Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

KIEŁBASA KRAKOWSKA-MYSLIWSKA


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
39 odpowiedzi w tym temacie

#1 SZCZEPAN

SZCZEPAN

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 611 postów
  • MiejscowośćWIELKOPOLSKA

Napisano 27 lip 2007 - 21:18

KIEŁBASA KRAKOWSKA
SUROWIEC NA 10 KG:
- wieprzowina kl. I 6kg
- wieprzowina kl. II 2kg
- wieprzowina kl. III 2kg
52556f170463b6bdm.jpg 7dd035eca8dd8cedm.jpg
PRZYPRAWY
- sól 0,10kg +  peklosól 0,08 kg = mieszanka 18g/kg mięsa
- kolendra 0,002kg
- cukier 0,002kg
- czosnek 0,001kg
- majeranek (szczypta)
- pieprz 0,02kg

JELITA
-osłonki białkowe o Sr 80mm

SPOSÓB WYKONANIA

1 cykl
- Wieprzowina kl. I kroimy na kawałki o Sr 3-4cm i zaprawiamy przyprawami i solą (mieszanką) pozostawiamy na 4h (w temp. pokojowej)
- wieprzowina kl. II peklujemy (mieszanką, proporcjonalnie do ilości - 4h w temp. pokojowej)
- Wieprzowina kl. III peklujemy (mieszanką, proporcjonalnie do ilości - 4h w temp. pokojowej)

2cykl
- Wieprzowinę kl. III rozdrabniamy na sitku 3mm dolewamy 0,5l wody mieszamy i poddajemy powtórnemu mieleniu do uzyskania odpowiedniej masy kleistej
- wieprzowinę kl II rozdrabniamy na sitku 8mm, po czym wszystko razem mieszamy ok 20min.]

NAPEŁNIANIE JELIT
-napełniamy jelita farszem o długości 30-35cm
OSADZANIE
-batony zawieszamy na kijach wędzarniczych i pozostawiamy, na 12h w temp 4-6stC
1 WĘDZENIE
-wędzimy w dymie gorącym aż osiągniemy lekko brązową barwę
PARZENIE
-parzymy w wodzie 70mn o temp 75stC aż kiełbasa wewnątrz będzie miała 69-70stC
SCHŁADZANIE
-kiełbasę krakowską schładzamy powietrzem do 18-20 stC
2 WĘDZENIE
-wędzimy w zimnym dymie ok. 10h
SMACZNEGO

6afb5535628cc1cfm.jpg d85683ddc6c2fff2m.jpg 71e5d344f6c16b40m.jpg cc9099aa2d6a5421m.jpg


Użytkownik EAnna edytował ten post 03 gru 2019 - 11:52


#2 BonAir

BonAir

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2585 postów
  • MiejscowośćKąpino

Napisano 28 lip 2007 - 07:31

W końcu zdecydowałem się zadać to pytanie, które nurtowało mnie od dawna.
Na stronie głównej znajduje się przepis: Kiełbasa krakowska krajana pieczona
Czy nazwa ta odnosi się do kiełbasy "krajanej" (np. w paski) czy też kiełbasy "krajana" (ziomala) ? :grin: :grin:

Jeśli chodzi o zdjęcie Szczepana, to odnoszę wrażenie, że (jak to kiedyś zauważył Dziadek) skład obu kiełbas jest identyczny, a różnią się jedynie formą podania.

BonAir

#3 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6032 postów

Napisano 28 lip 2007 - 13:32

BonAir - a zwróciłes uwagę na zdanie:

Wieprzowina kl. I krajana ręcznie na kawałki...

taka forma była używana dawniej (nie wiem czy poprawnie czy nie - mniejsza o to :lol: ), w każdym razie chodzi o krojenie

EDIT:
Wg. Słownika PWN obie formy są poprawne :lol:

#4 SZCZEPAN

SZCZEPAN

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 611 postów
  • MiejscowośćWIELKOPOLSKA

Napisano 29 lip 2007 - 10:14

BonAir
Jak posiadasz troszkę wiedzy na temat wędlin to spójrz na sposób pomarszczenia - dokładnie widać sposób rozdrabniania krakowskiej a myśliwskiej Pozdrawiam

#5 Gość_pedro_*

Gość_pedro_*
  • Goście

Napisano 29 lip 2007 - 11:08

Szczepan !!! Aleś Ty tajemniczy :grin:
Domyślam się tylko, że myśliwska jest drobniej rozdrobniona niż krakowska i że mogą być różnice w przyprawieniu np. wiem, że do myśliwskiej dodaje się jałowca.
A tak poza tym to wyglądają baaaaaardzo smakowicie :tongue:

