Dziczyzna wg Małgoś

[KarKan]

Ja dziś zakupiłem poliki z dzika i mięso gulaszowe z jelenia. Może poratujesz jakimś przepisem na gulasz ?

[Małgoś]

Może poratujesz jakimś przepisem na gulasz ?

 

Jasne!

Często korzystam z przepisów z tej stronki.Co prawda to jest przepis na dzika ale myślę,że spokojnie mięso jelenia też można tak przyrządzić.

 

https://www.pzlow.pl/index.php/przepisy/304-gulasz-z-dzika

Edytowane 26 Stycznia 2019 przez Małgoś

[EAnna]

 

 

Dzisiaj mnie odwiedził przebadany "Pan Dzik" ok 50 kg.

Napisz coś więcej Małgoś.

Te 50 kg to w skórze, czy już bielony?

Piszesz, że po badaniu, więc wnioskuję, że raczej bez skóry i raczej tusza podzielona.

Nie widać kłów - czy to dzik po przejściach, czy locha?

[Małgoś]

Jest to dzik. Pan myśliwy kły sobie chyba zostawił ( są widoczne miejsca po nich ) . Dzik miał przed bieleniem niewiele ponad 50 kg. Odebrałam już poporcjowane zwierzę. Dodatkowo dostałam w miseczce tłuszcz .

[Dodano: 26 sty 2019 - 19:06]

Następny (jak zapowiedział pan myśliwy ) będzie do odbioru w lutym.

Bardzo się cieszę z tego dzika ,gdyż mój znajomy do tej pory biegał po lesie z myśliwymi z Danii ( kontrakty Nadleśnictwa?) i dopiero teraz mogłam nabyć zierzaka

[arkadiusz]

Oj będzie się działo. 

[Małgoś]

 

 

Oj będzie się działo.

 

No w końcu! Już się stęskniłam za sztanglówkami wg.Arkadiusza .

[chudziak]

 

 

Pan myśliwy kły sobie chyba zostawił ( są widoczne miejsca po nich )

 

Fajki i szable   

PS Aby je pozyskać to trzeba odciąć część gwizdu i wygotować.

[Małgoś]

 

 

Aby je pozyskać to trzeba odciąć część gwizdu i wygotować

 

To nie wiem czemu tak .. ale się następnym razem dopytam

[arkadiusz]

Możesz mu założyć implanty .Służę pomocą.

[Małgoś]

 

 

Możesz mu założyć implanty .Służę pomocą.

 

:laugh:

 

Jest w czym wybierać .

[Małgoś]

Znowu wiatr w żagle

 

Wędzarnia typu Legoland została zastąpiona" Czerwonym Kapturkiem". Rano padał deszcz ,wiec taki pomysł . Ponadto zrezygnowałam w tym roku z kanału dolotowego i zastąpiłam go paleniskiem bezpośrednim, utworzonym z masywnego grilla .

Na pierwszy dym poszły szynki ,boczki i polędwice wieprzowe , Na drugi kiełbasy dziczo-wieprzowe, które to dzięki pomocy @arkadiusza udało mi się je wykonać. Arkadiusz ,jak zwykle niezawodny ,ustalił mi proporcje mięsa , gdyż zawsze przy dziczyźnie mam z tym problem.

Powstały dwie kiełbasy : jałowcowa oraz szeroka- sztanglówka .

 

Mięso ,którym dysponowałam:

 

1.Karkówka dzik -2,67 kg
2.Łopatka dzik - 1,74 kg
3.II dzik - 1,36 kg
4.Boczek dzik -2,26 kg
5.III dzik - 1,03 kg
6.Warkocz ( z rozbioru schabu)- 3 kg kg.
7.Boczek wp. -1,70

Farsz .

Pozycje 1, 2, 3, 4 -wszystko na 10 mm.
Boczek wp.. sitko 8 poz.7
III dzik - sitko 3 X 2 poz 5
Warkocz - sitko 3 jeden raz poz.6
Woda ok 0,3- 0,4 l do rozmieszania i nie więcej.

Byl jeden farsz .Mięso podzieliłam na pol. Do jałowcowej poszedł pieprz 2 g/kg i jałowiec 2,5 g

Sztanglówka -pieprz 2 g  ziele angielskie 2g i jałowiec 2.5 g/kg

Wedzenie w temperaturze 50- 55 stopni do uzyskania koloru a następnie parzenie ( Arkadiusz sugerował pieczenie).

Parzenie w temperaturze 75 stopni do uzyskania w środku batonu 72 stopni.

Dziękuję Arku za cierpliwość do mnie i poświęcony czas!

 

A oto kilka fotek :

 

 

 

[EAnna]

 

 

Wędzarnia typu Legoland została zastąpiona" Czerwonym Kapturkiem".

Bardzo pomysłowy ten "Czerwony Kapturek"  i klimatyczne wędzenie 

 

 

Parzenie w temperaturze 75 stopni do uzyskania w środku batonu 72 stopni.

Czy sztanglówka nie podeszła Ci wodą?

Dziczyzna przy mieszaniu dobrze klei ale nie trzyma wody.

Chociaż w Twoim składzie jest sporo warkocza wp. co ma duże znaczenie w kwestii trzymania wody.

Grube kiełbasy z dziczyzny parzę z duszą na ramieniu i nie spuszczam ich z oka. Parzę w 72 st. C i sprawdzam ręką twardość. Z reguły ją uzyskuję przy 66st. w środku. 2 stopnie dojdzie samo. Dobrze parzy się przy pomocy cytkulatora, który gwarantuje równy rozkład temperatur oraz dużą dokładność.

Możesz wrzucić przekrój Twojej sztanglówki?

[Małgoś]

Czy sztanglówka nie podeszła Ci wodą?

 

O dziwo nie.. Zrobiła się galaretka.

Fotka  polowy sztanglowki .. Druga polowa poszła na śniadanie a resztę zamrozilam.

 

Edytowane 18 Grudnia 2019 przez Małgoś

[EAnna]

 

 

Zrobiła się galaretka.

      

[Maxell]

Dwa lata temu miałem to samo z szynkową. Uważam, że to wina wady mięsa. Robiłem wszystko zgodnie z procedurami.

[Małgoś]

 EAnno..coś nie tak z ta galaretka?

[MariuszB]

Nie wiem jak inni ale mi się mordka śmieje jak wyroby są z galaretką bo tak ją uwielbiam  

[EAnna]

coś nie tak z ta galaretka?

Jeżeli była zamierzona to O.K.

Poruszam temat wyłącznie ze względów dydaktycznych (mam na uwadze osoby, które po raz pierwszy zechcą zrobić kiełbasę z dzika), również lubię wyroby z galaretką.

Jednak jest okazja porozmawiać na temat różnic między mięsem wp.  a dziczym.

Pisał już kiedyś na ten temat @Arkadiusz, który zna się na dziczyźnie jak mało kto.

Może coś i tym razem napisze?

Dla mnie wykonanie dobrej sztanglówki z dzika jest nie lada wyzwaniem.

Uważam, że jest to jeden z trudniejszych wyrobów. To jest moje osobiste, subiektywne zdanie i wiąże się z przerobem młodych dzików.

Może mięso ze starszych sztuk bardziej sprzyja wykonaniu kiełbas w szerokich osłonkach?

Galaretka powstała, bo w składzie było mięso - warkocze ze schabu.

Edytowane 18 Grudnia 2019 przez EAnna

[Muski]

 

 

jest to jeden z trudniejszych wyrobów

O ile nie przeszkadza nam galaretka , która ma smaczek  . Inna zawartość kleju, inna wodochłonność , inna struktura. Przy wyrobach z mięs mieszanych  np. dzik/wieprzowina/wołowina  trzeba mieć tą świadomość. 

[Małgoś]

 

 

Jeżeli była zamierzona to O.K.

 

Galaretka nie była zamierzona. W cienkiej nic takiego nie miało miejsca. Podejrzewam,ze moim błędem było to ,ze nie nakłułam batonów ,a kiełbaskę cienka i owszem.

Po prostu ostatnia sztanglowke robiłam dawno temu..i jakoś mi to umknęło.

[Maxell]

Małgoś, przy wadzie mięs i tak nic byś nie zrobiła. Wszystkie soki wyciekłyby z batonów.

[EAnna]

Podejrzewam,ze moim błędem było to ,ze nie nakłułam batonów ,a kiełbaskę cienka i owszem.

 

Ależ Małgoś, 

nie popełniłaś żadnego, absolutnie żadnego błędu!

Sztuką jest wykonanie kiełbasy w szerokiej osłonce nie ze świni, tylko z dzikiej świni  !!! A to Ci się w 95% udało 

Mięso z dzika w czasie mieszania bardzo dobrze klei. Jedynka dzicza o wiele lepiej niż jedynka wp. I to myli wykonawcę kiełbasy 

Wszystko się zmienia w czasie obróbki termicznej. Od pewnej granicy temperaturowo-czasowej mięso błyskawicznie puszcza wodę.

Prawdopodobnie wynika to z większej kurczliwości włókien mięśniowych dziczyzny niż w mięsa wp.

Jeżeli w składzie masy wiążącej jest np. mięso wp o dużej kleistości, to wypchnięta z kawałków mięsa dziczego woda utworzy z klejem wieprzowym galaretkę.

Grubsze batony wymagają dłuższego czasu parzenia dlatego wykazują tendencję do nie-trzymania wody.

Bezpieczne parzenie to wg mnie w wodzie o temp. 72-73 st.C do temp. w środku 66st. Te dwa stopnie same dobiją. Woda powinna być mieszana aby uniknąć różnic temperatur i miejscowych przegrzań batonów.

Z uwagi na tę cechę mięsa dziczego, w wątku Arkadiusza znajdziesz przepis na sztanglówkę z parametrami parzenia: 73 st.C do 68 w środku.

Mam nadzieję, że powyższe rozważania uczulą amatorów kiełbasy kanapkowej z dziczyzny na obostrzenia procesu parzenia i oszczędzą rozczarowań.

Pozdrawiam Cię Małgosiu i nadal z wielkim zainteresowaniem śledzę Twój "dziczy" , inspirujący wątek  .

[Bagno]

Problem w wyrobie kiełbas (zwartych, grubych, krajanych)  z dzika jest ocena przydatności  tkanki mięśniowej do wyrobu kiełbas.

Jeśli mięso w czasie rozbioru, klasyfikacji jest susze w dotyku ( nie mylić z brakiem wody na powierzchni) oraz w czasie rozdrabniania zimnego, peklowanego mięsa nie wykazuje kleistości, wówczas róbmy inny wyrób.

Z własnego doświadczenia wiem, że mięso z sarny potrafi nie być właściwym mięsem do wykonania  wiążącego farszu.

[Małgoś]

Rozmawiałam z Arkadiuszem i powiedział mi ze  wada mięsa nie jest powodem.Zawsze po nabiciu należy nakłuć batony żeby pozbyć się kieszeni powietrznych.Poza tym muszą być ścisło nabite.Musze podpatrzyć u niego w kąciku kuchennym  jak trzeba wiązać batony po nabiciu ,żeby nie było luzu.Jako,że parzyłam do 72 C w temp. 75 C zamiast do 68 C i połączeniu z kieszeniami powietrznymi i słabo dobitym batonie  dało ten efekt.Natomiast galaretka, zamiast podcieku wody jest efektem dodatku warkocza,który jest dość ścięgnisty ,tak jak pisałaś, EAnno .

[Maxell]

 

 

Rozmawiałam z Arkadiuszem i powiedział mi ze wada mięsa nie jest powodem

No to wszystko jasne.