Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Co z drewnem brzozowym ?


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
13 odpowiedzi w tym temacie

#1 Gość_Anonymous_*

Gość_Anonymous_*
  • Goście

Napisano 17 wrz 2005 - 07:34

Próbuję i się uczę. A jak wiadomo nauka kosztuje.
Trochę już mięsko kosztowało a do jedzenia...
Mam pod dostatkiem brzozy. Jest such. Staram się okorować używane kawałki. Problem w tym, żę wyroby tak dziwnie ostro pachną. Wędziłem kiedyś surową kiełbasę i była kwaśna- nie do jedzenia.
Mam wędzarnie murowaną (sam postawiłem). W środku po wędzeniu jest czarno i smolisto.
Dym staram się zatrzymywać (przykrywam starym kocem z kilkoma dziurami). Dym robi się BARDZO gęsty. NA 20 cm nic nie zobaczysz :-). Mam też wrażenie, że jest wilgotny a drewno składuję od zeszłego roku.
Poradźcie coś ba mi mięsko w solance dojrzywa i ...

#2 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 29884 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 17 wrz 2005 - 07:46

Sprawdź, czy nie podchodzi gdzieś pod wedzarnię woda,
Dobrze wygrzej i przepal wędzarnię przed wedzeniem,
Sprawdź tzw. "cug" czyli ciąg - wydaje mi się, po twym opisie, że jest z nim cos nie tak,
Nie wedź w tak bardzo gestym dymie,
Zobacz, czy odległość paleniska od wedzarni jest dobra,
Sprawdź, czy woda nie podchodzi pod palenisko,
Postaraj się o inne drewno - a brzozę dodawaj po trochu, Drewno musi być bezwzglednie suche. Zawsze możesz przecież dorzucić kawałek mokrego.
Drewno brzozowo powinno być okorowane dokładnie.
Uważąm, że u ciebie jest jakiś problem z ciągiem w wedzarni, ale sprawdź.
Nic nie piszesz o temperaturach jakie uzyskujesz.
Zapoznaj się z tym co ci napisałem oraz postami tu jak i na czarnej oliwce (wejdziesz przez graficzny link na stronie głównej wędlin domowych - z prawej na dole) i po sprawdzeniu opisz jak jest.
Pozdrawiam i czekam

#3 Gość_Anonymous_*

Gość_Anonymous_*
  • Goście

Napisano 17 wrz 2005 - 09:44

Woda pod palenisko nie podchodzi. Jest ono w ziemii, ale wydaję mi się, że nie tędy droga.
Odległość od konstrukcji- ok. 1,3 m. Najpierw rozpalam (dosyć dużo drewna). Na palenisko kładę następnie blachę. Pomimo tego, że są szpary piec szybko zassie dym i bokami nic nie ucieka. Wszystko idzie przez "komin". Tego dymu idzie bardzo dużo.
Temperatury:
Potrafię uzyskać 70-80 stopni. Mógłbym pewnie więcej, ale jak już pisałem spaliłem kiedyś szynkę. Zrobiła się malutka i czarna :-(.
Teraz (dzięki Waszym przepisom) staram się uzyskiwać ok. 40 stopni.
Może za bardzo tłumię dym z góry ? Zamiast uciekać kotłuje się w piecu.
Może za dużo drewna na raz w palenisku ?

#4 Gość_Anonymous_*

Gość_Anonymous_*
  • Goście

Napisano 17 wrz 2005 - 10:51

Gdzieś na forum czytałem, że spalanie drewna przy bardzo małej ilości tlenu (ja zatykam wszelkie szparki pod blachą nad palaniskiem) powoduje wydzielanie trujących związków.
Jeżeli zrobię dopływ powietrza dym się znacznie rozrzedzi. Być może tutaj przyczyna ?

#5 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 29884 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 18 wrz 2005 - 20:58

Oglądnij sobie w wolnym czasie (warto) projekty i realizacje wedzarenek z naszej stronki. Jesli tak jest jak piszesz, to najprawdopodobniej dajesz za duzo "czadu" w palenisku. :D
Drewno brzozy pali sie troszke inaczej jak np. drewno olchy - musisz na to zwrócić uwagę. Spróbuj napalic innym rodzajem drewna i przede wszystkim sprawddź ciąg. Przy pełnym otwarciu szybrów, w wedzarni praktycznie nie powinno byc dymu tylko temperatura i spory ciąg..
Możesz jeszcze wysunąc palące sie drewno na skraj (zewnetrzny) paleniska, tak aby część ciepła i dymu podryfowała sobie swobodnie do atmosfery.
Przy dobrym ciądu, suchej wedzarni i suchym drewnie, nie ma prawa być wilgoci w wędzarni ani zbyt dużej ilości smolistego nalotu.
Aaaa, i jeszcze jedno - pamietaj, by wędliny wkładane do wedzarni były zewnetrznie osuszone (nigdy mokre).
Pozdrowionka

#6 tomassi

tomassi

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 4 postów
  • MiejscowośćGalicja

Napisano 13 gru 2005 - 16:04

Nie należy używać do wędzenia brzozy, gdyż w jej korze (i nie tylko) znajduje się terpentyna, dlatego kora brzozowa służy jako świetna rozpałka podczas ulewnego deszczu, pewnie dlatego smak otrzymanych wędlin był kwaśny.

