Wyroby Sobola

[sobol]

Oczywiście wasabi było w rolkach jak i do dosmaczania . On i sos sojowy.

 

[gregor z]

Widziałem, że masz dostęp do świeżej makreli spróbuj kiedyś nigiri z makrelą surową.

[sobol]

W ramach poszerzania horyzontów rozbiorowych, wpadła do mnie owieczka. 

W sumie to pół jagnięcia. Waga 10.5kg.

 

Przeznaczenie głównie kulinarne, ale zrobię równierz kiełbase podhalańską (wg PW16).

Wyciąłem kilka kotlecików z kością z combra (combru?) z polędwiczką (t-bone), oraz kawałek antrykotu z kością na pieczeń. Obróbka francuska z wystającymi kośćmi żeber (rack of lamb). 

 

Dodatkowo kilka kotlecików bez kości z krzyżowej i górnej zrazowej z udźca.

Z łopatki i udźca wyciąłem klasę I i II na kiełbasę.

Reszta mięsa i kości pocięta na kawałki z przeznaczeniem kulinarnym. 

Uwielbiamy baranie curry i biryani i używamy mięsa z kością dla głębszego aromatu (no i ten szpik : ) ).

Część zmielona i przeznaczona będzie na kebaby (kofta, adana).

Do rozbioru i porcjowania niezbędna jest piła do kości i/lub tasak.

 

 

[sobol]

Podhalańska zrobiona.

Teraz do podsuszania.

 

Pierwsze lonzino trafiły do dojrzewalni. Jedno w kątnicy wołowej a drugie w arkuszu kolagenowym.

[sobol]

Podhalańska podsuszona i wyszła bardzo smaczna.

 

W sobotę odpalłem też grilla na rozpoczęcie sezonu 😁

 

Lonzino już się ładnie opruszyło w dojrzewalni i wjechała bresaola.

Lonzino straciło 12% wagi w pierwszym tygodniu.

Czy to nie za dużo?

Temperatura w dojrzewalni 14^C i wilgotność 75-80%. Mam również podłączony 80mm wentylator (5V USB) o wydajności ok 0.8m^3/min, który jest podłączony do regulatora napięcia i ustawiony na minimalną prędkość. Szacuję że chodzi z 10-30% wydajnością. Wentylator chodzi non stop.

Zastanawiam się czy nie jest to zbyt duża wymiana powietrza? 

W książce "The Art of Making Fermented Sausages" wyczytałem że w dojrzewalni powinno być 2 wymiany powietrza na minutę. Moja lodówka ma 0.5mx0.5mx0.7m co daje 175 litrów objętości. Potrzebuję ok 350l/min więc mój wentylator powinine być odpowiedni. 

Poza tym przy zbyt dużym strumienu powietrza pleśń by się nie rozrastała zbyt dobrze.

Pleśń (Mold 600) była nałożona atomizerem i lonzino fermentowało w 22^C 85% wilgotności przez 24h.

Czy nie jest to zbyt szybki wzrost? 

 

 

[sobol]

No i pierwsze lonzino dobiło wczoraj do 36% ubytku wagi. To w jednej warstwie oslonki kolagenowej. 

Jest delikatna obwódka chociaż po zdjęciu osłonki mniej kontrastuje

kilka kontrolnych plasterków zostało skrojone i przetestowane.

Reszta w próżnie i do lodowki na ułożenie smaków.

No właśnie. Smaki 😀. Smakuje chyba tak jak powinna 😀. Jak dojrzewająca wędlina. Rozpływa się w ustach i ma posmak orzecha włoskiego. Z mojego zaaferowania pierwszą wędliną dojrzewającą, dałem tylko poklosól, jak do wędzonek 😉. Nie ma nawet pieprzu 😝. 

Drugie lonzino jest w kątnicy wołowej i ma 32% ubytku. Potrzymam je do następnego tygodnia i może doczeka do 40% ubytku. Na finiszu jest też polędwiczka wieprzowa. Więc pewnie wyciągne obie. 

Zapeklowane mam dwie karkówki i kolejne dwie polędwiczki więc dojrzewalnia nie będzie chodzić na pusto 😀. 

A żeby nie było że tylko dojrzewające to w międzyczasie różne inne wyroby też wyrabiam. Np. mielonke z okrawek karkówki z łopatką i ze słoniną. Chyba z 50% tłuszczu było 🤪. Ale rozpływa się w ustach.

Ten sam farsz poszedł też w puszki.

[sobol]

Nadeszła pora na drugie lonziono. Po ubytku 40% poszło pod nóż. 

zdjęcia z lampą i bez.

po ściągnięciu osłonki obsuszony rant wydaje się mniej wyraźny.

Kawałki zapakowane w próżnię a do dojrzewalni trafiły dwie karkówki i dwie polędwiczki.

 

w międzyczasie 10kg kapusty poszło do kiszenia. 

Trzeba utrzymywać właściwy poziom bakterii i pleśni w domu 😉

 

[sobol]

Polędwiczki doszły do 40% ubytku wagi, a bresaola straciła 36%. W dojrzewalni została już tylko coppa z całomięśniowych.

 

 

 

W międzyczasie udało mi się wylicytować włoską nadziewarkę 6.5L za oszałamiające £23.60!!! (~116PLN).

Jest to nadziewarka pozioma i waży ponad 25kg. Kabanosy jej nie straszne

 

Kolejnym krokiem na drodze każdego domowego kiełbasofila jest salami 😁.

Próbuję wykonać salami a'la calabrese z miksu kilku przepisów z naszego forum i strony meatsandsausages.com.

80% karkówka bez błon

20% słonina karkowa

 

30g/kg peklosól

2g/kg dekstroza

2g/kg cukier

z przypraw pieprz, papryki (słodkie i ostre) i fenkuł

Kultury Bactoferm T-SPX

zalość rozdrobniona na 10mm (wilk #22) i nadziane w osłonki wołowe 40-45mm

Farsz po nadzianiu miał ph 5.54. Chyba trochę niskie. 

Fermentowane w 20-22^C i wilgotności ok 85-90%.

Po 20h PH spadło nieznacznie do 5.42

 

Chciałem fermentować do 5.1 PH a że spadało powoli to kolejny pomiar zrobiłem po 24h! I to był błąd

PH spadło do 4.87, więc będzie mniej "a'la calabrese" niż więcej jako że niektóre bakterie z mieszanki będą miały zbyt kwaśne środowisko by w pełni oddać smak.

Nauczka na przyszłość żeby częściej kontrolować PH.

Tutaj pytanie do wyjadaczy. Jak użytkujecie PH-metr? Kalibrujecie przed każdym pomiarem, czy przed pojedyńczą produkcją? W trakcie fermentacji zostawiacie sondę w mięsie, czy oczyszczacie i trzymacie w roztworze do przechowywania (KCl)? Widziałem PH-metry z sondą na przewodzie, więc samo urządzenie można trzymac poza wilgotną komorą. 

Ja skalibrowałem tylko na początku, ale pokazywało PH7.0 w KCl przed kolejnymi pomiarami.

Zaszczepiłem salami pleśnią i trafiły do dojrzewalni. Tu po 5 dniach:

 

Dziś na tapecie przygotowania do Świąt, kiełbasy i salceson.

[Grzewlod]

Godzinę temu, sobol napisał(a):

Fermentowane w 20-22^C i wilgotności ok 85-90%.

Po 20h PH spadło nieznacznie do 5.42

Wszystko dobrze na samym początku fermentacja tak przebiega.

Godzinę temu, sobol napisał(a):

PH spadło do 4.87, więc będzie mniej "a'la calabrese" niż więcej jako że niektóre bakterie z mieszanki będą miały zbyt kwaśne środowisko by w pełni oddać smak.

To jeszcze nie koniec spadku pH, który według mnie będzie wydłużysie nawet do 7 dni. Po dawce dodatku pożywki i pomiarze początkowym farszu oceniam, że pH spadnie do wartości 4,4-4,6.

Godzinę temu, sobol napisał(a):

Kalibrujecie przed każdym pomiarem, czy przed pojedyńczą produkcją?

Każdy pH-metr posiada instrukcje użytkownika w której producent powinien określić warunki kalibracji. Ja swój pH metr kalibruje zawsze przed sezonem.

 

Godzinę temu, sobol napisał(a):

W trakcie fermentacji zostawiacie sondę w mięsie, czy oczyszczacie i trzymacie w roztworze do przechowywania (KCl)

Zawsze po pomiarze należy sondę oczyścić i przetrzymywać zgodnie z zaleceniem producenat. Ja przetrzymuję w etui z żelem.

 

[sobol]

Na Święta tradycyjnie przerobiłem półtuszę. 

Był salceson z głowy z ozorkami, kiełbasy i wędzonki.

 

 

Doczekałem się też do wyjęcia pierwszej próbnej salami. Po 23 dniach kontrolny baton stracił 35% i wyciągnąłem najmniejszy baton na spróbowanie. 

 

 

 

Mięso jeszcze delikatnie "surowe", ale coraz bardziej twardnieje. W smaku bardzo dobre i nawet żona powiedziała że lepsze niż polędwiczki, które do tej pory jej najbardziej smakowały. Czuć fenkuła, ale nie wybija się za mocno, oraz lekką pikantność od chilli.

Zmierzyłem PH w wyrobie końcowym i urosło do 6.29!

Kolejny baton wyjedzie przy 40% utraty wagi i chcę pozostałe zostawić aż stracą 45%..

[szrekPL]

Wszystko piękne, narobiłeś ochoty na salcesonik... 

[gruby7074]

Sobol za wyroby ,jakiej pojemności masz tą kamionkę do kiszenia kapusty i czy używasz kamienia na docisk?

[sobol]

10 godzin temu, gruby7074 napisał(a):

jakiej pojemności masz tą kamionkę do kiszenia kapusty i czy używasz kamienia na docisk?

Kamionka ma 10l. Wchodzi do niej 10kg kapusty bez problemu. Nie używam kamienia bo garnek ma kołnierz w który wlewa się wodę i robi za zaworek jednostronny. CO2 jest wypychane ze środka i powietrze nie wejdzie. Kupiłem w którymś z marketów budowlanych (Obi lub Castorama).

[gruby7074]

Dziękuje bardzo

[Woytas]

Bardzo, bardzo fajne wyroby. 

[sobol]

21 godzin temu, Woytas napisał(a):

Bardzo, bardzo fajne wyroby. 

Dzięki

[sobol]

W UK długi weekend i znośna pogoda więc czas na BBQ.

Zrobiłem kiełbasy drobiowej z serem feta i szpinakiem według przepisu Redzeda.

 

 

Kolejna była kiełbasa grillowa z serem według Szczepana

 

Tą uwędziłem i sparzyłem.

 

 

Zrobiłem też kiełbasę szaszłykową czyli szaszłyk we flaku.

Karkówka 1kg

Cebula 2 sztuki

Cukinia mała 1 sztuka

Papryka czerwona 1 sztuka

Sól 

Ulubione przyprawy do szaszłyka. U mnie czosnek w proszku, papryka słodka, papryka chilli, pieprz czarny.

Mięso zmielone na 8mm, warzywa pokrojone w grubą kostkę.

Dodać przyprawy i wymieszać. Nadziewać w jelita wieprzowe.

Kostka musi być mniejsza od średnicy lejka

Surową kiełbasę grillować. 

 

 

Kiełbaska wyszła całkiem niezła.

Z zeszłego wędzenia miałem nadmiar makreli więc zapuszkowałem też trochę paprykarzu.

 

 

[mamuśka]

Brawo. Piękne wyroby. 

