KIEŁBASA KRAKOWSKA-MYSLIWSKA

[reda]

Może zostanę zlinczowany żem nieuk i głąb, ale zaryzykuję.

Czytam przepis i czytam, ślinka cieknie i nie wiem jak to ruszyć. Może zacni Koledzy będą mi w stanie pomóc rozgryźć problem. 

Otóż w przepisie jest mowa o tym (faza I), że I kl. mięsa mieszamy z solą i przyprawami i zostawiamy na 4 godziny (na wierzchu, w lodówce?). Pozostałe czyli II i III peklujemy.

Czy zaraz należy przystąpić do fazy II i pekluje się to wszystko razem już po nadzianiu w osłonkę przez te 12 godzin w lodówce? Czy jest gdzieś jakieś niedomówienie.

Były pod przepisem podobne pytania i pozostały niestety bez odpowiedzi.

Z góry dziękuję za łagodne potraktowanie i konkretną odpowiedź.

[@halusia@]

Proponuję skorzystać z tego przepisu https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7524-krakowska-wgkostka/

[electra]

Krakowska Kostka jest super ! przepis juz znany na szwedzkiej grupie FB trzeba uczyc jak dobre kielbasy smakuja

[frapio]

Czy jest gdzieś jakieś niedomówienie.

 

 

Nie widzę problemu. Klasę II i III peklujemy osobno po 20 g/kg (wg przepisu 80 g = 0,08 kg peklosoli na 2 kg kl.II i 2 kg kl.III). Standardowe peklowanie to 48 h. Po upeklowaniu kl.II i III przed mieleniem ich obrabiamy kl.I (w tym momencie ona jeszcze jest w stanie jakim kupiliśmy, nic nie było z nią robione) zgodnie z przepisem i bez pośpiechu zabieramy się do przygotowania wcześniej namoczonych osłonek, przypraw i mielenia mięsa kl. II i III. W tym czasie kl.I nabiera "mocy urzędowej" i mija akurat ok. 4 h, Dalej to już standard: mieszanie, napełnianie, osadzanie itd. Tak to widzę. Warunki peklowania i przechwywania mięsa są chyba jasne - lodówka i temp. 4-6 *C.

PS. Jeszcze jej nie robiłem. 

Edytowane 2 Grudnia 2019 przez frapio

[EAnna]

Nie widzę problemu. Klasę II i III peklujemy osobno po 20 g/kg (wg przepisu 80 g = 0,08 kg peklosoli na 2 kg kl.II i 2 kg kl.III). Standardowe peklowanie to 48 h. Po upeklowaniu kl.II i III przed mieleniem ich obrabiamy kl.I (w tym momencie ona jeszcze jest w stanie jakim kupiliśmy, nic nie było z nią robione) zgodnie z przepisem i bez pośpiechu zabieramy się do przygotowania wcześniej namoczonych osłonek, przypraw i mielenia mięsa kl. II i III. W tym czasie kl.I nabiera "mocy urzędowej" i mija akurat ok. 4 h, Dalej to już standard: mieszanie, napełnianie, osadzanie itd. Tak to widzę. Warunki peklowania i przechwywania mięsa są chyba jasne - lodówka i temp. 4-6 *C.

Przeczytałam jeszcze raz cały wątek i wyjaśnienia DZIADKA odnośnie peklowania.

SZCZEPAN słynął z oryginalnych receptur i należy to uwzględnić, mimo upływu czasu.

•  podana ilość soli + peklosól dotyczy 10 kg mięsa, czyli 18g mieszanki na 1 kg mięsa.
• Kawałki jedynki mieszamy z przyprawami oraz mieszanką peklującą w ilości 18g/kg. Peklujemy 4h w temp. pokojowej.
• Wp. II oraz Wp III mieszamy z mieszanką peklującą proporcjonalnie do ilości  i peklujemy 4h
• Po tym czasie wpII oraz wpIII są rozdrabniane i mieszane z wpI.
• Dalej jak w przepisie.

W czasie 12h osadzania mięsa się dopeklują.

Edytowane 3 Grudnia 2019 przez EAnna

[frapio]

 podana ilość soli + peklosól dotyczy 10 kg mięsa, czyli 18g mieszanki na 1 kg mięsa.

Zgoda co do sumarycznego zasolenia. Ale w opisie cyklu pierwszego (peklowanie i solenie surowców) SZCZEPAN pisze jednoznacznie: (cyt.) 

Wieprzowinę kl.I ... zaprawiamy ... solą.  Kl.II i III peklujemy.

