Parówki z szarym oczkiem

[EAnna]

Ponieważ parówki robię głównie na prośbę wnuków a ostatnio doszedł następny degustator - niestety, z atopowym zapaleniem skóry, postanowiłam je zrobić bez peklosoli, wyłacznie na soli.  Zastosowałam sól kłodawską kamienną do przetworów. To był eksperyment.

Wczoraj kupiłam mięso i od razu zrobiłam farsz. Dzisiaj nadziewanie i wędzenie oraz parzenie.

Mięsa zostały tak dobrane, aby nie trzeba było dodawać jakichkolwiek emulgatorów (mam na myśli mleko w proszku czy kaszę manę.)

 

Skład surowcowy:

Golonka - 30% wsadu (w golonce było 15% tłuszczu)
pręga wołowa - 15%
podg.- 40% (dość chude, 50/50)
wp.2A - 15%

lód - 20% wagi mies.

Przyprawy na 1kg mięs:

sól 16g 
pieprz - 1,75g
pieprz kayene - 0,1g
gałka - 0,7g
papryka słodka - 0,5g (o ładnym, ciemnoczerwonym kolorze)
napar:
lubczyk 0,7g/kg
ang. ziele 0,7g/kg

 

A oto co wyszło:

 

 

Na przekroju widać delikatne oczko:

 

 

Na końcu pakowanie próżniowe:

 

 

Parówki wędziłam 50 min gorącym dymem.

Potem parzenie 10 min w 70 st.C.

Parówki zostały dość luźno nadziane ze względu na z lekka zleżałe osłonki, które przy pełniejszym nadziewaniu po prostu pękały. Dlatego paróweczki nie mają zbyt dobrej prezencji   

Ale za to smak 

Edytowane 10 Grudnia 2013 przez EAnna

[chudziak]

EAnno ,w parówkach dochodzisz do "perfidii"       

[Pools]

 

 

Na przekroju widać delikatne oczko:

 

Ekspertem nie jestem, ale to oczko to chyba efekt czasu i temperatury wędzenia . U ciebie może być tak, że dym wpłynął na kolor przekroju parówki (ale nie zdążył spenetrować całego przekroju). Nie dałaś peklosoli, więc kolor teoretycznie powinien zależeć tylko od dymu.

A może jest tak, że producenci osłonek coś dodają w procesie ich produkcji, co wpływa na wybarwienie farszu. Efektem tego, farsz przylegający do słonki zmienia kolor, a środek pozostaje w naturalnym (szarym kolorze).

[@halusia@]

Aniu,,, przepis pięknie dopracowany, a parówki po prostu powalają mnie na kolana,

Parówki wyglądają bardzo smacznie 

[redzed]

Piękne paróweczki i na pewno smaczne.  Ale osobiście bym nie robił bez azotynu.   A ten napar ze suszonych czy świeżych ziół?

 

Pozdrow.

 

Krzysiek

[eli55]

Bardzo smacznie wygladaja te twoje paroweczki , musze i ja o nch pomyslec, pozdrawiam,Ela.