Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Dopiekanie w wędzarni


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
81 odpowiedzi w tym temacie

#1 matys

matys

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 33 postów
  • MiejscowośćIława

Napisano 28 lis 2013 - 21:24

Witam

Chciał bym się tylko upewnić... . Czy dopiekajac wędzonki w wędzarni należy stosować granicę temperatur (wewnątrz wyrobu) stosowaną przy parzeniu ?

 

POLĘDWICA - 60°C
SZYNKA - 68°C
ŁOPATKA - 68°C
BOCZEK - 70°C
BALERON - 75°C
DRÓB - 72°C



#2 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 25415 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 28 lis 2013 - 21:26

Tak.



#3 matys

matys

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 33 postów
  • MiejscowośćIława

Napisano 28 lis 2013 - 21:27

Szybki jesteś ;)

 

thx



#4 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13596 postów

Napisano 28 lis 2013 - 21:28

Generalnie mamy dwa wyjścia.

 

Pierwsze: załatwiamy mięso odpowiednio parząc do żądanej temperatury.

Drugie: żądaną temperaturę wewnątrz mięsa osiągamy w wędzarni.

 

Ot cała tajemnica.  :)



#5 Michał Koperski

Michał Koperski

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 799 postów

Napisano 29 lis 2013 - 16:56

Pierwsze: załatwiamy mięso odpowiednio parząc do żądanej temperatury. Drugie: żądaną temperaturę wewnątrz mięsa osiągamy w wędzarni.

To drugie jest trudniejsze, przynajmniej dla mnie. Próbowałem z szynką dwa razy i przesadziłem.

Rozumiem, ze faza podpiekania jest podobna do osuszania tylko w większej temperaturze? 



#6 matys

matys

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 33 postów
  • MiejscowośćIława

Napisano 29 lis 2013 - 19:25

Osobiście zawsze dopiekam w wędzarni, jakaś taka "lokalna tradycja", nikt ze znajomych nie parzy... . 

Chciałem sie tylko dopytać, aby robić to precyzyjnie,  nie marnując niepotrzebnie czasu i drewna ;)



#7 Roma

Roma

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 288 postów
  • Miejscowośćkociewie

Napisano 29 lis 2013 - 21:39

Jaki powinien być przybliżony czas dopiekania w/w produktów?



#8 Jojo

Jojo

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 939 postów
  • MiejscowośćLeszno

Napisano 29 lis 2013 - 22:01

Roma ciężko powiedzieć, bo zależy to od wielkości (grubości) wędzonek no i temperatury w wędzarni.  Dlatego najlepiej mieć termometr i podpiekać ( lub parzyć ) do odpowiedniej temperatury wewnątrz. Na początku też tak myślałem, że da się na czas ale to jest zawsze loteria. Na początku zabawy z wędzeniem jest jeszcze trudniej bo nie umiemy trzymać stałej temperatury w wędzarni ( lub garnku jak ktoś parzy) i skoki temperatury powodują, że czasy podpiekania też się zmieniają.

 

Kup na początek termometr do pieczenia ( taki ze szpikulcem ) i powinien wystarczyć do orientacyjnego pomiaru. A jak masz zamiar na poważnie się zabrać za domowe wędliny to zainwestuj w elektroniczny.



#9 Pools

Pools

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1020 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 29 lis 2013 - 23:55

A ja proponuję wędzić do momentu uzyskania odpowiedniego koloru (lub zgodnie z recepturą), a podpiekać w piekarniku. W piekarniku mamy bardziej przewidywalne warunki. Ustawiamy stałą temperaturę i o nic się nie martwimy. Żeby w wędzarni przez dłuższy czas utrzymać temperaturę 90 st. C to trzeba się mocno nagimnastykować. Najczęściej wiąże się to z dokładaniem drewna do paleniska. Większa ilość dymu przy takiej temperaturze powoduje, że wędzonki są przewędzone. Wyroby osłonkowe (krakowska, żywiecka, itp) jakoś to zniosą, ale wędzonki typu szynka, baleron będą miały nieciekawą skórkę. Dobrym przykładem jest boczek. Jeżeli ma nie być "ciągnący" to w wędzarni długo musiałby się podpiekać. Ja już od jakiegoś czasu podpiekam w piekarniku i jestem bardzo zadowolony. Wcześniej większość wędzonek parzyłem, ale podpiekane w piekarniku są zdecydowanie smaczniejsze. W czasie podpiekania wędzonki bezosłonkowe dodatkowo zawijam w folię (nie wysychają, skórka jest bardziej przyjazna dla podniebienia). Czas podpiekania uzależniam od temperatury wewnątrz wędzonki. Polędwice i polędwiczki piekę w niższych temperaturach (max 70-75 st).



#10 Jojo

Jojo

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 939 postów
  • MiejscowośćLeszno

Napisano 30 lis 2013 - 01:16

Pools jakiej folii używasz podczas podpiekania w piekarniku?

#11 Pools

Pools

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1020 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 30 lis 2013 - 01:41

Pools jakiej folii używasz podczas podpiekania w piekarniku?
 

 

Używam folii aluminiowej (cienkiej), błyszczącą stroną do wewnątrz owijam ściśle wędzonki. Staram się, żeby warstw było jak najmniej, a owinięcie było w miarę szczelne. Mam wrażenie, że te wszystkie aromatyczne pozostałości dymu przenikają do wewnątrz wędzonki. Czy tak jest faktycznie, tego nie wiem, ale zaświadczam, że moje (a także innych konsumentów) wrażenia smakowe są dużo bardziej pozytywne, niż po parzeniu w wodzie.  



#12 matys

matys

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 33 postów
  • MiejscowośćIława

Napisano 30 lis 2013 - 09:46

Do kontroli temperatury w wędzarni służy mi dokladny termometr elektroniczny, nie odczułem problemów z utrzymywaniem stałej i wysokiej tempertury. Dopiekanie w piekarniku, nie dziekuję ;)


Użytkownik matys edytował ten post 30 lis 2013 - 09:47


#13 Roma

Roma

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 288 postów
  • Miejscowośćkociewie

Napisano 30 lis 2013 - 11:19

Jojo,Pools- dziękuję za podpowiedź :)  Nie ukrywam,że będzie to moja pierwsza próba wędzenia i dlatego pewnie skorzystam  z podpowiedzi na tema podpiekania w piekarniku , coś mi się wydaje,że to będzie bezpieczniej jak na początek.Temperaturę już znam ale podajcie mi choć przybliżony czas podpiekania.Kawałki do wędzenia mają wagę lekko ponad kilogram.

 

edit:

matys-mógłbyś rozwinąć temat ?

Dopiekanie w piekarniku, nie dziekuję
 

Użytkownik Roma edytował ten post 30 lis 2013 - 11:23


#14 Jasiust

Jasiust

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 227 postów
  • MiejscowośćKołobrzeg

Napisano 30 lis 2013 - 15:07

Pools interesuje mnie Twoje podpiekanie w piekarniku. jaki masz piekarnik , z termostatem elektronicznym czy zwykły. Bo przy okazji pieczenia w moim piekarniku zauważyłem, że histereza jest ok 15 st. Myślałem że to wadliwy termostat ale w innym jest podobnie.Myślę że jest to  zbyt duże wahanie temperatury. Myślałem o wstawieniu sterownika z regulacją mocy ale to spory koszt.



#15 tomas_gosport

tomas_gosport

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 282 postów
  • MiejscowośćUK/ Hampshire Świdwin/PL

Napisano 30 lis 2013 - 17:24

mam pytanie odnośnie podpiekania w wędzarni. mianowicie chodzi o deflektor trzeba go wyciągać,i czy temperatura pieczenia, te 85-90*C ma być uzyskana ze spalania czy dymienia się drewna?



#16 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13596 postów

Napisano 30 lis 2013 - 17:38

Wędzę od 15-tej w 65C.

Minęło 2,5 h i temperatura wewnątrz szynki o wadze 0,8 kg wynosi 37 C

Podniosłem na 80C i zmierzę za 30 min.

 

tomas.

 

Według mnie szynki są już dość odymione, tak więc bardziej chodzi o temperaturę niż o dym.

Deflektora bym nie ruszał.



#17 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13596 postów

Napisano 30 lis 2013 - 18:45

Godzina za mną a w mięsie po godzinie w 80 C raptem 47 C.

Nie podniosę więcej temperatury  ponieważ robię polędwicę ala łososiową i musi być pół surowa i mięciutka.

Inaczej żonka mnie .....to jej ulubione mięsko. 



#18 Adek

Adek

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 419 postów
  • MiejscowośćLubań (dolnośląskie)

Napisano 30 lis 2013 - 19:21

Godzina za mną a w mięsie po godzinie w 80 C raptem 47 C.

 

Powodzonka :) . Ja mam taką zwiechę , że zawsze podczas podpiekania w wędzarni  boję się o przegrzanie pieca i wyprodukowanie śmierdzącego dymu a ta temperatura w wyrobie zawsze tak powolusiu , powolusiu rośnie . Zawsze mam lęki przed tym etapem i zdarzało się , że odpuszczałem po jakimś czasie , bo bałem się zepsuć tego co tak zacnie wygląda :tongue: . Z kiełbasami mniejszy problem szybciej to idzie ale wędzonki masakra . Nie wiem czy tylko ja tak mam czy wy również :facepalm:



#19 kostek61

kostek61

    Weteran

  • **VIP**
  • 2383 postów

Napisano 30 lis 2013 - 20:08

Adek wędzonki parz w wodzie,albo w piekarniku jak sugerują koledzy,chociż ja tej metody jeszcze nie próbowałem.



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 7872 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 30 lis 2013 - 21:32

ta temperatura w wyrobie zawsze tak powolusiu , powolusiu rośnie

W czasie pieczenia wyrobów w wędzarni stawiam na deflektorze płaskie naczynie z wodą. Wilgotne powietrze ma lepszą przewodność termiczną.  Znacznie przyśpiesza to podgrzewanie wędzonek.






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych