Serdelki wieprzowo - cielęce produkcji Pawła

[paweljack]

Składniki na 5 kg:

 

Cielęcina – 2 kg

 

 

Karkówka – 2 kg

 

 

Podgardle – 1 kg

 

 

Peklosól 20 g/kg

1 łyżeczka cukru

1 łyżeczka gałki muszkatołowej

1 łyżeczka czarnego mielonego pieprzu

1 łyżka mielonej słodkiej papryki

2 szklanki letniej przegotowanej wody

 

Peklowanie 24 h peklosól + cukier

 

Po tym czasie całość zmielić na sitku 2 mm, dodać przyprawy, dolewając po trochu wodę do uzyskania kleistej konsystencji.

 

Kiełbaśnice 26 mm

 

Serdelki 6-8 cm

 

 

Kiełbaski umieścić w chłodnym i przewiewnym miejscu na 5 – 6 godzin aby obeschły.

 

Wędzić ok. 1,5 h ciepłym dymem 40-45 st.C

 

 

Parzyć w temp. 70-72 st.C  około 30 min do osiągnięcia w środku 68-70 stopni C.

 

 

Wystudzić kilka minut w zimnej wodzie.

 

Edytowane 20 Października 2014 przez Maxell

[paweljack]

Przepis pochodzi z książki "Mięsa, kiełbasy, wędliny"

[eli55]

Wygladaja bardzo smacznie :clap:

[Pacan Wojciech]

Patrzac na przekrój , czy wystarczy mielenie 1 x na sitku 2 mm  ? , nie robiłem jeszcze serdelków , ale przekroj nie jest jednorodny , kolor po wedzeniu oraz wielkosc serdelków       Pozdrawiam 

[naginajka]

Fajny, prosty przepis

Trzeba będzie przed świętami wypróbować  

[paweljack]

Patrzac na przekrój , czy wystarczy mielenie 1 x na sitku 2 mm  ? , nie robiłem jeszcze serdelków , ale przekroj nie jest jednorodny , kolor po wedzeniu oraz wielkosc serdelków       Pozdrawiam 

Mielone raz na 4 raz potem na 2, dzięki, również pozdrawiam.

 

Dodano: 02 grudzień 2013 - 22:17

Wygladaja bardzo smacznie :clap:

I są 

[miro]

paweł przeleć mięsko   2- 3 razy na 2-ce tylko, pilnuj !!!  żeby się nie zagrzało.

Mam, miałem ten sam problem braku dobrego blendera.

I wyjdzie Ci całkiem niezły serdelek.

 

 

 

[paweljack]

paweł przeleć mięsko   2- 3 razy na 2-ce tylko, pilnuj !!!  żeby się nie zagrzało.

Mam, miałem ten sam problem braku dobrego blendera.

I wyjdzie Ci całkiem niezły serdelek.

Dzięki, w przepisie oryginalnym jest letnia woda i tak napisałem, natomiast wiem, że ma być i była zimna woda lub lód, termometr w mięsie cały czas no i "blender lewa ręka". Muszę następnym razem coś pokombinować.

[menzur]

Wygląd niezły, smakowo musi być super.

[sverige2]

Czy można prosić o podanie gramatury przypraw tak jak w przypadku peklosoli, na 1 kg. mięsa.

[paweljack]

Czy można prosić o podanie gramatury przypraw tak jak w przypadku peklosoli, na 1 kg. mięsa.

Witaj sverige2, tego przepisu akurat nie mam przeliczonego, w oryginale podane jest tylko 100g peklosoli na 5 kg, resztę dodaję na łyżeczki.

[sverige2]

Problem wynika stąd że na samej górze receptury jest podana ilość peklosoli na 1kg. mięsa, w dalszej zaś kolejności ilośc łyżeczek bez sprecyzowanej informacji na jaką ilośćmięsa mają być one dodane, czy może chodzi o całą ilość użytego do produkcji surowca. Jeżeli już pozostajesz przy "łyżeczkach" to dopisz precyzyjnie na ile kg.mięsa ta objętościowa miara obowiązuje. Osobiście nie mam z tym sposobem podawania ilości problemu, ponieważ jak pisałem, posiadam oprócz wagi jubilerskiej i nie tylko, odpowiednio wyskalowany zestaw objętościowy, z opisem ich objętościowej pojemności  w ml.i dcl.na łyżki stołowe, czy łyżeczki do herbaty,  zestawy tego typu są w Skandynawi w powszechnym użyciu i do nabycia w każdym sklepie.

http://se.dreamstime.com/royaltyfria-bilder-mtande-skedar-image3868399

Dzięki za informację.

Edytowane 3 Grudnia 2013 przez sverige2

[Maxell]

Sverige, z całym szacunkiem, ale po co kupować taki zestaw, skoro jego cena dorównuje cenie dobrej wagi kieszonkowej? Dążymy przecież do ujednolicenia systemu miar i wag na forum, co przyniesie jedynie korzyści, szczególnie nowym zadymiaczom. 

[sverige2]

Jasne Maxellu, ale jak  mówią ja lubię mieć, i dla tego posiadam caly zestaw różnych wag, w zależności od potrzeb, oraz zestawy różnych miar pojemnościowych. Taki zestaw pojemnościowych miarek ze stali KO, kosztuje w Szwecji w przeliczeniu na zlotówki 10 zl. Natomiast z plastiku kosztuje 2-3 zł. Oczywiście też jestem za tym aby na forum używać tylko takich miar o jakich piszesz. Pisalem już o tym, jak też pisalem że mam nadzieję że będzie to już stały zwyczaj i gramatura przypraw będzie zawsze podawana na 1kg. surowca, a nie raz tak, a raz siak, właśnie aby ci nowi zadymiacze, ale nie tylko, mieli jasny i czytelny obraz konkretnej receptury.

[Maxell]

Dlatego mam nadzieję, że Kolega paweljack dokona stosownych przeliczeń i wklei przepis raz jeszcze, specjalnie dla nowych.

[electra]

sverige2 ja mam takie zestawy nawet za gratis dolaczane byly do maki i innych produktow pol rodziny obdarowalam zanim jeszcze pokazaly sie w PL

ale wagowo podane to teznapewno bedzie dobrze jak kolega zapoda

Edytowane 3 Grudnia 2013 przez electra

[Papcio]

Maxell, z całym szacunkiem, co zrobisz jak Ci padną baterie w tych super dokładnych wagach elektronicznych a mięso już na stole?

Robi się paranoicznie!

Noże muszą być naostrzone na "brzytwę"

Wagi tylko miligramowe z dokładnością do 0,001g

Sterylizator obowiązkowo

Fartuchy w kolorze zielonym - bakterie nie znoszą tego koloru

Namordniki (maski jednorazowe na twarz)

Osobne pomieszczenia wypłytkowane też najlepiej na kolor zielony

Wędzarki - tylko nie murowane!

W zasadzie z bezpośrednim paleniskiem nie jakiś tam kanał dymny!

Uchylanym dachem - tylko nie komin

Termometry - a jakże! elektroniczne

itd.

[Maxell]

Nie tak rygorystycznie Papciu. Nikomu nie zaglądam do kuchni i nie wnikam jak przygotowuje mięso, czy robi kiełbasy i w jakich odbywa się to warunkach. To samo dotyczy rodzaju wędzarni, oraz sposobu wędzenia. Naszym zadaniem i obowiązkiem jest wskazanie forumowiczom jak dbać o higienę, jak powinno się robić wędliny, jak powinno się przedstawiać receptury itd. W końcu jesteśmy specjalistycznym forum i musimy trzymać pewien poziom. Kto z tego skorzysta i w jakim stopniu, to już jego prywatna sprawa. Nie wymagamy, by robić w domach ściśle wg naszych wskazówek, ale na forum i stronie już tak.

Pozdrawiam. 

[paweljack]

Problem wynika stąd że na samej górze receptury jest podana ilość peklosoli na 1kg. mięsa, w dalszej zaś kolejności ilośc łyżeczek bez sprecyzowanej informacji na jaką ilośćmięsa mają być one dodane, czy może chodzi o całą ilość użytego do produkcji surowca. Jeżeli już pozostajesz przy "łyżeczkach" to dopisz precyzyjnie na ile kg.mięsa ta objętościowa miara obowiązuje. 

Na samej górze receptury jest napisane, że na 5 kg

 

Dodano: 03 grudzień 2013 - 12:03

 

Czy można prosić o podanie gramatury przypraw tak jak w przypadku peklosoli, na 1 kg. mięsa.

Witaj sverige2, tego przepisu akurat nie mam przeliczonego, w oryginale podane jest tylko 100g peklosoli na 5 kg, resztę dodaję na łyżeczki.

