Ogólne zasady produkcji kiełbas niepodsuszanych

[Maxell]

OGÓLNE ZASADY PRODUKCJI KIEŁBAS NIEPODSUSZANYCH

Wyrób kiełbas niepodsuszanych, do których należą prawie wszystkie rodzaje kiełbas parzonych średnio, grubo i drobno rozdrobnionych, wymaga wykonania następujących czynności produkcyjnych: peklowania, rozdrabniania, kutrowania, mieszania., przygotowania i napełniania osłonek, osadzania, wędzenia, parzenia, zraszania, studzenia, magazynowania.

Peklowanie. Do wyrobu wszystkich kiełbas tej grupy mięso drobne jest peklowane na sucho oddzielnie w poszczególnych klasach jakościowych mieszanką składającą się z 99,4 kg soli (NaCl) i 0,6 kg nitrytu (NaN02) czyli peklosolą, lub mieszanką soli i saletry w proporcjach określonych dziale peklowanie. Na 100 kg mięsa zużywa się obecnie 1,8 do 2,1 kg mieszanki peklującej. Peklowanie prowadzi się przez 48 godzin w temperaturze 4 - 6°C w naczyniach odpornych na działanie soli. Do solenia tłuszczu drobnego lub słoniny oraz skórek, ścięgien używa się soli w ilości 2 kg na 100 kg surowca, przy czym powinien on być użyty do produkcji nie później niż w ciągu 3 dób od chwili nasolenia. Podroby pekluje się w solance zgodnie z wymaganiami dla danego asortymentu.

Rozdrabnianie. Wszystkie rodzaje mięsa peklowanego oraz drobny tłuszcz rozdrabnia się w wilku (maszynce do mięsa) przy zastosowaniu odpowiednich siatek zgodnie z przepisem (recepturą) dla każdego asortymentu. Skórki i ścięgna ugotowane w niewielkiej ilości wody i lekko przestudzone rozdrabniane są w wilku przez siatkę o średnicy oczek 2 mm.

Kutrowanie. Składniki rozdrobnione w wilku kutruje się średnio przez 10 - 15 minut z dodatkiem rozdrobnionego lodu lub zimnej wody w ilości 30 - 60% w stosunku do masy kutrowanego surowca. Ilość kutrowanych składników zależy od asortymentu i wynosi w grupie kiełbas średnio i grubo rozdrobnionych 10 - 50% użytego surowca. Składniki kiełbas drobno rozdrobnionych są przeważnie wszystkie kutrowane. Podczas kutrowania dodaje się resztę soli oraz wszystkie, dobrze rozdrobnione przyprawy.
W przypadku produkcji wędlin sposobem domowym, musimy kuter zastąpić; albo kilkukrotnym zmieleniu przez siatkę o najmniejszych oczkach przeznaczonego do kutrowania mięsa, albo wykorzystania do tego celu domowego miksera. W przypadku użycia miksera, z uwagi na jego wysokie obroty, należy uprzednio zmielone mięso mieszać z wodą (zimną) i dodawać stopniowo do naczynie gdzie jest miksowane. Zabieg miksowania powinien trwać krótko, gdyż w przeciwnym razie znacznie podniesie się temperatura miksowanego mięsa, co może wpłynąć negatywnie na jego właściwości wiążące.

Mieszanie. Składniki mięsne średnio i grubo rozdrobnione oraz tłuszcz po dodaniu do nich kutrowanego mięsa miesza się aż do otrzymania dobrze związanej, jednolitej masy, w której wszystkie składniki są równomiernie rozprowadzone. Czas mieszania w mieszarkach szybkoobrotowych wynosi ok. 10 minut, a w mieszarkach wolnoobrotowych - 20 minut. Jeśli podczas kutrowania mięso nie związało całej ilości wody, należy dodać jej resztę w czasie mieszania mięsa średnio i grubo rozdrobnionego i mieszać tak długo, aż zostanie ona całkowicie wchłonięta, po czym dodaje się wykutrowaną masę.
W grupie kiełbas niepodsuszanych drobno rozdrobnionych masa mięsna zostaje wymieszana w kutrze.

Przygotowanie i napełnianie osłonek. Wymieszaną masą mięsną napełnia się jelita. Sposób formowania kiełbas, jak również rodzaj jelita, musi być zgodny z przepisami. Jelita należy napełniać ściśle, zwracając uwagę, aby kiełbasy nie pękały podczas odkręcania.
Kiełbasy w jelitach cienkich wieprzowych należy odkręcać na odcinki określonej długości, pozostawiając je w naturalnym połączeniu. Kiełbasy w osłonkach sztucznych lub naturalnych o dużej średnicy (kątnice) należy przewiązywać dwa razy wzdłuż, robiąc jednocześnie pętelkę do zawieszania, oraz w poprzek w odstępach co 4 - 5 cm. Jelita sztuczne i kątnice po napełnieniu należy nakłuć cienką igłą.

Osadzanie. Uformowane kiełbasy zawieszone na kijach wędzarniczych osadza się w specjalnym pomieszczeniu przez 30 - 60 minut.

Wędzenie. Kiełbasy po osadzeniu wędzi się na gorąco w uprzednio ogrzanej wędzarni. Czas wędzenia zależy od średnicy kiełbas i wynosi średnio 90 - 50 min. Produkt w czasie wędzenia powinien uzyskać charakterystyczną jasno- lub ciemnobrązową barwę. Temperatura wewnątrz kiełbas pod koniec wędzenia powinna wynosić około 40°C.

Parzenie. Uwędzone kiełbasy parzy się w komorach parowych lub kotłach. Parzenie powinno trwać tak długo, aż osiągnie się wewnątrz kiełbas temperaturę 68°C. Czas parzenia w temperaturze 70 - 75°C zależy od średnicy kiełbas i stopnia rozdrobnienia zawartej w nich masy. Kiełbasy grubo rozdrobnione o dużej średnicy wymagają dłuższego czasu parzenia (szynkowa, cytrynowa), który średnio wynosi 90 - 120 minut. Kiełbasy o małej średnicy i dużym rozdrobnieniu (serdelki, parówkowa) wymagają czasu stosunkowo krótszego, tj. 15 - 35 minut.

Zraszanie. Parzone kiełbasy w zależności od ich grubości studzi się zaraz po sparzeniu pod prysznicem zimnej wody przez 5 - 1O minut lub przez zanurzenie, aż osiągnie się wewnątrz temperaturę ok. 50°C, a kiełbasy uzyskają jędrną konsystencję.

Studzenie. Kiełbasy ostudzone zimną wodą umieszcza się w celu dalszego studzenia w pomieszczeniu o temperaturze ok. 10°C. Jest ono zakończone, gdy osiągnie się wewnątrz kiełbasy temperaturę poniżej 12°C. Kiełbasy po ostudzeniu powinny mieć wydajność zgodną z przepisami. Kiełbasy odkręcane, które jako gotowy produkt występują w parkach, należy po ostudzeniu odpowiednio podzielić.

Magazynowanie. Nawet krótkotrwałe magazynowanie wędlin niepodsuszanych powinno odbywać się w pomieszczeniach chłodzonych, najlepiej w temperaturze do 6°C i wilgotności względnej powietrza około 85%. W czasie magazynowania wędliny nie mogą stykać się ze sobą ani dotykać ścian lub podłogi pomieszczenia. Czas magazynowania dla kiełbas drobno rozdrobnionych nie powinien przekraczać jednej doby, a 2 dób dla kiełbas średnio i grubo rozdrobnionych.

Porównując proces produkcji kiełbas niepodsuszanych z produkcją kiełbas suszonych i podsuszanych należy wymienić podane poniżej różnice występujące w toku procesu produkcyjnego:

Do produkcji kiełbas niepodsuszanych, szczególnie drobno rozdrobnionych, używa się surowców ścięgnistych, których zaletą jest dobre chłonięcie wody, natomiast w produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych wykorzystywane jest mięso drobne lepszej jakości (klas wyższych).
Kutrowanie surowców w produkcji kiełbas niepodsuszanych prowadzi się z dużym dodatkiem wody. W produkcji zaś kiełbas suszonych i podsuszanych jest odwrotnie.
Proces wędzenia wędlin niepodsuszanych jest jednorazowy i krótkotrwały - zazwyczaj w dymie gorącym. Wędzenie natomiast kiełbas suszonych i podsuszanych odbywa się przez dłuższy czas w dymie zimnym lub ciepłym i powtarzane jest, w zależności od asortymentu, dwu- a nawet trzykrotnie.
Kiełbasy niepodsuszane po parzeniu poddaje się krótkotrwałemu działaniu zimnej wody, natomiast kiełbasy suszone i podsuszane studzi się wyłącznie powietrzem.
Wydajność produkcyjna kiełbas niepodsuszanych jest wyższa lub równa 100%. Kiełbasy suszone i podsuszane zawsze wykazują wydajność niższą.
Zasadniczą różnicą charakterystyczną dla tych dwu grup kiełbas jest ich okres trwałości, a w związku z tym czas magazynowania, transportu i przydatności do obrotu.

PRZYKŁAD ZASAD PRODUKCJI ASORTYMENTÓW KIEŁBAS NIEPODSUSZANYCH OPARTY O PRODUKCJĘ KIEŁBASY ZWYCZAJNEJ

Kiełbasa zwyczajna parzona należy do grupy kiełbas niepodsuszanych drobno rozdrobnionych.
Podstawowym surowcem do produkcji tego asortymentu jest wieprzowina klasy II (65%), wołowina klasy I ścięgnista (35%). Proces produkcyjny tego asortymentu, którego przebieg powinien być jak najszybszy, składa się z wymienionych poniżej faz.

Rozdrabnianie. Po peklowaniu, które powinno być zgodne ze wskazaniami podanymi w p. 2 niniejszego rozdziału, wszystkie surowce mięsne rozdrabnia się w wilku. Wieprzowinę klasy II rozdrabnia się przez siatkę o średnicy oczek 10 mm, wołowinę klasy I - przez siatkę o średnicy oczek 3 mm.

Kutrowanie. Mięso wołowe ścięgniste, kutruje się z dodatkiem 1/3 wody lub lodu. Następnie dodaje się resztę wody i przyprawy. Temperatura końcowa farszu nie powinna przekraczać 15°C. Przyprawy dodane w czasie kutrowania: pieprz naturalny - 0,25 kg, majeranek - 0,10 kg, świeży czosnek - 0,20 kg.
Mieszanie. Wszystkie składniki rozdrobnione w wilku i kutrze miesza się w mieszarce do równomiernego rozłożenia składników.

Napełnianie. Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Kiełbaśnice 32 - 36 mm odkręca się w batony długości 35 - 40 cm i pozostawia w zwojach. Osłonki poliamidowe o średnicy 32 - 36 mm napełnia się do długości 40 - 50 mm i wiąże się przędzą nr 6, formując pętelkę do zawieszania.

Osadzanie. Kiełbasy zawieszone na kijach osadza się w przewiewnym pomieszczeniu przez około 40 min do osuszenia powierzchni.

Wędzenie. Wykonuje się dymem gorącym o temperaturze 45 - 80°C przez 90 - 11O min do osiągnięcia brązowej barwy batonów.

Obróbka termiczna. Kiełbasy parzy się w temperaturze około 76°C przez 20 - 40 minut do osiągnięcia temperatury 68 - 70°C wewnątrz batonu. Kiełbasy w osłonkach białkowych i celofanowych o średnicy 65 - 80 mm przez czas 55 - 75 min.

Studzenie. Prowadzi się pod natryskiem zimnej wody przez około 5 min.

Chłodzenie. Produkt wychładza się do temperatury poniżej 10°C wewnątrz batonu.

Wydajność gotowego produktu. Wydajność kiełbasy zwyczajnej z surowca peklowanego powinna wynosić:
dolna 98%,
średnia 100%,
górna 102%.

Autor: Leszek Brochowski

Opracował: Maxell

Edytowane 22 Grudnia 2013 przez Maxell

[Yerba]

jasno i na temat . Myślę ,że Zosia też zrozumie

[Maxell]

To są zasady ogólne, które podałem na liczne prośby poszukujących odpowiedzi forumowiczów. Resztę powinny załatwić przepisy i receptury szczegółowe, których zatrzęsienie na stronie i forum.

[pis67]

 

 

Na 100 kg mięsa zużywa się średnio 2,3 kg mieszanki peklującej.

 

No jest parę niejasności, np. te 2,3kg, jak zadam 1,9kg już jest larum, że za słone. Nie będę polemizował za wiele z autorem, by nie podzielić na koniec roku losu kolegów milczących chwilowo.

[Maxell]

No z uwagi na Pis'a przyjmijmy widełki od 1,8 do 2,3  kg mieszanki peklującej na 100 kg mięsa (choć dawka podana w opisie jest uśredniona z uwagi na ogólne zasady produkcji kiełbas wszystkich czyli również z mięsa wołowego i końskiego).