Po wędzeniu-efekty.

[adam34]

Witam.

Wczoraj uwędziłem kiełbasy oraz wędzonki, fajna zabawa jak dla mnie. Ale do rzeczy. wyszło dobrze, czemu tylko a nie bardzo. Ano:

 

po pierwsze- wędzonki kolor fajny, niestety trochę za słone, sprawdziłem organoleptycznie po wyjęciu z solanki, wydawały się ok, trzymałem w solance wg kalkulatora 7 dni leżały 7 potem ok 12 godz leżały w lodówce na prętach, następnie wisiały do rana również ok 12 godz. Po drodze zmieniałem solankę (wydawało mi się że zaczyna się robić mętna)

 

po drugie-wędzonki szynki, polędwice oraz karczek wyszły trochę za surowe, po uwędzeniu trzeba je było sparzyć, a jak mówiłem nie miałem takiego zamiaru.

 

kiełbasa bardzo dobra

 

boczek również (peklowany na sucho 2 dni wcześniej, garnek przykryty folią)

 

a jak wędziłem, trochę dziwnie:

 

1, 1h grzanie wędzarni

2, 45 min wędzonki (40-45stC) po tym czasie wkładam kiełbasy na 30min (45-55stC) skórka z kiełbas zaczyna szeleścić

3, zaczynam wędzenie (45-55 stC) po 1,40 min wyciągam kiełbasy, resztę wędze jeszcze 20 min, po tym czasie ładuję kiełbasy z powrotem, wyciągam szynki oraz baleron z wędzarni

4, pieczę kiełbasy, boczek oraz polędwicę 40 min (80-85 stC) wyciągam

5,wkładam szynkę oraz balerony wędzę 2,5 godz. (55-65 stC) wyciągam baleron

6, szynki wędzą się jeszcze 4 godz (55-65 stC jakoś nie umiałem schodzić wędzarni po pieczeniu)

7wkładam baleron piekę go z szynką ok 30 min (80-85 st)

koniec

chciałem podziękować twórcom strony oraz uczestnikom forum min Markowi z Bielska oraz DZIADKOWI - super artykuły

stosowałem termometr do pieczeni, wędzarni z cegły przykryta derą, drewno raczej wiśnia

pozdrawiam

adam

[DZIADEK]

Co do tego że wędzonki są za słone to prawdopodobnie przyczyniła się do tego zmiana solanki - mięso na wędzonki otrzymało następną porcję soli i trzeba z tym się liczyć gdy się zmienia solanki Napisz jakie stężenie solanki lub dawki zastosowałeś. Co do sposobu wędzenia, pieczenia i parzenia to nie wypowiadam się, po prostu procesy te opisane są przy każdej recepturze jak należy postępować. i w wielu innych artykułach Pozdrawiam

[Marek z Bielska]

witaj adam34

dlaczego wyszly ci slone:

solanka mogla byc zrobiona dobrze wg tabeli,lecz na slonosc mogl miec wplyw napewno

nastrzyk miesni tz.ile strzykawek wpompowales w miesien oraz takze brak wymoczenia

miesni w wodzie z nadmiaru solanki co mialo wplyw na slonosc (wymoczenie ok.30 min.

w zimnej wodzie wystarcza).ja jak robie solanke to robie slabsza i nie jest juz

wymagane moczenie miesni przed wedzeniem,a slonosc jest ok.

moja zasada jest taka iz nigdy nie stosuje tyle soli co pisza w recepturach,

wyroby staram sie robic z wyczuwalnym slonym posmakiem liczac sie sie zawsze

ze w rodzinie ktora spozywa wyroby zawsze sa dzieci i ludzie starsi,ktorzy

nie przepadaja za sola.kiedys lubilem slone ale smaki sie zmieniaja u kazdego

z wiekiem...nie wiem jak ktos moze jesc taka szynke serrano lub parmenska ktora

jest tak mocno przesolona i zachwycac sie smakiem badz tym ze sa takie drogie,

ale coz sa smakoszami:-)

wez pod uwage czas przechowywania takze,poniewaz im dluzej przechowujesz slonosc

produktu sie wyostrza przez odparowanie i wysuszenie produktu.

 

co do surowosci to:

ja boczek zawsze parze nad para,pozostale wedzonki nie,a to dlatego iz po

dlugiej obrobce w wedzarni boczek zawsze bedzie mial strukture z blonami,

tkanka laczna ktora sprawia ze jest on taki "drzyniaty" twardy nawet po mocnym

przewedzeniu robi sie lekko z zewnatrz obsuszony.ja zaniechalem jedzenia boczku,

ze wzgledu na bardzo szkodliwe tluszcze (trojgliceryny) wole baleron,szynke,poledwice.

 

nastepnie odp.na podpunkty:

 

1, 1h grzanie wędzarni ---------------------ok

2, 45 min wędzonki (40-45stC) po tym czasie wkładam kiełbasy na 30min (45-55stC)

skórka z kiełbas zaczyna szeleścić ---------ok

3, zaczynam wędzenie (45-55 stC) po 1,40 min wyciągam kiełbasy, resztę wędze jeszcze 20 min,

po tym czasie ładuję kiełbasy z powrotem, wyciągam szynki oraz baleron z wędzarni

 

uwaga zwrocilem uwage bacznie na to co robisz?po co wyciagasz kielbasy z wedzarni na

20 min.(czy aby te 20 min im by zaszkodzily?) niepotrzebnie je wychladzasz!!!.

ok. kielbasa i szynki sa wedzone 2 godz. w pierwszej fazie.

 

4, pieczę kiełbasy, boczek oraz polędwicę 40 min (80-85 stC) wyciągam

 

czyli rozumiem ze boczek i poledwice wedziles 2 godz. ale powiem ci ze jest

to takie wedzenie przed nastepnym parzeniem,a ty chcesz miec to miekkie nie

surowe?prawda?nigdy tak boczku nie zrobisz,a poledwice owszem ale taka jak

lososiowa, taka pol surowa wyjdzie ci,ja taka lubie ale moje dziecko juz nie.

ja bym proponowal czas zwiekszyc do 1 godz..stopniowo zwiekszac temp.az do

koncowej 85-90 min (ostatnie 10 min) ja tak robie i mam to wyprobowane wielo-

krotnie.

 

5,wkładam szynkę oraz balerony wędzę 2,5 godz. (55-65 stC) wyciągam baleron

 

tu dobrze,ale po co znow wyciagasz ten baleron?

 

6, szynki wędzą się jeszcze 4 godz (55-65 stC jakoś nie umiałem

schodzić wędzarni po pieczeniu)

 

to nic sie nie stalo wielkiego przeciez,nawet taka temp.bylaby w twoim

przypadku wskazana jezeli chciales towszystko bez parzenia.

 

7wkładam baleron piekę go z szynką ok 30 min (80-85 st)

 

i tu jest odpowiedz dlaczego to wszystko miales surowe mianowicie:

wkladales ponownie do wedzarni juz ostygniety baleron,dla ktorego

czas 30 min (80-85 st) to byl dobry do uzyskania temp wewnatrz max.

65'C i od tego czasu powinienes zaczac tz.pieczenie do 1 godz. z

czasowym podnoszeniem temp. do 90 st w ostatnich 10 min co daje

gwarancje super produktu.

 

az ci zazdroszcze ze wedziles wisnia,bo ja jej nie mam a daje taki

super kolorek i zapach.

 

male uwagi:

 

-6,5 godz. wedziles szynke i baleron co wystarczyloby max 4,5

 

-niepotrzebne wyciaganie produktow z wedzrni mysle ze za sprawa upartego trzymania sie

czasow wg receptur do ktorych sie przywiazales nie biorac pod uwage systemu wedzenia

kielbas jak i wedzonek.wedzonki wczesniej do wedzarni i po wyliczonym czasie wkladanie

kielbasy finalizujac cale wedzenie w jednym czasie z pieczeniem.

 

-pisze to dla kazdego ,iz najwazniejsza sprawa wedzenia jest odpowiednie przygotowanie

do niego poprzez analize receptury z dostosowaniem jej do swoich warunkow wedzarniczych

poniewaz mozna miec brzydki wedzok jak i ladny ale wedzacy produkty ,lecz z nasza

zdobyta wiedza,praktyka i zdrowym rozsadkiem,ktory czasem moga zaklocic zakladowe

receptury dostosowane do zakladow miesnych pamietajmy o tym zawsze,przeciez my tu

robimy wedliny domowe ktore zawsze beda odbiegac od tych zakladowych.

 

-adam34 nastepna twoja produkcja bedzie juz bardzo dobra,wiem to poniewaz jak przeczytasz wszystkie moje uwagi i sie zastosujesz do nich wszystko bedzie super,a

jezeli bedziesz mial jakies zapytania to mozesz do mnie nawet zadzwonic nr.tel podam

ci na privat

 

-wymiana w twoim przypadku solanki mogla byc bleda interpretacja,jezeli nie bylo piany

na gorze solanki a kolor byl metny,ale nie smierdzialo z naturalnego wymoczenia miesni

poddanych peklowaniu to tak na przyszlosc do informacji.

 

-jezeli sa to pierwsze twoje wyroby nie rob ich z przepisow niesprawdzonych,to tak

tak jak ja sie pytam w sklepie z wedlinami pani czy ta kielbaska jest dobra,a pani

mowi tak (caly czas patrze jej w oczy),a ja dodaje a jadla ja pani,a pani mowi tak

i sie rumieni czyli wiadomo nie jadla.....

 

-dobieraj wybor wedlin wg swoich smakow co Tobie badz twojej rodzince bedzie smakowac

nie cwicz ich na recepturach ktorych nie znasz,ktore sa dziwolongami na pierwszy rzut.

przyjdzie czas ze i Ty bedziesz modyfikowal receptury pod wzgledem ilosci i doboru

przypraw do SWOICH SMAKOW,ciekawe ze tego nikt nie pisze na tym forum robiac taka

dziwna otoke tajemniczosci.

skaladam duze uklony co do modyfikowania niektorych przepisow dla Szczepana (brawo

Krzysiek w szczegolnosci za krakowska) oraz Pana Dziadka za wklad jaki wniosl w te

stronke i wielu wielu innych, ktorzy ROBIA domowe wyroby a nie tylko pisza o tym.

 

--slonecznie pozdrawiam--

Marek

[andrzej k]

Witam

 

Marek z Bielska . Jeżeli już to triglicerydy na pewno nie powstają z tłuszczu boczku .

 

Serdecznie pozdrawiam

[Marek z Bielska]

witam andrzej k

masz racje,dzieki za sprostowanie.kiedys cos tam czytalem na ten temat lecz

przejezyczylem sie za co przepraszam

[adam34]

Witam.

Dzisiaj krótko odpowiem Dziadkowi odnośnie peklowania, 9 kg mięsa, 3,6l wody, 4,32 peklosoli, wstrzykiwałem solankę zwykłą strzykawką może 50ml na kawałek 1,5 kg około, zrobiłem to-nastrzyk w połowie czasu peklowania, gdy zrobiłem tę drugą solankę, po wyjęciu z solanki oraz osuszeniu pod wieczór tylko umyłem wędzonki, po próbie smakowej wydawało mi się że są tylko lekko słone

pozdrawiam

[DZIADEK]

Są smaki i smaczki -jednemu jest za słone innemu to samo nie słone. A najdziwniejsze że to się Tobie wydaje. Nastrzyk prowadzimy przed włożeniem mięsa na wędzonki do solanki.gdy mięso jest świeże i elastyczne .Proponuję przy następnym peklowaniu- zmniejsz ilość mieszanki i opracuj dawki do swego smaku. Informacja o ilości podana przez Ciebie jest błędna bo na 3.6l dałeś 4,32 -kg mieszanki to chyba za dużo a 4,32- dkg to za mało Pozdrawiam

[adam34]

Witam

miało być 432gramy peklosoli-tak jest w tabeli peklowania mokrego, dzięki o nastrzyku, nie docztałem kiedy się go daje

pozdrawiam

adam