Pierwsza kiełbasa czyli jak się nie przewrócisz to się nie nauczysz.

[aledym]

Witajcie. Piszę ten post ku przestrodze innym początkującym i może ku uciesze (tych bardziej złośliwych ) zaawansowanych. Spędziłem długie godziny na forum czytając Wasze poradniki, raporty, teoretycznie wiedziałem wszystko co potrzebne do zrobienia dobrej wedliny. Okazało się, że z takich czy innych przyczyn, popełniłem chyba wszystkie możliwe błedy. Jeszcze raz okazuje się że nie ma to jak doświadczenie i nauka odebrana na własnej skórze.

 

Co chciałem osiągnąć/co sobie zakładałem:

• kiełbasa "parnikowa" wariant wieprzowo-wołowy z "akadaemii dziadka"
• godzina na rozpalenie wędzarni/zrobienie żaru i nie więcej niż 3 godziny na osuszanie/wędzenie
• bezproblemowe wędzenie - wędzarnię przetestowałem dzień wcześniej "na sucho" - spokojnie dało się regulować temperaturę w zakresie 40-60 stopni, regulować dopływ dymu lub tylko ciepłego powietrza

Co wyszło "w praniu":

• nienajlepszej jakości kiełbasa, jadalna i całkiem smaczna w porównaniu ze sklepową ale o zdecydowanie złej strukturze, zbyt sucha i zbita, za mocno przydymiona, bez widocznych kawałków mięsa i tłuszczu
• 6 godzin na działce spędzone na wściekaniu się, panikowaniu i próbach ratowania kiełbasy

 

Tak więc od początku:

 

Błędy na etapie przygotowania kiełbasy:

• mięso było "sklepowe" - szynka, karkówka i chuda wolowina. Szynka i wołowina wyglądały dobrze ale karkówka w lodówce zaczęła wypuszczać z siebie jakiś sok/nastrzyk
• mięso do pekowania suchego rozdrobniłem na szarpaku (3 oczka) zamiast pokroić, a po upeklowaniu zmieliłem tak jak podamo w recepturze. Wydaje mi się, że wyszło za bardzo rozdrobnione i spokojnie mogłem poprzestać na tym szarpaku (kawałki 1.5-2cm)
• mięso przy peklowaniu suchym nie tyle wymieszałem co wygniotłem/wymasowałem - zrobiło się bardzo kleiste, po dwóch dniach peklowania ciężko było je rozdzielić. nie wiem czy to wielki bład ale mam wrażenie ze przez to kiełbasa była bardziej zbita - proszę tutaj o Wasze komentarze
• osiadanie. zamiast osiadania na balkonie przy 5 stopniach i delikatnym przewiewie, kiełbasa wylądowała po nabiciu na 12godz w lodówce - na zewnątrz było bardzo wietrznie i nie miałem jej tam jak osłonić

Błędy na etapie osuszania/wędzenia:

• Wędzarnia była testowana dzień wcześniej. Wysztko było ok, regulacja temperatury, dopływu dymu... idealnie. Nazajutrz okazało się że moja działająca dzień wcześniej wędzarnia dziś nie działa! Maksymalna temperatura jaką udało mi sie osiągnać to 35st a większość czasu było to koło 30 stopni. Zmarnowałem 3 godziny próbując dociec co się stało. Zmarnowałem też masę drewna do wędzenia. Winę zwalałem na wietrzną pogodę, na za szybkie wyziębianie się skrzyni, na niedosuszone drewno, na błędy w konstrukcji wędzarni... Po trzech godzinach szukania okazało się, że winowajcą był jeden mały element który dodałem - filtr do dymu który całkowicie się zapchał przy rozpalaniu wędzarni... Zapytacie dlaczego tego nie sprawdziłem wcześniej? - w skrzyni cały czas był dym, był widoczny ruch powietrza, przewód dymowy wydawał się drożny
   
• http://imageshack.us/a/img34/8915/i6d1.jpg

 

• na godzinę zanim jeszcze odkryłem problem z filtrem, myślałem, że nie dam rady już dziś niczego uwędzić. w desperacji włożyłem kiełbasę do skrzyni do 30stu stopni. "może złapie troche aromatu, potem się ją sparzy" Chociaż wiedziałem że tak nie można, nie zapewniłem wystarczającego przepływu powietrza bo temperatura spadłaby jeszcze bardziej. Oto efekt - paskudnie zapocona kiełbasa:
  
  http://img802.imageshack.us/img802/5543/a3hy.jpg
   
• kiedy przypadkiem odkryłem, że problemem był zapchany filtr popełniłem trzeci bład - z pośpiechu, żeby nie robić po ciemku, podniosłem temperaturę na ok 60 st zamiast trzymac ja miedzy 45-55. Zdarzyło się że skakała i do 70 ale wtedy ja zbijałem. Mimo tego kiełbasa wyszła za sucha
• okazało się ze źle zrobiłem półki na kije i nie mogłem ich przesuwać tak jak bym chciał. W rezultacie, kiełbasa z jednego kija wyszła zbyt przydymiona i wytopiona a z drugiego surowa w środku

 

 

I na koniec efekt:

 

http://img89.imageshack.us/img89/9416/i4rl.jpg

 

http://img560.imageshack.us/img560/7780/lajl.jpg

 

Jak się okazało, teoria teorią a praktyka praktyką. Wierzę, że następnym razem wyjdzie lepiej.

Pozdrawiam serdecznie.

 

 

Edytowane 9 Grudnia 2013 przez aledym

[Maxell]

Czy poza tłuszczem zawartym w karkówce nie dawałeś innego?

[aledym]

Nie dałem. Nie mieszkam w Polsce, tutaj nie da sie w sklepach kupić słoniny czy podgardla. Oryginalnie chciałem dać boczku ale mieli tak paskudny że wziąłem mocno poprzerastaną karkówkę.

[Maxell]

No właśnie, i to jest główny powód takiego stanu rzeczy. 

[aledym]

No właśnie, i to jest główny powód takiego stanu rzeczy. 

Maxell - myślisz że te inne błędy króre zrobiłem by się trochę zniwelowały gdybym dał więcej tłuszczu? Wiedziałem od poczatku że robię za chudą wędlinę ale nie myślałem że to będzie miało aż takie znaczenie.

[bwie]

Wiedziałem od poczatku że robię za chudą wędlinę ale ...

Gdzieś słyszałem, że to jeden z najczęstszych podstawowych błędów popełnianych przez początkujących, więc nie przejmuj się, masz go już za sobą - nie jesteś pierwszy ani ostatni (też tak kiedyś zrobiłem).

Każda następna kiełbasa będzie tylko lepsza

[aledym]

 

Wiedziałem od poczatku że robię za chudą wędlinę ale ...

Gdzieś słyszałem, że to jeden z najczęstszych podstawowych błędów popełnianych przez początkujących, więc nie przejmuj się, masz go już za sobą - nie jesteś pierwszy ani ostatni (też tak kiedyś zrobiłem).

Każda następna kiełbasa będzie tylko lepsza

 

kolejny błąd do mojej, i tak już długiej listy dobrze że napisałem ten post, sam nie zwróciłbym na to aż takiej uwagi

[KarKan]

Dasz radę Ja swoją pierwszą kiełbasę też chciałem zrobić super chudą zdrową Wyszła podobnie jak Twoja

[Michał Koperski]

A mógłbyś porobić zdjęcia swojej wędzarni? Tak kilka żebyśmy wiedzieli co i jak. 

[aledym]

A mógłbyś porobić zdjęcia swojej wędzarni? Tak kilka żebyśmy wiedzieli co i jak. 

 

Trochę wstyd jak sie patrzy na wędzarnie ludzi z forum ale co mi tam. Napiszę tylko, że beda zmiany - nie chciałem stawiać bardziej permanentnej konstrukcji w sytuacji, kiedy robie to sam, po raz pierwszy i bez możliwości konsultacji z kimś doświadczonym na żywo.

 

Moja właściwa wędzarnia jest pod tymi panelami - obiłem ją nimi "na szybko" kiedy jeszcze myślalem że moje problemy z temperaturą (patrz post wyżej) sa spowodowane nieszczelnościami, złą izolacją termiczną. Na zdjęciu palenisko przykryte jest blaszką na której dosuszam drewno.

 

http://imageshack.us/a/img138/3098/78h0.jpg

 

na górze dociąłem dopasowane deski, w celu regulacji temperatury można je rozsuwać tworząc mniejsze lub większe szczeliny

 

 

http://imageshack.us/a/img844/6914/b414.jpg

 

spód paleniska ułożyłem z dużych kamieni polnych, boki z cegły, na górę blacha metalowa i cegły, całość przysypana ziemią dla lepszej izolacji termicznej. palenisko połączone jest ze skrzynią aluminiową rurą o długości oryginalnie 1.5m którą do tego wędzenia skróciłem do 1m

 

http://img513.imageshack.us/img513/1009/v5ev.jpg

[Michał Koperski]

Hmm przyznam szczerze że nie wiem w czym problem. Wedzarnie masz normalną, drewnianą i na moje oko powinny z niej wychodzić fajne wędzonki. 

w związku z tym:

po co ci ten filtr który sie zapchał?

Rozumiem że jak go oczyściłeś lub wyjąłeś to tem skoczyła na te rzeczone 60 -70?

Moja rada: Przetestuj raz czy dwa proces osuszania i wędzenia na sucho, bez wędzonek. Poczytaj jeszcze raz wskazówki Dziadka. 

Termometr który wetknąłeś w drzwiczki może podawać błędne temperatury. Kup w drewnianej osłonie lub z elektroniczny sondą. Najlepiej dwa i sprawdź rozkład temperatur w komorze. Ide o zakład że w różnych miejscach będą one inne. 

Kolejna sprawa. Nie przykrywaj szczelnie wlotu paleniska. Temperaturę reguluj deseczkami na wylocie z komory. Możesz sobie sprawić też worek jutowy i przykrywać komorę. 

I pamiętaj jak zakpisz sobie z osuszania to już po wędzonkach. I głowa do góry. Trenuj i zdobywaj doświadczenia. W razie czego pomożemy. 

A i jeszcze jedno. Ja bym na początek dał sobie spokój z kiełbasą. Spróbuj z boczkiem, szyneczką. Powodzenia

Bym zapomniał. Mam nadzieje że wędzisz  olchą, bukiem lub innymi twardymi i  w miarę suchym?

[aledym]

Hmm przyznam szczerze że nie wiem w czym problem. Wedzarnie masz normalną, drewnianą i na moje oko powinny z niej wychodzić fajne wędzonki. 

w związku z tym:

po co ci ten filtr który sie zapchał?

 

Problem był 100% w zapchanym filtrze - ładnie to nazwałem filtrem ale to zwyczejnie kawałek drobnej metalowej siatki który ma za zadanie wyłapać co grubsze stałe cząsteczki z dymu. Nie będę się go pozbywał - nie chciałbym mieć na kiełbasie tego co ta siatka wyłapała

Kiedy go usunąłęm to tak jak piszesz - temperatura wzrosła tak, jak podczas próbnego rozpalania - do 60-70st

 

Kiełbasę wybrałem dlatego, że już wcześniej robiłem dobrą biała i miałem minimalne o tym pojęcie. Wędzonek na pewno spróbuję tylko na to potrzeba o ile wiem trochę więcej czasu niż na kiełbasę.

 

Co do drewna to nie było niestety idealnie suche ale też nie zupełnie świeże czy jak niektórzy mi sugerowali - moczone.

Drzwiczki to ta blaszka ze zdjęcia na której dosusza się drewno - faktycznie palenisko było w pewnym momencie zakryte zbyt szczelnie.

 

Następną sesję planuję po Nowym Roku, podsuszę dobrze drewno, mam już pojęcie co muszę poprawić, może być tylko lepiej

 

Pozdrawiam

[Michał Koperski]

 

 

Nie będę się go pozbywał - nie chciałbym mieć na kiełbasie tego co ta siatka wyłapała

Ja nie chce ci niczego na siłę narzucać ale wywal ten nieszczęsny filtr Jak będziesz się delikatnie obchodził z paleniskiem to wszystko będzie ok. Wierz mi. Przez niego masz tylko problemy.

 

Wędzonek na pewno spróbuję tylko na to potrzeba o ile wiem trochę więcej czasu niż na kiełbasę.

Możesz nastawić na peklowanie na 5 dniowe, ociekanie, w siatkę i po robocie.

[gazda]

Witam, miałem ostatnio ten sam problem z kiełbasą. Wędziłem też polędwicę boczek i kawałek słoniny którą wcześniej zaparzyłem.

Według mnie jest to wynik  zbyt krótkim czasem osuszania wyrobóch. Polędwica wyszła idealna, ale kiełbasę musiałem zapiec

w piekarniku bo była zaparzona, w środku niedowędzona. Teraz jest dobra do jedzenia.

Pozdrawiam Grzegorz

[sobol]

Napisz jeszcze gdzie poza Polska mieszkasz, bo jak mozesz kupic karkowke i szynke to i slonina i podgardle na tych swinkach byla

Najlepiej uderz do lokalnego rzeznika i mimo ze nie sprzedaja tych elementow to pokazesz co ci maja z poltuszy wyciac.

[EAnna]

 

 

kiełbasę musiałem zapiec w piekarniku bo była zaparzona, w środku niedowędzona. Teraz jest dobra do jedzenia.

Wędzenie to jedno, obróbka termiczna - drugie.

Wg opisu miałeś zamiar kiełbasę upiec w wędzarni. Mogła być prawidłowo uwędzona, tylko nie dopieczona.

W takiej sytuacji należało ją sparzyć lub dopiec w piekarniku.

Wiele receptur zakłada parzenie kiełbas, stosunkowo mniej - pieczenie.

[aledym]

Napisz jeszcze gdzie poza Polska mieszkasz, bo jak mozesz kupic karkowke i szynke to i slonina i podgardle na tych swinkach byla

Najlepiej uderz do lokalnego rzeznika i mimo ze nie sprzedaja tych elementow to pokazesz co ci maja z poltuszy wyciac.

 

To co napiszę może się wydać aż niewiarygodne ale opiszę kilka moich doświadczeń z lokalnymi (Irlandia):

- 2 różnych rzeźników (dedykowane sklepy rzeźnickie, nie jakieśtam stoiska mięsne) nie wiedziało co to jest saletra/sól peklowa ani do czego służy

- słonina (jeśli można tak wogóle nazwać ten centymetrowy pasek tłuszczu z grzbietu), podgardle, obrzynki tłuszczu są tu generalnie traktowane jako odpady, nikt tego ani nie trzyma na sklepie ani nie przetwarza

- w sklepie agd sprzedawca na pytanie czy mają maszynki do mielenia mięsa zapytał, co to są maszynki do mielenia mięsa i do czego służą (!)

- w którymśtam z kolei sklepie AGD, sprzedawca na pytanie o maszynkę do mielenia mięsa momentalnie przeszedł na język polski bo jak to powiedział "tylko nasi tu o to pytają"

- pozostają jeszcze polskie sklepy mięsne ale ostatnio, w moim odczuciu, mają gorszą jakość mięsa - ceny im spadły ale za to z mięska często coś wycieka, jest poobsychane albo ewidentnie myte. a słoniny czy podgardla też tam nie kupię. nie mówiąc już o głowiźnie, podrobach, jelitach itd. itp.

