Kiełbasa podhalańska produkcji Pawła

[paweljack]

Dawno za mną chodziła i wreszcie jest pierwsza próba. Wg 16 -stki

 

Receptura:

 

Wieprzowina II kl. peklowana - 1,5 kg

 

 

Baranina I kl. peklowana - 1 kg

 

 

Baranina II kl. peklowana - 2 kg

 

 

Tłuszcz twardy solony- 0,5 kg

 

 

Przyprawy:

 

 - użyte do peklowania:

 

peklosól 20 g/kg

 

 - użyte podczas produkcji:

 

sól 3 g/kg

pieprz ziołowy 0,5 g/kg

pieprz czarny 0,5 g/kg

majeranek 0,5 g/kg

ziele angielskie 0,5 g/kg

czosnek 1,5 g/kg

 

Peklowanie 48 h

 

Jelita wieprzowe 32 + 

 

Wieprzowina kl. II i tłuszcz rozdrobione na sitku 10 mm

 

Baranina I kl. rozdrobiona na sitku 13 mm

 

Baranina II kl. 2 x na sitku 2 mm

 

Skrót instrukcji:

 

Baraninę kl II mieli się ( kutruje) 2 razy przez sitko 2 mm z dodatkiem 20-30 % lodu lub wody i dodaje resztę soli i przyprawy. 

 

Baraninę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II aż masa nabierze kleistości, następnie dodaje się tłuszcz oraz wykutrowaną masę i miesza do wymieszania wszystkich składników.

 

Osadzanie - w pomieszczeniu niechłodzonym 1 - 2 godzin. 

 

Wędzenie dymem gorącym 80-100 min. plus 30 min. pieczenie do osiągnięcia wewnątrz 68-70 st. C

 

 

 

 

 

 

 

[nestor]

20 g peklosoli plus 3 g soli razem 23g ,czy nie za dużo? Przy takiej ilości kiełbasa musi być przesolona.

[paweljack]

Przy takiej ilości kiełbasa musi być przesolona.

Dlaczego ?

[miro]

Paweł idziesz na mistrza ! 

Pełen szacunek. 

[paweljack]

Paweł idziesz na mistrza ! 

Pełen szacunek. 

Dzięki ale przesadzasz. http://emotikona.pl/emotikony/pic/0dirol.gif

Edytowane 18 Marca 2014 przez paweljack

[miro]

To kwestia przyzwyczajenia się do forum.

Co nie znaczy, że mistrz może pomóc, pomimo krytyki.

[paweljack]

To kwestia przyzwyczajenia się do forum.

Co nie znaczy, że mistrz może pomóc, pomimo krytyki.

Zmieniłem zeznania 

[spec202]

 

 

20 g peklosoli plus 3 g soli razem 23g ,czy nie za dużo? Przy takiej ilości kiełbasa musi być przesolona.

 

Dlaczego ?

 

Może lubi słone

Jeszcze do tego kiełbasa podpiekana musi być ostro doprawiona na słoność

ale o gustach się nie.......

[paweljack]

ale o gustach się nie.......

To nie gusta tylko receptura.

[login]

Tylko Chuck Norris wykonał amatorsko wysztkie przepisy z "16", coś czuje że ty wyrównasz jego rekord.   Podziwiam

[paweljack]

Chuck to cienias http://emotikona.pl/emotikony/pic/ninja.gif Pozdrawiam

[mankotom]

Pieczenie w za niskiej temp, a wedzeniu w za wysokiej :-)

[paweljack]

Pieczenie w za niskiej temp, a wedzeniu w za wysokiej :-)

Po czym wnosisz?

[mankotom]

aaa tam co ślepemu po oczach

 

"Wędzenie dymem gorącym 80-100 min. plus 30 min. pieczenie do osiągnięcia wewnątrz 68-70 st. C"

 

przeczytałem 80 - 100 stopni 30 minut i pieczenie w 68 stopniach

[paweljack]

przeczytałem 80 - 100 stopni 30 minut i pieczenie w 68 stopniach

Tak sobie pomyślałem 

[paweljack]

20 g peklosoli plus 3 g soli razem 23g ,czy nie za dużo? Przy takiej ilości kiełbasa musi być przesolona.

Prosiłbym o nie pozostawianie bez odpowiedzi takich stwierdzeń.

Edytowane 20 Marca 2014 przez paweljack

[KURP]

 

 

Przyprawy:

 

 

sól 3 g/kg

pieprz ziołowy 0,5 g/kg

pieprz czarny 0,5 g/kg

majeranek 0,5 g/kg

ziele angielskie 0,5 g/kg

czosnek 1,5 g/kg

 

czy nie jest tu jakiś byk?

2,5g pieprzu czarnego

2,5g pieprzu ziołowego

2,5g majeranku

2,5g ziela angielskiego

7,5g czosnku

 

to nie za mało na 5kg kiełbasy?

[paweljack]

Zerknij do 16 -stki ale chyba się nie pomyliłem przy obliczeniach.

[kostek61]

 

 

to nie za mało na 5kg kiełbasy?

Kurp 16tka jest bardzo dobra co do składów kiełbas,procesu produkcji i technologi wykonania oraz doboru przypraw.Gramatury peklosoli i przypraw trzeba dobrać samemu. 

[KURP]

to ja dałem jak napisałem na 10kg farszu:

5g pieprzu czarnego

5g pieprzu ziołowego

5g majeranku

5g ziela angielskiego

tylko czosnku dałem 10g zamiast 15g (to raptem jeden ząbek mniej)

[paweljack]

Kurp 16tka jest bardzo dobra co do składów kiełbas,procesu produkcji i technologi wykonania oraz doboru przypraw.Gramatury peklosoli i przypraw trzeba dobrać samemu. 

Tak dla potomnych, jak to rozumieć? 

[roger]

Normalnie przepis z 16 traktujesz jako bazę a następnym razem zmniejszasz lub zwiększasz ilość konkretnej przyprawy w funkcji indywidualnych upodobań

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

 

 

[kostek61]

 

 

Tak dla potomnych, jak to rozumieć?

Nie wiem Pawle czego nie rozumiesz ?,napisałem tylko ze przepisy z 16tki to wzorzec, nasza tradycja ,tylko co do gramatury ilości peklosoli i przypraw ,można ją zmieniać. 

[paweljack]

 

Tak dla potomnych, jak to rozumieć?

Nie wiem Pawle czego nie rozumiesz ?,napisałem tylko ze przepisy z 16tki to wzorzec, nasza tradycja ,tylko co do gramatury ilości peklosoli i przypraw ,można ją zmieniać. 

W pierwszym zdaniu napisałeś, że jest bardzo dobra pod względem przypraw a w następnym że trzeba je dobierać samemu. To wydało mi się niejasne. A jeśli nawet, to na jakiej podstawie można zmieniać? To gdzieś jest napisane na końcu książki?

[ANNAM]

 

 

na jakiej podstawie można zmieniać?

 PAweljack, to chodzi aby zmienic do wlasniego smaku.  Nie kazdy lubi kazda przyprawe, lub jej intensywnosc w danym produkcie czy potrawie.