Wydajnosć

[Mateusz]

Cześć !

Pragne sie przywitać, to mój pierwszy post na tym forum.

To o co teraz sie zapytam troszeczke mija sie z "ideą" tego forum bo tutaj propagujecie wędliny sposobem domowym. Natomiast ja jestem uczniem w pewnej masarni na praktykach i znalazłem tę forum poniewarz bardzo interesuje sie wytwarzaniem wędlin i kiełbas, wedzonek troche mniej bo to nie moje stanowisko (w tym zakładzie). Jestem na stanowisku "kurowy" właściwie to jestem jego pomocnikiem. Chciałem sie zapytać o przypraiwanie kiełbas (mas mięsnych) ile powinno sie sie solić mieso na 100 kg (żeby sie nierozdrabniac) wiem że 2 % ale przy kiełbasach mniej (niewiem dokładnie ile) poniewarz są ubytki i ze 100 kg farszu zostanie nam np. 80 kg gotowego wyrobu. To zalezy tez od rodzaju wędliny i wydajności. Zaraz po soli interesuje mnie także ilosc pieprzu na 100 kg kiełbasy i innych przypraw naturalnych. Najbardziej mnie trapi ilośc białka ; ile do jakich wydajnosci i.t.d.

Dziękuje z góry za odp.

PS; Wedzeniem interesuje sie troche mniej bo to )narazie) nie mój dział.

[Bagno]

Najbardziej mnie trapi ilośc białka ; ile do jakich wydajnosci i.t.d.

Przed wstąpieniem do Unii ilość dodatków funcjonalnych (białko, karageny, błonnik, itp.) nie powinna przekraczać 2% w stosunku do wyrobu gotowego. Jak jest teraz to nie wiem.

Dodatek peklosoli do mięs drobnych(wiesz o co chodzi) wynosi tyle ile pisałeś.

[DZIADEK]

Nasza strona to wyroby tradycyjne. Teraz proferuje się wyroby przeważnie wysoko wydajne. poczytaj dokładnie zamieszczone receptury na naszym forum i porównaj z tym co robisz. O przyprawach poczytaj http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/ostroscprzyprawtabela.htm

 

oraz http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1092&highlight=zu%BFycie+przypraw++kie%B3bas

Co do białka to znalazłem np kiełbasa łódzka -uwodnione białko sojowe 10% Pozdrawiam

[abratek]

Witaj kolego Mateuszu na forum zadymiaczy, Panowie "Starszy" udzielili Ci odpowiedzi, ja natomiast sypnę z uwagami osobistymi :lol:

Po pierwsze zwróć uwagę na język polski - och ta dzisiejsza młodzież :???:

Po drugie - czy w twoim zakładzie aż tak strzeże się receptur że nie podaje się ich uczniom :shock: - za moich czasów kazali kupić kajecik i flaszkę, recepturę podawano raz! potem trzeba było więcej flaszek :lol:

Po trzecie - nie pisz że wędzonki Cię nie interesują, bo chyba to wejdzie w zakres Twojej edukacji :rolleyes: ,

no... chyba że poprzestaniesz tylko na obsłudze kury , a tak swoją drogą to czy lepiej taki przedstawiciel drobiu rozdrabnia niż te stare urządzenia zwane kutrami ? (zo za idiota wymyślił tę nazwę - jak w tym pływać :grin: )

[kempes]

Mateusz wyraźnie napisał, że trapi go ilość dodawanego białka, a ma to miejsce w pewnej masarni :tongue:

ormo czuwa :lol:

a wędlinami interesuje się :grin:

Mateusz czytaj czytaj i jeszcze raz czytaj, a jest tego co niemiara.

pozdrawiam

[Marek z Bielska]

witaj Mateusz

jak przeczytalem twoj wpis to tak jakbym siebie widzial jak zaczynalem sie

uczyc zawodu x lat temu,taka ciekawosc,konsekwentnosc w poznaniu

wszystkiego.tutaj nie musisz stawiac flaszki bo na tej stronie masz juz wszystko

tylko uwaznie skup sie co cie interesuje wpisz w wyszukiwarke i bedziesz mial

w razie watpliwosci pomoge

slonecznie pozdrawiam

Marek

 

p.s.jak bedziesz na zlocie to mozesz zabrac jakas oranzade:-)

[Przemo]

poniewarz są ubytki i ze 100 kg farszu zostanie nam np. 80 kg gotowego wyrobu

niezły ubytek, ciekawe jak właściciel wychodzi na swoje. Woda :question:

Receptury są chronione, by młodzież nie wiedziała ile "starsi" pracownicy wynieśli :grin:

[JASIU]

napisal farszu a nie miesa

a jak wedzisz to co zwieksza Ci sie waga :lol:

[Mateusz]

Dziękuje wszystkim za odpowiedź. Macie racje, że kiepsko u mnie z pisownią, będzie trzeba sprawdzać posty w przynajmniej podstawowym programie. Piszac KURA miałem na myśli kuter oczywiście. Receptury w moim zakładzie nie są tajne, tak naprawde nigdzie nie sa tajne bo trzeba wysłać szczegóły swojej receptury na badania, oni zatwierdzają i dopuszczaja do produkcji twoją recepture. Oczywiście zawsze robi sie inaczej niż jest podane w recepturze, robi sie po prostu z tego co sie ma. Wyrób jest mniej powtarzalny ale zachowuje sie płynność nic sie nie starzeje. Są też pewne tajniki o których raczej sie nie mówi a tym bardziej sie ich nie pisze.

[SZCZEPAN]

Witam

Mateusz po mimo młodego wieku jesteś spostrzegawczy obecnie zakłady stosują swoje przepisy i normy dawniej obowiązywały normy krajowe za czasów PRL natomiast stare przepisy i receptury podają dawkowanie soli 1,8 % na 1kg mięsa osobiście dawkuje w takich ilościach tz 1,8%

[Mateusz]

Dawkowanie soli chyba zależy od rodzaju obróbki cieplnej i od jelita. Kiełbasy Wedzone gdzie jest tak zwanyt ubytek soli sie mnie poniewarz ubywa tej kiełbasy podczas wędzenia a w przypadku wędlin parzonych ubytku nie ma i soli sie wtedy 2 %. Wedliny parzone mam na mysli te w sztucznych jelitach np. Kanapkowa. Zresztą nazwa może być zależna od regionu. Bardziej nurtuje mnie dawkowanie białka, niby jest to w recepturach ale ja nie mam do nich dostępu. Jest to zależne chyba zależne od rodzaju białka producenta. Zauwarzyłem ze sa tez kompletne mieszanki na 50% 80% i 100% firmy Doora Food może komuś to coś mówi ... Żeby sie dowiedziec czegos więcej o tych wydajnościach musiał bym popracowac z jakimś technologiem a nie z tymi "paprokami". Jakie studia były by adekwatne ?? Technologia żywienia ?? Mam na studia jeszcze 3 lata ale już rozmyślam nad tym

[fentel]

musiał bym popracowac z jakimś technologiem

Mateusz

Zakuleguj się z Dziadkiem, SZCZEPANEM i Bagno, to będziesz " Promotorem " na tych śmisznych studiach........... :wink:

[Mateusz]

Przeglądałem te tabelke z przyprawami i wydaje mi sie że przynamniej w przypadku pieprzu dawkowanie jest zaniżone. Tabela podaje 10dkg na 100kg kiedy my dodajemy 45dkg na 100kg np. kabanosu z którego i tak dużo ubędzie po uwędzeniu. Może to byc spowodowane tym że kupujemy kiepskiej jakości pieprz, zwietrzały.Choć mielimy go na miejscu nalezy pamientac o tym że taki pieprz oczekuje kilka dni w pojemniku na przerobienie więc ma prawo zwietrzec.

[Mateusz]

Hehe z pewnością sie zakuleguje. Zauwarzyłem że na tym forum panuje naprawde miła żeby nie powiedzieć rodzinna atmosfera.

[fentel]

Zauwarzyłem że na tym forum panuje naprawde miła żeby nie powiedzieć rodzinna atmosfera.

I tak trzymać :wink:

[Gość Anonymous]

Do swoich suchych kiełbas daję max 1,6 soli. Bo mam ubytki nawet do 50% zlotowa z kozy miała 3 miesiące i ubytek właśnie rzędu 50 %

[fentel]

Bo mam ubytki nawet do 50%

A ile schudłeś ?

[DZIADEK]

Mateusz poczytaj- http://librapolska.pl/strona/products.php?category=20

Pozdrawiam

[Wnuczek]

Atmosfera na tym Forum jest naprawde wspaniała, potwierdzam. Fentel masz rację.

TAK TRZYMAĆ!!!!!!!

[fentel]

Mateusz poczytaj

Widzisz Mateusz ?

Jaka szybka reakcja ?

My Ci te studia załatwimy w trybie przyśpieszonym i eksternistycznie :grin:

[Gość ChefPaul]

Mateusz poczytaj

Widzisz Mateusz ?

Jaka szybka reakcja ?

My Ci te studia załatwimy w trybie przyśpieszonym i eksternistycznie :grin:

... pod warunkiem, że Mateusz poprawi ortografię ... praca z takimi "bykami" w pisowni jakie robi nasz młody "Zadymiacz" raczej nie przejdzie :sad:

 

pzdr

[Mateusz]

Mateusz poczytaj- http://librapolska.pl/strona/products.php?category=20

Pozdrawiam

Dzięki naprawde fajna strona. Jest tam asortyment wszystkich dodatków funkcjonalnych. Poczytałem na ich temat i sporo sie dowiedziałem. Wydaje mi sie jednak, że mieszanki smakowe są nieopłacalne w zakładzie produkcyjnym, pozatym są pewnie niezdrowe. Moim zdaniem lepiej uzyskać poządany smak za pomocą bukietu przypraw naturalnych, napewno bedzie to tańsze niż kupowanie gotowych mieszanek.

[andy]

pozatym są pewnie niezdrowe. Moim zdaniem lepiej uzyskać poządany smak za pomocą bukietu przypraw naturalnych

zaczynałem Cię lubić i się nie pomyliłem :grin:

Pozdrawiam

[abratek]

Mateusz - wybacz kolego ale ja już z Twoich rozważań nic nie łapię :???:

jak myślisz a po co i dla kogo te mieszanki są robione??? - dla babci co na święta kiełbachę kręci?

... pozatym są pewnie niezdrowe

ale już to całe świństwo typu wielofosforany to zdrowiutkie co?

kompozycje oszczędzają czas pracy w zakładach oraz zapewniają mniejszą ilość pomyłek - i nie zawsze są w nich "inne rzeczy" oprócz typowych przypraw

[Mateusz]

Wielofosforany są używane do solanek. Natomiast w gotowych mieszankach są tak zwane wypełniacze, wzmacniacze smaku. W zakładzie produkcyjnym w którym odbywam praktyke raczej nie stosujemy gotowych mieszanek, chociaż zależy to też od rodzaju wędliny. Dobrą miesznką to "tanich" wędlin jest np. Aromat Tyrolskiej, tak specificzny smak raczej ciężko było by uzyskać mieszając przyprawy naturalne, dodajemy tej przyprawy do gorszych kiełbas. Natomiast istnieją gotowe mieszanki to takich kiełbas jak choćby kiełbasa Domowa (zwana także Wiejską), mój majster smiał sie z tego i powiedział że do takiej kiełbasy najlepszymi przywami jest: sól, pieprz i czosnek. Ale gotowe miesznki zawierające niewiadomo co dodawać to takiej kiełbasy to głupota. Pozatym patrzymy też na zysk, na zmieszaniu przypraw i pakowaniu ich zbijaja niezłą kase. Kilo takiej mieszanki kosztuje od 20zł do 50zł, kiedy oni tylko wymieszają naturalne przyprawy czasami dodadzą polepszaczy i wypełniaczy np cukier czesto tez sol. W swoim poprzednim poscie chcialem zaznacyc ze kupowanie takich mieszanek to strata pieniedzy i czasami utrata jakosci. W mojej masarni (mam na mysli te w ktorej odbywam praktyke) produkujemy dobre i drogie kiełbasy całkowicie naturalne z ciepłych świń. Produkujemy też tanie wysoko wydajnościowe (poniewarz ludzie je kupują, dlatego nie miejcie pretensji, że produkujemy coś co trudno nazwać wędliną. Jest popyt na takie tanie produkty to je produkujemy) i wtedy używamy takich mieszanek aby uzyskać jakiś egzotyczny smak.