 

Tu masz napisane drugi raz, że na 5kg

 

Dodano: 03 grudzień 2013 - 12:27

Jasne Maxellu, ale jak  mówią ja lubię mieć, i dla tego posiadam caly zestaw różnych wag, w zależności od potrzeb, oraz zestawy różnych miar pojemnościowych. Taki zestaw pojemnościowych miarek ze stali KO, kosztuje w Szwecji w przeliczeniu na zlotówki 10 zl. Natomiast z plastiku kosztuje 2-3 zł. Oczywiście też jestem za tym aby na forum używać tylko takich miar o jakich piszesz. Pisalem już o tym, jak też pisalem że mam nadzieję że będzie to już stały zwyczaj i gramatura przypraw będzie zawsze podawana na 1kg. surowca, a nie raz tak, a raz siak, właśnie aby ci nowi zadymiacze, ale nie tylko, mieli jasny i czytelny obraz konkretnej receptury.

Większość używa raczej normalnych łyżeczek do herbaty, ja też, bez wydziwiania. Gdybym należał do osób złośliwych to odesłałbym Ciebie i innych (nowych) do jakiegoś linku na stronie głównej albo innej gdzie są średnie przeliczenia z łyżeczek i odwrotnie, bo tak się tutaj to odbywa w stosunku do mnie przynajmniej i jeszcze z dopiskiem "kolego nie czytasz forum?" ale w związku z tym, że nie jestem złośliwy, to następnym razem, jak je będę robił to przeliczę i podam. A dla wyjadacza z doświadczeniem chyba powinno być jasne, ile czego dodaje się na 1 kg średnio.

[sverige2]

Kolego, gdybym bym był zlośliwy, to poleciłbym Ci aby sobie przeczytać że ja podawałem właśnie owe przeliczenia i obowiązujące pojemności łyżeczek, ale Ty jak zwykle czytać nie masz ochoty. Pisać zgodnie zaleceniami administracji też nie. Ogólnie to cały czas masz jakieś problemy i się z kimś sprzeczasz. Kolego, jeżeli to forum nie po Twojej myśli, to daruj sobie, albo dostosuj do jego norm i zwyczajów. Już Maxell Ci o tym pisał, a ty w kółko na "niebiesko" daruj sobie kolego i zwolnij nieco.

Edytowane 3 Grudnia 2013 przez sverige2

[jumbo]

Maxell jo raz setny mówi o potrzebie trzymania marki forum , a tu hyc - zakamuflowana Zosia  jej łyżeczka  .....

[paweljack]

Ogólnie to cały czas masz jakieś problemy i się z kimś sprzeczasz. 

[Basia285]

Też mam ochotę by zrobić wnusiom no i dla dziadków też, jakieś serdelki. Z tego co widać przydało by się ten farsz potraktować porządnie blenderem. Ja robiłam niedawno serdelki jak podpatrzyłam tutaj na forum. Smak naprawdę super, a reszta to podobnie jak u kolegi na zdjęciach, ale na pewno gorzej.Nawet się nie było czym pochwalić bo szybko zniknęły.

Źle nie oceniam, wyglądają mniamniuśnie. Sama bym takich pojadła

Tylko gdzie by tu kupić dobry blender? Mam Zelmera, jest beznadziejny

[paweljack]

Składniki na 5 kg:

 

Cielęcina – 2 kg

 

serdelki - cielęcina.jpg

 

Karkówka – 2 kg

 

serdelki - karkówka.jpg

 

Podgardle – 1 kg

 

serdelki - podgardle.jpg

 

Przyprawy na 5 kg

 

Peklosól 100 g

1 łyżeczka cukru pudru - 5g

1 łyżeczka gałki muszkatołowej - 1g

1 łyżeczka czarnego mielonego pieprzu - 2g

1 łyżka mielonej słodkiej papryki - 5g

2 szklanki letniej przegotowanej wody

 

Peklowanie 24 h peklosól + cukier

 

Po tym czasie całość zmielić na sitku 2 mm, dodać przyprawy, dolewając po trochu wodę do uzyskania kleistej konsystencji.

 

Kiełbaśnice 26 mm

 

Serdelki 6-8 cm

 

serdelki surowe.jpg

 

Kiełbaski umieścić w chłodnym i przewiewnym miejscu na 5 – 6 godzin aby obeschły.

 

Wędzić ok. 1,5 h ciepłym dymem 40-45 st.C

 

 

Parzyć w temp. 85 st.C  około 30 min do osiągnięcia w środku 70 stopni.

 

serdelki po sparzeniu.jpgserdelki wiszące.jpg

 

Wystudzić kilka minut w zimnej wodzie.

 

serdelki przekrój.jpg

[paweljack]

Dawno ich nie robiłem, więc nadszedł czas.