 

Znalazłem w końcu _jedną_ hurtownię mięsną zaopatrującą lokalne restauracje gdzie facet nie zareagował zdziwieniem na pytanie o tłuszcz. We czwartek maja dostawę mięsa i mam się tam wtedy przejść.

[Zbyszek z lasu]

czołem Kolego

może warto skorzystać z przepastnych zasobów internetu?

można dostać nawet nadziewarki do kiełbas

 

http://www.ebay.ie/sch/Meat-Grinders-/66751/i.html

 

co do mięsa to pewnie trafisz jakiegoś normalnego rzeźnika

[aledym]

czołem Kolego

może warto skorzystać z przepastnych zasobów internetu?

można dostać nawet nadziewarki do kiełbas

 

http://www.ebay.ie/sch/Meat-Grinders-/66751/i.html

 

co do mięsa to pewnie trafisz jakiegoś normalnego rzeźnika

 

W internecie dokupiłem osprzęt, maszynkę chciałem obejrzeć przy kupnie żeby nie bawić się później w zwroty. 

Tak jak piszesz - da się to wszystko zrobić i za granicą ale jest to trudniejsze - w Polsce siatki, noże, kiełbaśnice, jelita można kupić na byle targowisku, tutaj praktycznie nikt się w takie rzeczy nie bawi, co niektórzy - nieliczni - słyszeli najwyżej o szynkowarach.

[Zbyszek z lasu]

my Polacy nie takie trudności przełamywaliśmy

uszy do góry

możesz zamówić część potrzebnych komponentów w sklepie Mira (pewnie uzyskasz jeszcze poradę)

[bwie]

 

 

możesz zamówić część potrzebnych komponentów w sklepie Mira

Zamówić może tylko, że sklepik  @miro nie wysyła towaru poza granice RP.

[Zbyszek z lasu]

ja używam takiego zaawansowanego sprzętu

 

 

i mój kot jest spokojny o wynik

 

 

 

no to trochę "lipton" z zakupami, ale pewnie trafi coś innego

trzeba być dobrej myśli

[aledym]

 

możesz zamówić część potrzebnych komponentów w sklepie Mira

Zamówić może tylko, że sklepik  @miro nie wysyła towaru poza granice RP.

 

 

Takie rzeczy to nie problem, zwykle zamawiam na adres rodziny a później oni do mnie wysyłają.

Teraz to ja się zastanawiam w jakis sposób przesłać filię ogrodniczą na pokrycie 6cio metrowego tunelu - koszty przesyłki są horrendalne.

ja używam takiego zaawansowanego sprzętu

 

20121110_112749.jpg

 

i mój kot jest spokojny o wynik

 

Zdjęcie0063.jpg

 

 

 

:Zbyszek, zawsze się zastanawiałem jak ludzie te beczki po myją/wypalają żeby się pozbyc smrodu i nie wędzić w oparach ropy/oleju

[Zbyszek z lasu]

a czy warto?

może lepiej kupić na miejscu?

[aledym]

a czy warto?

może lepiej kupić na miejscu?

 

Poprzednia folia kupiona na miejscu wytrzymała 2 lata i cała się posypała. Mówiąc "na miejscu" mam na myśli zakup przez internet z UK bo w lokalnych sklepach ogrodniczych takich rzeczy nie ma. Za zakupem w Pl przemawia dodatkowo to, że tam mam podaną dokładną specyfikacje i nie kupuję kota w worku - współczynnik przenikania światła, odporność na UV, przewidywany czas eksploatacji.

 

PS

mój kot kiełbasy nie ruszył - dziwne i trochę niepokojące bo zwykle testuje na niej mięso i wędliny - ma nosa i świństwa nie tyka!