Peklowanie w bardzow wysokim ciśnieniu

[dżemik]

Wiecie coś na temat lub czy macie doświadczenie (tabela zasolenia - czasu) w temacie peklowania w wysokim ciśnieniu rzędu 5 - 6 MPa, czyli mięso wkładamy do syfonu, zalewamy solanką i traktujemy jak niegdyś wodę sodową z naboju CO2. Rozumiem że ciśnienie w przyśpieszony sposób wtłacza solankę w strukturę mięsa. Natomiast nurtują mnie takie pytania:

-co się dzieje w mięsie po zmniejszeniu ciśnienia do atmosferycznego

-czy atmosfera CO2 może wywołać rozwój zupełnie innych bakterii

-czy istnieją (względnie) ogólnie dostępne zbiorniki na tego typu procesy

[madlinka]

Oglądałam w Top Chef właśnie jak tak marynują mięso, fajne to, tak na szybko coś przyrządzić. 

[Maxell]

Nie sugerujcie się tymi programami. Poza tym, marynowanie, to nie peklowanie. Z tego co wiem, robiono takie próby, ale nie metoda ta nie zdała egzaminu. Na razie ciśnieniowo utrzymuje się tylko atmosferę gazów obojętnych w opakowaniach ze specjalnej folii.

Peklowanie ciśnieniowe zaś, stosuje się podczas nastrzyku mięsa aparatami wieloigłowymi, lub zwykłą strzykawka lekarską.  

Edytowane 13 Grudnia 2013 przez Maxell

[Jan30]

 

 

Oglądałam w Top Chef właśnie jak tak marynują mięso, fajne to, tak na szybko coś przyrządzić. 

 

To jest tylko  pokazówka,szoł.

[ROBSON REDDEVIL]

Witam ,podepne się z pytaniem.Ile wody i peklosoli na 28kg. mięska? tabela peklowania jest tylko do 25kg

[Jan30]

95 dkg peklosoli i 11 litrów wody

[ROBSON REDDEVIL]

 Woda ok ale sół 95 dkg chyba pomyłka

[chudziak]

Ja bym zrobiła dla komfortu 14litrów  i  1,2 kg peklosoli. Jednorazowy nastrzyk . Peklowanie ok 10dni.

Edytowane 13 Grudnia 2013 przez chudziak

[Jan30]

 

 

Woda ok ale sół 95 dkg chyba pomyłka

 

Jeżeli wiesz lepiej to po co pytasz 

 

 

 

Ja bym zrobiła dla komfortu 14litrów  i  1,2 kg peklosoli. Jednorazowy nastrzyk . Peklowanie ok 10dni.

 

Z  nastrzykiem   może być za słone. 

[ROBSON REDDEVIL]

pytam bo wg tabeli to mało tej soli

[kostek61]

pytam bo wg tabeli to mało tej soli

Jeżeli robisz wg.tabeli weż wartości z 25 kg i z 3kg zsumuj i tyle

[chudziak]

Jan30, myślę ,że jednorazowy nastrzyk w środku peklowanego kawałka mięsa zapewni równomierne zapeklowanie  a stężenie solanki ,które zaproponowałam jest właściwie takie jak Twoje.

[Jan30]

 

 

pytam bo wg tabeli to mało tej soli

 

Raczej  peklosoli. 

[Bagno]

 

 

Wiecie coś na temat lub czy macie doświadczenie (tabela zasolenia - czasu) w temacie peklowania w wysokim ciśnieniu rzędu 5 - 6 MPa, czyli mięso wkładamy do syfonu, zalewamy solanką i traktujemy jak niegdyś wodę sodową z naboju CO2. Rozumiem że ciśnienie w przyśpieszony sposób wtłacza solankę w strukturę mięsa.

Nie wiem. Raczej metoda nie przyniosła efektów, gdyż powszechnie stosuje się metodę podciśnieniową, która przyniosła wymierne efekty przemysłu mięsnego.

[dżemik]

Nie wiem. Raczej metoda nie przyniosła efektów, gdyż powszechnie stosuje się metodę podciśnieniową, która przyniosła wymierne efekty przemysłu mięsnego.

 

rozwiń tą myśl (jeśli możesz)...

[Bagno]

@dżemik

Peklowanie przy pomocy obniżonego ciśnienia wiąże się ze zwiększeniem wydajności gotowego wyrobu. Zastosowanie dodatków funkcjonalnych do wyrobów mięsnych w połączeniu z podciśnieniem daje zwiększenie wydajności.

Dodatkowo dochodzą względy bezpieczeństwa pracy: zbiornik ciśnieniowy kontra zbiornik w 90 % próznią.

[Pacan Wojciech]

Bagno ,

Czy peklowanie w obnizonym cisnieniu , powoduje , ze skraca sie czas peklowania i nie trzeba robic nastrzyku ? , czy wtedy nalezy przewidziec  ilosci wody takie jak w tabeli peklowania ( o,4 litra / 1 kg miesa ), czy moze ilosc marynaty niema znaczenia . Pozdrawiam 

[Bagno]

 

 

Czy peklowanie w obnizonym cisnieniu , powoduje , ze skraca sie czas peklowania i nie trzeba robic nastrzyku ?

  Metoda peklowania  w próżni jest połączona z tzw. uplastycznianiem mięsa(masowaniem). Czas peklowania skraca się ale należy wykonać nastrzyk solanki o ściśle określonym stężeniu i wielkości nastrzyku. Czas peklowania z masowaniem jest uzależniony od jakości wyrobu, który zamierzamy wykonać. Po uplastycznieniu mięsa nie stosujemy dodatkowego peklowania mokrego, wielkości soli (peklosoli) i wody zostały dodane przy nastrzykiwaniu mięsa.

[Pacan Wojciech]

Dziekuje .Pozdrawiam

[Skalar50]

 

 

pytam bo wg tabeli to mało tej soli

 

na stronie głównej masz kalkulator ściągasz programik i wszystko za Ciebie robi   

[zemat]

 

Czy peklowanie w obnizonym cisnieniu , powoduje , ze skraca sie czas peklowania i nie trzeba robic nastrzyku ?

  Metoda peklowania  w próżni jest połączona z tzw. uplastycznianiem mięsa(masowaniem). Czas peklowania skraca się ale należy wykonać nastrzyk solanki o ściśle określonym stężeniu i wielkości nastrzyku. Czas peklowania z masowaniem jest uzależniony od jakości wyrobu, który zamierzamy wykonać. Po uplastycznieniu mięsa nie stosujemy dodatkowego peklowania mokrego, wielkości soli (peklosoli) i wody zostały dodane przy nastrzykiwaniu mięsa.

 

Stosuje się peklowanie bez nastrzykiwania z zastosowaniem masownicy.

Spotkałem się z zakładami które tak robią asortymenty tz. na szaro i podobnie fajnie to wychodzi.

Ja jeszcze tego nie próbowałem

[Pacan Wojciech]

Zemat dzieki , Pozdrawiam

[rigmec]

Stary temat ale warto wspomnieć, że 5MPa to 50 atmosfer. Bardzo dużo jak na spréżony gaz. Syfon tego nie wytrzyma i proszę tego przypadkiem nie próbować.