Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Ilości przypraw jakie używacie do kiełbasy białej ? Biała kiełbasa do żurku


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
120 odpowiedzi w tym temacie

#81 walka

walka

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 115 postów

Napisano 05 kwi 2015 - 02:05

Halo

Masz racje Baco jak sie bylo mlodym to tak bywalo ale nalazalo go pic na tzw "wydechu".

Pozdrawiam Cala Brac Wedzarnicza zyczac Wesolych Swiat-Waldek



#82 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 8028 postów

Napisano 07 mar 2016 - 09:47

Onieśmielony przy tak zacnym i doświadczonym gronie :)

Witam  - wielokrotne moje doświadczenia przy białej to :  wołowego karkowka ok 10-13% , podudzia indycze ok 20% , pozostałe wieprzowe  i lodowata woda jak w stałych skladach.

przyprawy  na 1 kg : czosnek - ok 5,5 g

pieprz czarny łamany: -   2,25 g

"pieprz"- ziołowy : - 2,8 g

majeranek :   4,5 g

czosnek niestety niekoniecznie polskiej mocy i  aromatu ( chociaż bazarkowy), przyprawy torebkowane - tez poprawka na aromat .

wyraźna , nie szalona . smaczna

 

Ale popieram ilości dr Rusaka   

I jak Szanowne grono zauważyło - co rodzinka to smaczek



#83 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30285 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 07 mar 2016 - 09:57

stałych skladach

Stałych? Wyjaśnij co miałeś na myśli.



#84 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 8028 postów

Napisano 07 mar 2016 - 18:56

 

stałych skladach

Stałych? Wyjaśnij co miałeś na myśli.

 

OK dla mnie stały skład to do wymienionych - plus ok 20%  wieprzowego I kl.( szynka extra), ok 25%wieprzowe IIkl. ( łopatka /karkówka) i ok 25% podgardla - jak w wielu przepisach :) sól 18g/1kg .  

z pozdrowieniami



#85 beatag

beatag

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1989 postów
  • MiejscowośćSkarzysko-kamienna

Napisano 18 mar 2016 - 20:47

W przyszłym tygodniu i ja zabieram się do białej,tylko myślę ją trochę zaróżowić peklosolą .Rozumiem ,ze jak dam 50/50 to mięsko musi poleżeć sobie dobę?



#86 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • Mistrz Masarski WB
  • 5927 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 18 mar 2016 - 21:00

Wystarczy dla uzyskania koloru 15 % peklosoli  reszta sól



#87 beatag

beatag

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1989 postów
  • MiejscowośćSkarzysko-kamienna

Napisano 18 mar 2016 - 21:05

Dzięki ,to tak zrobię i dam mięsku poleżeć kilka godz  przed mieleniem.



#88 Gość_Dymowski_*

Gość_Dymowski_*
  • Goście

Napisano 18 mar 2016 - 23:52

Pewnie jest branżowa norma na białą kiełbasę ale my robimy wyroby dla siebie i pod siebie , kierować trzeba się własnym smakiem. Dobrze jest zapisywać ilości użytych przypraw i gatunków mięsa użytych do produkcji a na końcu opisać ocenę smaku. Po kilku próbach dopracowuje się recepturę , która nam odpowiada i nie musi się pokrywać z jakimikolwiek innymi recepturami.

#89 M@rek

M@rek

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 6 postów
  • Miejscowośćłódź

Napisano 21 mar 2016 - 21:09

Witam.
Czytam i czytam o tych przyprawach i juz mi się lasuje mózg, ale mam pytanie do was bo mam zamiar popełnić swoją pierwszą białą i nigdzie nie mogę doczytać czy po klasyfikacji mięska doprawiam je sole i odstawiam np na noc czy miele doprawiam sole i odrazu nadziewam? Przepraszam z góry za takie tandetne pytanie.

Użytkownik M@rek edytował ten post 21 mar 2016 - 21:11


#90 mani3k

mani3k

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 283 postów
  • MiejscowośćZłotoryja

Napisano 21 mar 2016 - 23:17

M@rku po klasyfikacji solisz i zostawiasz. Następnie mielisz i dopiero doprawiasz drobnej rozdrobnione. Dokładnie mieszamy aż puści klej. Dodajesz resztę miesa. Próbujesz smak i jak Ci pasuje to nadziewasz w jelita. Ot tyle. Przynajmniej ja tak robię. Na stronie głównej masz wiele wiadomości podanych. Poczytaj trochę. Pozdrawiam mani3k

#91 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6275 postów

Napisano 22 mar 2016 - 01:18

Czytam i czytam o tych przyprawach i juz mi się lasuje mózg,

http://wedlinydomowe...sa-biala-surowa



#92 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 8028 postów

Napisano 22 mar 2016 - 07:45

W  bardzo wielu przepisach niemieckich  do białej ( i tej ich cielęcej)  jest dodatek zmrożonej śmietany w proporcji - 1 łyżki na 1 kg , i jeszcze proszek do pieczenia 1 łyżeczka ( jako fosforan)   - podobno do wiązania kwasu mlekowego i dodatkowo polepsza kleistość  - Nigdy jeszcze nie dodawałem - czy Ktoś z Państwa ma jakieś w tej kwestji doświadczenia ? znając kolegów niemieckich zapewne nie robią tego bez powodu.



#93 M@rek

M@rek

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 6 postów
  • Miejscowośćłódź

Napisano 22 mar 2016 - 09:13


Czytam i czytam o tych przyprawach i juz mi się lasuje mózg,

http://wedlinydomowe...sa-biala-surowa

Dzieki czytałem ten przepis kilka razy i jesli dobrze go rozumiem to po wymieszaniu i doprawieniu nadziewam jelitka i do parzenia. No chyba ze nie ogarniam tego

Użytkownik M@rek edytował ten post 22 mar 2016 - 09:15


#94 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6275 postów

Napisano 22 mar 2016 - 09:19

jesli dobrze go rozumiem to po wymieszaniu i doprawieniu nadziewam jelitka i do parzenia. 

Tak.



#95 beatag

beatag

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1989 postów
  • MiejscowośćSkarzysko-kamienna

Napisano 22 mar 2016 - 18:07

A ja sobie dodałam trochę  peklosoli to rozumiem,że  muszę trochę odczekać.

Dzis kupiłam gotową mieszankę ziół do białe j [w składzie owoce jałowca,kolendra,pieprz ,ziele ang.,majeranek, cząber,,rozmaryn,i tymianek] To moja biała będzie na bogato. Proporcje ma podane -3,5 g /kg

Zastanawiam się ,czy wykorzystać tą mieszankę ,czy robić tradycyjnie z samym czosnkiem,pieprzem i majerankiem?



#96 electra

electra

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6042 postów
  • MiejscowośćSztokholm

Napisano 22 mar 2016 - 19:12

Zrob sobie troche takiej, troche tradycyjnie .bedziesz miala porownanie



#97 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 13298 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 22 mar 2016 - 19:50

Zastanawiam się ,czy wykorzystać tą mieszankę

 

 

 

Zrob sobie troche takiej, troche tradycyjnie .bedziesz miala porownanie

 

 Jedyne sensowne wyjście .  Ja jednak bym został przy moich przyprawach do białej   ...........   pieprz , majeranek , czosnek i trochę gorczycy całej , ponieważ te kuleczki uwielbiam :D

 

 

 Pozdrawiam



#98 beatag

beatag

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1989 postów
  • MiejscowośćSkarzysko-kamienna

Napisano 22 mar 2016 - 20:47

Dzięki-chyba faktycznie zrobie pół na pół.Dorwałam przepis ,zeby ją potem zapiec w naczyniu z cebulą jabłkiem,żurawiną ,majerankiem,szczyptą kminku i papryki.Sae eksperymenty będą na te święta.

[Gorzej,bo coś mi się pokiełbasiło i dziś już napanierowałam karkówkę ,która miała być podana na gorąco na obiad w pierwszy dzień świąt...Teraz chyba muszę wrzucić ją do zamrażarki do niedzieli,lub odczekać dwa dni,zeby przesiąkła smakiem przypraw i dopiero ją odstawić do tego zamrażarnika ?-już całkiem zgłupiałam co z nią teraz zrobić...



#99 electra

electra

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6042 postów
  • MiejscowośćSztokholm

Napisano 23 mar 2016 - 10:54

Ja bym poczekala i do zamrazalki wyjac w sobote tak zaby powoli mozna bylo rozmrozic  w lodowce , chociaz ja tez robilam ze wstawialam taka zamarynowana zamrozona prosta do pieca ,bo jesli jest w przyprawach to chyba nie bedziesz jej podsmazac tylko do pieca od razu.



#100 beatag

beatag

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1989 postów
  • MiejscowośćSkarzysko-kamienna

Napisano 23 mar 2016 - 21:12

Moja karkówka puściła dużo soku z tej marynaty Nie wiem,czy go odlać i zamrozić suche mięso ,czy całość z pojemnikiem i tym sokiem włożyć do zamrażarki?


Użytkownik beatag edytował ten post 23 mar 2016 - 21:13





Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych