Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Kiełbasa biała wielkopolska produkcji Pawła


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
21 odpowiedzi w tym temacie

#1 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6122 postów

Napisano 10 gru 2013 - 13:29

Kolejne moje podejście do tej wersji białej

 

Na kiełbasy bierze się mięso

 

przednich łopatek,  - 0,5 kg

 

Załączony plik  Biała wlkp - łopatka.jpg   60,57 KB   36 Ilość pobrań

 

z karku,  - 1 kg

 

Załączony plik  Biała wlkp - karkówka.jpg   72,7 KB   31 Ilość pobrań

 

od schabu, - 0,5 kg

 

Załączony plik  Biała wlkp - od schabu.jpg   57,95 KB   27 Ilość pobrań

 

skrawki z szynek i inne niepotrzebne kawałki, - 1 kg u mnie szynka kulka

 

Załączony plik  Biała wlkp - szynka kulka.jpg   76,29 KB   30 Ilość pobrań

 

 

na trzy części chudego mięsa biorąc jedną część tłustej wieprzowiny albo słoniny.

 u mnie podgardle 1 kg

 

Załączony plik  Biała wlkp - podgardle.jpg   69 KB   32 Ilość pobrań

 

 

Mięso pokrajać w drobną kostkę i lekko posiekać. - u mnie podgardle na siatce 4 mm, pozostałe 8 mm

 

Na 10 funtów mięsa wziąć ćwierć funta soli,  - u mnie 22 g/kg

łut pieprzu, - 2,5 g/kg

łut angielskiego ziela utłuczonego drobno, - 2,5 g/kg

łut majeranku przetartego - 2,5 g/kg

 

i 2 szklanki tęgiego rosołu, wygotowanego z kości i obrzynków i 2 cebul.  - u mnie bez cebuli

Zamiast rosołu można użyć takąż ilość wody letniej, ale dłużej się konserwują.

 

Wymieszać dobrze mięso, z przyprawami napychać kiełbaśnicę za pomocą blaszanej sprycy lub uszka od klucza, nie upychając mocno, żeby nie popękały w gotowaniu.

Gdzie się okaże pod skórą powietrze, wypuścić je przekłuciem szpilki.

 

 

Załączony plik  Biała wlkp - surowa.jpg   64,7 KB   30 Ilość pobrań

 

Zrobione kiełbasy kłaść w zimną wodę a po kwadransie wyjmować i rozwieszać na drążkach w suchem i chłodnem miejscu. Dobrze jest poprzednio obsuszyć je w piecu”

 

Parzenie czas 25 minut temp. 72-75 st. C

 

Załączony plik  Biała wlkp - parzona przekrój.jpg   53,71 KB   31 Ilość pobrań


Użytkownik chudziak edytował ten post 23 paź 2014 - 10:06


#2 Basia285

Basia285

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 355 postów
  • MiejscowośćPolice

Napisano 10 gru 2013 - 21:34

Mniammmmmmm, cóż za kiszunia. Jadło sie takową, oj jadło :clap: Ale kiedy to było. Pamietam te funty i żwierć funty. Ale łutów nie pamiętam :mellow:

Tak, tak, spróbujcie teraz taką kupić i zjeść :devil:

Przepis prawdziwy, godny polecenia. Taką kielbaskę zawsze na wielkanoc moi Rodzice robili :thumbsup:

Ja niestety nie pamietałam przepisu, lata trwało, aby sobie taki przepis wypracować.



#3 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6122 postów

Napisano 10 gru 2013 - 21:49

Mniammmmmmm, cóż za kiszunia. Jadło sie takową, oj jadło :clap: Ale kiedy to było. Pamietam te funty i żwierć funty. Ale łutów nie pamiętam :mellow:

Tak, tak, spróbujcie teraz taką kupić i zjeść :devil:

Przepis prawdziwy, godny polecenia. Taką kielbaskę zawsze na wielkanoc moi Rodzice robili :thumbsup:

Ja niestety nie pamietałam przepisu, lata trwało, aby sobie taki przepis wypracować.

