Kiełbasa biała wielkopolska produkcji Pawła

[paweljack]

Kolejne moje podejście do tej wersji białej

 

Na kiełbasy bierze się mięso

 

z przednich łopatek,  - 0,5 kg

 

 

z karku,  - 1 kg

 

 

od schabu, - 0,5 kg

 

 

skrawki z szynek i inne niepotrzebne kawałki, - 1 kg u mnie szynka kulka

 

 

 

na trzy części chudego mięsa biorąc jedną część tłustej wieprzowiny albo słoniny.

 u mnie podgardle 1 kg

 

 

 

Mięso pokrajać w drobną kostkę i lekko posiekać. - u mnie podgardle na siatce 4 mm, pozostałe 8 mm

 

Na 10 funtów mięsa wziąć ćwierć funta soli,  - u mnie 22 g/kg

łut pieprzu, - 2,5 g/kg

łut angielskiego ziela utłuczonego drobno, - 2,5 g/kg

łut majeranku przetartego - 2,5 g/kg

 

i 2 szklanki tęgiego rosołu, wygotowanego z kości i obrzynków i 2 cebul.  - u mnie bez cebuli

Zamiast rosołu można użyć takąż ilość wody letniej, ale dłużej się konserwują.

 

Wymieszać dobrze mięso, z przyprawami napychać kiełbaśnicę za pomocą blaszanej sprycy lub uszka od klucza, nie upychając mocno, żeby nie popękały w gotowaniu.

Gdzie się okaże pod skórą powietrze, wypuścić je przekłuciem szpilki.

 

 

 

Zrobione kiełbasy kłaść w zimną wodę a po kwadransie wyjmować i rozwieszać na drążkach w suchem i chłodnem miejscu. Dobrze jest poprzednio obsuszyć je w piecu”

 

Parzenie czas 25 minut temp. 72-75 st. C

 

Edytowane 23 Października 2014 przez chudziak

[Basia285]

Mniammmmmmm, cóż za kiszunia. Jadło sie takową, oj jadło Ale kiedy to było. Pamietam te funty i żwierć funty. Ale łutów nie pamiętam

Tak, tak, spróbujcie teraz taką kupić i zjeść

Przepis prawdziwy, godny polecenia. Taką kielbaskę zawsze na wielkanoc moi Rodzice robili

Ja niestety nie pamietałam przepisu, lata trwało, aby sobie taki przepis wypracować.

[paweljack]

Mniammmmmmm, cóż za kiszunia. Jadło sie takową, oj jadło Ale kiedy to było. Pamietam te funty i żwierć funty. Ale łutów nie pamiętam

Tak, tak, spróbujcie teraz taką kupić i zjeść

Przepis prawdziwy, godny polecenia. Taką kielbaskę zawsze na wielkanoc moi Rodzice robili

Ja niestety nie pamietałam przepisu, lata trwało, aby sobie taki przepis wypracować.

Masz gotowca, proponuję spróbować. Przepis oryginalny nie podaje ilości poszczególnych mięs, to moje próby. Oczywiście można z ilościami kombinować. Ważny jest stosunek tłustego do chudszych. Dziękuję i polecam    

[jumbo]

Proszę poprawnie podać gramaturę

 

Na 10 funtów mięsa wziąć ćwierć funta soli,  - u mnie 22 g/kg

łut pieprzu, - 2,5 g/kg

łut angielskiego ziela utłuczonego drobno, - 2,5 g/kg

łut majeranku przetartego - 2,5 g/kg

 

bo nijak to ma się do dopisków - i podać autora , którego (którą)  nieudolnie się kopiuje.

zresztą z tą ilością przypraw ile jest wg dopisków - to żal czytać

dybyś nie wiedział to łut =1/32 funta

[Basia285]

To spróbuj takiej, z takiego przepisu.

Na 5kg kichy.

1 kg chudej łopatki.

2 kg karkówki

1,5 kg tłustego boczku

0,5 kg mięsa z golonki, bez skóry.

 

Łopatkę i karkówkę rozdrabniamy na szarpaku.

Z tym, że z karkówki wykrawamy chude mięsko i na szarpak. Tłustsze z karkówki mielimy na 8mm tak jak boczek.

Jak wolisz drobniejsze kawałki możesz zmielić na 4/5mm

 

Boczek na sitku 8mm

 

Golonkę mielimy na sitku 2/3 mm i kutrujemy albo i nie. Efekt właściwie ten sam, bo próbowałam.Kiedyś Rodzice nie kutrowali.

Można zamiast golonki dać wołowinkę, ale po co przepłacać, też jest z golonką super.

 

Do zmielonego mięska na sitku 2/3 mm dodać przyprawy.

 

6 gr pieprzu

80 gr soli. Jak lubisz bardziej słoną, to daj trochę więcej. Nie daję peklosoli.

4 ząbki czosnku, tutaj też ilość zależna od Twojego gustu.

8 gr majeranku

 

Wszystkie mięska łączymy razem, wiadomo ile i jak wyrabiamy(długo i dobrze)

Ja dodaję około 2 szklanek wody koniecznie lodowatej. Wszystko zależy jakie jest mięsko.

 

Parzenie w temp 75stC do osiągnięcia 70 stC.

 

Ja wrzucam zawsze na wrzątek, wyłączam gaz i parzę 30 min.

W między czasie trochę włączam na chwilunię. Parzę w Zepterze to trochę inaczej to parzenie wygląda.

 

Smacznego.

[abratek]

Jumbo, ale tak na prawdę to o co Tobie biega? - zdaje się że tym razem Cię poniosła fantazja

[jumbo]

Abratku -  2,5 g/kg ziela angielskiego , 2,5g/kg majeranku plus 2,5 g/kg pieprzu i do tego jeszcze 22g/kg soli - fantazję to ja mam , ale co to to jest ....

[abratek]

@jumbo, no kolego sobie policz....

Polska miara funta to było 0,5kg

a miara łuta w Polsce to było 12,6g.....

 

skoro mięsa było 5 kg, to 12.6g / 5 = 2,52g

 

a sól? 22 to jest ilość podana nawet w "prehistorycznym" przepisie tego forum.... http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale-surowe/7-kielbasa-biala-surowa  wprawdzie ja np odrobinę zmniejszam ale tylko do 20g.....( raczej ze względu na innych)

pieprzu owszem sporo ale nie żadne jakieś kosmiczne ilości..

 

 

PS

przepis różni się ( w miarach) w zależności od wydania książki - ten akurat jest z "kucharza wielkopolskiego" z 1904r... i akurat może poza brakiem podania żródła wykroczeń tu nie widzę

Edytowane 10 Grudnia 2013 przez abratek

[jumbo]

Gramatury znam , bazowałem jedynie na wadze funta angielskiego (o,454kg)

do którego bezpośrednio odnosi się łut (1/32) ,

co zgadza się z wagą podaną przez Ciebie.

 

Skoro jest się tak słonolubnym , no to OK.

Skoro lubi się jeść pieprz w takiej ilości - no dobra... ..

Ale ta ilość ziela angielskiego wręcz powala (dosłownie) wątrobę.

Majeranku też dużo za dużo.

 

Napiszesz że "stary przepis" , "kultywujmy tradycję" i takie tam w podobnym tonie,

ale , nie przymierzając , maxellowy przepis jest o niebo lepszy niż ten antyk ,

a pieprz i majeranek występują w nim w optymalnej dawce 1g/kg każdy.

[paweljack]

To spróbuj takiej, z takiego przepisu.

Na 5kg kichy.

1 kg chudej łopatki.

2 kg karkówki

1,5 kg tłustego boczku

0,5 kg mięsa z golonki, bez skóry.

 

Łopatkę i karkówkę rozdrabniamy na szarpaku.

Z tym, że z karkówki wykrawamy chude mięsko i na szarpak. Tłustsze z karkówki mielimy na 8mm tak jak boczek.

Jak wolisz drobniejsze kawałki możesz zmielić na 4/5mm

 

Boczek na sitku 8mm

 

Golonkę mielimy na sitku 2/3 mm i kutrujemy albo i nie. Efekt właściwie ten sam, bo próbowałam.Kiedyś Rodzice nie kutrowali.

Można zamiast golonki dać wołowinkę, ale po co przepłacać, też jest z golonką super.

 

Do zmielonego mięska na sitku 2/3 mm dodać przyprawy.

 

6 gr pieprzu

80 gr soli. Jak lubisz bardziej słoną, to daj trochę więcej. Nie daję peklosoli.

4 ząbki czosnku, tutaj też ilość zależna od Twojego gustu.

8 gr majeranku

 

Wszystkie mięska łączymy razem, wiadomo ile i jak wyrabiamy(długo i dobrze)

Ja dodaję około 2 szklanek wody koniecznie lodowatej. Wszystko zależy jakie jest mięsko.

 

Parzenie w temp 75stC do osiągnięcia 70 stC.

 

Ja wrzucam zawsze na wrzątek, wyłączam gaz i parzę 30 min.

W między czasie trochę włączam na chwilunię. Parzę w Zepterze to trochę inaczej to parzenie wygląda.

 

Smacznego.

Dziękuję, na pewno spróbuję.

[paweljack]

Proszę poprawnie podać gramaturę

 

Na 10 funtów mięsa wziąć ćwierć funta soli,  - u mnie 22 g/kg

łut pieprzu, - 2,5 g/kg

łut angielskiego ziela utłuczonego drobno, - 2,5 g/kg

łut majeranku przetartego - 2,5 g/kg

 

bo nijak to ma się do dopisków - i podać autora , którego (którą)  nieudolnie się kopiuje.

zresztą z tą ilością przypraw ile jest wg dopisków - to żal czytać

dybyś nie wiedział to łut =1/32 funta

Kolega Jumbo to jak kilku jeszcze innych na tym forum, taki erotoman-gawędziarz wędliniarstwa. 

Już @abratek Ci wyjaśnił, dodam tylko że przepis oryginalny podaje 25g soli.

Czasami warto coś dokładnie przeczytać w Wikipedii zanim się chlapnie.

[Maxell]

Jeszcze kilka postów w "tonacji" tych ostatnich i cały temat wywalam do kosza.

[jumbo]

Miły Pawle , nie poważam twojej bezczelności oraz braku czytania ze zrozumieniem.

 

Cytując wyrwany z kontekstu fragment i podpierając się autorytetem Abratka , bijesz pianę.

Cytując Ciebie "warto coś dokładnie przeczytać"  - może nawet całość wypowiedzi.

Zaś obrażaniem mnie wiele zyskujesz - nie tylko w moich oczach.

Maxellu , czyń swą powinność

[kotunia]

oj, ludzie, ludzie! Czy naprawde jest o co skakać sobie do oczu? Zróbcie pas!

[Julian]

Witam i kiełbaskę polecam.

W "przedświątecznym szale" powstało 11kg kiełbasy.

5kg zgodnie z przepisem wyżej omawianym - smak łagodny, dla mnie bomba - części domowników pasuje, a część uważe że za mało przypraw,

do 6kg dołożyłem kilka ząbków czosnku - dla tych co mało przypraw im było  

Dziękuję - polecam

[Basia285]

@Julian

 

Są 2 przepisy powyżej. Z którego korzystałeś?

Jeszcze jakaś fotka by sie przydała zanim wszystko zniknie w brzuszkach

Fotki zawsze mile widziane.

 

Pozdrawiam

[paweljack]

Trzeba troszkę świeżej zabrać do Wielkopolski 

 

Edytowane 18 Kwietnia 2014 przez paweljack

[electra]

Pysznie wyglada

Wesolych Swiat

[Jojo]

Trochę odgrzeję temat, ale zbliżają się święta to i biała będzie na czasie.

Paweł mam kilka pytań do tej kiełbasy.

 

Interesują mnie te modyfikacje, które w tej białej zrobiłeś.

 

Standardowo do białej dodaję sól, pieprz czarny, majeranek i czosnek. ( ilości różne ale przeważnie większe niż w przepisach branżowych)

 

Interesuje mnie jak na smak wpływa dodatek ziela angielskiego i to w takiej ilości? No i czy po dodaniu wywaru z kości nie powstaje galaretka i czy smak tez się zmienia?

 

Pewnie na święta zrobię tradycyjną moją białą. Chciałem też coś pokombinować i może w jelitach baranich ukręcę taką odmianę białej, bardziej doprawioną by była odmiana.

 

Pozdrawiam jojo

[grzech25]

Mnie natomiast ten fragment zaintrygował?

"Zrobione kiełbasy kłaść w zimną wodę a po kwadransie wyjmować i rozwieszać na drążkach w suchem i chłodnem miejscu. Dobrze jest poprzednio obsuszyć je w piecu"

Jakisz to cel, jest moczyć ową by suszyć zaś?

[paweljack]

Interesuje mnie jak na smak wpływa dodatek ziela angielskiego i to w takiej ilości? No i czy po dodaniu wywaru z kości nie powstaje galaretka i czy smak tez się zmienia?

Tu nie ma czosnku a ziele, jak zwykle zdania podzielone, jednym za ziołowe a dla innych coś nowego i super. Dla mnie pozytywna odmiana, aczkolwiek  jeśli już to i tak robię dwa rodzaje białej. Nazwę ten smak ciekawym. Nie mialem nigdy galaretki, rosół zimny.

Jakisz to cel, jest moczyć ową by suszyć zaś?

Trzeba by zapytac ówczesnych a teraz może technologa? Trzeba pamiętać, że nie było wtedy lodówek, być może w ten sposób była kiełbasa chłodzona. A może jeszcze inny powód?

[lesniak]

Przepis podany przez Paweljack jest poprawny. Tak się składa ,że Pałuki wchodziły w skład Wielkiego Księstwa Poznańskiego czyli obecnej Wielkopolski (no dzisiaj strasznie okrojonej) Biała kiełbasa była zawsze robiona z dużą ilością pieprzu, majeranki, czosnku i soli. I ja też robię podobnie. A jaki miało to cel po prostu biała po sparzeniu był długo w wodzie i smak przechodził do wody, a potem na tej wodzie gotowano żur lub barszcz . A co do wkładania do zimnej wody, to nie wiem. Ja dzisiaj też dodaje do białej golonkę, boczek i łopatkę. Cytat z książki ,,Białą po sparzeniu nie wyjmowano, lecz zostawiano, aby smaki przeszły do rosołu, by po zjedzeniu ugotować żur"