprzowe domowe (zresztą takie ilości jak zauważyłeś sa w moich przepisach na kiełbasy). Ja piszę o kiełbasach róznych, i tak np. do kiełbas wołowych daje sie do 3 kg peklosoli na 100 kg miesa, a do końskich nawet do 4 kg (salami i inne suche).

Wogóle, to jest dziwne, ale do kiełbas suszonych daje sie zawsze więcej soli, a ta podczas obsuszania gdzieś ginie. Wyrób po kilku miesiącach ma smaczek super.

Wracając do tych ilości, to powiem, że mój kolega masarz dodaje 1,8 - do 2 kg peklosoli do kiełbasy i jest ok.

Wszystko zależy od dodatków, które w wiekszości oparte sa na soli, tak jak np. vegeta.

Pozdrawiam

[Maxell]

Co zaś do temperatury mięsa, to raz zrobiłem własnie z ciepłego i juz więcej nie zrobię. Ten smak mi nie leży. Wogóle technologia mięsa nie dopuszcza możliwości uzywania mięsa ciepłego do produkcji. Musi byc schłodzone do temp. 4-6 stopni.

Ma to wpływ na wiele zagadnień. Drobnoustroje, przyswajalnośc smaku z dodatków, kwasowość, kleistość itp., itp.

Mięso musi "skruszeć".

Świeże jest wręcz szkodliwe.

Ale i o tym już było na forum co.

Pozdrowionka

[miro]

MAXELL

 

moja ostatnia wypowiedz nie miała na celu kolejne roztrząsanie tematu tylko

sam fakt rozbieżności mnie zaciekawił i chciaem się z nimi podzielić z wami.

 

tak jak napisałem zaczynam experymentować oczywiście w granicach normy i samemu dopasować ilości dodatkow.

 

trzymajcie sie zadymiacze

 

maxell tak jak pisalem poprawilem dawki w moim sposobie na peklowanie

zerknijcie na to i dajcie znac

[abratek]

Miro , zgadzam się z Maxellem że Twój znajomy zbyt sztywno określił ilość soli w peklowaniu suchym (a Ty błędnie mu to przedstawiłeś), pamiętaj że on robi wyroby seryjnie i musi uwzględniać pośrednią w odczuciu smaków przez klientów, a te jak wiadomo są różne, ale najważniejsze jest uwzględnienie (jak napisał Maxell) rodzaju mięs , sposobu wykończenia , a nade wszystko współużytych przypraw , które jak wiadomo potrafią wzmacniać się wzajemnie (szczególnie jeśli chcesz używać MSG :wink: ) , dlatego PAMIĘTAJ o tym w swoich eksperymentach.

Co do Twego peklowania to zamieniłbym dla pewności w pkt.5 "...ilości dodatkowej wody..." na wodę pobraną z ilości ogólnej, ale to szczegół

Zdecydownie zdeklarowałbym (czytaj: wywalić) dodatek MSG - ten właśnie daje kolosalną różnicę w odczuciu smaku soli

[miro]

abratku też o tym myślalem ale jak ktos doda tak jak napisalem "jak najmiejszą" ilosc wody to myśle że nic się złego nie stanie

 

dzieki za pomoc