Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Einshel...Swojski żurek ''śląski'' :)


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
59 odpowiedzi w tym temacie

#1 Einshell

Einshell

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1957 postów
  • MiejscowośćJaworzno

Napisano 30 lis 2013 - 19:27

Witajcie! ( Z dedykacją dla Zbója Madeja i nie tylko :) ) Pierwszy mój żurek nastawiłam ok. rok temu i od tej pory mam tzw ''szlachetny zaczyn'' , czyli zawsze zostawiam 1/3 i na tej bazie robię następny ;) Potrzebne nam są ; Mąka na żurek śląski 2-3 łyżki stołowe, mąka zwykła 2 łyżki , otręby owsiane 1 łyżka (kopiasta) , 0,5 łyżeczki (do herbaty) cukru i soli 2 posiekane ząbki czosnku oraz letnia woda. Sypkie składniki wsypujemu do słoiczka -poj. 400ml. dodajemy czosnek i zalewamy ciepłą wodą. Za pomocą takiej ''śprytnej mieszałki'' bełtamy do rozpuszczenia grudek, odstawiamy np na kaloryfer na 4-5 dni. Pamiętamy , aby raz dziennie dokładnie pomieszać ! Słoiczka nie zakręcamy , a tylko kładziemy na nim zakrętkę. Po ukiszeniu przechowujemy w lodówce. :thumbsup: Załączony plik  IMG_1095.JPG   76,08 KB   11 Ilość pobrańZałączony plik  IMG_1100.JPG   73,09 KB   8 Ilość pobrańZałączony plik  IMG_1096.JPG   59,33 KB   12 Ilość pobrań



#2 jumbo

jumbo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3291 postów
  • MiejscowośćRybnik

Napisano 30 lis 2013 - 19:56

Fajnie einshel , że dałaś nazwę - śląski - w cudzysłów , bo na Śląsku nie stosuje się tego zdrobnienia , jedynie proste - żur - , lub w zależności od podania - żur żyniaty

 

W Wielkopolsce funkcjonuje na zupę przyrządzaną na tym zakwasie inna nazwa - zalewajka - ale jest ona cokolwiek inaczej podawana.



#3 Einshell

Einshell

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1957 postów
  • MiejscowośćJaworzno

Napisano 30 lis 2013 - 19:59

:) Jako, że przecież nie jada się surowej mąki... Robimy żurek :D Gotujemy 1,5-2 litrów wywaru mięsno-warzywnego. ( Taka ilość jest adekwatna do zawartości ukiszonego żurku -400ml. ;)  ) Do wywaru dodajemy parę plastrów wędzonego boczku lub pozostałą z niego skórę . dodajemy łyżkę majeranku , łyżeczkę pieprzu i chrzanu , a także maggi (vegety) do smaku i wlewamy żurek. Gotujemy 10-15 mni. i gotowe !!! :) Polecam do ''popicia'' :D Można zagęścić tzw zatrzepką i podawać z kiełbaską białą i (lub) jajkiem...Załączony plik  IMG_1102.JPG   73,99 KB   6 Ilość pobrańZałączony plik  IMG_1101.JPG   86,71 KB   8 Ilość pobrań



Dodano: 30 listopad 2013 - 19:56

:)  Jasne Jumbo ... ''Od żuru ,chłop jak z muru '' !!! :tongue: :thumbsup:



#4 Zbój Madej

Zbój Madej

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 7172 postów

Napisano 30 lis 2013 - 20:04

Witajcie! ( Z dedykacją dla Zbója Madeja i nie tylko :) )

Dzięki Aniu bardzo :D :D



#5 eli55

eli55

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2313 postów
  • Miejscowośćmonastir / wlochy

Napisano 30 lis 2013 - 20:56

Czy make na zur slaski mozna zastapic zwykla maka ?



#6 jumbo

jumbo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3291 postów
  • MiejscowośćRybnik

Napisano 30 lis 2013 - 21:31

Nie sugeruj się nazwą handlową "mąka na żur(ek) śląski"

najlepsza jest mąka żytnia , można mieszać pół na pół z pszenną


Użytkownik jumbo edytował ten post 30 lis 2013 - 21:35


#7 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9368 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 30 lis 2013 - 21:34

Czy make na zur slaski mozna zastapic zwykla maka ?

To powinna być mąka z pełnego przemiału, żytnia.

Taka mąka zawiera sporo enzymów i inaczej się kisi. 



#8 ANNAM

ANNAM

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 5008 postów
  • Miejscowośćaustralia

Napisano 30 lis 2013 - 21:38

Eli ja w SB pisalam , jak nie mialam maki zytniej robilam na mielonych platkach owsianych.



