Moje pierwsze parówki - Miro.

[DZIADEK]

Ja to widzę następująco: jeżeli mamy słabą, małą maszynkę i dobry blender, to nie ma sensu męczyć się z drobnymi sitkami. Spokojnie można użyć 4 albo 5 mm. Blender sobie poradzi i emulgacja będzie prawidłowa.

Mad  Ty to widzisz tak , A ja  tak - jeżeli nie mamy dobrego sprzętu. to parówki zostawmy w spokoju. Rozdrobnienia 4-8 stosujmy do młynków koloidalnych inaczej zwanymi kutrami przelotowymi .Nie możemy naginać rozdrobnienia do naszego sprzętu . Są wypracowane od lat procesy produkcji i one mają być podstawą .

 Staram się ale w tej chwili nie mam czasu a i chyba szkoda jego.

Edited January 8, 2014 by DZIADEK

[Wirus]

Obserwowałem poprzednio ten temat i już chciałem coś napisać, ale powstrzymywałem się, bo nie chciałem "dolewać oliwy do ognia".

Tema został skasowany - co nie bardzo mi się spodobało.

Widząc, że znów zaczynają się "dziwne dyskusje i pouczanki" chciałem przedstawić moje zdanie dotyczące zaistniałej sytuacji.

 

To nie są przepisy branżowe  , ani temat "Jak prawidłowo zrobić parówki wg WB"  

To również nie jest "Poradnik dla nowicjuszy - jak zrobić parówki wg. Zosi" 

 

To wszystko znajduje się w  dziale  Moje wyroby - Kąciki kuchenne - miro - Parówki made by Miro   

 

 Miro przedstawił swój przepis jak zrobił  ten wyrób i  nawet pokazał jak on wyglądał po wykonaniu.

Czy w związku ze  "złą" temperaturą kutrowania  wyszła mu "kaszana"  zamiast "Parówki made by Miro " 

 

Wszystkim "podnoszącym larum", że przecież należy dbać o poprawność wykonywanie wyrobów chciałem zwrócić uwagę, że na forum jest wiele "autorskich przepisów", a właściwie "autorskich modyfikacji" i nie pamiętam żeby w tamtych przypadkach robiono  taki "raban".

 

Czemu w wielu innych przypadkach nikt nie zwracał uwagi, że :

"To nie jest kiełbasa szynkowa bo, I była mielona na złej siatce" 

"To nie jest kiełbasa żywiecka, bo zły jest skład surowcowy" 

 

Gdzie byli wówczas  ci wszyscy "święcie oburzeni" 

 

Czy nie uważacie, że dość  już tej "nagonki" ?

 

Przecież m.in.  po to  został stworzony dział "Moje wyroby"

 

I żeby było jasne - jestem jak najbardziej za pilnowaniem "poprawności technologicznej" przepisów firmowanych przez stronę WD i wszyscy   powinniśmy być bardzo wdzięczni osobom to czyniącym.

 

Z jednym ale -  wszystko powinno mieć swoje MIEJSCE i  FORMĘ .

 

 

 

Dziękuję Tobie Miro , że  po zwróconych (wg. mnie słusznie) uwagach żebyś przeniósł wszystko do działu "Moje wyroby" jednak nie zraziłeś się i dalej dzielisz się z forumowiczami  sposobami wykonania Twoich wyrobów.

 

Żeby jednak wszystko w Twoim przepisie było OK dokonaj może  zmiany tego zdania na :

 

 

Temperatura rozdrabnianego farszu nie powinna przekroczyć 6-8C.

 

 

na: 

 

"Pilnowałem żeby temperatura rozdrabnianego farszu nie przekroczyła  6-8C."

 

I  może teraz  już będziesz miał możliwość pozostawienia tego przepisu w tym miejscu 

 

 

P.S. A teraz trochę weselej  -  Czy nie uważacie, że  gdyby nie tacy "wymyślacze", "zmieniacze", "poszukiwacze innych sposobów"  to nadal byśmy uważali, że "Słońce obraca się wokół Ziemi". 

[Maad]

 

 

jeżeli nie mamy dobrego sprzętu. to parówki zostawmy w spokoju.

 

Nieprawda, to nie jest tak. Parówki to trudny wyrób, ale bez przesady. Mam starego, zjechanego zelmera "5" z równie zjechanymi sitkami oraz dobry blender i  parówki udaje mi się robić przyzwoite. Wyglądają dobrze, tak też smakują i są zjadane przez moje dzieciaki w tempie od którego naprawdę ojcowskie serce rośnie.

[tusiaczek]

 

 

Myślę, że najwięcej do powiedzenia miałby tutaj Dziadek.

To na pewno ale z wiadomych względów  nie śmiałem pytać 

[Maxell]

Myślę tusiaczku,. że zawsze warto. 

Co do formy prowadzonej dyskusji (w porównaniu z poprzednią wojną) jestem bardzo mile zaskoczony i dziękuję. W końcu chodzi o wspólne wypracowanie, tutaj akurat przykładem jest przepis autorski Miro, toku postępowania umożliwiającego zrobienie smacznych parówek w domu, przy wykorzystaniu dostępnego sprzętu. Można nadać im nazwę np. parówy, lub paróweczki, dla odróżnienia od parówek opartych na recepturach branżowych, ale skoro przepis umieszczony jest w prywatnym blogu, zostawmy tu trochę prywatności.

Jeszcze raz proszę państwa o rzeczowe i konkretne propozycje mające na celu opracowanie przepisu, który będzie przydatny nowicjuszom i nie tylko. 

[DZIADEK]

Przepis autorski bynajmniej na tym forum, powinien mieć podstawy dobrej roboty opartej na podstawach teorii i praktyki zawartych w wielu procesach technologicznych w opracowaniach takich jak by choć 16  i 21 . Czytajcie procesy produkcji- a nie same receptury- i wymagania jakościowe dla tego produktu . To są nasze podstawy wiedzy gromadzonej od lat .Spisane przez technologów i starych mistrzów masarskich .Dlaczego tak wyszydzane przez niektórych . To jest przecież technologia oparta na produkcji z czystego mięsa. Różnica jest tylko taka że robiona na większą skalę i na większych maszynach . Opisuje się w niej jak co zrobić i jak najlepiej . Wszędzie pisze że narzędzia maja być ostre bo to podstawa . A u nas mogą być tępe to wtedy pozmieniamy co nieco - zmielimy na większych oczkach i pasuje .Mięso po co klasyfikować mięso z łopatki ,,zawsze to mięso ale czy takie same,,i tak sobie udogadniamy tą produkcję. oddalając się od wzorca.

Wirus - piękny tekst ale nic nie wnoszący do tematu produkcji tych parówek. Jako recenzent forum i toczącej się dyskusji wyprowadzasz wszystkich w pole zmieniając temat . Kutrowanie opisane jest w kilku tematach na tym forum.

[piksiak]

Dziadek ja np. rozumiem co chcesz osiągnąć ale ty więcej zadajesz pytań, które sprowadzają piszącego do parteru niż udzielasz odpowiedzi, które my zrozumiemy. Nawet jak odpowiesz to i tak nie wiadomo o co chodzi . Ja w tekście też mogę Ci wytknąć, że za dużo spacji stawiasz, przecinki nie w tym miejscu, nie stawiasz spacji przed myślnikiem i co mi to da, każdy twój tekst przeczyta ale mnie to razi (oczywiście w cudzysłowie) - próbuję Ci wyjaśnić, że swoją fachowość chcesz przekazać wszystkim a tak się nie da Tylko nie zrozum, że jest to atak

[DZIADEK]

Przecież jasno napisałem, że aby zrobić jako takie parówki w warunkach domowych, trzeba odpowiednio zmielić mięso. To do niektórych nie dociera , mają inne sposoby by to usprawnić. W związku z tym temat się rozmydla i tak dziadek pisze. Co do pisowni , staram się, ale  te przecinki nieraz może źle są wstawiane. Spróbuję pisać bez nich.

[Bagno]

Zachęcam wszystkich do próbowania wykonywania kiełbas drobnorozdrobnionych (parówki, parówkowa, mortadela ). W okresie zimowym jest odpowiedni czas, gdyż tempo wymiany energii( zimna) w farszu mięsnym jest spowolnione.

Bardzo ważnym czynnikiem, który decyduje o prawidłowym powstaniu emulsji mięsno-tłuszczowej jest pH mięsa. Mając mięso o właściwym pH, czyli o wartościach 5,8-6,2 można w warunkach domowych przy zachowaniu prawidłowości procesu wykonać wyrób o cechach parówek obecnych w handlu (mam na myśli stopień emulgowania składników ).

Przy właściwym pH mięsa przekroczenie temp. końcowej farszu o kilka stopni nie spowoduje, że masa mięsna po obróbce termicznej zacznie się rozwarstwiać. Osoby, które zrobiły trochę farszów kutrowanych na pewno wiedzą, o czym piszę.

Bardzo ważne jest właściwe zachowanie odpowiednich proporcji. Nie może, być tak, że ktoś chce zrobić parówki przy 10 % udziale mięsa a resztę stanowi tłuszcz i woda.

Na forum mamy dużo autorskich prawidłowych przepisów, tylko z nich korzystać.

[miro]

Przepraszam Andrzejku, co mam o tym wpisie myśleć ? 

