Kwaśna skórka na szynce

[unio]

Witam po wędzeniu polędwicy wg. Legawy w zimnym dymie 2 x po 10 godz. na zrębkach bukowo-olchowych skórka ma kwaśny posmak. Co jest przyczyną , i jak uratować polędwicę. POMOCY !!!!

[PePe]

Po prostu wędziłeś zbyt wilgotne polędwice w zimnym dymie na skutek czego wytworzył się na powierzchni kwas octowy. A jak je uratować? To chyba tylko okroić wierzchnią warstwę. Mięsko wedzone na zimno muszą być dokładnie osuszone np. wętylatorem lub suszarką do włosów.

[unio]

Z tym mam problem osuszam za każdym razem około pół godz. wentylatorem , po włożeniu do wędzarni po około 20 min. szynki zaczynają się pocić. jak tego uniknąć ?

[Maad]

jaką temperaturę ma dym i jaką temperaturę mają szynki/polędwice?

pocenie się to jest zwykłe skraplanie ciepłego wilgotnego powietrza na zimnej powierzchni

[arkawroc]

po włożeniu do wędzarni powinieneś osuszyć wędzonki ciepłym powietrzem a potem dopiero zadac dymu

[kostek61]

 

 

Z tym mam problem osuszam za każdym razem około pół godz. wentylatorem , po włożeniu do wędzarni po około 20 min. szynki zaczynają się pocić. jak tego uniknąć ?

Masz za niską temperaturę w wyrobach,osadzanie  w temp. pokojowej 1-2 godziny powinno pomóc+wentylator ,wędzarnia też musi być wygrzana i sucha w środku.

[unio]

Osadzam w altance w której jest temp. prawie taka jak na dworze i dmucham zimnym powietrzem. Odnośnie temp. dymu najpierw rozpaliłem drewnem olchowym bez szynek w wędzarni około pół godziny potem szynki do wędzarni i temp. obniżona do 30 stopni i zrębki. Polędwice KWAŚNE że aż szczypie jestem załamany :-(((( 

[Maxell]

 

 

Osadzam

Chyba osuszam.

[unio]

Czy przepływ dymu ma też wpływ . postanowiłem prawie zamknąć szyber i drzwiczki.

Jeszcze jedno czy zaparzenie pomoże pozbyć się tej kwaśności ?

[miro]

 

 

postanowiłem prawie zamknąć szyber i drzwiczki.

To jesteśmy w domu. 

[unio]

Kurcze dałem ciała i zmarnowałem 5 kg polędwicy jestem wku****ny !!!!! sorry

[miro]

Masz prawo się wkurzać. Jednak z drugiej strony lekcję i naukę zaliczyłeś.

Osobiście na początku zmarnowałem też sporo mięsiwa.

Kwasu ciężko się pozbyć.

[jumbo]

Spróbuj zaparzyć experymentalnie kawałek w wodzie z dodatkiem sody - powinno to zlikwidować powierzchniową kwaśność , ale jak wpłynie na smak - nie wiem

Edytowane 24 Listopada 2013 przez jumbo

[unio]

dzięki jumbo spróbuje

[clipol]

Przynamniej jesteś bogatszy o nowe doświadczenia ;P

[nodyfer]

Witam. Wczoraj i dzisiaj wędziłem zimnym dymem piersi indycze i polędwiczki wieprzowe. Wszystko wyszło mi kwaśne, mam za tym pytanie. Jak pozbyć się nadmiaru wilgoci z wędzarni jeśli to ona jest powodem, faktycznie widziałem krople wody na suficie, na wędlinach jednak temperaturę miałem cały czas ok 10 stopni. Gdy temperatura w nocy spadła blisko zera rozpaliłem trochę pod wędzarnią (proces wędzenia na zimno był przy użyciu wytwornicy dymu z boku wędzarni) aby utrzymać do 20 stopni. Użyłem do tego drewna z gruszki jednak było ono cięte tej jesieni. Co mogło wpłynąć bardziej na kwaśność? Zaznaczam że jestem kompletnie początkujący i jeśli użyłem dziwnych określeń to z góry przepraszam.

[miro]

Też wczoraj dziwnie się u mnie stało, ale zaliczyłem gorycz/kwas na wędlinach.

Czy przez przypadek nie miałeś tak jak ja, żółtego dymu przez jakiś czas ?

[andrzej k]

 

 

Co mogło wpłynąć bardziej na kwaśność?

 

 Słabo  wysuszona wędzarnia i  niewysezonowane drewno .

 

 

  Gorąco pozdrawiam

[nodyfer]

Jeśli chodzi o żółty dym to z pewnością za dnia go nie było, biały śliczny i nic nie wskazywało na porażkę. Faktycznie w nocy gdy chciałem trochę podgrzać koloru nie widziałem a niepokoi mnie jedynie że użyłem drewno niewysezonowane, moje pierwsze wędzenie wyszło mi lepsze ponieważ użyłem drewna bukowego które leży trzy lata. Teraz cieszyłem się bo dostałem od kolegi gruszę, ona daje fajny kolor lecz chyba faktycznie musi poleżeć. Dziękuję za podpowiedzi i gdyby coś jeszcze chętnie poczytam.

[nodyfer]

Przypadkiem mam zdjęcie wewnątrz wędzarkii obraz ilości wilgoci. Jak wędzić zimnym dymem aby nie było takiej ilości wody i żeby od tego mięso nie kwaśniało? Niesezonowane drewno to problem łatwy do rozwiązania a wilgoć. Wędzarka jest ze stali nierdzewnej o cienkiej ściance. Czytałem też w "poradach Dziadka" o tym że temperatura spalania drewna ma wpływ na wytwarzanie się kwasu octowego więc może ktoś ma doświadczenia z wytwornicą dymu z boku wędzarki, w mojej staramsię mieć otwarty dopływ powietrza zawsze na maxa a mimo to w środku jak w łaźni parowej. Pierwsze moje wędzenia gdzie temperatura na dworze była około 20 stopni były super, wędlinki kruche, pachnące i żadnego kwasu. Ostatnie dwa razy raz na ciepło i raz na zimno- kwas. Dzięki za wszystkie możliwe podpowiedzi.

 

[Bagno]

Nodyfer. Powinieneś ocieplić wędzarnię. Nic nie piszesz o ujściu dymu, czyli wylocie. Zamknięty czy otwarty w czasie wędzenia?  Ponadto, czy nie za dużo "używasz dymu" w czasie wędzenia? Jeśli będziesz tylko dostarczał dym do komory i nie będzie dopływu świeżego powietrza i ujścia mieszanki dym i powietrze, wówczas tworzysz nasyconą mieszaninę gazów, które w określonych warunkach skraplają się w wędzarni.

Poczytaj o punkcie rosy i kiedy powstaje przy jakich warunkach. Przeanalizuj pierwsze wędzenie.

[unio]

Współczucia modyfer ja jestem taki zły ze moje schaby aż do dziś wiszą w wpędzani i nie chce mi sie zdejmować . Muszę sie zebrać wziąć wszystkie porady i na święta spróbować ale myśle ze już nie na zimno tylko na gorąco.

[jerycho]

Po pierwsze brak zdjęć w przekroju,trudno powiedzieć co jest przyczyną.Osuszam wędzonki w nagrzanej wędzarni.Wędzonki przed puszczeniem dymu mam suche i o temperaturze około 30 stopni.Suszy żar który narobił się przy wygrzewaniu wędzarni Dopiero w ten czas puszczam dym.Dym ma być mieszaniną powietrza i dymu,za wielkie stężenie dymu (zamknięty komin lub drzwiczki)może powodować zmianę smaku.Nie wędzę 10 godz. tylko 4 i nanastępny dzień 4godz itd.Drzewo do wędzenia leży co najmniej rok.Wędzenie na zimno jest bardziej pracochłonne,ale od czasu do czasu czego nie.

[hikoo]

Przy moim testowym wędzeniu "wędzenie 0" też miałem problem z poceniem się wszystkiego, wędzonek, testowej wędzarki. Kwas oczywiście się pojawił, udało mi się uratować boczki parząc je z 2-3 godziny zmieniając wodę 2-3 razy, były zjadliwe.

