Moje pierwsze parówki - Miro

[miro]

Parówki ...... jak ja je lubię !

 

Ale kupić dobre, prawdziwe parówki które nie "jadą" czymś w smaku, a właściwie nie śmierdzą i takie w których nie czuć posmaku MOM-u to ..... raczej niemożliwe w dzisiejszych czasach. Dla wyjaśnienia MOM, to rozdrobnione mechanicznie mięso ... lepiej abyście nie wiedzieli co to i z czego się rozdrobniło.

 

Dlatego postanowiłem zrobić własne ... Mirowe

 

Brak tego wyrobu w moich poczynaniach z wędlinami nie wynikał z lenistwa, czy skomplikowanego procesu, ale z braku jednego bardzo potrzebnego urządzenia. Tym urządzeniem był fachowo mówiąc kuter masarski, czyli urządzenie bardzo drobno rozdrabniające mięso. Przemysłowy kuter odpadał, a blender który posiadałem starczyłby może na 0,5kg wyrobu ......tak więc szukałem, szukałem i w końcu znalazłem sprzęt z dawnych dobrych czasów.

Za przysłowiowe parę groszy nabyłem młynek do mięsa ...... i w końcu mogłem zrobić parówki !!!

Sprzęcik skromny jeśli chodzi o pojemność, ale za to ma moc i rozdrabnia aż miło.

Tak się prezentuje:

 

 

http://wyrobydomowe.blog.pl/files/2014/01/mlynekdomiesa.jpg

 

 Mając już odpowiedni sprzęt mogłem przystąpić do produkcji Do szczęścia było mi potrzebne mięso. Wykorzystałem więc produkty które standardowo używam przy wyrobie kiełbas, czyli mięso z łopatki wieprzowej plus dokupione podgardle.

Parówka, to wyrób który w większości składa się z tłuszczu, dlatego w moim przypadku użyłem na 1kg wyrobu:

- 0,4 kg mięsa klasy pierwszej z łopatki (czyli samo czyste mięso bez tłuszczu i ścięgien)

- 0,6 kg mięsa z podgardla

 

Obydwa gatunki mięs zapeklowałem osobno używając 20g peklosoli na 1 kg mięsa.

Dla innych proporcji polecam kalkulator peklownia na sucho:

http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/solankasucho.html.

 

Po trzy dniowym peklowaniu na sucho w lodówce mięso z łopatki rozdrobniłem wstępnie na szarpaku, a później na sitku o oczkach 6-8 mm, takich aby mojemu młynkowi jak najbardziej łatwo było mięso rozdrobnić. Podgardle potraktowałem podobnie, jak najdrobniej drobno mieląc.

I tu ważna uwaga !

Przy mieleniu należy zwracać uwagę aby nasze mięso się nie zagrzało!

Mielenie powoduje grzanie się farszu i tego trzeba pilnować !

Tak wyglądało mięso po zmieleniu:

 

http://wyrobydomowe.blog.pl/files/2014/01/farszzmielony.jpg

 

Po zmieleniu mięso włożyłem do zamrażalnika na około 15 minut.

Po wyjęciu przyszedł czas na młynek do mięsa.

 

I to jest najgorszy dla parówki moment ..... rozdrabnianie.

 

Do farszu dodałem 10% zimnej lodowatej wody, czyli około 100 ml.

Mięso rozdrabniałem partiami po około 0,4-0,5kg na jeden wsad do młynka. Więcej nie wchodziło, ale to bardzo dobrze, bo im mniej mięsa, tym szybciej się rozdrobniło i mniej zagrzało...... a grzało się niemiłosiernie ! Przy trzecim wsadzie musiałem odpuścić, bo młynek był gorący ... dlatego nie zmielony farsz wylądował w lodówce, żeby znowu się oziębił a młynek ochłodził. Temperatura rozdrabnianego farszu nie powinna przekroczyć 6-8C.

Kiedy już przebrnąłem przez etap kutrowania mięsa farsz wyglądał tak:

 

http://wyrobydomowe.blog.pl/files/2014/01/farszrozdrobniony.jpg

 

Farsz był idealnie rozdrobniony, pulchny i bez grudek mięsa.

 

Teraz przyszedł czas na doprawienie farszu.

Jako przyprawy użyłem na 1kg wsadu:

- pieprz biały 1 płaska łyżeczka,

- gałka muszkatałowa świeżo starta 1/3 płaskiej łyżeczki,

 

I nic więcej z przypraw !

 

Po przyprawieniu nadziałem farsz w jelita wieprzowe o kalibrze 26/28 mm. Parówka powędrowała do lodówki na tzw. osadzanie na 12h. Przed wędzeniem 3-4 h wyciągnąłem parówki z lodówki i powiesiłem aby nabrały trochę temperatury pokojowej.

 

 

http://wyrobydomowe.blog.pl/files/2014/01/osadzanie.jpg

 

 Przyszedł czas na wędzenie.

 

Wędzarnię wygrzałem przez około 40 minut i włożyłem parówki wraz z innymi wyrobami do osuszenia. Osuszałem 50-60 minut i rozpocząłem wędzenie. Wędziłem parówki około 3h w temperaturze 60-65 C. Wędziłem tak długo, aż moje parówki uzyskały odpowiedni dla mnie kolor i wtedy zakończyłem wędzenie.

Po uwędzeniu parówka wylądowała w garnku z wodą nagrzaną do 75C i parzyła się tak przez 25 minut. Po parzeniu włożyłem garnek do zlewu i powoli, stopniowo dolewałem coraz zimniejszej wody, do momentu kiedy woda w garnku miała około 30-40C. Kiedy ostygła wyjąłem z wody i powiesiłem do całkowitego ostygnięcia.

 

 

No i co ?

No i wyszło super !

 

 

http://wyrobydomowe.blog.pl/files/2014/01/parowka.jpg

 

Chciałem ukryć produkt przed synem, ale "cwaniak" nie zapomniał, że tatuś robił parówkę i na drugi dzień rano od razu pytał czy mogę mu zagrzać ........ No to zagrzałem rodzince po parówce i tyle ją widziałem....   

 

Znikła tak szybko jak powstała .... znaczy się wyszła mi.

Znikający wyrób, to jak dla mnie najlepsza ocena jego jakości.

 

Pozdrówka

Miro.

[roger]

Mireczku MOM to mięso oddzielone mechaniczne naprzyklad z korpusów drobiowych czy kości a nie rozdrabniane to dość istotna różnica

 

 

Sent from my iPhone using Tapatalk 2

[kokos]

Witam,

  miro ja ostatnio robiłem parówki z 4,5 kg mięsa ( WIEPRZOWE - szynka, łopatka, podgardle, boczek, i troszkę WOŁOWEGO ). Nie będę się rozpisywał ile czego, jakie przeprawy, tylko o tym jak to robiłem. Czasu było mało, zmęczony też człowiek był, to po prostu odpowiednio przygotowane mięso zmieliłem na sitku 2 mm dwa razy ( nie blenderowałem ). Nie będę pisał gdzie miałem ... pilnowanie temperatury mięsa, czy aby się nie przegrzeje, czy dodawanie podgardla na końcu. Olałem wszystko, zmieliłem dodałem  sól/peklosól, wodę, wymieszałem dość długo  i do lodówki na 12 godzin. Następnego dnia dodałem resztę przypraw, mleko w proszku i nadziewanie. Oczywiście dalej osadzanie, osuszanie i wędzenie 80 min. / średni dym / 55 st. C. Potem parzenie i trochę niepewnie pierwszy kęs, czy będzie OK - wyszło super. Czy przypadek, że wyszło super bez pilnowania temperatury mięsa nie wiem, wcześniej robiłem pilnując temperatur, blenderując wszystko  i też było OK, a roboty sporo więcej. Tak będę robił już teraz zawsze, Pozdrawiam

[miro]

Mireczku MOM to mięso oddzielone mechaniczne naprzyklad z korpusów drobiowych czy kości a nie rozdrabniane

 

Tak powinno być z założenia, ale okazało się w praktyce, że młynek koloidalny połknie i rozdrobni wszystko.

Nie będę się rozpisywał co owo MOM zawiera, ale lepiej tego nie wiedzieć.

 

Jednak odpowiadając na Twój wpis zapytam:

Dlaczego w wyrobach zawierające mięso oddzielone mechanicznie można zaliczyć smakowy efekt zmielonej kości ?

[abratek]

 

 

- 0,6 kg mięsa z podgardla

dodane  zdjęcie pokazuje że oprócz mięsa dodano również tłuszcz

 

 

 

Temperatura rozdrabnianego farszu nie powinna przekroczyć 6-8C

drobna korekta....: przy tym składzie temperatura końcowa  powinna zawwrzeć się w granicach 10-15ºC... - na forum były o tym informacje

[roger]

Bo kości miękkie i chrząstki również są "lykane" przez maszynę

 

 

Sent from my iPhone using Tapatalk 2

[miro]

dodane  zdjęcie pokazuje że oprócz mięsa dodano również tłuszcz

A podgardle to nie prawie sam tłuszcz ?

 

Abratku,

drobna korekta....: przy tym składzie temperatura końcowa  powinna zawwrzeć się w granicach 10-15ºC... - na forum były o tym informacje

A co ja piszę o kontroli temperatury  ?

 

 

Temperatura rozdrabnianego farszu nie powinna przekroczyć 6-8C.

 

Szukasz dziury w całym  ?

 

 

Bo kości miękkie i chrząstki również są "lykane" przez maszynę

Maszyna łyka co dastaje. a nie to co norma przewiduje.

Edytowane 5 Stycznia 2014 przez miro

[abratek]

A podgardle to nie prawie sam tłuszcz ?

nie.... jest tam też dużo mięsa kl. II

a wyraźnie napisałeś: "mięsa z podgardla" - jest różnica? , gdyby nie fotka można byłoby przyjąć z opisu że wyciąłeś mięso z podgardla a czysty  tłuszcz odrzuciłeś.....

 

 

 

Szukasz dziury w całym ?

nie Mirku, nie szukam... przeczytaj jeszcze raz co obaj napisalismy - Ty piszesz że nie moze przekroczyć 6-8stopni, a ja że tłusty farsz powinien zawrzeć się w temp. pomiedzy 10-15 stopni..... zbyt niska temperatura uniemożliwia prawidłowe zemulgowanie tłuszczu zbyt wysoka go zniszczy

Edytowane 5 Stycznia 2014 przez abratek

[pis67]

 

 

nie Mirku, nie szukam... przeczytaj jeszcze raz co obaj napisalismy - Ty piszesz że nie moze przekroczyć 6-8stopni, a ja że tłusty farsz powinien zawrzeć się w temp. pomiedzy 10-15 stopni..... zbyt niska temperatura uniemożliwi prawidłowe zemulgowanie tłuszczu zbyt wysoka go zniszczy

 

Abratek słusznie prawi, zosią i jej parówkami zajmę się po świętach.

[DUCH]

zbyt niska temperatura uniemożliwia prawidłowe zemulgowanie tłuszczu

i lepiej niech tak będzie niż ma go zniszczyć

 

poza tym  abratku to jest przepis autorski jak to Miro zawarł w tytule 

[Przepis autorski] Parówki - niby prosty wyrób, a jednak

to jakbyś chciał poprawić A,Mickiewicza jak autora, bo przecież Litwa to nie nasza ojczyzna

ja również robię parówki nie przekraczając temperatury 10 st C i nie mam im nic do zarzucenia a jestem w sprawie parówek wysoce wybredny 

Ale jak to na naszym , co termometr to będzie inna temperatura   

Edytowane 5 Stycznia 2014 przez DUCH

[EAnna]

 

 

zbyt niska temperatura uniemożliwia prawidłowe zemulgowanie tłuszczu zbyt wysoka go zniszczy

Zdjęcia pokazują, że zawartość nie była emulsją, mimo rozdrobnienia.

Poza tym IMO - zbyt mało wody.

 

 

 

Parówki - niby prosty wyrób,

 

 

Skąd to przekonanie?     

[DZIADEK]

 

 

mięso z łopatki rozdrobniłem wstępnie na szarpaku, a później na sitku o oczkach 6-8 mm, takich aby mojemu młynkowi jak najbardziej łatwo było mięso rozdrobnić. Podgardle potraktowałem podobnie, jak najdrobniej drobno mieląc. I tu ważna uwaga ! Przy mieleniu należy zwracać uwagę aby nasze mięso się nie zagrzało!

Przeczytalem tylko  to,  to wystarczyło by dalej nie czytać jak robić parówki .

[pis67]

 

 

Przeczytalem tylko to, to wystarczyło by dalej nie czytać jak robić parówki .

 

A miałem to i parę innych drobnych uwag napisać po świętach...  Brakuje zosi

[miro]

To kochani skoro takie pierdoły męczą Wasze oko, to sami sobie piszcie posty z pożytkiem dla tego forum i dla osób które chciałyby zacząć.

 

Pozdrówka.

[abratek]

 

 

to jest przepis autorski jak to Miro zawarł w tytule

ale podawanie nieprawidłowych danych nie powinno mieć miejsca... bez względu w której części forum się to znajduje

[Maxell]

Myślę, że wszyscy już zadowoleni? A można było załatwić to inaczej. Podpowiedzieć, wyjaśnić... Ech...

[Maad]

Miro, musisz przeprowadzić z synem poważną, męską rozmowę. Wytłumacz dziecku, że tylko mu się wydawało, że mu te parówki tak bardzo smakowały.

[miro]

ale podawanie nieprawidłowych danych nie powinno mieć miejsca... bez względu w której części forum się to znajduje

 

 

A gdzie Ty widzisz nieprawidłowe dane ?

Może do czcionki tekstu jeszcze się przyczepisz ?

A może sam coś dla ludzi napiszesz .... bo jakoś nie widzę postów ..... 

 

Maad ma rację, wmówię jutro dziecku, że te parówki to do chrzanu były, że nie pilnowałem temperatury i że szarpaka też nie powinienem używać.

A że mu smakowały i mi smakowały i żonie również, to wmówię im to był sen ....

 

Pozdrówka.... 

Edytowane 5 Stycznia 2014 przez miro

[DZIADEK]

Wszystkie przepisy zawsze piszą zmielić mięso na siatce  dwa trzy milimetry  a następnie kutrować Kto to inaczej w warunkach domowych propaguje jako niedoświadczona Zosia to robi krzywdę mięsu jak i wykonawcy

[miro]

Ale ja nie jestem Zosią !

Potraktowałem mięso idąc ze średnicą otworów w dół i pilnując temperatury ..... jakiś to błąd jest ?

[DUCH]

Miro , Ty zrób tytuł " Parówki jakie lubię " albo może nazwij to "serdeloni czyli moja fantazja na parówki "  bo z "autorytetami" się nie dogadasz a masz przy każdym temacie wśród nich mocną opozycję .. ,

Edytowane 5 Stycznia 2014 przez DUCH

[Maad]

Robiłem kilka razy parówki mieląc przed kutrowaniem na sitku 5mm i konsystencja była bez zarzutu. Żadna krzywda się nikomu nie stała.

Jeżeli dajemy dobrej jakości surowce, to nie ma sensu przykładanie do rozdrabniania aż takiej wagi, jak to się robi w przemyśle. Co innego, gdybyśmy do parówek dawali wszystkie resztki, których nie można już upchnąć w kiełbasach łącznie z tekturą. Wtedy faktycznie musielibyśmy przestrzegać technologii i bardzo starannie emulgować.

[abratek]

 

 

A gdzie Ty widzisz nieprawidłowe dane ? Może do czcionki tekstu jeszcze się przyczepisz ?

ręce opadają Miro.... - kiedy brakuje Ci argumentów zachowujesz się jak nabzdyczony indor...

 

wprowadzasz ludzi w błąd i uważasz że wszystko jest w porządku...

albo podawaj poprawne dane, albo po prostu nic na ten temat nie dopisuj  w przepisie

Tak jak Ty będziesz bronił np zapisów producenta o osłonkach, tak ja będę wytykał błędy technologiczne....

 

A w smak czy skład nie wnikam...więc nie odwracaj kota ogonem

[Todek]

 

 

Co innego, gdybyśmy do parówek dawali wszystkie resztki, których nie można już upchnąć w kiełbasach łącznie z tekturą. Wtedy faktycznie musielibyśmy przestrzegać technologii i bardzo starannie emulgować.

O i to jest własnie chyba to. Im gorszy surowiec składowy, tym musi być bardziej rozpaćkane. Robiłem ze dwa razy, nie napiszę, że parówki, tylko kiełbasę na wzór i podobieństwo parówek i nie używałem do tego kutra, a wyszły bardzo dobre i wszyskim u mnie domu smakowały.

[miro]

Tu nie ma znaczenia jakość merytoryczna przepisu, ale ma znaczenie kto go pisze !

 

Maxell dał mi zielone światło dla moich postów i chyba  .......  z zielonego zrobiło się znowu czerwone !

 

Tak więc serdecznie pozdrawiam Wszystkich szukających dziur tam gdzie ich nie ma, dalszej propagacji naszego forum i wciągania w sieć wędlin nowych ludzi.

Szczerze ........  zachęcam do pisania własnych,przystępnych receptur ..... bez błędów i  zgodnie z normami.

 

I niech się Wam język słowotwórczy nie podwinie .... w trakcie weny twórczej.

 

Pozdrówka.

 

 

 

 

Tak jak Ty będziesz bronił np zapisów producenta o osłonkach, tak ja będę wytykał błędy technologiczne....

 

 

A to oto Ci chodzi .... trzeba było pisać od razu !

Edytowane 5 Stycznia 2014 przez miro