Pojawiająca się pleśń na wędzonkach

[Adik]

Witam serdecznie, na początku chciałbym się przywitać. Dotychczas wystarczało mi stosowanie się do wskazówek zamieszczonych na portalu jednakże ostatnio coś poszło nie tak. 

 

Moje etapy:

 

Peklowanie na morko, 11,5 kg mięsa 560 g peklosoli 4,5 litra wody peklowanie trwało 4 i pół dnia. Ilość peklosoli mniejsza niż w tabeli bo gdy ostatnio było zgodnie to wyroby wyszły dla mnie za słone. Kolor solanki na koniec różowy, apetyczny zapach.

 

Rozgrzewanie wędzarnika (zrobiony z cegieł klinkierek, stalowy dach z kominem który otwieram do przewietrzenia oraz do regulacji temperatury) trwa aż klinkierki są po prostu ciepłe.

 

włożenie do wędzarnika mięs (szynek) po zamknięciu temp około 50 do 60 stopni, suszenie do pół godziny

 

wędzenie z pieczeniem 

temperatura około 90 stopni, termometr wbity w jedną z mniejszych szynek i tak aż w środku jest niecałe 70 stopni wyciągam i sprawdzam te o większym przekroju.

 

Tym razem wszystko łącznie trwało jakieś 7 godzin. 

Wyroby wyszły dobre o fajnym kolorze nie za suche (co mi się przydarzyło przy wędzeniu w styczniu, ale to była chyba kwestia problemu z utrzymaniem stałej temperatury)

 

Wyroby sobie wiszą w piwnicy, okna otwarte także przewiew jest

 

Po raz drugi pojawiła mi się pleśń na wyrobach, ostatnio sądziłem że to wina owinięcia szynek w bawełniany materiał (konkretnie poszewki na małe poduszki, zastosowane ze względu na kurz w piwnicy, w sąsiednim pomieszczeniu piec c.o.), jednak ostatnio pojawiło się to po miesiącu jak szynki wisiały, teraz pojawiła się po dwóch tygodniach a szynki niczym nie owinięte (ciepło jest to się tak w piecu nie pali)

Pleśń koloru białego na szyce a na kiełbasach biało-szary  zakładam żeto co zostało to do wyrzucenia....

 

Chciałbym dodać że w zeszłym roku też po uwędzeniu mięs (karczek, szynka, schab) + kiełbasa surowa biała (dopiero chcę się zabrać za kiełbasy swojego wyrobu) wisiały sobie w piwnicy i tylko schły i schły czasem aż na kamień.

Edytowane 3 Maja 2014 przez Adik

[Henio]

Trochę dziwny sposób przechowywania wędzonek i przyczyna to wilgoć w piwnicy , szybko je wędż jeszcze raz i powieś w kuchni niech tam sobie podsychają , albo do zamrażarki jak chcesz mieć świeżą wędlinkę , to rozmrażasz w lodówce. 

[miro]

Biały nalot nie jest zły.

Jeśli chodzi o miejsce, to piwnica musi mieć gdzieś grzyba, który przenosi się na Twoje wędzonki.

Na przyszłość przechowuj uwędzone mięso w lodówce, albo zamroź.

[Adik]

Dziękuję za odpowiedzi, będę pamiętał na przyszłość. Dla własnego bezpieczeństwa nie będę z tym nic kombinować bo nalot to to raczej nie jest

[devonisch]

Witam,
Od tego roku zacząłem przygodę z wędzeniem uważnie śledząc forum jak i wszystkie porady.

Pierwsze trzy wsady wyszły idealnie i rodzina nie nadąża z zamówieniami.

Ale pierwszy raz mi się zdażyło, że spleśniało mi 2 kg wędzonek przechowywanych w lodówce po 10 dniach od uwędzenia.

Dodam, że nic nie kombinowałem podczas kolejnych wędzeń - zawsze te same sztywne zasady peklowania, ociekania, suszenia i wędzenia.
Jedyne co za radą szwagra robię ciut inaczej niż standardy o tym mówią to fakt, że po parzeniu nie wyjmuję szynek tylko zostawiam w wodzie aż ostygnie. Są bardziej wilgotne i lepiej smakują. Ale czy nie to właśnie mogło być przyczyną tej pleśni?

Proszę o wskazówki bo za 2 tyg. znowu kolejny wsad pójdzie w dym.

[kostek61]

 

 

2 kg wędzonek przechowywanych w lodówce po 10 dniach od uwędzenia.

To się może zdarzyć,jeżeli w lodówce były też przechowywane sery pleśniowe. 

[devonisch]

 

2 kg wędzonek przechowywanych w lodówce po 10 dniach od uwędzenia.

To się może zdarzyć,jeżeli w lodówce były też przechowywane sery pleśniowe. 

 

Cenna wskazówka na przyszłość ale nie było serów. Czysta lodówka - wędlina oddzielnie trzymana w pojemniku na warzywa na dole lodówki.

[Aksamit97]

Nieważne, że sera nie ma teraz, mógł być wcześniej.

[devonisch]

Nieważne, że sera nie ma teraz, mógł być wcześniej.

Nawet miesiąc temu jak był to ma znaczenie? Jak się przed tym ustrzec zatem? Mrozić? Przetrzeć octem całą lodówkę?

[kostek61]

 

 

Nawet miesiąc temu jak był to ma znaczenie

Ma i do tego brak wymiany powietrza. 

[EAnna]

 

 

wędlina oddzielnie trzymana w pojemniku na warzywa na dole lodówki.

Ten pojemnik cechuje brak wymiany powietrza aby warzywa nadmiernie nie obsychały.

Wędliny powinny być trzymane luzem na półce, zawinięte najwyżej w papier lub lnianą ściereczkę i powinny być codziennie odwracane.

Lodówki są różne, niektóre bardzo wilgotne, inne zaś obsuszające produkty. Te ostatnie to lodówki z odszranianiem, w których okresowo włącza się wentylator.

[Aksamit97]

Warto umyć raz na jakiś czas lodówkę octem lub spirytusem.

[Producent Wędzarni]

Jak długo wisi to sie osusza i wysycha a jak wysycha to na flaku powstaje biały nalot i nie jest to żadna pleśń a sól.

Przy produkcji np salami które dojrzewaja przez pół roku również całe batony pokryte są białym nalotem i nikt z tego powodu paniki nie robi.

Sam kupuje w sklepie takie suche kiełbasy z białym nalotem bo każdy mysli że to juz do wyrzucenia a to nic innego jak sól i takie kiełbasy kosztuja za 1kg 6zł, kiedys pamietam kupiłem ich 20kg to w sklepie oczy wytrzeszczali na co mi tego tyle - a ja że część do bigosu a cześć do zamrożenia na pózniej. Jak im powiedzialem co to ten bialy nalot to odrazu cena podskoczyla do 18zł /kg.

[@halusia@]

 

 

Sam kupuje w sklepie takie suche kiełbasy z białym nalotem bo każdy mysli że to juz do wyrzucenia a to nic innego jak sól i takie kiełbasy kosztuja za 1kg 6zł, kiedys pamietam kupiłem ich 20kg to w sklepie oczy wytrzeszczali na co mi tego tyle - a ja że część do bigosu a cześć do zamrożenia na pózniej

 

A ja myślałam że TY sam bawisz się w domową '' produkcję wędlin "      

[Maxell]

Kolego nie myl pojęć. Nie mieszaj wykwitów solnych z pleśnią na długo dojrzewających. To świadczy o braku wiedzy.

[Producent Wędzarni]

Po to tu jestem by zgłębiać swoja wiedzę drodzy znawcy tematu;xD

[sebarod]

Może na początek znajdz w sobie odrobinę pokory i potem zgłębiaj tą swoją wiedzę ,bo na razie sypiesz tu radami jak magik z kapelusza ... Pomału ogarnia mnie strach ,że jak otworzę lodówkę to znajdę tam ciebie .

PS Zgłębianie najlepiej zacznij od podstaw...

Edytowane 1 Sierpnia 2017 przez sebarod

[Producent Wędzarni]

hahahaha proszę Cię nie rozśmieszaj mnie ....

[miro]

 

 

Kolego nie myl pojęć. Nie mieszaj wykwitów solnych z pleśnią na długo dojrzewających. To świadczy o braku wiedzy.

 

 

 

 

Po to tu jestem by zgłębiać swoja wiedzę drodzy znawcy tematu;xD

 

 

 

hahahaha proszę Cię nie rozśmieszaj mnie ....

 

Maxell .....Śmierdzi mi to na odległość... 

[Producent Wędzarni]

Panie a cóż takiego Ci tam śmierdzi hm?

[miro]

Twoje zachowanie.....szacunku do ludzi nie masz za grosz.

[Dodano: 01 sie 2017 - 18:00]

Reklamę sobie zrobiłeś ekstra....miszcz...!!!!