Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

KIEŁBASA KRAKOWSKA-MYSLIWSKA


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
39 odpowiedzi w tym temacie

#21 chlapacz

chlapacz

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 3 postów

Napisano 12 gru 2007 - 20:51

Przepis jasno podaje że używamy 18 g mieszanki peklującej na każdy 1kg mięsa niezależnie jaka to klasa

Dziękuję DZIADKU o taką odpowiedź mi chodziło, krótka i treściwa. Tak też zrobiłem, ale przynajmniej rozwiałeś moje wątpliwości.

Marek z Bielska co do czytania receptur to skoro zadałem tu pytanie tzn., że receptura była dla mnie niejasna. Choć może sam źle sformułowałem pytanie. Jednak wolę zapytać niż pluć potem sobie w twarz za zmarnowanie 10kg mięsa. Nigdzie nie było stwierdzenia, że mieszankę soli i peklosoli dzieli się na porcje. Z przepisów zamieszczony w tym serwisie korzystam dopiero od niedawna, poza tym nie jestem masażem z zawodu i pewnie nie raz jeszcze o coś zapytam. Zwykle korzystałem z prostych przepisów na wyroby wędlin, ale postanowiłem teraz nauczyć się czegoś nowego.

#22 wdw

wdw

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 368 postów
  • MiejscowośćRybnik

Napisano 12 gru 2007 - 21:19

Przepis jasno podaje że używamy 18 g mieszanki peklującej na każdy 1kg mięsa niezależnie jaka to klasa

Nigdzie nie było stwierdzenia, że mieszankę soli i peklosoli dzieli się na porcje. ale postanowiłem teraz nauczyć się czegoś nowego.

i tutaj są 3 szkoły:
1. Możesz użyć 18 gram samej soli, ale wyroby bedą białe.
2. Jak napisał Dziadek i część z nas tak stosuje to 10 gram soli + 8 gram peklosoli na1 kg. mięsa.
3. Możesz użyć 18 gram peklosoli na 1 kg mięsa.
No, chyba, że ktoś woli bardziej słone, to może bardziej podsypać
Dobrze wymieszac sól i peklosól w przykładowej proporcji i (popełniać)
:smile:

#23 Gość_Anonymous_*

Gość_Anonymous_*
  • Goście

Napisano 12 gru 2007 - 21:47

Marek ma rację żeby założyć temat nauka czytania przepisów. Ja już dostawałem pytania od koleżanek z Niemiec które chciały dać po 20g saletry na każdy kg mięsa :shock: :shock: :shock:
Długo musiałem tłumaczyć ,że saletra i peklosól to dwie różne rzeczy
pozdrawiam

#24 Marek_

Marek_

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 468 postów
  • Miejscowośćokolice Lublina

Napisano 20 maj 2010 - 09:43

2 WĘDZENIE
-wędzimy w zimnym dymie ok. 10h


Czy można to rozłożyć w czasie i wędzić np. 2x po 5h?

#25 Darino

Darino

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2144 postów
  • MiejscowośćBurscheid/Zabrze-Rokitnica

Napisano 20 maj 2010 - 14:35

Jak najbardziej :grin:
Możesz nawet 10 razy po godzince :wink:
Pozdrawiam

#26 reda

reda

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 71 postów
  • MiejscowośćPL

Napisano 02 gru 2019 - 18:48

Może zostanę zlinczowany żem nieuk i głąb, ale zaryzykuję.

Czytam przepis i czytam, ślinka cieknie i nie wiem jak to ruszyć. Może zacni Koledzy będą mi w stanie pomóc rozgryźć problem. 

Otóż w przepisie jest mowa o tym (faza I), że I kl. mięsa mieszamy z solą i przyprawami i zostawiamy na 4 godziny (na wierzchu, w lodówce?). Pozostałe czyli II i III peklujemy.

Czy zaraz należy przystąpić do fazy II i pekluje się to wszystko razem już po nadzianiu w osłonkę przez te 12 godzin w lodówce? Czy jest gdzieś jakieś niedomówienie.

Były pod przepisem podobne pytania i pozostały niestety bez odpowiedzi.

Z góry dziękuję za łagodne potraktowanie i konkretną odpowiedź.