#9 jumbo

jumbo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3291 postów
  • MiejscowośćRybnik

Napisano 30 lis 2013 - 21:42

ANNAM , a jak zastartowałaś fermentację?

czy też zaczyn zrobił to samoistne?



#10 ANNAM

ANNAM

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 5008 postów
  • Miejscowośćaustralia

Napisano 30 lis 2013 - 22:07

Jumbo nie robilam nic , tylko zalalam mielone platki ciepla woda dodalam czosnek  ziele i listek laurowy. To wszystko. Po 3-4 dnia juz bylo. Moze w kuchni mam odpowiednie warunki? Nie mam pojecia. wiesz u nas jest cieplo moze to tez mialo znaczenie. A jeszcze kiedy robilam pierwszy raz zakawas na zur to chleba nie pieklam,to zakwasu chlebowego i bakterii nie bylo. Teraz w miejsu gdzie wstawiam cokolwiek na zakwaszenie to i budzony jest zakwas chlebowy i sybciej robil sie zur. Jedno co dodawalam, o czym zapomnialam to skorke z chleba, moze to pomagalo.



#11 yogi

yogi

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 729 postów
  • MiejscowośćBergkamen BRD

Napisano 01 gru 2013 - 03:35

Ja swoja make miele sam na maszynce do maku (mam ziarna zyta), ta ktora tutaj mozna kupic jest za drobna. Na zur najlepsza jest sruta.

Pozdrawiam yogi



#12 tim

tim

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 764 postów
  • MiejscowośćMroczeń,k.Kępna

Napisano 01 gru 2013 - 08:56

Co swoja mąka to swoja, my do żuru dodajemy przetopiony boczek który na noc jest nasalany. również z zakiszonej mąki robimy żur smażony



#13 jpionka

jpionka

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 578 postów
  • MiejscowośćPruszcz Gdański

Napisano 01 gru 2013 - 10:06

Dowiedziałem się jak nazywano ten przyrząd w małej kieleckiej wiosce: był to koziołek :)

Poniżej zdjęcie skąd był pozyskiwany materiał na te koziołki.

Tak  się on nazywa a pozyskiwany był z jodełki która w każdym domu pełniła rolę choinki.

Po Trzech Królach jak choinka spełniła swoją rolę i zaczęla się osypywać wtedy po przesuszeniu wycinano z niej takie koziołki.

W zależności w jakim miejscu korony taki koziołek został odcięty , taką później pełnił rolę.

Albo służył do mieszania ( rozbełtywania ) albo do ubijania np. ziemniaków na prażuchę lub (porkę) - nazwa regionalna spod radomskich wsi .

Inne zastosowanie fragmentu choinki jodłowej to szpady , popularne wśród młodzieży czytającej powieści Aleksandra Dumasa lub oglądającej serial o Zorro.

Żeby było w temacie podaję linka do filmiku jak zrobić zakwas , czyli popularny żurek :

 

 

pozdrawiam



#14 sverige2

sverige2

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5123 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 01 gru 2013 - 15:40

Dodawanie skórki jest całkowicie zbędne, ma ono służyć przyspieszeniu zakwaszania, żurek doskonale zakwasi się sam sam bez jej pomocy, osobiście nigdy skórki nie dodaję. Żurek zawsz nastawiam na świeżo, i pozostawiam na 4 dni, w ciepłym miejscu bez używania tzw. "matki" . Świeżo zakwaszony żurek, z dodakiem czosnku, jest zawsze jednakowo  pyszny. Żurek zakwasza się z mąki ciemnej, razowej.

Zakwasza się również Barszcz biały, i tym się on różni od żurku,  że zakwasza się go z mąki jasnej, i jest on nieco mniej kwaśny.

Tak więc istnieją dwa rodzaje takiego barszczu.  Żurek i Barszcz biały, i są to dwa różne barszcze, choć o tym samym charakterze.

Nawet w sklepie są w sprzedaży obie wrsje, zarowno jeden, jak i drugi jest pyszny ze śmietaną i białą kiełbasą. Często nastawiam obydwa razem i mieszam póżniej, lub od razu używam mąki mieszanej, i też jest OK.

Robię też czesto Biały barszcz z kwaśnego mleka, W Szwecji, używam do tego gotowe mleko ukwaszane,(piję go również na codzień) nzywa się ono A-fil, jest to mleko acidofilne które obecnie też jest i w Polsce, ale do barszczu może być też zwyczajne zsiadłe mleko, bo tak jest w oryginale, kiedyś bardzo często robiono go na wsiach w czasie żniw, bo szybko i prosto, bez czekania, krasilo się go tylko skwarkami, do tego ziemniaki i niebo w gębie.

https://www.e-piotri...aturalne/236433

http://www.ciao.se/P..._A_Fil__1050339

 



#15 Kruszynka

Kruszynka

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3928 postów

Napisano 01 gru 2013 - 16:19

ale do barszczu może być też zwyczajne zsiadłe mleko, bo tak jest w oryginale, kiedyś bardzo często robiono go na wsiach w czasie żniw,

Robi się też na maślance , śmietanie a nawet serwatce i też jest to orginalne :) Ogólnie , to barszczem białym jest każda zupa na wywarze mięsnym , z dodatkiem wymienionych wyżej składników , bez użycia zakwasu.Zakwasza się octem,kwaskiem cytrynowym lub w wersji luksusowej cytryną.Ale oczywiście są regionalne nazwy takich zup i można się spierać w nieskończoność co jest żurkiem , żurem a co barszem białym.Dyskusje takowe na naszym forum już się odbywały :D .



#16 sverige2

sverige2

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5123 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 01 gru 2013 - 16:36

Kruszynko masz rację, można na wszystkim co jest kwaśne. Można nawet na winnym occie, takie też robiłem szczególnie w wersji z tzw. "dudkami" czli płuckami, czyli po prostu barszcz na dudkach, i tu nie ma co dyskutować. Natomiast żur jest zawsze zmąki ciemnej razowej, a barszcz biały z mąki jasnej i to różni żur od barszczu białego. Nawet w handlu  to dwie różne zupy.

http://www.google.se...ved=0CEEQ9QEwAw

http://www.google.se...ved=0CEQQ9QEwAw

Czy dyskusje były tego nie wiem, wiem natomiast co gotuję, i czym się różni żur od barszczu. :D


Użytkownik sverige2 edytował ten post 01 gru 2013 - 16:48


#17 Einshell

Einshell

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1957 postów
  • MiejscowośćJaworzno

Napisano 01 gru 2013 - 20:24

można się spierać w nieskończoność co jest żurkiem , żurem a co barszem białym.
Sądzę, że to jest jeden...''pieron''... :rolleyes: Po za oczywiście , formą przyrządzenia i  podania w różnych regjonach polski... :rolleyes:  Zalewajkę znam ... ale nie wiem czy dokładnie tak się ją robi... :hmm:  Jest to mianowicie  żur ( barszcz biały'' ) z gotowanymi ziemniakami -pokrojonymi w kostkę...i jest dość gęsta i kwaśna.... :tongue:  Jak się mylę , to proszę sprostować... :blush:

#18 waro58

waro58

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 586 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 01 gru 2013 - 20:26

@sverige2

To troszkę nie tak jak piszesz.

Tradycyjnie żur ( żurek ) robi się na zakwasie z mąki żytniej, a barszcz biały na zakwasie z mąki pszennej, choc oba najlepiej z mąki z razowej czyli z pełnego przemiału. Choć w niektórych regionach Polski, nazwy żur i barszcz uzywa się naprzemiennie.



#19 erwinketa

erwinketa

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 3 postów
  • MiejscowośćBeuthen

Napisano 01 gru 2013 - 21:17

Witajcie. Mam pytanko, mianowicie można jeszcze do tego zakwasu dodać parę kulek ziela angielskiego, pieprzu oraz ze 2 listki laurowe ? Czy jest to zbędny zabieg ?



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 sverige2

sverige2

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5123 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 01 gru 2013 - 21:18

Waro, masz rację, ale przecież właśnie o tym  piszę .Mąka jasna, to właśnie mąka pszenna. Taka jest geneza żuru i barszczu białego, a nie zaś wywar, na jakiej się żur czy barszcz robi. Bo zarówno jeden jak i drugi mogą być robione na wywarach mięsnych, jak też tzw. postne, na wywarach jarzynowych. Co do naprzemiennego i regionalnego nazewnictwa to pełna zgoda, ludzie często używają obu nazwy bez rozróżniania ich w ogóle, bo obie wersje są przecież robione metodą zakwaszania mąki, i przeciętnego zjadacza żuru, czy barszczu, niewiele to interesuje. Robię  obie dosyć częso z naszą białą kiełbaską i pysznymi skwarami wytopionymi ze sloninki. Robię również wersję mieszaną o czym też pisałem. Bo tu w Szwecji sprzedawana jest gotowa mieszanka mąki mniej więcej 50na 50% pszenno razowej do pieczenia chleba, który też przecież piekę.






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych