Dopiekanie w wędzarni

[matys]

Witam

Chciał bym się tylko upewnić... . Czy dopiekajac wędzonki w wędzarni należy stosować granicę temperatur (wewnątrz wyrobu) stosowaną przy parzeniu ?

 

POLĘDWICA - 60°C
SZYNKA - 68°C
ŁOPATKA - 68°C
BOCZEK - 70°C
BALERON - 75°C
DRÓB - 72°C

[Maxell]

Tak.

[matys]

Szybki jesteś

 

thx

[miro]

Generalnie mamy dwa wyjścia.

 

Pierwsze: załatwiamy mięso odpowiednio parząc do żądanej temperatury.

Drugie: żądaną temperaturę wewnątrz mięsa osiągamy w wędzarni.

 

Ot cała tajemnica. 

[Michał Koperski]

 

 

Pierwsze: załatwiamy mięso odpowiednio parząc do żądanej temperatury. Drugie: żądaną temperaturę wewnątrz mięsa osiągamy w wędzarni.

To drugie jest trudniejsze, przynajmniej dla mnie. Próbowałem z szynką dwa razy i przesadziłem.

Rozumiem, ze faza podpiekania jest podobna do osuszania tylko w większej temperaturze? 

[matys]

Osobiście zawsze dopiekam w wędzarni, jakaś taka "lokalna tradycja", nikt ze znajomych nie parzy... . 

Chciałem sie tylko dopytać, aby robić to precyzyjnie,  nie marnując niepotrzebnie czasu i drewna

[Roma]

Jaki powinien być przybliżony czas dopiekania w/w produktów?

[Jojo]

Roma ciężko powiedzieć, bo zależy to od wielkości (grubości) wędzonek no i temperatury w wędzarni.  Dlatego najlepiej mieć termometr i podpiekać ( lub parzyć ) do odpowiedniej temperatury wewnątrz. Na początku też tak myślałem, że da się na czas ale to jest zawsze loteria. Na początku zabawy z wędzeniem jest jeszcze trudniej bo nie umiemy trzymać stałej temperatury w wędzarni ( lub garnku jak ktoś parzy) i skoki temperatury powodują, że czasy podpiekania też się zmieniają.

 

Kup na początek termometr do pieczenia ( taki ze szpikulcem ) i powinien wystarczyć do orientacyjnego pomiaru. A jak masz zamiar na poważnie się zabrać za domowe wędliny to zainwestuj w elektroniczny.

[Pools]

A ja proponuję wędzić do momentu uzyskania odpowiedniego koloru (lub zgodnie z recepturą), a podpiekać w piekarniku. W piekarniku mamy bardziej przewidywalne warunki. Ustawiamy stałą temperaturę i o nic się nie martwimy. Żeby w wędzarni przez dłuższy czas utrzymać temperaturę 90 st. C to trzeba się mocno nagimnastykować. Najczęściej wiąże się to z dokładaniem drewna do paleniska. Większa ilość dymu przy takiej temperaturze powoduje, że wędzonki są przewędzone. Wyroby osłonkowe (krakowska, żywiecka, itp) jakoś to zniosą, ale wędzonki typu szynka, baleron będą miały nieciekawą skórkę. Dobrym przykładem jest boczek. Jeżeli ma nie być "ciągnący" to w wędzarni długo musiałby się podpiekać. Ja już od jakiegoś czasu podpiekam w piekarniku i jestem bardzo zadowolony. Wcześniej większość wędzonek parzyłem, ale podpiekane w piekarniku są zdecydowanie smaczniejsze. W czasie podpiekania wędzonki bezosłonkowe dodatkowo zawijam w folię (nie wysychają, skórka jest bardziej przyjazna dla podniebienia). Czas podpiekania uzależniam od temperatury wewnątrz wędzonki. Polędwice i polędwiczki piekę w niższych temperaturach (max 70-75 st).

[Jojo]

Pools jakiej folii używasz podczas podpiekania w piekarniku?

[Pools]

 

 

Pools jakiej folii używasz podczas podpiekania w piekarniku?

 

 

Używam folii aluminiowej (cienkiej), błyszczącą stroną do wewnątrz owijam ściśle wędzonki. Staram się, żeby warstw było jak najmniej, a owinięcie było w miarę szczelne. Mam wrażenie, że te wszystkie aromatyczne pozostałości dymu przenikają do wewnątrz wędzonki. Czy tak jest faktycznie, tego nie wiem, ale zaświadczam, że moje (a także innych konsumentów) wrażenia smakowe są dużo bardziej pozytywne, niż po parzeniu w wodzie.  

[matys]

Do kontroli temperatury w wędzarni służy mi dokladny termometr elektroniczny, nie odczułem problemów z utrzymywaniem stałej i wysokiej tempertury. Dopiekanie w piekarniku, nie dziekuję

Edytowane 30 Listopada 2013 przez matys

[Roma]

Jojo,Pools- dziękuję za podpowiedź   Nie ukrywam,że będzie to moja pierwsza próba wędzenia i dlatego pewnie skorzystam  z podpowiedzi na tema podpiekania w piekarniku , coś mi się wydaje,że to będzie bezpieczniej jak na początek.Temperaturę już znam ale podajcie mi choć przybliżony czas podpiekania.Kawałki do wędzenia mają wagę lekko ponad kilogram.

 

edit:

matys-mógłbyś rozwinąć temat ?

 

Dopiekanie w piekarniku, nie dziekuję

  Edytowane 30 Listopada 2013 przez Roma

[Jasiust]

Pools interesuje mnie Twoje podpiekanie w piekarniku. jaki masz piekarnik , z termostatem elektronicznym czy zwykły. Bo przy okazji pieczenia w moim piekarniku zauważyłem, że histereza jest ok 15 st. Myślałem że to wadliwy termostat ale w innym jest podobnie.Myślę że jest to  zbyt duże wahanie temperatury. Myślałem o wstawieniu sterownika z regulacją mocy ale to spory koszt.

[tomas_gosport]

mam pytanie odnośnie podpiekania w wędzarni. mianowicie chodzi o deflektor trzeba go wyciągać,i czy temperatura pieczenia, te 85-90*C ma być uzyskana ze spalania czy dymienia się drewna?

[miro]

Wędzę od 15-tej w 65C.

Minęło 2,5 h i temperatura wewnątrz szynki o wadze 0,8 kg wynosi 37 C

Podniosłem na 80C i zmierzę za 30 min.

 

tomas.

 

Według mnie szynki są już dość odymione, tak więc bardziej chodzi o temperaturę niż o dym.

Deflektora bym nie ruszał.

[miro]

Godzina za mną a w mięsie po godzinie w 80 C raptem 47 C.

Nie podniosę więcej temperatury  ponieważ robię polędwicę ala łososiową i musi być pół surowa i mięciutka.

Inaczej żonka mnie .....to jej ulubione mięsko. 

[Adek]

 

 

Godzina za mną a w mięsie po godzinie w 80 C raptem 47 C.

 

Powodzonka . Ja mam taką zwiechę , że zawsze podczas podpiekania w wędzarni  boję się o przegrzanie pieca i wyprodukowanie śmierdzącego dymu a ta temperatura w wyrobie zawsze tak powolusiu , powolusiu rośnie . Zawsze mam lęki przed tym etapem i zdarzało się , że odpuszczałem po jakimś czasie , bo bałem się zepsuć tego co tak zacnie wygląda . Z kiełbasami mniejszy problem szybciej to idzie ale wędzonki masakra . Nie wiem czy tylko ja tak mam czy wy również

[kostek61]

Adek wędzonki parz w wodzie,albo w piekarniku jak sugerują koledzy,chociż ja tej metody jeszcze nie próbowałem.

[EAnna]

 

 

ta temperatura w wyrobie zawsze tak powolusiu , powolusiu rośnie

W czasie pieczenia wyrobów w wędzarni stawiam na deflektorze płaskie naczynie z wodą. Wilgotne powietrze ma lepszą przewodność termiczną.  Znacznie przyśpiesza to podgrzewanie wędzonek.

[tomas_gosport]

 

 

bardziej chodzi o temperaturę niż o dym.

czyli ma się palić ogniem. a co z pirolizą? czy na tym etapie nie zaszkodzi mięsku

[Adek]

 

 

Adek wędzonki parz w wodzie,albo w piekarniku jak sugerują koledzy,chociż ja tej metody jeszcze nie próbowałem.

 

I tak robię ale wiesz człowiek nie raz ma ochotę popróbować czegoś innego zwłaszcza jak niektórzy piszą , że parzone nie dorasta do pięt pieczonemu w wędzarni . Z nowym piecem nie mam już takiego cykora a przewrażliwienie zostało mi jeszcze po starym

 

 

 

W czasie pieczenia wyrobów w wędzarni stawiam na deflektorze płaskie naczynie z wodą. Wilgotne powietrze ma lepszą przewodność termiczną. Znacznie przyśpiesza to podgrzewanie wędzonek.

 

I ten sposób trzeba będzie wypróbować na to nie wpadłem

[Pools]

 

 

Pools interesuje mnie Twoje podpiekanie w piekarniku. jaki masz piekarnik , z termostatem elektronicznym czy zwykły. Bo przy okazji pieczenia w moim piekarniku zauważyłem, że histereza jest ok 15 st. Myślałem że to wadliwy termostat ale w innym jest podobnie.Myślę że jest to  zbyt duże wahanie temperatury. Myślałem o wstawieniu sterownika z regulacją mocy ale to spory koszt.

 

Piekarnik z termostatem,

ale ja temu ustrojstwu i tak nie wierzę, do piekarnika wkładam termometr (zwykły rtęciowy, który służy do parzenia) i wskazaniom tego termometru ufam. Podczas pieczenia co jakiś czas zaglądam i w miarę potrzeb reguluję temperaturę. 

[robotek]

Stary temat  ale dopisze się do pytania, jaką temperaturę podpiekania trzeba do polędwiczek tych małych smukłych

trzymam do 68 stopni i niestety rozpadają się przy krojeniu na plasterki pomimo iż nie są wiórowate  i suche   

[paweljack]

Stary temat  ale dopisze się do pytania, jaką temperaturę podpiekania trzeba do polędwiczek tych małych smukłych

trzymam do 68 stopni i niestety rozpadają się przy krojeniu na plasterki pomimo iż nie są wiórowate  i suche   

Uwędź na surowo 4 godziny w temp. 60 st. O pieczeniu tychże nie slyszałem. Ewentualnie sparz.