Mięso łaciate - peklowane na mokro

[hikoo]

Witam wszystkich jako iż jestem tu nowy.

 

Zabieram się do mojego pierwszego wędzenia, w zasadzie drugiego, bo pierwsze było bardziej testem jak wędzeniem.

 

Mam pytanie odnośnie rezultatów jakie otrzymałem po peklowaniu mokrym bazując na tabeli Dziadka.

 

Mianowicie mięso szynki wyszło mi "łaciate" peklowane na mokro 5 dni, woda przegotowana ostudzona, mięso ostudzone, 60% peklosól, 40% sol zwykła, dodam że schab w tym samym garnku emaliowanym wyszedł jednolity, oczywiście nic nie śmierdzi, jednak zastanawia mnie czy to normalne, czy nie, i czy nie będzie problemów z wędzonką.

 

 

 

Garnek był zalany do pełna, dociśnięte talerzykiem, w miejscach gdzie mięso było dociśnięte do ścian naczynia lub innego mięsa, jest czerwone, w pozostałych "luźniejszych" miejscach szare.

 

Mięso posznurowałem ( niezła zabawa jak na pierwszy raz bez żadnych wskazówek ) i zaniosłem pod wentylator do osuszania, jutro rano chcę zacząć wędzenie.

 

Zdjęcie:

http://78.47.182.42/laciate.jpg

[miro]

Zerknij tu :

 

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8873-peklowane-na-mokro-dla-poczatkujacej-zosi/?do=findComment&comment=314453 

 

 

To jest normalne.

Czwarte zdjęcie od góry.

Edytowane 25 Listopada 2013 przez EAnna

[EAnna]

w miejscach gdzie mięso było dociśnięte do ścian naczynia lub innego mięsa, jest czerwone, w pozostałych "luźniejszych" miejscach szare.  

 

Mięsa w czasie peklowania należy codziennie odwracać tak, żeby solanka swobodnie dopłynęła w każde miejsce i mięsko równo się zapeklowało. 

W czasie peklowania powierzchnia mięsa nieznacznie się utlenia (tlen rozpuszczony w wodzie), natomiast dociśnięta do ścianek naczynia powierzchnia ma inne warunki niż ta, która styka się z solanką. 

Nie piszesz, czy robiłeś nastrzyk, bo 5-dniowe peklowanie do długich nie należy i większe kawałki mogą być niedopeklowane w środku.

Jeżeli chodzi o powierzchnie, kolory wyrównają się w czasie wędzenia.

Nie zapomnij o dobrym osuszeniu powierzchni przed wędzeniem właściwym.

Ten mięsień, który wycina się ze schabu nazywa się polędwicą wieprzową.

Kiedyś dosyć często wędziło się cały schab z polędwiczką, czyli handlowy element o nazwie schab z kością.

[hikoo]

Przeczytałem kompletnie już podany topic, rozwiało to moje wątpliwości, dziękuję.

 

Mięso oczywiście miało nastrzyk zgodnie z tabelą, nie było "merdane" podczas peklowania, również zgodnie z tym iż nie zamierzałem go obracać dostało odpowiednią z tabeli dawkę nastrzyku mimo iż to była mała szynka rozebrana na 3 sztuki.

 

Osuszać zamierzam od ~20:30 do rana przed wentylatorem z uchylonym oknem, rano rozgrzewanie beczki i wędzenie lub jeszcze oswajanie z beczką bez dymu.

[Artur Dor]

rób fotki każdego etapu Swoich poczynań - jak będzie extra to się pochwalisz - a jak coś będzie nie tak to będzie materiał dowodowy - i do analizy

[hikoo]

Robię, robię, osznurowane osuszone również wrzucę, pośmiejemy się jak to "zawiązałem".

[hikoo]

Wędzenie, parzenie i degustacja - zakończone.

 

Kilka zdjęć dla potomnych z mojej pierwszej zadymy

 

http://78.47.182.42/1wedzenie_26.11.2013_002.jpg

 

Karp wędzony, wyszedł bardzo słony, następnego zrobię z mniejszą ilością soli.

http://78.47.182.42/1wedzenie_26.11.2013_003.jpg

 

http://78.47.182.42/1wedzenie_26.11.2013_004.jpg

 

A tutaj eksperyment, 5 min parzenia, według degustatorów lepszy jest sparzony.

 

http://78.47.182.42/1wedzenie_26.11.2013_005.jpg

 

Polędwiczki, jako że jadę w rodzinne strony na weekend, postanowiłem zawieźć tam na spróbowanie wędzonki, stąd wszystko dzieliłem.

http://78.47.182.42/1wedzenie_26.11.2013_006.jpg

http://78.47.182.42/1wedzenie_26.11.2013_007.jpg

http://78.47.182.42/1wedzenie_26.11.2013_010.jpg

http://78.47.182.42/1wedzenie_26.11.2013_011.jpg

http://78.47.182.42/1wedzenie_26.11.2013_012.jpg

Szynki

 

 

http://78.47.182.42/1wedzenie_26.11.2013_014.jpg

Parzenie

 

http://78.47.182.42/1wedzenie_26.11.2013_015.jpg

Polędwica - degustacja

 

http://78.47.182.42/1wedzenie_26.11.2013_001.jpg

Szynka po sparzeniu.

 

 

Obawiałem się o słoność po przesolonym karpiu, ale wyszło jak dla mnie w sam raz, chociaż jedna osoba stwierdziła że trochę za słone.

 

Kolejne zadymy mam nadzieję wyjdą tylko lepiej.

Edytowane 26 Listopada 2013 przez hikoo

[renesi]

za każdym razem będzie lepiej Na drugi raz trochę bardziej uwędź

[hikoo]

6 godzin wędzenia 40-50C to krótko ? 

Mięso było bardzo wysuszone przed wędzeniem, nie wypłynęła ani kropelka z niego podczas wędzenia, stąd może nie osiadł dym na skórce.

Edytowane 26 Listopada 2013 przez hikoo

[Adek]

Mięso było bardzo wysuszone przed wędzeniem, nie wypłynęła ani kropelka z niego podczas wędzenia, stąd może nie osiadł dym na skórce.

Możesz rozwinąć swoją myśl ? Bo czegoś nie rozumiem . To chyba dobrze jak było dobrze osuszanie i nie pojawiły się wycieki białka . Pozdrawiam

 

kliknięte z telefonu

 

Edytowane 27 Listopada 2013 przez Adek

[hikoo]

Wiem że dobrze, po prostu o ile się nie mylę to na bardzo suchej wędzonce nie widać tak efektu wędzenia na skórce, przy poprzednim testowym wędzeniu po ociekaniu podsuszałem w około 40C w piekarniku z nawiewem i mimo tego wędzonki były osmolone i się lekko pociły.

[Lenino]

Witam Panowie

 

Dopiero początki mojej zabawy z wędzeniem a juz mam małe problemy. Otóż problem jest z kolorem mięsa. Generalnie po ok 12 peklowania w peklosoli (tylko ) jest właśnie "łaciate" Przeczytałem wiele wątków z tym związanych i niby jest to normalne, ale to już 12 dni , wię chyba powinno się zapeklować. Kolor jest identyczny jak na zdjęciu u kolegi hikoo. Przekręcałem mięso co ok 3 dni, może za rzadko? To jest moje drugie wędzenie i za pierwszym razem wszytsko było ok. Co ja mogę teraz zrobić? Tzn mam poczekać jeszcze parę dni, przewracać częściej ?

 

Dodam, że solankę robiłem metodą na jajko i wtedy było idealne na słoność

 

Dzięki

Edytowane 16 Kwietnia 2014 przez Lenino

[EAnna]

 

 

Dodam, że solankę robiłem metodą na jajko i wtedy było idealne na słoność

A może wtedy jajko było świeższe?

Im starsze jajko tym słabsza solanka.

Solankę robimy wg wagi peklosoli na litr roztworu.

Mięso przewracałeś stanowczo za rzadko szczególnie, jeżeli było ciasno upchane w naczyniu.

Na ile dni zaplanowałeś to peklowanie i czy mięso nastrzykiwałeś solanką?

[Lenino]

No właśnie było ciasno upchane. Czyli co teraz przewrócić kilka razy ? Wedzenie zaplanowane na piątek i nie nastrzykiwalem ponieważ kawałki mięsa są małe , więc wydawało mi się to zbędne. Generalnie próbowałem mięsa i na sloność wydaje się ok, tylko ten kolor mnie martwi...

Zapach też jest ok

Edytowane 16 Kwietnia 2014 przez Lenino

[karolszymczak]

Kolego jak uwedzisz to kolor sie wyrowna mialem dawno temu podobny problem

[Lenino]

Kamień z serca :-)

 

Pytanie dlaczego tak się dzieje? Może za ciasno upchane ?

[EAnna]

 

 

dlaczego tak się dzieje? Może za ciasno upchane ?

W Twoim pytaniu zawarłeś odpowiedź. Jeżeli solanka gdzieś nie dochodzi to w tym czasie nie oddziaływuje na mięso.

Codzienne przewracanie mięsa pozwala na bardziej równomierną penetrację różnych fragmentów mięsa przez solankę.

[Lenino]

A myślicie , że dwa dni starczą?

[EAnna]

 

 

A myślicie , że dwa dni starczą?

Tak. To będą dodatkowe dni dobrych dla mięsa warunków.

[szuler84]

Panowie pomocy. Mięso leży w zalewie od 9 dni. Boczek wygląda ładnie,szynki też... Ale karkówka zaczęła robić się szara z wierzchu. Pachnie ładnie ale czy się nie psuje?

[miro]

Czy nie wystawała z zalewy?

[szuler84]

Na początku kawałeczek ok 2 cm wystawał. Ale później to poprawiłem i odkroiłem ten kawałek. Teraz leży cała zanurzona i szare miejsca pojawiają się jak widać na zdjęciu. Zalewa i mięso pachnie dobrze. Jak ze dwa dni wystawało ponad zalewę to mogło się popsuć?

[Maxell]

Nie psuje się. Podaj ile dałeś peklosoli?

[Maciekzbrzegu]

Tak na odległość i rzut oka gdzie jest czerwone to brak utleniania np. Dotykalo do ścianki naczynia czy do innego kawałka. Przebarwienia wygląda jak utlenienie. (tlen z wody nie koniecznie musi wystawać). Jeżeli nie jest obślizgłe, zapach jest swoisty, użyłeś peklosoli i trzymałeś temperature peklowanie to sznuruj i do wedzarni.☺️ Oczywiście osusz ale szybko ręczniki papierowe i do wedzarni bez dymu aby się nagrzało do temperatury wedzarni i dym. Dla mnie osuszanie przez noc teraz w temperaturze pokojowej czyli pewnie z 20 stopni to takie trochę proszenie sie o awarię. Edytowane 16 Sierpnia 2019 przez Maciekzbrzegu

[szuler84]

Na każdy kilogram 0,4 wody i 50 gr peklosoli na litr wody.