#6 SZCZEPAN

SZCZEPAN

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 611 postów
  • MiejscowośćWIELKOPOLSKA

Napisano 29 lip 2007 - 11:58

Pedro
Na tym polega cała sztuka masarska (do wszystkich kiełbas idzie to same mięso tylko inaczej rozdrabniane i przyprawiane) Pozdrawiam

#7 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5925 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 29 lip 2007 - 12:58

Dopowiadając do wypowiedzi Szczepana - wędliny robimy z mięs rożnego rodzaju zwierząt a ostatnio i z drobiu ,Jaka to będzie kiełbasa to zależne będzie od naszych pomysłów jakich użyjemy przy produkcji., lub zdamy się na gotowe sprawdzone przepisy modyfikując je według swego uznania.Smak i wygląd będą uzależnione od -1. rodzaju mięs- z jakich zwierząt . 2. sposobu rozdrobnienia poszczególnych klas mięsa -mielenie, krojenie ,siekanie, jak i ich proporcji 3. ilości i rodzaju przypraw oraz innych dodatków. 4. rodzaju użytych osłonek 5. rodzaju procesów jakie zastosujemy przy obróbce cieplnej naszych wędlin .Kombinacji i możliwości mamy prawie tyle co w totku.Pozdrawiam

#8 chlapacz

chlapacz

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 3 postów

Napisano 11 gru 2007 - 12:35

Witam. Ja mam pytanko odnośnie użycia soli i peklosoli jaka podana jest w przepisie
- sól 0,10kg
- peklosól 0,08 kg
To jest sól, która dodawana jest do mięsa wieprzowego kl I, natomiast wieprzowe kl II i III peklujemy wedle tabeli i tam zamieszczonych dawek peklosoli, czy moze używamy tą sól zawartą w przepisie do peklowania? No i jeszcze pytanko odnośnie wieprzowego kl I rozumiem że te 3-4cm kawałki nie są mielone tylko mieszane z resztą mięsa i tak całość nabijana w batony?

#9 wdw

wdw

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 368 postów
  • MiejscowośćRybnik

Napisano 11 gru 2007 - 12:51

Witam. Ja mam pytanko odnośnie użycia soli i peklosoli jaka podana jest w przepisie
- sól 0,10kg
- peklosól 0,08 kg

Masz podane, że soli 0.10 a pektosoli 0.08 razem daje to 18gram. na 1 kg. mięsiwa :smile:

#10 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 13077 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 11 gru 2007 - 14:31

Witam

wdw. Moim zdaniem to 0,10kg to nie jest 10gram tylko 10dkg , a 0,08kg to nie jest 8gram tylko 8dkg .

Przepis jest podany na 10kg mięsa i soli razem powinno być 18dkg z czego wynika 18gram soli na 1kgmięsa .

Zapewne dobrze myślałeś ale moim zdaniem wyliczenia powinny być właśnie takie .

Serdecznie pozdrawiam

#11 wdw

wdw

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 368 postów
  • MiejscowośćRybnik

Napisano 11 gru 2007 - 15:43

Witam

wdw. Moim zdaniem to 0,10kg to nie jest 10gram tylko 10dkg , a 0,08kg to nie jest 8gram tylko 8dkg .
Przepis jest podany na 10kg mięsa i soli razem powinno być 18dkg z czego wynika 18gram soli na 1kgmięsa .
Serdecznie pozdrawiam

Andrzej k, słusznie zauważyłeś, ale końcówka 18gram soli na 1 kg. mięsa i to jest to. :smile:

#12 wena

wena

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 659 postów
  • MiejscowośćChorzów

Napisano 11 gru 2007 - 22:08

Może jest jakaś różnica między mięsem a mięsiwem, ale to i tak 18 gram na jeden kg. JK

#13 chlapacz

chlapacz

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 3 postów

Napisano 11 gru 2007 - 23:14

No tak, ale nikt nie odpowiedział na moje pytanie zawarte w dalszej części postu.

1 cykl
- Wieprzowina kl. I kroimy na kawałki o Sr 3-4cm i zaprawiamy przyprawami i solą pozostawiamy na 4h
- wieprzowina kl. II peklujemy
- Wieprzowina kl. III peklujemy

Powyżej pisze że mięso kl II i III należy zapeklować, ale czy chodzi o peklosól zawartą w przepisie (0,08kg)? Czy ta jest dodawana razem z solą (w sumie 0,18kg) do całości farszu, a mięska kl II i III peklujemy według tabel i z odrębną ilością soli?

#14 Gość_pedro_*

Gość_pedro_*
  • Goście

Napisano 11 gru 2007 - 23:28

Cześć !!

Przepis jest nieco skomplikowany. Aby go uprościć dałbym do wszystkich mięs peklosól w ilości wskazanej w przepisie, tzn. zamiast kombinacji z solą i peklosolą daję samą peklosól w ilości 20 g na 1 kg mięsa (jak lubisz mniej słone to 18 g).

#15 Gość_Anonymous_*

Gość_Anonymous_*
  • Goście

Napisano 11 gru 2007 - 23:30

Chodzi o to, że w przepisie podano całą ilość soli i peklosoli. ja osobiście daję trochę więcej i mieszam sół z peklosolą w ilości 50%. Mieszam sól z peklosolą i tej mieszanki używam do peklowania suchego.
W przepisie podana jest całkowita ilość soli i peklosoli dlatego musisz to sobie odpowiednio podzielić na 10 kg mięsa musisz zużyć 18 dkg . Nic więcej nie dodajemy bo będzie za słone.
Chociaż niewielkie różnice wynikają z indywidualnych upodobań smakowych.
tak jak pisałem wcześniej ja daję 19 dkg do 20 dkg mieszanki (10 dkg soli i 10 dkg peklosoli), ale dla niektórych może to być za dużo. Każdy ma swój smak.
pozdrawiam

#16 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5925 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 12 gru 2007 - 05:18

Przepis jasno podaje że używamy 18 g mieszanki peklującej na każdy 1kg mięsa niezależnie jaka to klasa .Mieszanka peklująca z tej receptury to 1kg soli i 80 dkg peklosoli razem połączone i wymieszana lub 10 dg soli i 8 dkg peklosoli Pozdrawiam

#17 Marek z Bielska

Marek z Bielska

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2262 postów
  • MiejscowośćBielsko-Biala

Napisano 12 gru 2007 - 12:13

witam
czytam ten watek i oczom nie wierze
Pan Chlapacz chce otwierac wiejska
wedzarnie,a nie potrafi -przepraszam
czytac receptury na wykonanie kielbasy

pisze kolega tak:
Witam. Ja mam pytanko odnośnie użycia soli i peklosoli jaka podana jest w przepisie
- sól 0,10kg
- peklosól 0,08 kg
To jest sól, która dodawana jest do mięsa wieprzowego kl I, natomiast wieprzowe kl II i III peklujemy wedle tabeli i tam zamieszczonych dawek peklosoli, czy moze używamy tą sól zawartą w przepisie do peklowania? No i jeszcze pytanko odnośnie wieprzowego kl I rozumiem że te 3-4cm kawałki nie są mielone tylko mieszane z resztą mięsa i tak całość nabijana w batony?

####przeciez nikt nie pisze tutaj o tabeli
wszystkie przyprawy sa juz podane na 10kg
miesa.
jak Ty kolego dasz 180g (soli i peklosoli-mieszanki) na 6kg miesa kl.I
i potem jeszcze posolisz II i III to krakowska bedzie przesolona ze hej :shock:
przeciez Szczepan nie pisze o takim peklowaniu :shock:

kawalki krojone sa mieszane z rozdrobnionym miesem i nadziewane sa
w batony

uwazam ze nalezy zalozyc temat nauka czytania receptur
bo moze sie okazac ze Ktos Siebie lub Kogos nieswiadomie
moze narazic na marnotractwo towaru jak i zdrowia najblizszych :shock:

jakby ktos mial pytania watpliwosci to prosze dzwonic 604-356-746

tęgo pozdrawiam
Marek

#18 Gość_Gabi_*

Gość_Gabi_*
  • Goście

Napisano 12 gru 2007 - 15:52

witam
czytam ten watek i oczom nie wierze
Pan Chlapacz chce otwierac wiejska
wedzarnie,a nie potrafi -przepraszam
czytac receptury na wykonanie kielbasy


Marku ! Nikt nie jest doskonały . A forum jest po to, żeby wymieniać się doświadczeniami .Sam chyba też nie wiesz wszystkiego. :???:

#19 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5925 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 12 gru 2007 - 18:14

Szybka odpowiedz zaspanego Dziadka jest niestety nie precyzyjna ale nic by sie nie stało. Przeczytałem tylko do soli i peklosoli a dalej już nie Przepraszam i pozdrawiam.

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4271 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 12 gru 2007 - 19:58

O wszelkie wątpliwości należy zapytać autora receptury.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 2

0 użytkowników, 2 gości, 0 anonimowych