 

Na forum mamy dużo autorskich prawidłowych przepisów, tylko z nich korzystać.

 

 

 

Miro jest prośba a mianowicie jeden tydzień bez przepisów bo rodzina zaczyna mi TYĆ

 

Nie widzę problemu

 

Jeśli chodzi o temperaturę kutrowania zadzwoniłem do technologa z prośbą o poradę.

Temperatura którą utrzymywałem czyli 6-8 C była na granicy dolnej prawidłowych temperatur kutrowania farszu.

Optymalna temperatura jaką powinniśmy utrzymywać, to 10 C i na taką poprawiam  przepis.

 

Natomiast przekroczenie 12 C może spowodować rozwarstwienie emulsji.

 

 

 

 

 

 

[Maxell]

Hmmm. Andrzej jest również technologiem. 

[miro]

Co dwie głowy, to nie jedna. 

No i Andrzej nic nie napisał o temperaturach.

Edited January 8, 2014 by miro

[DZIADEK]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/6767-mieso-podstawy-nauki-i-technologi/#entry207870 

 W tym temacie są dane na temat temp.kutrowania 

Edited January 8, 2014 by EAnna
doprecyzowałam link

[miro]

Czy o tą sentencję chodziło ?

 

 

 

Miro, napisz proszę coś więcej o tym młynku, aby można było polować na podobne.

 

 

Młynek do mięsa produkcji ZSSR.

Nazwa STRAUME symbol chyba 3MK, 600 obr/min i 250 W mocy.

Może gdzieś da się jeszcze upolawać. 

[boob96]

Miro taki masz na myśli http://sprzedam.pl/ogloszenie_7019081_Mlynek-STRAUME-do-miesa----Koluszki-100.00-zl-oferuje.html

[Bagno]

Przepraszam Andrzejku, co mam o tym wpisie myśleć ? 'Bagno', dnia 08 Sty 2014 - 15:51, napisał: Na forum mamy dużo autorskich prawidłowych przepisów, tylko z nich korzystać.

Chodziło mi o skład wsadu do parówek i etc oraz sposób wykonania. Mirku, wiesz doskonale, że przepisów na parówki itd podawali : Maxell, Dziadek, EAnna, Pis`67 a teraz dołączyłeś Ty.  Przepraszam jeśli kogoś pominąłem.

 

 

Jeśli chodzi o temperaturę kutrowania zadzwoniłem do technologa z prośbą o poradę. Temperatura którą utrzymywałem czyli 6-8 C była na granicy dolnej prawidłowych temperatur kutrowania farszu.

  Taka, obecnie obowiązuje w ramach GMP ale...najwięcej do powiedzenia w tym zakresie ma tzw. kutrowy, który podejmuje decyzję ( na podstawie sprawdzania lepkości farszu w dłoni) o zakończeniu kutrowania jak dowodzi praktyka nie patrzy bardzo na termometr. Na forum jest post jednego z forowiczów, który pracował jako "kutrowy"

Edited January 8, 2014 by Bagno

[miro]

Miro taki masz na myśli http://sprzedam.pl/o...zl-oferuje.html

 

Jakby taki sam, tylko cenę trzeba zbić. Dałem 40 zł + przesyłka. 

 

-------------------------

 

Dzięki Andrzeju.

Edited January 8, 2014 by miro

[DZIADEK]

Napiszę  cytat z Technologi Produkcji Wędlin

,, Wsród technologów w zakładach mięsnych panują rozbieżne opinie na temat prawidłowego przebiegu zmian temperatury podczas kutrowania i optymalnej temperatury końcowej farszu , popularnie często zwanej - temperaturą końcową kutrowania . Jedni uważają , że powinna być ona niższa niż 8st C, inni natomiast - że może osiągnąć wartość 16st C i wyższą. ''

 Tak że każdy z nas będzie miał rację co napisze . Jednak podstawowa rzecz o której powinniśmy pamiętać,  że wiele czynników będzie wpływać na strukturę jak i końcową temperaturę farszu . Miedzy innymi   temperatura mięsa, wielkość rozdrobnienia i jakość tego mielenia. Następnie to kolejność kutrowania składników itd.

[miro]

Jedni uważają , że powinna być ona niższa niż 8st C, inni natomiast - że może osiągnąć wartość 16st C i wyższą. ''

Teraz to mi Dziadku buty z nóg spadły.

 

To "wojna" jest o 6-8 C,  a Ty teraz piszesz, że:

 

Tak że każdy z nas będzie miał rację co napisze

 

Przepraszam, nic nie pojmuję. 

Edited January 8, 2014 by Maxell

[Bagno]

Miro. Gdy zaczniesz częściej wykonywać parówki to, z czasem nabierzesz wprawy w badaniu lepkości farszu i ocenie przydatności mięsa do wykonania wyrobów drobnorozdrobnionych. Wówczas nie zdziwisz się, że można kutrować farsz do końca w nieco wyższej temp. niż zalecana. Otrzymany produkt jest wręcz idealny pomimo przekroczenia dopuszczalnego progu o parę stopni.
Oczywiście nie zwalnia wykonawcy do prawidłowego stosowania zaleceń dla wyrobów kutrowanych.

Edited January 8, 2014 by Bagno

[miro]

Andrzeju robiłem parówki po raz pierwszy i tylko temu, że zdawałem sobie sprawę z braku odpowiedniego sprzętu.

Udało mi się nabyć coś, co według mnie dawało szansę na odpowiednie skutrownie mięsa.

Pilnowałem temperatury zdając sobie sprawę, że jeśli przegrzeję farsz może być przysłowiowa..... lipa.

Mimo małych porcji sprzęt grzał się okrutnie ... ale jakoś, powoli dało radę.

 

Zadowolony z efektów postanowiłem podzielić się wiedzą z innymi. 

Bardzo ciężko w domowych warunkach jest utrzymać maksymalną temperaturę 12 C , dlatego postawiłem widełki na poziomie 6-8 C, tylko po to, aby cały proces był przez innych kontrolowany, domniemując że i tak temperatura skoczy o parę stopni, byleby nie więcej niż 12 C, zgodnie z zaleceniami z 16-tki.

 

Rozdrabnianie powodowało zawyżanie temperatury farszu i naprawdę trzeba tego pilnować !

 

Wstawiłem przepis i jest dym.

 

Po czym dowiaduję się, że  widełki są bardzo szerokie i zależą od kutrowego.

 

To ja grzecznie pytam:  o co ta zadyma jest ?

 

 

 

[pis67]

 

 

Osuszałem 50-60 minut i rozpocząłem wędzenie. Wędziłem parówki około 3h w temperaturze 60-65 C. Wędziłem tak długo, aż moje parówki uzyskały odpowiedni dla mnie kolor i wtedy zakończyłem wędzenie. Po uwędzeniu parówka wylądowała w garnku z wodą nagrzaną do 75C i parzyła się tak przez 25 minut.

 

 

 

No i co ? No i wyszło super !

  

 

No na focie widać, że super nie wyszło, jakieś wycieki. Już zdjęcie farszu pokazuje, że farsz ma wadliwą konsystencję. Osuszanie godzine i kolejne trzy wędzenia w temp. 60-65 stopni i na koniec  jeszcze 75 stopni przez 25 minut - musiały popłynąć.  

I bez urazy, przy parówkach wiele razy popełniłem wiele błędów i ciągle się uczę, jak je prawidłowo wykonać, dodam, że jeszcze nigdy mi nie wyszły super, poprawnie się zdarzyło.

 

 

Wstawiłem przepis i jest dym.

  

 

Nie ma dymu - na razie jest rzeczowa dyskusja.

[miro]

 

 

75 stopni przez 25 minut - musiały popłynąć.

 

Parzenia nie wędzenia .... 

 

 

No na focie widać, że super nie wyszło, jakieś wycieki.

 

Żadnego wycieku nie było ......

Wyciekły, a raczej bardzo szybko znikły ... to fakt. 

Szacun mam dla Ciebie, ale rzeczowa dyskusja skończyła się tu:

 

Tak że każdy z nas będzie miał rację co napisze

 

To kutrowy decyduje, czy norma ?

 

 

 

[Bagno]

Mirku! Nie robimy "dymu". Staramy się wytłumaczyć pewne niuanse, które występują w trakcie procesu kutrowania.

Z tym, "kutrowym" to, trochę "za mocno mu zaufałem".

Trochę nie na temat. Kiedyś oglądałem film przesłany przez "antozara" o prod. sera mozzarella.  W trakcie filmu pokazane jest jak serowar sprawdza odpowiednim pH-metrem pH masy serowej, która jest w trakcie ukwaszania. Nie pokazano jaka była wartość pH, lecz powiedziano, że serowar decyduje kiedy zacząć następny proces produkcji.

W dalszym ciągu podkreślam, że należy przestrzegać temperatury kutrowania.

[DZIADEK]

 

 

'DZIADEK', dnia 08 Sty 2014 - 21:20, napisał: Tak że każdy z nas będzie miał rację co napisze

 Ja cytowałem tylko to co napisane . A swoje racje to będzie miał  gdy zmieści się w końcowej temperaturze kutrowania  15 st . I to będzie sukces w domowych warunkach . Patrzymy na mięso,  bo może okazać się że   parówki  kutrowane do temp 20 st C. będą lepiej się prezentowały jak te kutrowane do temp 10-15 st C.