 

Co do pocenia się, miałem na pewno słabo wysuszone wędzonki, niby leżały 3 godziny w piekarniku z nawiewem na 30-40C ale nadal były mokre...

Do tego wędzarka na próbę była zrobiona dosłownie ze starej szafki drewnianej z płyt wiórowych, niby wygrzana, ale różnica temperatur z otoczeniem mimo styropianu obłożonego wokół niej objawiała się wodą na scianach, gęsty dym dodał oliwy do ognia.

 

Na szczęście zmarnowałem tylko kilogram boczku, teraz mam już starą dębową beczkę po renowacji w garażu, generator dymu i ciepła 2w1 pod nią, temperaturę można regulować od 30-70, zero ognia, wystarczy co 30-60min sprawdzić czy dołożyć jakiś zrębek drewna, bo przy okazji brak ognia powoduje niezłe oszczędności drewna

[zsuedat]

 "Jeśli będziesz tylko dostarczał dym do komory i nie będzie dopływu świeżego powietrza i ujścia mieszanki dym i powietrze, wówczas tworzysz nasyconą mieszaninę gazów, które w określonych warunkach skraplają się w wędzarni.
Poczytaj o punkcie rosy i kiedy powstaje przy jakich warunkach"

Święte słowa, było już tyle razy powtarzane, pamiętam moje początki, uratował mnie schemat:

1) Grzeję wędzarnię, ma być ciepła i sucha! (gdy jest ciepło to proste, zimą i w pluchę trudniej) używam do tego drewna często dość przypadkowego, nawet świerk, (tylko do rozpalenia)  byle suche, przepływ powietrza znaczny, oby się dobrze paliło i zostało sporo żaru.

2)Wędliny zawieszam w wędzarni dopiero gdy już nic nie dymi, jest tyko intensywny przepływ suchego dość ciepłego powietrza. (Z reguły nie stosuję osadzania bo nie mam jak, wędliny po wykonaniu i pobycie w chłodziarce, jadą prosto na działkę do wędzenia)

3) Osuszanie trwa dotąd aż ładnie obeschną i są ciepłe nie mokre! muszą być cieplejsze od dymu którym będę wędził i suche. (cienka kiełbasa łatwo i szybko, a z szynkami i boczkiem już nie tak prosto, lubię grube kiełbasy i wędzonki więc trochę to trwa, a ile zdziwień już widziałem, jak to? wędzisz bez dymu? to same straty! bezcenne! )

4) Dymię dopiero wtedy gdy uznam że wszystko jest ok. dym różny, bywa drewno jabłoni, akacji, buka, dębu, olchy, w temperaturze ok 40 stopni lub latem trochę więcej. zwykle nie dopiekam choć się zdarza, cztery godziny w zupełności wystarczą, czasem nawet krócej, (kiełbasy w osłonkach)

5)Dym niezbyt gęsty, bo drewno na ogól suche ( zdarza się nieco wilgotniejsze wtedy trzeba zwiększyć przepływ powietrza od góry wędzarni tak by nie pojawiła się rosa, nigdy się nie pojawia gdy wędliny dobrze obeschły i są ciepłe)

Wędzenie kojarzy się zwykle z intensywnym odymieniem mięsa czy kiełbasy, i to jest przyczyną większości pierwszych porażek, (pocenie się wędlin, co za tym idzie, kwas i osmolenie) tymczasem wędzenie polega na osuszaniu ciepłych, osuszonych powierzchniowo  wędlin w dymie który nie powinien być cieplejszy niż sam produkt, jeśli przy pomocy dymu usiłujemy zagrzać wyjętą z chłodni kiełbasę, to nie ma się co dziwić że jej powierzchnia zadziała jak chłodnica tym bardziej gdy  jest ona wilgotna, pojawia się wtedy na jej skórce w postaci rosy (pocenie się) woda pochodząca z dymu oraz kwas octowy, smoły, sadza i co tam w dymie jeszcze jest.