[Pieczywo] Chleb i bułki BonAir`a

[BonAir]

Podaj przepis na ten piękny chlebek!

Ten chlebek zrobiłem wg proporcji mąka żytnia/pszenna = 2/3.

Tak więc:

 

- mąka pszenna (typ 650) - 500g

- mąka żytnia (typ 720) - 250g

- woda -500ml (dodatek wody może się różnić w zależności od mąki, podczas wyrabiania ew. "na oko" uzupełniam dodatek wody)

- sól - 1 łyżka

- olej - 1 łyżka

- drożdże (w bloku) - 10g

- suchy zakwas - 7,5g (patrz allegro.pl albo mieszanki.pl)

 

Całość wyrobiona była w automacie do chleba na programie "Ciasto".

Po wyrośnięciu ciasto przełożyłem do wyłożonego szmatką koszyka, którą grubo posypałem mąką pszenną.

Ciasto również posypałem mąką , przykryłem od góry szmatką i odstawiłem w ciepłe miejsce do kolejnego wyrośnięcia na ok. 2 godziny.

 

Piekarnik nagrzałem do 250st.C., niestety trwa to bardzo długo, gdyż mam w nim kamień granitowy do pieczenia chleba i pizzy (koszt ok. 60zł za najtańszy szary granit 43x35x2cm):

 

 

Co ciekawe podczas używania granit na stałe "przypalił się" i zmienił kolor, ale w niczym to nie przeszkadza, a i może jego charakter jest mniej "nagrobkowy" :lol:

 

 

Do piekarnika wstawiłem mój SZYNKOWAR (czyli zwykłą puszkę ) z wodą, niech sobie paruje i utrzymuje wilgotność podczas wypieku chleba.

 

Teraz dla mnie najtrudniejsza czynność - przełożenie wyrośniętego ciasta z koszyka na łopatę tak, by za bardzo nie osiadło...

Staram się to robić w sposób, który otrzymałem z chleb.info.pl:

 

"Chleba nie nalezy wyrzucac na lopate (tak sie co prawda pisze), technika jest nieco inna.

 

Przykrywamy koszyk lopata lub jakakolwiek plaska powierzchnia (lekko wysypana maka) od gory, delikatnie przewracamy koszyk z lopata, kierujemy sie w strone piekarnika delikatnie zdejmujac koszyk, po drodze nacinajac delikatnie powierzchnie chleba.).

to oznacza, ze pracujemy delikatnie, acz zdecydowanie, kazdy krok jest przemyslany, zeby trwal jak najkrocej. piekarnik musi byc mocno nagrzany razem z kamieniem.

 

wazna sprawa jest, zeby dopasowac koszyk do ilosci ciasta. nie moze byc za duzy - wtedy chleb nie ma wyjscia i m u s i spasc na deske z pewnej wysokosci, co mu oczywiscie nie sluzy. nie moze byc tez za maly, bo deska czy lopata splaszczy chleb juz na starcie, jesli ciasto bedzie wystawalo poza powierzchnie koszyka."

 

Tak więc chleb przełożyłem na łopatę, oczywiście osiadł :blush: , ponacinałem ostrym nożem w kilku miejscach i wsunąłem do piekarnika na rozgrzany kamień. Zmniejszyłem nastawienie termostatu na 200st.C (termoobieg wyłączony, w piecach chlebowych nie było CHYBA termoobiegu :-) ).

 

Temperatura w piekarniku spada sobie powoli do 200st.C i trwa to u mnie z kamieniem ok. 15minut. Po tym czasie temperatura utrzymywana była na poziomie 200st.C. Łączny czas pieczenia - 50minut (lubimy trochę przypalony od spodu).

 

Gdy popukany chlebek daje głuchy odgłos, to znaczy ze jest wypieczony i wówczas wyciągam go na ruszt do ostygnięcia.

 

Niestety, to dla nas najtrudniejszy moment z całego procesu i rzadko kiedy udaje nam się doczekać do ostygnięcia :grin: Obie "piętki" w zasadzie od razu idą pod młotek... :wink:

 

 

 

 

 

Łopatę o szerokości piekarnika zrobiłem z ułamanego trzonka od szpadla i sklejki gr. 4mm.:

Krawędź sklejki jest "naostrzona" flexem tak, by łatwiej było wyjmować pizzę czy chleb.

 

 

 

 

opis bułek zaczyna się od postu: https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=22486#22486

PS. Ufff.... Tyle to się od matury nie napisałem ;-)

[JASIU]

Tomku super pomysl z ta plyta granitowa

Pozdrawiam serdecznie Jasiu

[Gość pedro]

Tomku super pomysl z ta plyta granitowa

Pozdrawiam serdecznie Jasiu

Zamiast płyty granitowej niektórzy stosują (zwłaszcza w gazowych piekarnikach) cegły szamotowe ułożone na spodzie w celu równomiernego rozłożenia ciepła. Wydaje mi się, że efekt taki sam jak z płytą granitową, może mniej estetyczny.

[DZIADEK]

Piękny chlebek - tylko za miesiąc gdy zapomnimy że należy jego szukać w bloku ozorkowym będzie kłopot .Proponuję przenieść do właściwego tematu .Pozdrawiam

 

[ Komentarz dodany przez: abratek: Nie Wrz 16, 2007 3:59 pm ]

Zrobione :wink:

[BonAir]

cegły szamotowe ułożone na spodzie w celu równomiernego rozłożenia ciepła. Wydaje mi się, że efekt taki sam jak z płytą granitową, może mniej estetyczny.

Oj chyba trochę inaczej.

 

Płytki szamotowe równomiernie rozkładają ciepło, ale nie sądzę że na nich ktoś coś piecze.

W moim przypadku chleb i pizzę piekę BEZPOŚREDNIO na kamieniu, dzięki czemu skórka na styku z kamieniem ma niepowtarzalny charakter.

[Papcio]

BonAir to do reszty przepisu podaj wymiary koszyczka jaki używasz na tą porcję chleba. Rozumiem, że do pieca idzie chlebek wywrócony do góry nogami, czyli nacinasz dół chlebka po wywróceniu go. Daj zdjęcie koszyka z czymś co można porównać jego wymiaru do czegoś znajomego. Jeżeli chodzi o szamotkę to można kupić na allegro kamień z szamotki do pieczenia pizzy a ja w pracy miałem do czynienia z szamotką w różnych kształtach. Piece do wypalania elektrod węglowych były zbudowane z szamotki, W piecach tych osiągaliśmy do celów technologicznych 1450°C Szamotka jest szorstka, ale po kilku wypaleniach raczej robi się gładka bo pory zapychają się produktami spalania.

[BonAir]

BonAir to do reszty przepisu podaj wymiary koszyczka jaki używasz na tą porcję chleba

Koszyk, który znalazłem w domu ma w uproszczeniu kształt ściętego graniastosłupa i jego wymiary to 24x16x10 - niestety na tę ilość chleba jest trochę za mały...

 

Zgodnie z życzeniem zamieszczam zdjęcia wraz z "czymś znajomym" dla porównania wymiarów koszyka ;-)

Z przyczyn ideologicznych musiałem niestety zaprzestać kupowania mojego ulubionego Lecha :lol:

 

 

 

Ilość ciasta z przepisu wyrasta ponad górną krawędź mniej więcej tak, jak pokazuje czerwona linia (inni stali w kolejce po talent, a ja stanąłem w tej po wzrost):

 

 

 

Papcio - jest dokładnie jak piszesz.

Nacinam spód ciasta wyrastającego w koszyku.

Zresztą po wyrzuceniu ciasta z koszyka ma ono "naturalny" kształt, gdyż szersze jest u dołu, a węższe u góry.

[Papcio]

Seeerdeczne dzięki! Teraz mam to łopatologicznie!

 

Ja to tak jak z dzieckiem - za łapkę i do baru! Teraz mam wyobraźnie jak to wygląda. Mój chlebek jak robiłem to tylko w foremkach, a chciałbym teraz wypiec taki normalny Jutro idę na taki mini targ w poszukiwaniu podobnego koszyczka, lekko większego. Pozdrawiam Twoje Bąbelki! a Danusia je całuje!

 

I jeszcze!

Ta płyta granitowa to leży na samym dnie piekarnika czy jest powiedzmy na "1 piętrze" A jak po nagrzaniu wyłączasz wentylator to grzejesz z góry i z dołu? czy tylko z dołu.

[BonAir]

Papcio!

Dzieciarnia po informacji o pozdrowieniach pomachała do Was, każde ze swojego łóżeczka!

 

 

Płyta granitowa leży na pierwszym piętrze (na ruszcie), aczkolwiek uzasadniam to tylko tym, że dość ciężki i szorstki od spodu kamień (szlif jest tylko od góry i po bokach) mógłby porysować i uszkodzić dno piekarnika, narażając go na rdzewienie.

 

Jeśli chodzi o grzanie, to mamy najprostszy piekarnik, w którym nie można odseparować grzałki górnej od dolnej, tak więc po 15 minutach od włożenia chlebka, kiedy temperatura spadnie do 200st.C. zaczyna grzać zarówno góra jak i dół.

 

Pamiętam też, że przy którejś tam próbie wypieku chleba na kamieniu, na najwyższe piętro wstawiłem pustą blachę do pieczenia po to, by ograniczyć bezpośrednie odddziaływanie grzałki na chleb.

Nie było jednak widać różnicy...

 

Moim zdaniem kluczowymi elementami podczas samego procesu pieczenia są:

 

1. Bardzo dobrze wygrzany piekarnik i bardzo wysoka temperatura na samym starcie pieczenia, która to po włożeniu ciasta "swobodnie" opada do 180-200st.C. (analogia do pieca chlebowego, w którym to od momentu wsadzenia chleba temperatura ciągle spada).

 

2. Wstawiony pojemnik z wodą, który zapewnia odpowiednią wilgotność podczas wypieku.

 

3. Bezpośredni kontakt chleba z kamieniem (nie poprzez formę czy blachę), który daje fantastyczny, taki "prawdziwy" sposób zrumienienia spodu chleba.

[Papcio]

To wszystko już wiem i więcej nie będę Ciebie męczył.

Jutro idę zamówić płytę granitową do wytwórcy nagrobków :rolleyes:

 

Dziękujemy za pomachanie! Osobne serdeczności dla matki Bąbelków!

[Gość pedro]

cegły szamotowe ułożone na spodzie w celu równomiernego rozłożenia ciepła. Wydaje mi się, że efekt taki sam jak z płytą granitową, może mniej estetyczny.

Oj chyba trochę inaczej.

 

Płytki szamotowe równomiernie rozkładają ciepło, ale nie sądzę że na nich ktoś coś piecze.

W moim przypadku chleb i pizzę piekę BEZPOŚREDNIO na kamieniu, dzięki czemu skórka na styku z kamieniem ma niepowtarzalny charakter.

Miałem na myśli równomierne rozłożenie ciepła w komorze piekarnika. Pieczenie natomiast w formach położonych bezpośrednio na szamocie lub wyżej na ruszcie. Zaś pieczenie bezpośrednio na płycie granitowej jest bardzo dobrym pomyłem. Słowa uznania za ten patent http://www.cosgan.de/images/smilie/froehlich/g015.gif

[Wnuczek]

Piec chlebowy jaki pamiętam z dzieciństwa miał "podłogę", czy jak to nazwać z gliny. Ściany i strop, sufit były zrobione ze zwykłych cegieł.

Chleb i ciasta pieczone w nim miały, taki inny niepowtarzalny smak.

Aż zaczynam myśleć o raktywacji, takiego pieca.

PZDR.

[BonAir]

Wczoraj ponownie piekliśmy chlebek na kamieniu i pozwoliłem sobie zrobić więcej zdjęć.

 

Różnica względem przepisu na chleb podany na początku tego wątku była taka, że zamiast mąki żytniej typ 720 (skończyła się) daliśmy mąkę żytnią nazwaną przez producenta "żurkową", nieco ciemniejszą od żytniej.

 

Do ciasta dodane zostały również cztery, rozgniecione ziemniaki, które pozostały po obiedzie ;-) Tak ponoć robiła moja prababcia (babcia już "miastowa była" i chleb kupowała ;-).

Ziemniaki ponoć pomagają utrzymać świeżość chleba na dłuższy czas.

 

Zapraszam do obejrzenia fotogalerii:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

http://images13.fotosik.pl/93/a171830f13902ad0med.jpg

[jurek52]

Witaj BonAir

Aleś mi narobił apetytu,wspaniale to pokazałeś i jak mówi Papcio-jak krowie na rowie-

Zabieram sie za ten chlebek.

pozdrawiam :tongue:

[JASIU]

ale fajniutki chlebek az bym go pozarl w calosci :lol: :lol:

ta maka na chlebku sie nie rumieni w piekarniku?

[BonAir]

Rumieni, a raczej przypala się jedynie na styku z kamieniem.

Być może odpowiedzialna za to jest puszka z wodą, która nie pozwala zbytnio wysuszyć się mące.

[BonAir]

Dzisiaj przez przypadek i "złośliwość rzeczy martwych" zostałem zmuszony do przeprowadzenia niecodziennego eksperymentu.

Okazało się, że nasz piekarnik ma jakieś zabezpieczenie przeciwprzegrzaniowe, a dużo w nim dzisiaj piekliśmy z myślą o tym, że na koniec zrobimy nasz "chleb z kamienia".

 

Na jakieś 5 minut przed planowanym wsunięciem ciasta chlebowego na kamień piekarnik nagrzany do 250st. C. wyłączył się! :shock:

 

Zdecydowaliśmy sie jednak włożyć chlebek i zobaczyc co się stanie.

Chleb w wyłączonym piekarniku leżał przez 1 godzinę i w tym czasie temperatura spadła do ok. 120st.C.

 

Wbrew wcześniejszym obawom chlebek się udał! :grin:

 

[aglod]

A czy ktoś próbował piec chleb w prodiżu? Niestety u nas piekarnik tylko elektryczny, wolnostojący i nie zawsze chce mi się go wyciągać.

[jewo]

Ja poproszę o info na temat kamienia.

Co to jest? marmur, granit szamotka czy jeszcze co innego.

Osobiście myślałem o marmurowym - dobry będzie?

[JASIU]

Jewo opis masz bodajze w temacie : chleb BonAira

miales mi cos podeslac na pw :tongue:

[BonAir]

PS2. To jeszcze dorzucę jeszcze ciepłe "spontaniczne bułki z kamienia" na śniadanie, a co! :wink:

 

To zwykłe pszenne bułki.

Mąka nie wiem jaka (dostałem duży wór mąki w prezencie), ale patrząc po bułkach to pewnie jest 550-650.

 

A teraz jak je robiłem.

 

Wystarczy wstać o 5.30 :-)

 

Składniki:

- mąka pszenna - 500g

- woda - 320ml

- drożdże (blok) 5g

- sól - 1 łyżka

- olej - 1 łyżka

- cukier - 1 łyżeczka

 

Ciasto wyrobione w maszynie do chleba w programie "Ciasto", czyli:

 

- wyrabianie - 5min.

- czekanie - 5min.

- wyrabianie - 20min.

- rośnięcie - 60min.

 

Oczywiście ciasto można wyrabiać każdym innym sposobem.

 

O 7.oo wyjąłem ciasto z maszyny i podzieliłem na 8 części, z których uformowałem okrągłe placki. Na każdym z nich zrobiłem u góry nacięcie w kształcie krzyża, przykryłem wilgotną ściereczką i zostawiłem do ponownego wyrośnięcia.

W tym czasie nagrzałem piekarnik do 200st.C. i zajrzałem na forum :lol:

 

Kiedy bułeczki podrosły była już 7.45, przerzuciłem na łopatę i ziuuuuu... do piekarnika.

 

Piekły się jakieś 15min. do zrumienienia (temperatury wewnątrz buły nie mierzyłem :grin: )

 

O 8.oo rozległy się głosy "jeeeeeeeeść", a to przecież trzeba jeszcze trochę odczekać, żeby bułki choć trochę ostygły! Gorących nie da się kroić...

 

 

Co to jest? marmur, granit szamotka czy jeszcze co innego.

Osobiście myślałem o marmurowym - dobry będzie?

Jewo - ja mam płytę z najtańszego granitu:

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1399&postdays=0&postorder=asc&start=0

 

Marmur jest chyba droższy od granitu, a przy tym z reguły nie robi się z niego np. blatów kuchennych, gdyż nie jest odporny na wiele substancji, w tym kwasy.

 

Jak widać zresztą, mój granit również nie jest odporny i się przypalił, co nie ma żadnego znaczenia.

 

Pomysł na zrobienie kamienia wziąłem stąd:

http://www.pizzastone.pl/

 

Chodzi mi również ostatnio po głowie garnek rzymski.

Taki gliniany gar przed pieczeniem moczy się długo w wodzie i podczas pieczenia oddaje wilgoć.

Chlebek z niego też wychodzi dobry :smile:

 

 

 

 

i

[Gość Gabi]

Dzięki BonAir za przepis . Już czuję zapach cieplutkiego pieczywa . :tongue:

[JASIU]

Normalnie wstaje jutro o 5.30 by rodzince zrobic spontaniczne buleczki mam nadzieje ze wyjda z blachy bo granitu jeszcze nie mam:-(

Pozdrawiam serdecznie Jasiu

Ps Przeniesc !!! do dzialu chlebek BonAira

bo jak potem znajdziemy

[BonAir]

Zgodnie z przepisem ok. godz. 7.oo musisz zajrzeć na forum!

Inaczej bułki nie wyrosną :wink:

[JASIU]

o 7 . rano bede opisywal produkt jaki mi wyszedl