Jak uwędzić boczek z dzika?

[Roma]

Dzisiaj przyniesiono mi do uwędzenia zapeklowany boczek z dzika. Z tego co zdążyłam się dowiedzieć to zapeklowany został 12 grudnia w samej peklosoli,roztwór przygotowany na jajko  a wody tyle aby przykryć mięso. Moim daniem jest zbyt słone dlatego od 30 minut moczy się w zimnej wodzie.

Czy po wymoczeniu i obsuszeniu powinno się wędzić tak jak boczek wp ? i czy po wędzeniu powinno się produkt parzyć?

Przepraszam za naiwne pytania ale jestem kompletnym dyletantem w tym temacie a sprawa jest niecierpiąca zwłoki.

 

[darbarian]

Mała podpowiedź, znalezione w google

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3021-boczek-z-dzika/

 

http://łowiecki.pl/dziennik/forum/printer.php?f=14&i=2855&t=2855

Witam
Ogólnie jeśli chodzi o boczki z dzika to robi się je tak samo jak wieprzowe. Najlepiej jest uwędzić, bo surowe to tylko do kiełbasy bądź rolad. Z bocznego płatu wykrawa się pasy dokładnie tak samo jak przy trybowaniu półtuszy wieprzowej. Boczki z dzika nie mają niestety skóry. A więc po uwędzeniu nie będą wyglądały tak ładnie jak wieprzowe. Wiele zależy także od wielkości dzika, ale im mniejsze boczki tym lepiej. Są podzielniejsze, a ponadto w czasie wędzenia lepiej na nie działa dym. Oczywiście trzeba zapeklować. Nie ma sensu robić nastrzyków czy kąpieli solankowych. Najlepsza metoda to na sucho Mieszanką soli i saletry wystarczy boczki dokładnie natrzeć. Do mieszanki soli i saletry ja osobiście dodaje przyprawy. Pieprz, bo daje ostrość, papryka kolor, czosnek granulowany......każdy wie, ziele angielskie i majeranek aromat, jałowiec charakter. Można także zamiast czosnku w proszku użyć świeżego i boczki dokładnie naszpikować. Proporcje. Zależne od upodobań. Taka mieszanka ma zbombardować wstępnie mięso i pozwolić mu dojrzeć. Co do długości peklowania to minimum doba. Choć jak Ci się śpieszy to można ten czas skrócić. Generalnie im mięso przebywa w peklówce dłużej tym lepiej. Może to trwać nawet 30 dni. Przed wędzeniem boczki trzeba obsuszyć. Najlepiej wytrzeć papierowym ręcznikiem i powiesić na wolnym powietrzu. Dobrze jest też zapakować je w siatki, co je zwiąże, bo jak pisałem są bez skóry. Co do wędzenia. Najlepiej wędzić na gorąco. Po pierwsze jest szybciej, po drugie lepiej się wytopi tłuszcz. Drzewo. Najprościej olszyną, i to wilgotną bo sucha daje za dużą temperaturę, choć boczek wspaniale smakuje spod dymu np. klonowego. Warto w czasie wędzenia podrzucić pół suchą gałązkę jałowca. Czas wędzenia..... To zależy od wielkości boczków po prostu. Ale nie mniej niż 3 godziny. Oczywiście cały czas wędzenie trzeba kontrolować.
Idąc po najprostszej linii oporu boczek można tylko nasolić i uwędzić bez peklowania, ale będzie twardy i niestety pozbawiony aromatu. Dokładnie tak jak z jatki ,,Pod prosiaczkiem”
POZDR.....

Edited December 30, 2013 by darbarian

[Roma]

darbarian-wielkie dzięki

[Roma]

No to wędzenie boczku  z dzika już jest za mną,jaki jest w smaku nie wiem,dowiem się jak właściciel przyjedzie odebrać.Mam nadzieję,że da posmakować.

Przez godzinę osuszałam w temp,ok.60 stopni, wędzenie trwało 4 godziny.

Wydaje mi się,że przez przyprawy kolor boczku jest jakby z lekka przykopcony.

 

 

 

[LP57]

Wydaje mi się,że przez przyprawy kolor boczku jest jakby z lekka przykopcony.

 

A mnie się wydaje, że ta samokrytyka w tym przypadku jest zupełnie niepotrzebna.

[andrzej k]

 

 

Wydaje mi się,że przez przyprawy kolor boczku jest jakby z lekka przykopcony.

 

 

  Ze zdjęcia to nie wynika , jednak Ty masz wędzonkę w bezpośredniej bliskości  .  Okopcenie nie powinno powstać jednak z powodu przypraw .  Okopcenie powstaje na skutek złego osuszenia i podania gęstego dymu , co powoduje przyklejanie się  pozostałości po spalanym drewnie do wędzonych wyrobów  . 

 

 Gorąco pozdrawiam

[Roma]

Jak zwykle wysłowiłam się nieprecyzyjnie,nie o przykopcenie tu chodzi a  powinnam napisać,że przyprawy spowodowały,iż  na boczku mamy czarne kropeczki.(tymianek)

Edited January 1, 2014 by Roma

[miro]

Boczek jak malowany, a kropeczek nie widzę ..... może to przez Sylwestra ... 

Pozdrówka.

[Bagno]

Jak na początkującą zadymiaczkę to, powiem że wyszło Ci ekstra. Życzę Ci zawsze tak pięknie uwędzonych wyrobów.

[Roma]

Uznanie z ust takich speców to już coś,dzięki.

[EAnna]

Podpinam się do twmatu.

Jak długo i w jakiej temperaturze parzyc boczki z dzika?

Przed chwilą wyjęłam z wędzarni

[Todek]

40 minut temu, EAnna napisał(a):

Jak długo i w jakiej temperaturze parzyc boczki z dzika?

A nie można tak jak boczki wp?

[siwydymek]

W dniu 13.02.2025 o 19:09, Todek napisał(a):

A nie można tak jak boczki wp?

Już tak próbowałem, ale za każdym razem ten boczek z dzika (nawet młodego) wychodził mi dość twardy i włóknisty. Parzyłem też w torebkach pakowanych próżniowo (od razu pokrojony), ale też efekt był mizerny - tłuszcz dzika szybko się wytapia i boczek staje się suchy i "wiórowaty". Od tego czasu nie używam go do bezpośredniego spożycia, tylko jako zapachowy dodatek do zup (fasolowa, grochówka i zalewajka). Jeśli do jedzenia, to krojony bardzo cienko (prawie "przezroczyste plasterki). Wtedy jakoś da się zjeść.

Może by tak spróbować parzenia metodą sous vide?

[Grzewlod]

8 godzin temu, siwydymek napisał(a):

Może by tak spróbować parzenia metodą sous vide?

Tylko tak👍.

[Bagno]

Boczki z dzika należy parzy długo, tj nie ma bezpośredniego przełożenia czasowego, ile godz. Wszystko zależy od wieku zwierzęcia, może potrzeba 4-6 godz. Najważniejsze należy w czasie parzenia próbować stan miękkości.

Coś więcej napisze EAnna?

 

[EAnna]

Tak, już jestem po parzeniu i to z dobrym efektem 

Parzyłam w wodzie, bo boczek (mimo wymoczenia) był dość mocno zasolony, zbyt długo przetrzymany w mocnej peklosolance.

Proces rozpoczął sie o godż. 19:00 , temp. parzenia 80 st.C, ale po 4h, czyli o 23:00 boczek był jeszcze twardy 

Plany na dzień następny i konieczność przespania kilku godzin zmusiły mnie do wyłączenia grzejnika.

Zostawiłam wszystko na kuchence i poszłam spać.

O 6:00 rano garnek był jeszcze ciepły, tak ok. 38 st.C, więc przeniosłam go do zimnego garażu, bez wyciagania boczków, bez sprawdzania.

O 20:00 wieczorem nadeszła chwila prawdy i tu niespodzianka: boczki były mięciutkie, delikatne i bardzo smaczne!!! .

Widać, że doszły w stygnącej wodzie w ciągu następnych, nocnych godzin.

Loszka młoda, waga 60 kg.

Dziękuję kol. Andrzejowi @Bagno za konsultacje i wsparcie duchowe 

W przyszłości również bedę wędzić i parzyć dzicze boczki bo to wyjątkowa wędlina.

 

 

[quadro555]

5 minut temu, EAnna napisał(a):

Tak, już jestem po parzeniu i to z dobrym efektem 

Parzyłam w wodzie, bo boczek (mimo wymoczenia) był dość mocno zasolony, zbyt długo przetrzymany w mocnej peklosolance.

Proces rozpoczął sie o godż. 19:00 , temp. parzenia 80 st.C, ale po 4h, czyli o 23:00 boczek był jeszcze twardy 

Plany na dzień następny i konieczność przespania kilku godzin zmusiły mnie do wyłączenia grzejnika.

Zostawiłam wszystko na kuchence i poszłam spać.

O 6:00 rano garnek był jeszcze ciepły, tak ok. 38 st.C, więc przeniosłam go do zimnego garażu, bez wyciagania boczków, bez sprawdzania.

O 20:00 wieczorem nadeszła chwila prawdy i tu niespodzianka: boczki były mięciutkie, delikatne i bardzo smaczne!!! .

Widać, że doszły w stygnącej wodzie w ciągu następnych, nocnych godzin.

Loszka młoda, waga 60 kg.

Dziękuję kol. Andrzejowi @Bagno za konsultacje i wsparcie duchowe 

W przyszłości również bedę wędzić i parzyć dzicze boczki bo to wyjątkowa wędlina.

 

 

Obstawiałem sous vide, ale skoro było przesolone.🤣

[Grzewlod]

W dniu 16.02.2025 o 14:59, quadro555 napisał(a):

Obstawiałem sous vide,

Ja zawsze tak obstawiam 👍rozpływa się w ustach😋.

 

Edited February 21 by Grzewlod

[EAnna]

2 godziny temu, Grzewlod napisał(a):

W dniu 16.02.2025 o 14:59, quadro555 napisał(a):

Obstawiałem sous vide,

Ja zawsze tak obstawiam 👍rozpływa się w ustach😋.

Podaj parametry parzenia proszę.

[Grzewlod]

Boczek widoczny na zdjęciu parzyłem w 60-62C ok. 7-9h. Natomiast jak dobrze się orientujesz to do każdego boczku trzeba podejść indywidualnie w zależności od wieku, wielkości itd. W każdym razie podczas parzenia po ok. 6h sprawdzam w rękach twardość i wtedy decyduję co dalej. Raz mi się trafił boczek ze starszej sztuki ok. 110kg z dużą okrywą tłuszczową którego za żadne skarby nie szło zrobić jak należy. Jak już był miekki to włókna były "łykowate" wiesz dobrze co mam na myśli. Teraz jak mi się taki trafi to po ścięciu słoniny idzie w kiełbasy. Jeszcze jedna ważna sprawa to niższa dawka peklosoli użyta do peklowania przy parzeniu SV.

Edited February 21 by Grzewlod

[EAnna]

14 godzin temu, Grzewlod napisał(a):

Boczek widoczny na zdjęciu parzyłem w 60-62C ok. 7-9h. Natomiast jak dobrze się orientujesz to do każdego boczku trzeba podejść indywidualnie w zależności od wieku, wielkości itd

Chodziło mi o jakiś punkt zaczepienia

To i tak parzyłeś dosyc krótko !!!

[Grzewlod]

Godzinę temu, EAnna napisał(a):

To i tak parzyłeś dosyc krótko !!!

To cienki kawałek jak i pozostałe oraz bardzo delikatny. Nie było potrzeby dłużej parzyć, loszka miała ok. 50 kg maleństwo, ledwo po kilka kawałów mięsa z niej było.

Edited February 22 by Grzewlod