#27 @halusia@

@halusia@

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 6866 postów
  • MiejscowośćInowrocław

Napisano 02 gru 2019 - 19:44

Proponuję skorzystać z tego przepisu https://wedlinydomow...owska-wgkostka/



#28 electra

electra

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 5878 postów
  • MiejscowośćSztokholm

Napisano 02 gru 2019 - 19:58

Krakowska Kostka jest super ! przepis juz znany na szwedzkiej grupie FB :) trzeba uczyc jak dobre kielbasy smakuja :)



#29 frapio

frapio

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 818 postów
  • MiejscowośćTarnobrzeg

Napisano 02 gru 2019 - 20:30

Czy jest gdzieś jakieś niedomówienie.

 

 

Nie widzę problemu. Klasę II i III peklujemy osobno po 20 g/kg (wg przepisu 80 g = 0,08 kg peklosoli na 2 kg kl.II i 2 kg kl.III). Standardowe peklowanie to 48 h. Po upeklowaniu kl.II i III przed mieleniem ich obrabiamy kl.I (w tym momencie ona jeszcze jest w stanie jakim kupiliśmy, nic nie było z nią robione) zgodnie z przepisem i bez pośpiechu zabieramy się do przygotowania wcześniej namoczonych osłonek, przypraw i mielenia mięsa kl. II i III. W tym czasie kl.I nabiera "mocy urzędowej" i mija akurat ok. 4 h, Dalej to już standard: mieszanie, napełnianie, osadzanie itd. Tak to widzę. Warunki peklowania i przechwywania mięsa są chyba jasne - lodówka i temp. 4-6 *C.

PS. Jeszcze jej nie robiłem. 


Użytkownik frapio edytował ten post 02 gru 2019 - 20:53


#30 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10123 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 02 gru 2019 - 21:22

Nie widzę problemu. Klasę II i III peklujemy osobno po 20 g/kg (wg przepisu 80 g = 0,08 kg peklosoli na 2 kg kl.II i 2 kg kl.III). Standardowe peklowanie to 48 h. Po upeklowaniu kl.II i III przed mieleniem ich obrabiamy kl.I (w tym momencie ona jeszcze jest w stanie jakim kupiliśmy, nic nie było z nią robione) zgodnie z przepisem i bez pośpiechu zabieramy się do przygotowania wcześniej namoczonych osłonek, przypraw i mielenia mięsa kl. II i III. W tym czasie kl.I nabiera "mocy urzędowej" i mija akurat ok. 4 h, Dalej to już standard: mieszanie, napełnianie, osadzanie itd. Tak to widzę. Warunki peklowania i przechwywania mięsa są chyba jasne - lodówka i temp. 4-6 *C.

Przeczytałam jeszcze raz cały wątek i wyjaśnienia DZIADKA odnośnie peklowania.

SZCZEPAN słynął z oryginalnych receptur i należy to uwzględnić, mimo upływu czasu.

  •  podana ilość soli + peklosól dotyczy 10 kg mięsa, czyli 18g mieszanki na 1 kg mięsa.
  • Kawałki jedynki mieszamy z przyprawami oraz mieszanką peklującą w ilości 18g/kg. Peklujemy 4h w temp. pokojowej.
  • Wp. II oraz Wp III mieszamy z mieszanką peklującą proporcjonalnie do ilości  i peklujemy 4h
  • Po tym czasie wpII oraz wpIII są rozdrabniane i mieszane z wpI.
  • Dalej jak w przepisie.

W czasie 12h osadzania mięsa się dopeklują.


Użytkownik EAnna edytował ten post 03 gru 2019 - 09:35


#31 frapio

frapio

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 818 postów
  • MiejscowośćTarnobrzeg

Napisano 02 gru 2019 - 22:03

 podana ilość soli + peklosól dotyczy 10 kg mięsa, czyli 18g mieszanki na 1 kg mięsa.

Zgoda co do sumarycznego zasolenia. Ale w opisie cyklu pierwszego (peklowanie i solenie surowców) SZCZEPAN pisze jednoznacznie: (cyt.) 

Wieprzowinę kl.I ... zaprawiamy ... solą.  Kl.II i III peklujemy.

Sens takiej obróbki widzę w tym że na rysunku przekroju da to wyraźnie różniące się jaśniejszym kolorem fragmenty kl.I na tle ciemniejszym z mięs kl.II i III.  I chyba o ciekawszy rysunek przekroju autorowi przepisu chodziło. 

Postępując jak wyżej nie obawiał bym się przepeklowania jedynki, bo nitryt powinien już być związany z surowcem kl.II i III.

Jeśli będę ją kiedyś robił to własnie tak bym postąpił.



#32 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10123 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 02 gru 2019 - 22:13

SZCZEPAN pisze jednoznacznie: (cyt.)  Wieprzowinę kl.I ... zaprawiamy ... solą.  Kl.II i III peklujemy.

Solą i przyprawami.

 

 

i zaprawiamy przyprawami i solą pozostawiamy na 4h

 

Znamy autorskie przepisy SZCZEPANA i często  zapisy bywały nieprecyzyjne.

Wyróżnił tutaj jedynkę ponieważ jest mieszana z przyprawami. 

Trzymanie dużych kawałków mięsa w samej soli mija się z celem.

To jest rodzaj "przejęzyczenia" autora. Powinien był użyć słowa "mieszanka".

Zastosował krótkie peklowanie w temp. pokojowej i dalszą, natychmiastową  przeróbkę mięsa. 

Schłodzenie i dopeklowanie już w batonach.

 

................................

kl.I (w tym momencie ona jeszcze jest w stanie jakim kupiliśmy, nic nie było z nią robione)

 

Taki sposób postępowania z jedynką jest niedopuszczalny. Mięso przez 48h byłoby nie zabezpieczone, a potem posolone, jeszcze  4h w temp. pokojowej.


Użytkownik EAnna edytował ten post 03 gru 2019 - 09:40


#33 wróbel75

wróbel75

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2159 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 03 gru 2019 - 10:14

EAnno, a może zmienić te przejęzyczenie w przepisie i będzie spokój ;)



#34 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10123 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 03 gru 2019 - 10:32

a może zmienić te przejęzyczenie w przepisie i będzie spokój

Hm.. W zasadzie nie powinno się zmieniać autorskich przepisów. Rozważę jednak  wstawienie komentarza uzupełniającego, o ile Maxell pozwoli.



#35 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 29523 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 03 gru 2019 - 11:16

:D



#36 wróbel75

wróbel75

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2159 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 03 gru 2019 - 11:21

Rozważę jednak wstawienie komentarza uzupełniającego

Lepiej jeden komentarz niż 50x pisać jedno i to samo.

o ile Maxell pozwoli.

Poprosimy ładnie to pozwoli :D



#37 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10123 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 03 gru 2019 - 11:54

Uśmiechnął się, to znaczy pozwolił :D

Wprowadziłam uzupełnienia niebieską czcionką. Proszę o sprawdzenie i ew. uwagi.



#38 wróbel75

wróbel75

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2159 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 03 gru 2019 - 12:21

Ja za bystry nie jestem ale zrozumiałem :D :thumbsup:



#39 frapio

frapio

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 818 postów
  • MiejscowośćTarnobrzeg

Napisano 03 gru 2019 - 15:15

Pozwolę sobie pozostać przy swoim zdaniu jw.

Po wprowadzeniu zmian w przepisie oryginalnym i wykonaniu mieszanki peklującej skąd weźmiemy sól do zasolenia jedynki? Przecież pisze autor wyraźnie że jedynkę nie peklujemy tyko solimy. Peklujemy dwójkę i trójkę i stąd w spisie przypraw sól i peklosól na osobnych pozycjach.

To jest tylko moje zdanie i nikt nie musi się z nim zgadzać.



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#40 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10123 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 03 gru 2019 - 15:32

To jest tylko moje zdanie i nikt nie musi się z nim zgadzać.

To spróbuj zrobić dosłownie tak, jak to rozumiesz i zdaj relację.

Zakładasz, że autor nie dokonał nieścisłości w przepisie.

Powiem Ci tak, ludzkość niejeden raz przejechała się już na autorytetach.

W czasach aktywności Szczepana na forum niejeden raz jego przepisy budziły wątpliwości, jednak rzadko je rozwiewał mimo pytań zadawanych przez forowiczów.

Tak z ciekawości zapytam, jak wg Ciebie będą wyglądały i pachniały spore kawałki mięsa po odleżeniu 48h w lodówce bez zabezpieczenia solą a potem po 4-godzinnym pobycie w samej soli w (no gdzie? w jakich warunkach? - autor tego nie napisał)...a następnie w temp. pokojowej podczas mielenia II i III oraz mieszania całości, nabijania i obsuszania?

Przeczytaj jeszcze komentarze DZIADKA, Marka z Bielska oraz Bagno w tym temacie.

Nie sadzę, że Krakowska autorstwa Szczepana miałaby być krakowską - łaciatą, z licznymi, szarymi oczkami; w każdym razie nic nie wspomina na ten temat  :)






Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych