Polędwiczki i polędwice w dwa dni - eksperyment

[Maxell]

Bywają sytuacje, że mamy tylko kilka dni na przygotowanie i uwędzenie polędwiczek i polędwic wieprzowych. Jak to osiągnąć z pełnym sukcesem nie martwiąc się o poziom słoności i końcowy efekt wędzenia? Bardzo prosto. Właśnie dzisiaj zakończyłem eksperymentalną produkcję polędwiczek i polędwic wieprzowych. Efekt końcowy przeszedł moje najśmielsze oczekiwania. Słoność akurat, wygląd i konsystencja bez uwag.

Po kolei.

1. Zaplanowałem wykonanie wędzonek surowych (wędzenie mieszane: dym zimny i ciepły) z:

a) 2,20 kg polędwiczek wieprzowych (cztery polędwiczki o wadze powyżej 0,5 kg każda),

b) 2,60 kg polędwic wieprzowych (2 szt o podobnej wadze).

2. Peklowanie trwało 48 godz. Do peklowania użyłem 5 l. wody, do której dodałem 0,35 kg peklosoli (w przybliżeniu daje to stężenie ok. 7% (7 st. Be)) i ok. 4 dkg cukru. 

Polędwiczki oraz polędwice nastrzyknąłem solanką pobraną z naczynia do peklowania, przy pomocy strzykawki o pojemności 20 ml, w ilości:

- polędwiczki po 2-3 strzykawki na sztukę,

- polędwice 4-5 strzykawek na sztukę.

Mięso po wymasowaniu włożyłem do naczynia z solanką i pozostawiłem w pomieszczeniu o temp. 4-6 st.C. Elementów nie musiałem obciążać, gdyż pod wpływem nastrzyków opadły pod powierzchnię zalewy.

Po 24 godz. wykonałem powtórny nastrzyk, jednak tylko polędwic. Użyłem do tego solanki z naczynia gdzie peklowało się mięso, w ilości 2-3 strzykawki o poj. 20 ml na każdą polędwicę. Wymasowałem.

Przeniosłem naczynie z mięsem do pomieszczenia o temp. 7-9 st.C i pozostawiłem na następne 24 godz.

3. Ociekanie i osuszanie. Po upływie 48 godz. wyjąłem elementy z solanki, założyłem pętelki z przędzy i każdy zanurzyłem na moment w wiaderku z czystą, zimną wodą. To spowodowało zmycie solanki z mięsa.

Jedną polędwicę zaznaczyłem i tej nie płukałem.

Wszystko zawiesiłem na drążku i pozostawiłem na 14 godz. w pomieszczeniu, gdzie panowała temperatura max. 11 st.C, celem ocieknięcia i osuszenia powierzchni.

Temperatura osuszania była dobrana celowo gdyż pozwoliła na dopeklowanie mięsa, osuszenie powierzchni oraz była dopasowana do temperatury panującej w komorze Borniaka, w pierwszej fazie wędzenia. 

Po osuszeniu okazało się, że na polędwicy, która nie została poddana spłukaniu wodą, wystąpiły białe wykwity solne, szczególnie na górnej, bardziej osuszonej powierzchni.  

 4. Wędzenie. Wędziłem w wysokim Borniaku z wykorzystaniem w pierwszej fazie samej grzałki, która na pierwsze pół godziny ustawiłem na ok. 15 st.C, podnosząc temperaturę w ciągu następnych 15 minut do 20-22 st.C Następnie uruchomiłem dymogenerator, co pozwoliło osiągnąć max. temp. rzędu 22-25 st.C. (zimno na dworze). Klapka w kominku ustawiona na pełny przepływ dymu. 

Po ok. 2 godz. przymknąłem klapkę o jakieś 15-20%, a po dalszych 2 godz. podniosłem temperaturę do ok. 38 st.C. i tak już wędziłem do końca. Cały cykl wędzenia trwał ok. 7 godzin.

W wyniku tego otrzymałem pięknie wybarwione polędwiczki i polędwice (wewnątrz polędwiczek kolor ciemnowiśniowy, zaś wewnątrz polędwic piękny czerwień). Na zewnątrz kolor słoto brązowy (wpadający w wiśniowy), typowy dla polędwiczek i polędwic.

Poziom słoności idealny, zarówno w przypadku polędwiczek, jak i polędwic.

Na polędwiczkach wystąpiła milimetrowa obwódka przy powierzchni spowodowana zapaleniem się trocin na końcu dymogeneratora i chwilowym podskokiem temperatury do wartości 41 st.C.

Jeśli ktoś chce wykonać takie wędzoneczki na święta, to jeszcze ma na to szanse. 

Eksperyment uważam za udany, choć nie polecam robienia większych ilości z przeznaczeniem do dłuższego przechowywania (zbyt krótki okres peklowania).

Można także, bezpośrednio po wyjęciu z solanki natrzeć mięso odrobiną żółtka, co zapewni mu piękną, złocistą barwę powierzchni po uwędzeniu.

Życzę udanych wyrobów. 

 

PS.

Chciałbym dodać, że jest to efekt końcowy kilku eksperymentów, jakie przeprowadzałem ostatnio w tym zakresie. Chodziło głównie o wypracowanie poziomu słoności i koloru przekroju.

Edited December 21, 2013 by Maxell

[pis67]

 

 

Na zewnątrz kolor słoto brązowy (wpadający w wiśniowy), typowy dla polędwiczek i polędwic.

 

Zawsze twierdziłem, że 70 % populacji męskiej, ma problem z kolorami. Jak sobie polędwicę bukiem uwędzę, mam kolor nietypowy, bo taki lubię, znaczy się zółto-piaskowy wpadający w złoty.   

[Maxell]

Ja niestety miałem mieszankę zrębek z przewagą olchowych.  

[kostek61]

Maxell wszystko ładnie,ale gdzie foty,super by uzupełniły całość opisu

[Maxell]

Nie mam dobrego aparatu, a telefonicznymi fotkami szkoda zaśmiecać forum. 

[Bonifacy111]

Można także, bezpośrednio po wyjęciu z solanki natrzeć mięso odrobiną żółtka, co zapewni mu piękną, złocistą barwę powierzchni po uwędzeniu.

 

Witam :-) To ciekawe, nigdy nie słyszałem, a mam mięsko w solance do weekendu. Może wypróbuję. Mogę prosić o więcej szczegółów? Po wyjęciu z solanki wędzonki wypłuczę, wytrę, powiążę i na kij do obsychania. Wtedy je natrzeć? Jaką ilością tego żółtka? Pozdrawiam

[PePe]

Ja nie Maxell, ale Ci odpowiem bo robię tak samo. Polędwice po wypłukaniu i obcieknięciu i wytarciu papierowym ręcznikiem do "sucha", wybijam jajo (żółtko) do miseczki widelcem roztrzepuję i palcami smaruję (lepiej pędzlem kuchennym) po całej powierzchni polędwicy cienką warstewkę. Żółtko musi wyschnąć w ędzarni podczas obsuszania . Ma za zadanie zabezpieczyć polędwicę przed nadmiernym wysuszeniem podczas dość długiego wędzenia zimnym dymem oraz nadaniu mięsku barwy złoto czerwonej.

 

Pozdrawiam.

[Bonifacy111]

Ja nie Maxell, ale Ci odpowiem(...)

 Dziękuję bardzo za odpowiedź, zaciekawił mnie ten sposób, myślę, że przynajmniej na części mięska to wypróbuję.

Pozdrawiam.

 

P.s.

A gdyby ktoś miał zdjęcie mięska "po żółtku", to będę wdzięczny.

[jerzak]