Kiełbasa krakowska parzona produkcji Pawła

[paweljack]

Okres Świąteczny minął, czas potrenować.

 

Krakowska parzona na podstawie 16-stki str.198

 

Surowiec na 5 kg:

 

Wieprzowina kl. I - łopatka/szynka - 50/50 - 2,25 kg

 

 

Wieprzowina kl. II - 1,75 kg

 

 

Wieprzowina kl. III - łopatka - 0,5 kg

 

 

Wołowina kl II - 0,5 kg

 

 

 

Przyprawy:

 

użyte do peklowania:

 

peklosól 20 g /kg

 

użyte do produkcji:

 

sól 3 g /kg

pieprz 1,2 g/kg

czosnek 0,5 g/kg

kolendra 0,2 g/kg

 

Peklowanie 48 godzin

 

Rozdrabnianie:

 

I wp. pokrojona w kostkę 3 x 4 cm

II wp. z braku 20 sitko 16

III wp. i II woł. rozdrobiona 3 razy na sitkach 8,4,3. z dodatkiem 40-50 % lodu lub wody

 

Kutrowanie:

 

Wołowinę kl II i wieprzowinę kl III kutruje się z dodatkiem 40-50 % wody lub lodu, podczas kutrowania dodajemy resztę soli i przyprawy.

 

 

Mieszanie:

 

Do wieprzowiny klasy I i II dodajemy wykutrowaną masę i mieszamy dokładnie.

 

 

Osłonki fi 80

 

 

Osadzanie 30-60 minut

 

Wędzenie dymem gorącym 110-130 minut.

 

 

Zdarzył się mały wypadek ale zacerowałem jakoś.

 

 

Parzenie w 72-75 st. C około 55-75 min. do osiągnięcia w środku 68-70 st. C

 

 

 

[KarKan]

Wyrób super

 

Co daje takie mielenie:

III wp. i II woł. rozdrobiona 3 razy na sitkach 8,4,3. z dodatkiem 40-50 % lodu lub wody

 

?

[electra]

no Ten to ma zapal     smacznie wyglada ,ja robilam cos a'la  Krakowska ale moja nie taka piekna ,mimo brzydoty polowe juz nie ma

[paweljack]

Co daje takie mielenie:

https://www.youtube.com/watch?v=eMLrbABIOZw

Wyrób super

Dzięki, chociaż do super to jeszcze daleko, ale jak na pierwszy raz to chyba może być. 

[KarKan]

O widzisz znowu sie człowiek czegoś dowiedział

[paweljack]

O widzisz znowu sie człowiek czegoś dowiedział

Poza tym myślę, że mniej się grzeje mięso niż 3 razy na trójce. Niby dajemy do tego lodu czy wody ale zawsze.

[KarKan]

Czym mieszasz?

[paweljack]

Czym mieszasz?

Na razie niestety lewicą mą. 

Choć tym razem I wieprzową przepusciłem dwa razy bez noża i sitka oczywiście i przez najgrubszy lejek.

[menzur]

Fajnie to wygląda, ale chyba trochę galaretki Ci wyszło?

[paweljack]

Fajnie to wygląda, ale chyba trochę galaretki Ci wyszło?

Galaretka fajna jest 

[menzur]

to się wie

[ANNAM]

 

 

Fajnie to wygląda, ale chyba trochę galaretki Ci wyszło?

 

 Jak to kiedys ktos gdzies na forum napisal, ze "galaretka to  czarny sen rzeznika" ( tylko gdzie to bylo?)

[paweljack]

 

Fajnie to wygląda, ale chyba trochę galaretki Ci wyszło?

 

 Jak to kiedys ktos gdzies na forum napisal, ze "galaretka to  czarny sen rzeznika" ( tylko gdzie to bylo?)

Na szczęście nim nie jestem i nie mam czarnych snów  Zawsze można dodać mąki.

[menzur]

Aniu czy o to chodziło ???

 

 

 

O galaretce nic nie jest mowione. 

 

Bo kiełbasa z galaretką to czarny sen masarza a Dziadek to fachowiec i galaretki w kiełbasie u niego nie uświadczysz .   

Dodano: 07 listopad 2013 - 21:19

 

 

Wiem że galaretka powstaje kiedy dodajemy dużą ilość wody

 

Gorącej wody Grzesiu ,gorącej do farszu o temperaturze otoczenia.Lej ile wlezie i mięso przyjmie .Myślę ,że tak ze 3 literki na 10 kg farszu powinno dać Ci ten efekt.Powodzenia

 

P.S

Tylko proszę mnie tu nie nazywać wodolejcą

 

 

[ANNAM]

http://pu.i.wp.pl/k,ODQwNjkzOTQsNTExOTQwOTQ=,f,009_aO_orig.gif

[paweljack]

Moi drodzy, chętnie zobaczę Waszą Krakowską i wtedy może się pośmiejemy. 

[roger]

@paweljack, Ładna kiełbacha nic się nie przejmuj ...

 

PS

Ten przekrój jest z tej pękniętej prawda ? 

[electra]

Pawel ,smieja sie bo zazdroszcza

[ANNAM]

To moja pierwsza Krakowska. Robilam wg przepisu Kostka, a wlasciwie druga, bo pierwsza zjadl moj pies, ktora ukradl z wedzarni 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7143-annam-w-kuchni-robi/page-19

 Ja tyle wyrobownie robie co ty Pawel. U mnie duzo ludzi ,ale wybredne towarzystwo. Ta krakowska bardzo smakowala nam.  A ja sie nie smieje, tylko powiedzialm co kiedys ktos napisal. Nie martw sie u mnie tez czasem galaretka wyjdzie.

Edytowane 20 Maja 2014 przez ANNAM

[KarKan]

A co złego jest w tej galaretce?

[menzur]

A co złego jest w tej galaretce?

 

 

a to że zawsze jej mało

[electra]

Ja uwazam ze grunt to smak, to juz polowa sukcesu ,walory pogladowe mozna wraz z czasem dopracowac,pozatym wszystko tez zalezy jaki ma sie sprzet ,nieraz trudno coz zrobic tylko lapkami i lyzka 

[ANNAM]

Electra swiete slowa. A smak i tak nie do pobicia, nie mowiac, ze czlowiek wie co je http://pu.i.wp.pl/k,ODQwNjkzOTQsNTExOTQwOTQ=,f,013_T6_orig.gif

[electra]

Wiadomo ze kazdy chce zeby jego wyroby byly jak najbardziej perfekcyjne, i dobrze, wszystko malymi kroczkami   nie od razu Krakow zbudowano ..cieszmy sie z tego ze nam smakuja i naszym znajomym

[KarKan]

Trochę się pogubiłem Czyli dobrze jak galaretka jest czy jak jej nie ma ?