Sens takiej obróbki widzę w tym że na rysunku przekroju da to wyraźnie różniące się jaśniejszym kolorem fragmenty kl.I na tle ciemniejszym z mięs kl.II i III.  I chyba o ciekawszy rysunek przekroju autorowi przepisu chodziło. 

Postępując jak wyżej nie obawiał bym się przepeklowania jedynki, bo nitryt powinien już być związany z surowcem kl.II i III.

Jeśli będę ją kiedyś robił to własnie tak bym postąpił.

[EAnna]

SZCZEPAN pisze jednoznacznie: (cyt.)  Wieprzowinę kl.I ... zaprawiamy ... solą.  Kl.II i III peklujemy.

Solą i przyprawami.

 

 

i zaprawiamy przyprawami i solą pozostawiamy na 4h

 

Znamy autorskie przepisy SZCZEPANA i często  zapisy bywały nieprecyzyjne.

Wyróżnił tutaj jedynkę ponieważ jest mieszana z przyprawami. 

Trzymanie dużych kawałków mięsa w samej soli mija się z celem.

To jest rodzaj "przejęzyczenia" autora. Powinien był użyć słowa "mieszanka".

Zastosował krótkie peklowanie w temp. pokojowej i dalszą, natychmiastową  przeróbkę mięsa. 

Schłodzenie i dopeklowanie już w batonach.

 

................................

kl.I (w tym momencie ona jeszcze jest w stanie jakim kupiliśmy, nic nie było z nią robione)

 

Taki sposób postępowania z jedynką jest niedopuszczalny. Mięso przez 48h byłoby nie zabezpieczone, a potem posolone, jeszcze  4h w temp. pokojowej.

Edytowane 3 Grudnia 2019 przez EAnna

[wróbel75]

EAnno, a może zmienić te przejęzyczenie w przepisie i będzie spokój

[EAnna]

 

 

a może zmienić te przejęzyczenie w przepisie i będzie spokój

Hm.. W zasadzie nie powinno się zmieniać autorskich przepisów. Rozważę jednak  wstawienie komentarza uzupełniającego, o ile Maxell pozwoli.

[Maxell]

[wróbel75]

 

 

Rozważę jednak wstawienie komentarza uzupełniającego

Lepiej jeden komentarz niż 50x pisać jedno i to samo.

 

 

o ile Maxell pozwoli.

Poprosimy ładnie to pozwoli

[EAnna]

Uśmiechnął się, to znaczy pozwolił

Wprowadziłam uzupełnienia niebieską czcionką. Proszę o sprawdzenie i ew. uwagi.

[wróbel75]

Ja za bystry nie jestem ale zrozumiałem

[frapio]

Pozwolę sobie pozostać przy swoim zdaniu jw.

Po wprowadzeniu zmian w przepisie oryginalnym i wykonaniu mieszanki peklującej skąd weźmiemy sól do zasolenia jedynki? Przecież pisze autor wyraźnie że jedynkę nie peklujemy tyko solimy. Peklujemy dwójkę i trójkę i stąd w spisie przypraw sól i peklosól na osobnych pozycjach.

To jest tylko moje zdanie i nikt nie musi się z nim zgadzać.

[EAnna]

 

 

To jest tylko moje zdanie i nikt nie musi się z nim zgadzać.

To spróbuj zrobić dosłownie tak, jak to rozumiesz i zdaj relację.

Zakładasz, że autor nie dokonał nieścisłości w przepisie.

Powiem Ci tak, ludzkość niejeden raz przejechała się już na autorytetach.

W czasach aktywności Szczepana na forum niejeden raz jego przepisy budziły wątpliwości, jednak rzadko je rozwiewał mimo pytań zadawanych przez forowiczów.

Tak z ciekawości zapytam, jak wg Ciebie będą wyglądały i pachniały spore kawałki mięsa po odleżeniu 48h w lodówce bez zabezpieczenia solą a potem po 4-godzinnym pobycie w samej soli w (no gdzie? w jakich warunkach? - autor tego nie napisał)...a następnie w temp. pokojowej podczas mielenia II i III oraz mieszania całości, nabijania i obsuszania?

Przeczytaj jeszcze komentarze DZIADKA, Marka z Bielska oraz Bagno w tym temacie.

Nie sadzę, że Krakowska autorstwa Szczepana miałaby być krakowską - łaciatą, z licznymi, szarymi oczkami; w każdym razie nic nie wspomina na ten temat