#7 gutek277

gutek277

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 5 postów
  • Miejscowośćgrudziadz

Napisano 04 lut 2018 - 12:59

witam wczoraj wędziłem rybę a raczej probowałem miałem na stanie tylko brzoze i po jakims czasie widze a tu czarny dym z wedzarni leci i zapach tez był nie bardzo czy moze to z powodu kory brzozowej? wedzrnie mam z drzewa sosnowego dosc czystego



#8 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 29884 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 04 lut 2018 - 13:06

Tak.



#9 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 13148 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 04 lut 2018 - 13:06

miałem na stanie tylko brzoze

 

 

Na Naszym forum jest ogólnie przyjęte że nie używamy brzozy do wędzenia .... możemy natomiast użyć brzozę okorowaną do rozgrzania wędzarni .

 

 

Pozdrawiam



#10 Andyandy

Andyandy

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 4304 postów
  • Miejscowość!

Napisano 04 lut 2018 - 18:12

Straszne i przerażające! Brzoza czy olcha są w tej samej rodzinie. Jednak olcha nadaje się do wędzenia. Różnią się między sobą nieznacznie i można uwędzić tylko w określonych warunkach. W zasadzie wedzarnia decyduje o warunkach spalania. Dużo powietrza i tylko przez żar lub jako dodatek. W przeciwnym wypadku możemy uzyskać odwrotny skutek. Smak smolisty, czarny dym, kwas i najważniejsze duża ilość alkoholu metalowego i nie tylko bo aż do 9 wartosci wodoru.. Każdy interesuje się składnikami dymu i otrzymuje informacje co zawiera dym potrzebny do wędzenia. Dym który jest prawidłowo otrzymany. Co otrzymamy paląc nieświadomie w innym zakresie temperatur? Tego się nie podaje i nieche się wiedzieć
Jakie związki otrzymamy spadając związki potrzebne w procesie wędzenia i co to jest sadza i z czego się składa przy spalaniu powyżej 470 at. Dlaczego wędzarnia z paleniskiem bezpośrednim posiada inne wyniki badań??? Wędzarnia to pikuś w porównaniu z frytkami, chipsami, wypieczonym chlebem, paluszkami i schabowym.

#11 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 29884 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 04 lut 2018 - 18:31

Ogólnie zasada jest taka, że chcąc użyć drewno brzozowe do wędzenia, usuwamy z niego korę. 



#12 Andyandy

Andyandy

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 4304 postów
  • Miejscowość!

Napisano 04 lut 2018 - 20:15

To zbyt mało. Drzewo brzozowe musi być pozyskane z czystych terenów, ponieważ wchłania wszelkie zanieczyszczenia. Musi być sezonowane i bez kory. Spalanie w obszernym palenisku bez płomienia, co raczej jest trudne. Właściwości smakowe i zapachowe są dobre ( szczególnie pod rybki) pod warunkiem, że potrafi się korzystać z tego gatunku drewna. Olcha zachowuje się podobnie i przy ograniczonej ilości powietrza potrafi cuchnąć smołą. Sposób opalania i gatunek drewna decyduje o smaku i pozostałych zaletach wędzonek. Osobiście nie polecam brzozy i olchy. Najlepsze drzewo do wędzenia, to buk, grab, jesion, a potem co kto ma.

Użytkownik Andyandy edytował ten post 04 lut 2018 - 20:17


#13 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 29884 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 04 lut 2018 - 20:20

Wszystko na ten temat jest dokładnie opisane w którymś z tematów o wędzeniu. Podane są dane oparte o badania laboratoryjne.



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#14 Andyandy

Andyandy

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 4304 postów
  • Miejscowość!

Napisano 04 lut 2018 - 20:35

Dodam jeszcze, że żadne drewno nie powinno palić się płomieniem ponieważ wtedy powstaje duża ilość sądzy. Sądze, to nie tylko węgiel metamorficzny, ale spalane cząsteczki wodorowe pozostawiają odwodorowione aromaty wielopierscieniowne. Powstają z spalonych substancji potrzebnych do konserwacji wędzonek. Sztuka opalania, to sztuka wędzenia. Stosując odpowiednie procesy, produkujemy odpowiednie wyroby. Dlatego litertura i fachową wiedza musi być dostępna i oznaczona jako nr1.

Użytkownik Andyandy edytował ten post 04 lut 2018 - 20:36





Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych