Kabanosy produkcji Pawła

[paweljack]

Generalnie wg przepisu ze strony głównej: http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-pieczone-lub-parzone/1787-kabanosy

 

Wieprzowina I kl. 2 kg

 

 

Wieprzowina II kl. 70/30 - 3 kg

 

 

Osłonki białkowe, ze względu na maszynkę rozdabnianie na sitkach 4 i 8

 

 

Osadzanie 1 h w temp.pokowej

 

Osuszanie 45 min

 

Wędzenie 1 godzina w 55 st.

Zerknąłem na kabanosy, 

 

 

stwierdziłem, że są blade i zaczęło się kombinowanie.

 

Jak zrobiłem poprzednio w tych osłonkach to część lekko mi odchodziła od mięsa po upieczeniu, poza tym ok.

Żeby nie zagłębiać się w szczegóły, panu z hurtowni w której kupowałem osłonki, ktoś z WB podpowiedział, że przez pieczenie odeszły i że lepiej trzymać dłużej w wyższej temp. ( wyższej od 55) niż podpiekać. 

 

To podniosłem temperaturę do 70 st. i jeszcze godzina, nadal wg mnie wyglądały podonie jak przed godziną, no to jeszcze 30 min. Pomyślałem, że najwyżej później wyschną i się pomarszczą może.

 

Ale wsadziłem termometr do jednego i miał 63 stopnie, no to źle, ma mieć więcej.

Podniosłem temperaturę do 85 i tak jeszcze 20 min.

W domu wystygły, spróbowałem, coś nie tak było ze smakiem ale powisiały do następnego dnia.

 

Generalnie są gorzkie, wybija się smak jakby gorzkiej soli. 

 

 

Przestrzegam przed kombinowaniem.

 

Nawet nie mam psa.

 

Nowe mięso już się pekluje, w sobotę produkcja. Dostosuję się do czasów i zobaczymy.

 

Zaprezentuję ponownie. 

[zbyszp]

Ja kupiłem dla testów mięso, zupełnie "na czuja" nie za tłuste, peklowanie 18g/1kg mięsa peklosoli 24h, rodrabnianie na 8mm razem z przyprawami (m.in. kminek), delikatne mieszanie i nabijanie w osłonki. Po wędzeniu 1h w 55-60st. i podpiekanie. Od osłonek kolagenowych po osuszaniu odchodziły wszystkie i  takie później zamrażałem, bo osłonki nie bardzo do smakowania się nadawały, bez osłonek trzymały się super, niestety już się skończyły.

 

Edytowane 9 Stycznia 2014 przez zbyszp

[paweljack]

 Od osłonek kolagenowych po osuszaniu odchodziły wszystkie 

 

Może to po prostu norma? 

[paweljack]

Nowe kabanosy wiszą czwarty dzień.

Tym razem jelita baranie

Osuszanie 1h w temp. 55 st.

Wędzenie 1h w temp.55-60 st

Podpiekanie 30 min w temp. 85 st.

 

 

 

Przy okazji mała nieścisłość na stronie głównej. 

 

dodane w czasie produkcji - cukier

 

A po niżej w skrócie instrukcji - cukier dodać do peklowania

 

http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-pieczone-lub-parzone/1787-kabanosy

 

 

W związku z tym, że skończyły mi się namoczone jelita, powstały trzy słoiczki. 

 

[miro]

No i to jest TO !

[paweljack]

 

Przy okazji mała nieścisłość na stronie głównej. 

 

dodane w czasie produkcji - cukier

 

A po niżej w skrócie instrukcji - cukier dodać do peklowania

 

http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-pieczone-lub-parzone/1787-kabanosy

 

Może autor podpowie jak ten cukier dodawać?

[DZIADEK]

W recepturach autorskich opisujemy jak robimy dany asortyment, no i przy tym dobrze jest znać oryginał ,by wiedzieć co i jak.

[EAnna]

 

 

Może autor podpowie jak ten cukier dodawać?

Nie jestem autorem ale rozumiem chyba jego intencje.

W przeciwieństwie do innych kiełbas kabanosy powinny być kruche.

Aby tę cechę wzmocnić dodaje się do peklowania cukier, który jest dobrą pożywką dla bakterii kwasu mlekowego. Efektem jest nieznaczne obniżenie pH, które zmniejsza kleistość farszu.

Mieszanie farszu najlepiej wykonać szerokim nożem, na stole, aby nie wyrobić kleju.

[paweljack]

Dziękuję za odpowiedzi.

Do oryginału nie mam dostępu.

[bogi]

Generalnie są gorzkie, wybija się smak jakby gorzkiej soli.GORZKI SMAK POWODUJE GALKA MUSZKATOWA

[loogin72]

Witam , czy te jelita baranie maja taki dziwny zapach tez i u ciebie ? jak je moczyles jak mozna wiedziec ?

[paweljack]

Witaj, nie wiem co masz na myśli. Jelita generalnie wszystkie fiołkami nie pachną   ale to kwestia przyzwyczajenia. W produkcie nie czuć, chyba że jakieś zepsute były ale mi się jeszcze nie zdarzyło. Poza tym po moczeniu też jest inaczej niż jak wyciągasz z soli. Moczę baranie 12 godzin ( po pierwszej godzinie przelewam wodą każde jelito i zmieniam wodę w której się moczą, żeby pozbyć się soli - to dotyczy wszystkich rodzajów jelit). Jeśli potrafisz jakoś bliżej określić zapach to napisz do Mira, ma większe doświadczenie, robi w jelitach na co dzień. 

[miro]

 

 

Witam , czy te jelita baranie maja taki dziwny zapach tez i u ciebie ? jak je moczyles jak mozna wiedziec ?

 

Jelita baranie pachną baranem, czyli trochę nie za miło i fiołków tam nie ma. 

Po namoczeniu i uwędzeniu nie poczujesz niczego.

[DZIADEK]

Przypominam - sobie lata 60- te ubiegłego wieku . Kabanosy nadziewane w jelita baranie,  nikt jeszcze nie znał tego sztucznego badziewia , wygoda w nadziewaniu oczywista ale kosztem smaku. To są lata gdzie można było zasmakować oficjalnie tych smakołyków . Nie wyobrażalne było zabronić komuś parzenia, gotowania itd.

Do dziś pamiętam ten smak kabanosów parzonych dopiero co nadzianych i parzonych na biało.z tym zapaszkiem barana. I do dziś gdy robię kabanosy w jelitach baranich to parzę trochę na biało  dla przypomnienia tego smaku . Niektórym to śmierdzi . Delikatność młodego pokolenia jest taka jaka jest .

Edytowane 7 Kwietnia 2014 przez DZIADEK

[paweljack]

Przypominam - sobie lata 60- te ubiegłego wieku . Kabanosy nadziewane w jelita baranie,  nikt jeszcze nie znał tego sztucznego badziewia , wygoda w nadziewaniu oczywista ale kosztem smaku. 

Mam dobre jelita, pewnie też już trochę wprawy, nawet drucik nie potrzebny, tylko "na grzybka", więc ukręciłem kolejny raz parę metrów, zmiana to 18 g/kg peklosoli.

 

 

 

[sverige2]

No i to jest to właśnie, pikne panocku, pikne .

[paweljack]

Napełniłem trochę baranich jelit. 

 

[Gen]

Kurde Paweł, sąsiedzie, jak dorosnę – może w przyszłym roku,

to chyba będziesz musiał uważać, żeby nie zostać "porwany".

(Bo jak co, to nie wypuszczę, dopóki nie pokażesz jak Ty to wszystko robisz miszczu. )

[piortek_]

Paweł , jaką nadziewarką nadziewasz?

[paweljack]

Paweł , jaką nadziewarką nadziewasz?

Od Mira.

[piortek_]

Jaka marka? (jakaś chińska?)

[paweljack]

Od Mira znaczy robiona, krajowa.

[ewidencja]

Zapeklowałem już mięsiowo na kabanosy by paweljack. Wędzę w sobotę. Baranie jelitka wysokiej jakości zapewnił jak zwykle pomocny miro. 

[paweljack]

Zapeklowałem już mięsiowo na kabanosy by paweljack. Wędzę w sobotę. Baranie jelitka wysokiej jakości zapewnił jak zwykle pomocny miro. 

Idziesz jak burza z wyrobami. Bardzo dobrze, trzeba trenować.

[ewidencja]

 

Idziesz jak burza z wyrobami. 

 

Wzoruję się na najlepszych.