Polędwica wieprzowa surowa, niekoniecznie dojrzewająca i niekoniecznie wędzona

[lilliwashere]

Witam,

Przepis na "surowe" dojrzewajace jest na forum znany od lat (i stosowany przez forumowiczów) - ten 3 tygodniowy

Ale zaskoczył mnie mój kolega z pracy przepisem na schabik właściwie tygodniowy robiony trochę a'la gravad lax.

Otórz i on - proporcje.... ja robiłem na oko:

Kawałek schabu - ok 1,5 kg oczyścilem z błon i tłuszczu i wszytskiego co nie mięsne. Natarłem  - uwaga - cukrem (wyszło ok 1/3 szklanki) i w naczyniu do lodówki na 36 godzin.

Potem umyłem, i natarłem mieszanką soli niejodowanej (znowy wyszła 1/3 szklanki) z dodatkiem 1 łyżeczki od herbaty soli peklujacej, i znowu w lodówce 36 godzin.

Potem znowu płukanie i nacieranie suszonymi ziołami (co kto lubi), zawinięcie w kilka warstw gazy i do lodówki, na minimum 36 godzin - ja trzy małem tydzień .

Zioła można oczywiście zmyć, ale z warsteką ziołową też dobre.

 

To co zostało właśnie uwędziłem w ciepłym dymie (2,5 h w temp. 60 stopni).

Smakuje wybornie.

 

Pozdrawiam

Edytowane 7 Kwietnia 2014 przez EAnna

[Hektor]

 

zawinięcie w kilka warstw gazy i do lodówki, na minimum 36 godzin - ja trzy małem tydzień .

Zioła można oczywiście zmyć, ale z warsteką ziołową też dobre.

 

To co zostało właśnie uwędziłem w ciepłym dymie (2,5 h w temp. 60 stopni).

Smakuje wybornie.

 

 

Jakie zioła dawałeś i jakie ilości?

A wędziłeś w gazie czy bez?

Masz jakąś fotkę gotowego produktu?

Edytowane 5 Kwietnia 2014 przez Hektor

[lilliwashere]

Witam,

Jeśli chodzi o zioła to była to mieszanka przypraw czubrica z PAK-u w Toruniu, ale kolega stosuje majeranek  z czosnkiem i pieprzem. 

Wędzenie bez gazy.

Wynik w załączeniu. Zdjęcia z komórki - przepraszam za jakość

[DZIADEK]

Dla osób co za bardzo nie wiedzą co i z czego robią dedykuję ten tekst, nie dla wytykania a dla pogłębienia wiedzy.

[Skarus]

To jest bardziej "schabik" wędzony,  niż surowy, dojrzewający 

Wygląda jak moja poledwica dojrzewająca miesiąc

[Hektor]

Dla osób co za bardzo nie wiedzą co i z czego robią dedykuję ten tekst, nie dla wytykania a dla pogłębienia wiedzy.

Witaj 'DZIADKU'

Powiem tak ,że tylko czekałem kiedy zareagujesz i naprowadzisz na słuszną drogę

Pozdrawiam. 

Witam,

kolega stosuje majeranek  z czosnkiem i pieprzem. 

 

 

Dzięki za odpowiedź.

Ładnie to wygląda.

Powiedz mi jakie jest mięso, elastyczne czy raczej rozpływające się w ustach?

Zdjęcia dobrej jakości więc nie marudź

[Jojo]

A robiłeś polędwice tym starym sposobem (ala parmeńskie)? Jestem ciekaw jaka jest różnica między tymi wyrobami.

[Skarus]

 

 

A robiłeś polędwice tym starym sposobem (ala parmeńskie)? Jestem ciekaw jaka jest różnica między tymi wyrobami.

 

Pytanie nie do mnie, ale się odezwę

Robiona sposobem kolegi Lilliwashere smakim zbliżona jest do polędwicy sopockiej sprzed 30 lat.

Zrobiona a'la parmeńska, długo dojrzewająca ma swój specyficzny, niepowtwrzalny smak - jest jak narkotyk  

[pioro]

Jak uczył nas Andrzej Bagno kiełbasę i polędwicę celem dojrzewania wieszamy w temp 20-25 st C i wilgotności 80-90% a tu cały czas w lodówce to jaki to schabik /polędwica/ dojrzewający/a  po prostu surowy wędzony po uprzednim zamarynowaniu/peklowaniu na sucho w soli, cukrze, i ziołach

[Jacakam]

Ja dziś rozpocząłem swoja wędlinkę. Wisiała kilka dni w salonie na karniszu ale warto było ...

 

 

[lilliwashere]

Czyli właściwie polędwica wieprzowa, surowa, niekoniecznie dojrzewająca ale też niekoniecznie wędzona w ciepłym dymie

Wrzuciłem tutaj, bo wędzenie to opcja (a nawet eksperyment z mojej strony). Po opisanej uprzednio obróbce też jest dobre do konsumpcji. 

 

Robiłem oczywiście metoda "parmeńską" i oczywiście jest super, robiłem też szynkę tzw. pieczeniową i też była super.

 

Hektor - mięso raczej elastyczne ale nie twarde. 

[Skarus]

Wedlina dojrzewająca jak sama nazwa wskazuje stosuje sie do wędlin poddanych procesowi dojrzewania nastepującym po procesie fermentacji

 

Nazwy wskazują jak dana wędlina została wykonana, a dowolne stosowanie nazw wprowadza tylko zamieszanie!!!

 

Pozdrawiam

[Hektor]

Hektor - mięso raczej elastyczne ale nie twarde. 

 

Dziękuję za odpowiedź.

Mam jeszcze jedną prośbę, jak byś mógł się dowiedzieć o proporcje przypraw które stosuje Twój znajomy.  

[lilliwashere]

Czasami trzeba też pracować, żeby mieć środki na eksperymenty wędzarnicze

 

Hektor - tu ciężko o dokładne proporcje, bo każdy lubi co innego. Standardowo on daje 2-3 ząbki czosnku i miesza to z suszonym majerankiem i grubo mielonym pieprzem, tak że po "natarciu" mięsa pozostaje na nim jednolita warstwa przypraw.

Ale jak dla mnie było zbyt czosnkowe.

[Hektor]

 

 

Hektor - tu ciężko o dokładne proporcje, bo każdy lubi co innego. Standardowo on daje 2-3 ząbki czosnku i miesza to z suszonym majerankiem i grubo mielonym pieprzem, tak że po "natarciu" mięsa pozostaje na nim jednolita warstwa przypraw. Ale jak dla mnie było zbyt czosnkowe.

 

Dzięki za odpowiedź, czyli trzeba eksperymentować   

[Hektor]

Witam świątecznie

Produkcje rozpocząłem 12-04-2014 o godzinie 22:20

Dzisiaj  16:00  rozpakowałem polędwicę, a oto efekty

Jako przypraw użyłem tylko pieprz i majeranek, nie wędziłem.

Smak wyborny,konsystencja, mięso elastyczne, baaardzo delikatne.

Już wiem,że popełniłem błąd robiąc tylko jedną sztukę  

Na pewno wejdzie ten wyrób do mojego stałego programu.

[lilliwashere]

Witam poświątecznie a przedmajówkowo

Polędwica wygląda rewelacyjnie gratuluję.

Przepis jest o tyle ciekawy, że "tygodniowy" a nie miesięczny.

U mnie włsąnie kończymy konsumpcję wszystkich wyrobów (w tym wędzonych) i zabieram się dziś za szynki i filet  zindyka.

Rodzince w końcu zasmakowało

Pozdrawiam serdecznie wyniki opublikuję.

[lilliwashere]

Witajcie po miesiącach nieobecności.

W czasie tym eksperymentowałem z wędzeniem prawie na maksa.

Wędziłem (poza standardem - czyli udka, polędwiczki, ryby, kiełbasy) paprykę czerwoną (słodka i ostrą), śliwki węgierki, małże (aka mule, po hiszpańsku chyba mejjillones ?).

Ale skoro temat postu dotyczy rzeczy surowych itd. pochwalę się tym co na zdjęciu.

 

Od góry po lewej - boczek wędzony na gorąco.

Od góry po prawej - boczek surowy, dojrzewający 2 tygodnie (właściwie to już prawie 3 ?

Po prawej poniżej boczku surowego - baleron wędzony na ciepło/gorąco, po zamrożeniu, rozmrożeniu i krótkim parzeniu.

 

Dziś zabieram się za robienie kiełbasy. Wrzucę fotki jak wyszło

 

Pozdrawiam 

 

U, a co ze zdjęciem ?

BTW - boczek specjalnie kupiłem tłusty

[eli55]

To i ja pochwale sie moja poledwica, tym razem wyszla pyszna i juz powiesilam nastepne 3 do suszenia

[arkadiusz]

Świetnie wygląda.Widać, że były dobre warunki.  

[Pontiak]

pochwalę się i ja  (schab i szynka) - przepis zaczerpnięty z WB 

wyszło pallluszki liiizać      

 

[roger]

A gdzie kości bo nie wiem gdzie schab gdzie szynka

 

Tapniete z GT-I9500

[stasek9]

Jeżeli mogę wtrącić do tematu. Jest naprawdę wiele sposobów na takie wędliny. Bałem się zacząć ale kolega w pracy dał mi spróbować i złapałem bakcyla - było to prawie 3 i pół roku temu. Mój sposób na dojrzewającą polędwicę, karkówkę, szynkę lub boczek jest następujący i bardzo prosty:

1. Odpowiedni kawałek mięska oczyścić obsypać cukrem i do lodówki na co najmniej 32 godziny. Do tejże lodówki zaglądamy co     kilka  godzin, wylewamy nagromadzoną wodę którą "wyciągnął" cukier, masujemy i uzupełniamy ubytki cukru.

2. Po osiągnięciu czasu, przypominam co najmniej 32 godz, mięso myjemy dokładnie obsuszamy i obsypujemy mieszanką soli i peklosoli 1/2 szklanka soli plus 1 do 1 i 1/2 łyżeczki peklosoli (oczywiście całej soli nie uda nam się wykorzystać od razu ale po uzupełnianiu w trakcie odlewania wody powinno się prawie całą  wykorzystać) . I do lodówki. Dalej postępujemy analogicznie jak w przypadku cukru.

3. Po kolejnych 32 godz. mięsko znów dokładnie myjemy, osuszamy i obtaczamy w przyprawach. Teraz ogranicza nas tylko fantazja. Robiłem tą wędlinkę wiele razy i za każdym razem była inna, zawsze jednak dodawałem majeranek i  pieprz a ponadto papryka słodka, ostra, grillowana, cząber, jałowiec, ziele angielskie, liść laurowy, tymianek i.t.p. Zdarzało się że pokroiłem w plastry cebulę, czosnek i obkładałem tym moją wędlinę.Teraz znów do lodówki na 32 godz.

4. Po tym czasie wyciągam wędlinę z lodówki zdejmuję wszystkie "mokre zioła" i do pończochy. lub siatki. Wędlinę wieszam w przewiewnym i suchym miejscu w temperaturze pokojowej na co najmniej 5 dni (może być nawet 10 - 12). Po tym czasie nadaje się do spożycia, nabiera pięknego koloru i przechowywana jest w lodówce.

Wiem że będziecie się czepiać o to mycie, ale cukier jest potrzeby do rozpoczęcia procesu a smak słodki jest niepożądany - cukier jest konserawntem. Nadmierna słoność tez nie jest wskazana a inaczej nie potrafię usunąć nadmiaru soli - sól jest konserwantem.

Spróbujcie Smacznego

 

Przepraszam zapomniałem dodać  że sól i cukier to max 40 godzin w lodówce, bo wędlina będzie za słodka lub za słona, natomiast z ziołami może być w lodówce nawet 50 godz.

Edytowane 24 Lipca 2018 przez stasek9

[Maciekzbrzegu]

Fajnie ze podzieliles się przepisem. Akurat ten podany przez Ciebie nie jest przez forum propagowany. Na forum są bogate uzasadnienie dlaczego.

[stasek9]

Fajnie ze podzieliles się przepisem. Akurat ten podany przez Ciebie nie jest przez forum propagowany. Na forum są bogate uzasadnienie dlaczego.

Ok ale sposób jest sprawdzony wielokrotnie przez wiele osób i nikt nigdy nie miał żadnych zaburzeń żołądkowych

 

 

Ps. Możesz podrzucić jakiś link do tych zastrzeżeń? Jestem dość starym "czytaczem" Waszego forum, ale nie rzuciło mi się w oczy, a szukanie na tak obszernym forum jest trudne.

Edytowane 24 Lipca 2018 przez stasek9