[sobol]

W końcu udało mi się zrobić zdjęcie zanim wszystko zjedzono  

 

Coppa, bresaola, lonzino, lomo, salami a'la calbrese i kiełbasa podsuszana (od Wigili )

 

[sobol]

Zainspirowany mega-szaszłykiem Muskiego zrobiłem podobnego  Karkówka, uda z kurczaka i czerwona cebula.

 

Jako że sezon grillowy w pełni zakupiłem cały rostbef wołowy z kością. 

W mojej rzeźni dojrzewają półtusze w chłodni 2 tygodnie.

 

Po szybkim rozebraniu mam 1.5kg polędwicy wołowej, 7kg rostbefu bez kości, 1.5kg ścinek i 5kg mięsnych kości.

 

Polędwicę obrobiłem do czysta i powykraawałem co się dało z kości. 

Udało mi się uzyskać 18 steków z rostbefu i 6 z polędwicy. Steki po ok 25mm grubości.

Ze ścinek otrzymałem 1.2kg chudszych kawałków na stir-fry i 2.2kg mięsa mielonego na hamburgery. 

Czysty tłuszcz (ok 0.4kg) wytopiłem na łój do smażenia.

Zostało też trochę kości na wywary do zup.

Z "dupki" od polędwicy zrobiłem zaraz ciut tatara

 

Jak przechowujecie steki?

"Dojrzewałem" kiedyś swieży stek z rostbefu w worku próżniowym przez ponad 2 tygodnie w lodówce i niezauważyłem żadnych problemów. 

Planuję trzymać moje steki do 4 tyg. w lodówce, ale też kilka myślałem zamrozić.

W ostatni weekend już kilka poszło na grilla ale jednak wszystkiego na raz nie przerobimy

 

Żeby nie było tylko grillowo to zrobiłem też salami a'la calabrese

Teraz dojrzewa.

 

 

 

[Grzewlod]

13 minut temu, sobol napisał(a):

Jak przechowujecie steki?

Do dojrzewania steków są dedykowane worki Dry Aging lub folie wtedy nie musisz zamrażać. 

Natomiast lepiej było zapakować mięso nie rozebrane wtedy po okresie dojrzewania usuwasz  osuszke i steki wykrajasz z kością inny smak mają. Bardzo fajna relacja 👍.

Ile płaciłeś za kg jak to nie jest tajnica ?

Edited July 21, 2025 by Grzewlod

[sobol]

2 godziny temu, Grzewlod napisał(a):

Ile płaciłeś za kg jak to nie jest tajnica ?

£14.95/kg - rzeźnia w UK

 

[Grzewlod]

5 minut temu, sobol napisał(a):

£14.95/kg - rzeźnia w UK

 

Dziękuję 

[arkadiusz]

W dniu 12.04.2025 o 11:14, sobol napisał(a):

Kalibrujecie przed każdym pomiarem

Tak

W dniu 12.04.2025 o 11:14, sobol napisał(a):

W trakcie fermentacji zostawiacie sondę w mięsie,

Tak.Sonda w komorze  na przewodzie a pehametr na zewnątrz.

P.S

Przekrój salami mi się osobiście nie podoba, ale pewnie z czasem będzie poprawa.

Edited July 21, 2025 by arkadiusz

[sobol]

Nowy projekt

Nadziewarka kolankowa z firmy Porkert. Model PP88.

Czeska firma założona przez Josepha Porkerta w 1881r. Wciąż działa i produkuje między innymi maszynki do mielenia mięsa.

Nie mogę jednak znaleźć zbyt wiele informacji o nadziewarce. Jest kilka zdjęć w internecie i większość ma mocowanie lejków z nakrętką. Moja ma takie "bagnetowe" na ćwierć obrotu.

Wiecie jak można datować taką nadziewarkę? 

Wiem że najlepiej byłoby ją pocynować, więc może wie ktoś gdzie można by to zrobić w UK?

Czy próbował ktoś cynować elektrolitycznie metodami chałupniczymi? Może niklowanie byłoby opcją?