Masz gotowca, proponuję spróbować. Przepis oryginalny nie podaje ilości poszczególnych mięs, to moje próby. Oczywiście można z ilościami kombinować. Ważny jest stosunek tłustego do chudszych. Dziękuję i polecam :thumbsup:   



#4 jumbo

jumbo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3294 postów
  • MiejscowośćRybnik

Napisano 10 gru 2013 - 22:21

Proszę poprawnie podać gramaturę

 

Na 10 funtów mięsa wziąć ćwierć funta soli,  - u mnie 22 g/kg

łut pieprzu, - 2,5 g/kg

łut angielskiego ziela utłuczonego drobno, - 2,5 g/kg

łut majeranku przetartego - 2,5 g/kg

 

bo nijak to ma się do dopisków - i podać autora , którego (którą)  nieudolnie się kopiuje.

zresztą z tą ilością przypraw ile jest wg dopisków - to żal czytać

dybyś nie wiedział to łut =1/32 funta



#5 Basia285

Basia285

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 355 postów
  • MiejscowośćPolice

Napisano 10 gru 2013 - 22:28

To spróbuj takiej, z takiego przepisu.

Na 5kg kichy.

1 kg chudej łopatki.

2 kg karkówki

1,5 kg tłustego boczku

0,5 kg mięsa z golonki, bez skóry.

 

Łopatkę i karkówkę rozdrabniamy na szarpaku.

Z tym, że z karkówki wykrawamy chude mięsko i na szarpak. Tłustsze z karkówki mielimy na 8mm tak jak boczek.

Jak wolisz drobniejsze kawałki możesz zmielić na 4/5mm

 

Boczek na sitku 8mm

 

Golonkę mielimy na sitku 2/3 mm i kutrujemy albo i nie. Efekt właściwie ten sam, bo próbowałam.Kiedyś Rodzice nie kutrowali.

Można zamiast golonki dać wołowinkę, ale po co przepłacać, też jest z golonką super.

 

Do zmielonego mięska na sitku 2/3 mm dodać przyprawy.

 

6 gr pieprzu

80 gr soli. Jak lubisz bardziej słoną, to daj trochę więcej. Nie daję peklosoli.

4 ząbki czosnku, tutaj też ilość zależna od Twojego gustu.

8 gr majeranku

 

Wszystkie mięska łączymy razem, wiadomo ile i jak wyrabiamy(długo i dobrze)

Ja dodaję około 2 szklanek wody koniecznie lodowatej. Wszystko zależy jakie jest mięsko.

 

Parzenie w temp 75stC do osiągnięcia 70 stC.

 

Ja wrzucam zawsze na wrzątek, wyłączam gaz i parzę 30 min.

W między czasie trochę włączam na chwilunię. Parzę w Zepterze to trochę inaczej to parzenie wygląda.

 

Smacznego.



#6 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6032 postów

Napisano 10 gru 2013 - 23:01

Jumbo, ale tak na prawdę to o co Tobie biega? :mellow: - zdaje się że tym razem Cię poniosła fantazja



#7 jumbo

jumbo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3294 postów
  • MiejscowośćRybnik

Napisano 10 gru 2013 - 23:12

Abratku -  2,5 g/kg ziela angielskiego , 2,5g/kg majeranku plus 2,5 g/kg pieprzu i do tego jeszcze 22g/kg soli - fantazję to ja mam , ale co to to jest .... :facepalm:



#8 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6032 postów

Napisano 10 gru 2013 - 23:31

@jumbo, no kolego sobie policz....

Polska miara funta to było 0,5kg

a miara łuta w Polsce to było 12,6g.....

 

skoro mięsa było 5 kg, to 12.6g / 5 = 2,52g

 

a sól? 22 to jest ilość podana nawet w "prehistorycznym" przepisie tego forum.... http://wedlinydomowe...sa-biala-surowa  wprawdzie ja np odrobinę zmniejszam ale tylko do 20g.....( raczej ze względu na innych)

pieprzu owszem sporo ale nie żadne jakieś kosmiczne ilości..

 

 

PS

przepis różni się ( w miarach) w zależności od wydania książki - ten akurat jest z "kucharza wielkopolskiego" z 1904r... i akurat może poza brakiem podania żródła wykroczeń tu nie widzę


Użytkownik abratek edytował ten post 10 gru 2013 - 23:33


#9 jumbo

jumbo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3294 postów
  • MiejscowośćRybnik

Napisano 11 gru 2013 - 04:13

Gramatury znam , bazowałem jedynie na wadze funta angielskiego (o,454kg)

do którego bezpośrednio odnosi się łut (1/32) ,

co zgadza się z wagą podaną przez Ciebie.

 

Skoro jest się tak słonolubnym , no to OK.

Skoro lubi się jeść pieprz w takiej ilości - no dobra... :facepalm: ..

Ale ta ilość ziela angielskiego wręcz powala (dosłownie) wątrobę.

Majeranku też dużo za dużo.

 

Napiszesz że "stary przepis" , "kultywujmy tradycję" i takie tam w podobnym tonie,

ale , nie przymierzając , maxellowy przepis jest o niebo lepszy niż ten antyk ,

a pieprz i majeranek występują w nim w optymalnej dawce 1g/kg każdy.



#10 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6122 postów

Napisano 11 gru 2013 - 09:24

To spróbuj takiej, z takiego przepisu.

Na 5kg kichy.

1 kg chudej łopatki.

2 kg karkówki

1,5 kg tłustego boczku

0,5 kg mięsa z golonki, bez skóry.

 

Łopatkę i karkówkę rozdrabniamy na szarpaku.

Z tym, że z karkówki wykrawamy chude mięsko i na szarpak. Tłustsze z karkówki mielimy na 8mm tak jak boczek.

Jak wolisz drobniejsze kawałki możesz zmielić na 4/5mm

 

Boczek na sitku 8mm

 

Golonkę mielimy na sitku 2/3 mm i kutrujemy albo i nie. Efekt właściwie ten sam, bo próbowałam.Kiedyś Rodzice nie kutrowali.

Można zamiast golonki dać wołowinkę, ale po co przepłacać, też jest z golonką super.

 

Do zmielonego mięska na sitku 2/3 mm dodać przyprawy.

 

6 gr pieprzu

80 gr soli. Jak lubisz bardziej słoną, to daj trochę więcej. Nie daję peklosoli.

4 ząbki czosnku, tutaj też ilość zależna od Twojego gustu.

8 gr majeranku

 

Wszystkie mięska łączymy razem, wiadomo ile i jak wyrabiamy(długo i dobrze)

Ja dodaję około 2 szklanek wody koniecznie lodowatej. Wszystko zależy jakie jest mięsko.

 

Parzenie w temp 75stC do osiągnięcia 70 stC.

 

Ja wrzucam zawsze na wrzątek, wyłączam gaz i parzę 30 min.

W między czasie trochę włączam na chwilunię. Parzę w Zepterze to trochę inaczej to parzenie wygląda.

 

Smacznego.

Dziękuję, na pewno spróbuję.



#11 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6122 postów

Napisano 11 gru 2013 - 11:02

Proszę poprawnie podać gramaturę

 

Na 10 funtów mięsa wziąć ćwierć funta soli,  - u mnie 22 g/kg

łut pieprzu, - 2,5 g/kg

łut angielskiego ziela utłuczonego drobno, - 2,5 g/kg

łut majeranku przetartego - 2,5 g/kg

 

bo nijak to ma się do dopisków - i podać autora , którego (którą)  nieudolnie się kopiuje.

zresztą z tą ilością przypraw ile jest wg dopisków - to żal czytać

dybyś nie wiedział to łut =1/32 funta

Kolega Jumbo to jak kilku jeszcze innych na tym forum, taki erotoman-gawędziarz wędliniarstwa.  ;)

Już @abratek Ci wyjaśnił, dodam tylko że przepis oryginalny podaje 25g soli.

Czasami warto coś dokładnie przeczytać w Wikipedii zanim się chlapnie.



#12 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27436 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 11 gru 2013 - 11:04

Jeszcze kilka postów w "tonacji" tych ostatnich i cały temat wywalam do kosza.



#13 jumbo

jumbo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3294 postów
  • MiejscowośćRybnik

Napisano 11 gru 2013 - 17:18

Miły Pawle , nie poważam twojej bezczelności oraz braku czytania ze zrozumieniem.

 

Cytując wyrwany z kontekstu fragment i podpierając się autorytetem Abratka , bijesz pianę.

Cytując Ciebie "warto coś dokładnie przeczytać"  - może nawet całość wypowiedzi.

Zaś obrażaniem mnie wiele zyskujesz - nie tylko w moich oczach.

Maxellu , czyń swą powinność



#14 kotunia

kotunia

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 413 postów
  • MiejscowośćLeszno, wielkopolska

Napisano 11 gru 2013 - 21:43

oj, ludzie, ludzie! Czy naprawde jest o co skakać sobie do oczu? Zróbcie pas!



#15 Julian

Julian

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 74 postów
  • MiejscowośćBiałogard

Napisano 26 gru 2013 - 09:22

Witam i kiełbaskę polecam.

W "przedświątecznym szale" powstało 11kg kiełbasy.

5kg zgodnie z przepisem wyżej omawianym - smak łagodny, dla mnie bomba - części domowników pasuje, a część uważe że za mało przypraw,

do 6kg dołożyłem kilka ząbków czosnku - dla tych co mało przypraw im było  

Dziękuję - polecam



#16 Basia285

Basia285

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 355 postów
  • MiejscowośćPolice

Napisano 26 gru 2013 - 13:32

@Julian

 

Są 2 przepisy powyżej. Z którego korzystałeś?

Jeszcze jakaś fotka by sie przydała :) zanim wszystko zniknie w brzuszkach :D

Fotki zawsze mile widziane.

 

Pozdrawiam



#17 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6122 postów

Napisano 18 kwi 2014 - 22:11

Trzeba troszkę świeżej zabrać do Wielkopolski  :)

 

Załączony plik  Biała wlkp Święta.jpg   71,89 KB   9 Ilość pobrań


Użytkownik paweljack edytował ten post 18 kwi 2014 - 22:14


#18 electra

electra

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 5574 postów
  • MiejscowośćSztokholm

Napisano 18 kwi 2014 - 22:23

Pysznie wyglada :thumbsup:

Wesolych Swiat :)



#19 Jojo

Jojo

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 966 postów
  • MiejscowośćLeszno

Napisano 11 mar 2015 - 22:54

Trochę odgrzeję temat, ale zbliżają się święta to i biała będzie na czasie.

Paweł mam kilka pytań do tej kiełbasy.

 

Interesują mnie te modyfikacje, które w tej białej zrobiłeś.

 

Standardowo do białej dodaję sól, pieprz czarny, majeranek i czosnek. ( ilości różne ale przeważnie większe niż w przepisach branżowych)

 

Interesuje mnie jak na smak wpływa dodatek ziela angielskiego i to w takiej ilości? No i czy po dodaniu wywaru z kości nie powstaje galaretka i czy smak tez się zmienia?

 

Pewnie na święta zrobię tradycyjną moją białą. Chciałem też coś pokombinować i może w jelitach baranich ukręcę taką odmianę białej, bardziej doprawioną by była odmiana.

 

Pozdrawiam jojo



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 grzech25

grzech25

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 372 postów
  • Miejscowośćprawie Sochaczew

Napisano 12 mar 2015 - 14:01

Mnie natomiast ten fragment zaintrygował?

"Zrobione kiełbasy kłaść w zimną wodę a po kwadransie wyjmować i rozwieszać na drążkach w suchem i chłodnem miejscu. Dobrze jest poprzednio obsuszyć je w piecu"

Jakisz to cel, jest moczyć ową by suszyć zaś? :)






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych