KIEŁBASA KRAKOWSKA-MYSLIWSKA

[SZCZEPAN]

KIEŁBASA KRAKOWSKA
SUROWIEC NA 10 KG:
- wieprzowina kl. I 6kg
- wieprzowina kl. II 2kg
- wieprzowina kl. III 2kg

PRZYPRAWY
- sól 0,10kg +  peklosól 0,08 kg = mieszanka 18g/kg mięsa
- kolendra 0,002kg
- cukier 0,002kg
- czosnek 0,001kg
- majeranek (szczypta)
- pieprz 0,02kg

JELITA
-osłonki białkowe o Sr 80mm

SPOSÓB WYKONANIA

1 cykl
- Wieprzowina kl. I kroimy na kawałki o Sr 3-4cm i zaprawiamy przyprawami i solą (mieszanką) pozostawiamy na 4h (w temp. pokojowej)
- wieprzowina kl. II peklujemy (mieszanką, proporcjonalnie do ilości - 4h w temp. pokojowej)
- Wieprzowina kl. III peklujemy (mieszanką, proporcjonalnie do ilości - 4h w temp. pokojowej)

2cykl
- Wieprzowinę kl. III rozdrabniamy na sitku 3mm dolewamy 0,5l wody mieszamy i poddajemy powtórnemu mieleniu do uzyskania odpowiedniej masy kleistej
- wieprzowinę kl II rozdrabniamy na sitku 8mm, po czym wszystko razem mieszamy ok 20min.]

NAPEŁNIANIE JELIT
-napełniamy jelita farszem o długości 30-35cm
OSADZANIE
-batony zawieszamy na kijach wędzarniczych i pozostawiamy, na 12h w temp 4-6stC
1 WĘDZENIE
-wędzimy w dymie gorącym aż osiągniemy lekko brązową barwę
PARZENIE
-parzymy w wodzie 70mn o temp 75stC aż kiełbasa wewnątrz będzie miała 69-70stC
SCHŁADZANIE
-kiełbasę krakowską schładzamy powietrzem do 18-20 stC
2 WĘDZENIE
-wędzimy w zimnym dymie ok. 10h
SMACZNEGO

Edytowane 3 Grudnia 2019 przez EAnna

[BonAir]

W końcu zdecydowałem się zadać to pytanie, które nurtowało mnie od dawna.

Na stronie głównej znajduje się przepis: Kiełbasa krakowska krajana pieczona

Czy nazwa ta odnosi się do kiełbasy "krajanej" (np. w paski) czy też kiełbasy "krajana" (ziomala) ? :grin: :grin:

 

Jeśli chodzi o zdjęcie Szczepana, to odnoszę wrażenie, że (jak to kiedyś zauważył Dziadek) skład obu kiełbas jest identyczny, a różnią się jedynie formą podania.

 

BonAir

[abratek]

BonAir - a zwróciłes uwagę na zdanie:

Wieprzowina kl. I krajana ręcznie na kawałki...

taka forma była używana dawniej (nie wiem czy poprawnie czy nie - mniejsza o to :lol: ), w każdym razie chodzi o krojenie

 

EDIT:

Wg. Słownika PWN obie formy są poprawne :lol:

[SZCZEPAN]

BonAir

Jak posiadasz troszkę wiedzy na temat wędlin to spójrz na sposób pomarszczenia - dokładnie widać sposób rozdrabniania krakowskiej a myśliwskiej Pozdrawiam

[Gość pedro]

Szczepan !!! Aleś Ty tajemniczy :grin:

Domyślam się tylko, że myśliwska jest drobniej rozdrobniona niż krakowska i że mogą być różnice w przyprawieniu np. wiem, że do myśliwskiej dodaje się jałowca.

A tak poza tym to wyglądają baaaaaardzo smakowicie :tongue:

[SZCZEPAN]

Pedro

Na tym polega cała sztuka masarska (do wszystkich kiełbas idzie to same mięso tylko inaczej rozdrabniane i przyprawiane) Pozdrawiam

[DZIADEK]

Dopowiadając do wypowiedzi Szczepana - wędliny robimy z mięs rożnego rodzaju zwierząt a ostatnio i z drobiu ,Jaka to będzie kiełbasa to zależne będzie od naszych pomysłów jakich użyjemy przy produkcji., lub zdamy się na gotowe sprawdzone przepisy modyfikując je według swego uznania.Smak i wygląd będą uzależnione od -1. rodzaju mięs- z jakich zwierząt . 2. sposobu rozdrobnienia poszczególnych klas mięsa -mielenie, krojenie ,siekanie, jak i ich proporcji 3. ilości i rodzaju przypraw oraz innych dodatków. 4. rodzaju użytych osłonek 5. rodzaju procesów jakie zastosujemy przy obróbce cieplnej naszych wędlin .Kombinacji i możliwości mamy prawie tyle co w totku.Pozdrawiam

[chlapacz]

Witam. Ja mam pytanko odnośnie użycia soli i peklosoli jaka podana jest w przepisie

- sól 0,10kg

- peklosól 0,08 kg

To jest sól, która dodawana jest do mięsa wieprzowego kl I, natomiast wieprzowe kl II i III peklujemy wedle tabeli i tam zamieszczonych dawek peklosoli, czy moze używamy tą sól zawartą w przepisie do peklowania? No i jeszcze pytanko odnośnie wieprzowego kl I rozumiem że te 3-4cm kawałki nie są mielone tylko mieszane z resztą mięsa i tak całość nabijana w batony?

[wdw]

Witam. Ja mam pytanko odnośnie użycia soli i peklosoli jaka podana jest w przepisie

- sól 0,10kg

- peklosól 0,08 kg

Masz podane, że soli 0.10 a pektosoli 0.08 razem daje to 18gram. na 1 kg. mięsiwa :smile:

[andrzej k]

Witam

 

wdw. Moim zdaniem to 0,10kg to nie jest 10gram tylko 10dkg , a 0,08kg to nie jest 8gram tylko 8dkg .

 

Przepis jest podany na 10kg mięsa i soli razem powinno być 18dkg z czego wynika 18gram soli na 1kgmięsa .

 

Zapewne dobrze myślałeś ale moim zdaniem wyliczenia powinny być właśnie takie .

 

Serdecznie pozdrawiam

[wdw]

Witam

 

wdw. Moim zdaniem to 0,10kg to nie jest 10gram tylko 10dkg , a 0,08kg to nie jest 8gram tylko 8dkg .

Przepis jest podany na 10kg mięsa i soli razem powinno być 18dkg z czego wynika 18gram soli na 1kgmięsa .

Serdecznie pozdrawiam

Andrzej k, słusznie zauważyłeś, ale końcówka 18gram soli na 1 kg. mięsa i to jest to. :smile:

[wena]

Może jest jakaś różnica między mięsem a mięsiwem, ale to i tak 18 gram na jeden kg. JK

[chlapacz]

No tak, ale nikt nie odpowiedział na moje pytanie zawarte w dalszej części postu.

 

1 cykl

- Wieprzowina kl. I kroimy na kawałki o Sr 3-4cm i zaprawiamy przyprawami i solą pozostawiamy na 4h

- wieprzowina kl. II peklujemy

- Wieprzowina kl. III peklujemy

 

Powyżej pisze że mięso kl II i III należy zapeklować, ale czy chodzi o peklosól zawartą w przepisie (0,08kg)? Czy ta jest dodawana razem z solą (w sumie 0,18kg) do całości farszu, a mięska kl II i III peklujemy według tabel i z odrębną ilością soli?

[Gość pedro]

Cześć !!

 

Przepis jest nieco skomplikowany. Aby go uprościć dałbym do wszystkich mięs peklosól w ilości wskazanej w przepisie, tzn. zamiast kombinacji z solą i peklosolą daję samą peklosól w ilości 20 g na 1 kg mięsa (jak lubisz mniej słone to 18 g).

[Gość Anonymous]

Chodzi o to, że w przepisie podano całą ilość soli i peklosoli. ja osobiście daję trochę więcej i mieszam sół z peklosolą w ilości 50%. Mieszam sól z peklosolą i tej mieszanki używam do peklowania suchego.

W przepisie podana jest całkowita ilość soli i peklosoli dlatego musisz to sobie odpowiednio podzielić na 10 kg mięsa musisz zużyć 18 dkg . Nic więcej nie dodajemy bo będzie za słone.

Chociaż niewielkie różnice wynikają z indywidualnych upodobań smakowych.

tak jak pisałem wcześniej ja daję 19 dkg do 20 dkg mieszanki (10 dkg soli i 10 dkg peklosoli), ale dla niektórych może to być za dużo. Każdy ma swój smak.

pozdrawiam

[DZIADEK]

Przepis jasno podaje że używamy 18 g mieszanki peklującej na każdy 1kg mięsa niezależnie jaka to klasa .Mieszanka peklująca z tej receptury to 1kg soli i 80 dkg peklosoli razem połączone i wymieszana lub 10 dg soli i 8 dkg peklosoli Pozdrawiam

[Marek z Bielska]

witam

czytam ten watek i oczom nie wierze

Pan Chlapacz chce otwierac wiejska

wedzarnie,a nie potrafi -przepraszam

czytac receptury na wykonanie kielbasy

 

pisze kolega tak:

Witam. Ja mam pytanko odnośnie użycia soli i peklosoli jaka podana jest w przepisie

- sól 0,10kg

- peklosól 0,08 kg

To jest sól, która dodawana jest do mięsa wieprzowego kl I, natomiast wieprzowe kl II i III peklujemy wedle tabeli i tam zamieszczonych dawek peklosoli, czy moze używamy tą sól zawartą w przepisie do peklowania? No i jeszcze pytanko odnośnie wieprzowego kl I rozumiem że te 3-4cm kawałki nie są mielone tylko mieszane z resztą mięsa i tak całość nabijana w batony?

 

####przeciez nikt nie pisze tutaj o tabeli

wszystkie przyprawy sa juz podane na 10kg

miesa.

jak Ty kolego dasz 180g (soli i peklosoli-mieszanki) na 6kg miesa kl.I

i potem jeszcze posolisz II i III to krakowska bedzie przesolona ze hej :shock:

przeciez Szczepan nie pisze o takim peklowaniu :shock:

 

kawalki krojone sa mieszane z rozdrobnionym miesem i nadziewane sa

w batony

 

uwazam ze nalezy zalozyc temat nauka czytania receptur

bo moze sie okazac ze Ktos Siebie lub Kogos nieswiadomie

moze narazic na marnotractwo towaru jak i zdrowia najblizszych :shock:

 

jakby ktos mial pytania watpliwosci to prosze dzwonic 604-356-746

 

tęgo pozdrawiam

Marek

[Gość Gabi]

witam

czytam ten watek i oczom nie wierze

Pan Chlapacz chce otwierac wiejska

wedzarnie,a nie potrafi -przepraszam

czytac receptury na wykonanie kielbasy

Marku ! Nikt nie jest doskonały . A forum jest po to, żeby wymieniać się doświadczeniami .Sam chyba też nie wiesz wszystkiego. :???:

[DZIADEK]

Szybka odpowiedz zaspanego Dziadka jest niestety nie precyzyjna ale nic by sie nie stało. Przeczytałem tylko do soli i peklosoli a dalej już nie Przepraszam i pozdrawiam.

[Bagno]

O wszelkie wątpliwości należy zapytać autora receptury.

[chlapacz]

Przepis jasno podaje że używamy 18 g mieszanki peklującej na każdy 1kg mięsa niezależnie jaka to klasa

Dziękuję DZIADKU o taką odpowiedź mi chodziło, krótka i treściwa. Tak też zrobiłem, ale przynajmniej rozwiałeś moje wątpliwości.

 

Marek z Bielska co do czytania receptur to skoro zadałem tu pytanie tzn., że receptura była dla mnie niejasna. Choć może sam źle sformułowałem pytanie. Jednak wolę zapytać niż pluć potem sobie w twarz za zmarnowanie 10kg mięsa. Nigdzie nie było stwierdzenia, że mieszankę soli i peklosoli dzieli się na porcje. Z przepisów zamieszczony w tym serwisie korzystam dopiero od niedawna, poza tym nie jestem masażem z zawodu i pewnie nie raz jeszcze o coś zapytam. Zwykle korzystałem z prostych przepisów na wyroby wędlin, ale postanowiłem teraz nauczyć się czegoś nowego.

[wdw]

Przepis jasno podaje że używamy 18 g mieszanki peklującej na każdy 1kg mięsa niezależnie jaka to klasa

Nigdzie nie było stwierdzenia, że mieszankę soli i peklosoli dzieli się na porcje. ale postanowiłem teraz nauczyć się czegoś nowego.

i tutaj są 3 szkoły:

1. Możesz użyć 18 gram samej soli, ale wyroby bedą białe.

2. Jak napisał Dziadek i część z nas tak stosuje to 10 gram soli + 8 gram peklosoli na1 kg. mięsa.

3. Możesz użyć 18 gram peklosoli na 1 kg mięsa.

No, chyba, że ktoś woli bardziej słone, to może bardziej podsypać

Dobrze wymieszac sól i peklosól w przykładowej proporcji i (popełniać)

:smile:

[Gość Anonymous]

Marek ma rację żeby założyć temat nauka czytania przepisów. Ja już dostawałem pytania od koleżanek z Niemiec które chciały dać po 20g saletry na każdy kg mięsa :shock: :shock: :shock:

Długo musiałem tłumaczyć ,że saletra i peklosól to dwie różne rzeczy

pozdrawiam

[Marek_]

2 WĘDZENIE

-wędzimy w zimnym dymie ok. 10h

Czy można to rozłożyć w czasie i wędzić np. 2x po 5h?

[Darino]

Jak najbardziej :grin:

Możesz nawet 10 razy po godzince :wink:

Pozdrawiam