Skocz do zawartości

Ser twarogowy od A do Z Cz.1. Twaróg


EAnna

Rekomendowane odpowiedzi

Do zamieszczenia na forum tej fotorelacji zmobilizował mnie kol. EL GREGOR i jemu ten temat dedykuję :D.

W środę zakupiłam 4,5l wiejskiego mleka jeszcze ciepłego, z porannego udoju

post-40040-0-97719100-1402170952_thumb.jpg

 

W piątek rano sprawdziłam, czy jest już skrzep:

post-40040-0-77685700-1402170976_thumb.jpg

 

Została zebrana śmietana w ilości ol. o,75l.
post-40040-0-67398600-1402171017_thumb.jpg

 

Skrzep został nacięty na krzyż i raz wokoło środka garnka i włożony do piekarnika. Temperatura na początku 45st.C.

post-40040-0-00536700-1402171213_thumb.jpg post-40040-0-01563200-1402171265_thumb.jpg

 

Po uzyskaniu temperatury ok 30 st.C skrzep został dodatkowo nacięty:

post-40040-0-82559300-1402171384_thumb.jpg post-40040-0-24000500-1402171519_thumb.jpg

post-40040-0-16641800-1402171569_thumb.jpg

 

Skrzep pięknie się obkurcza i przy temperaturze ok. 35 st. C oceniam, że skrzep jest już dostatecznie ogrzany. Ogrzewanie było bardzo wolne, przy niewielkiej różnicy temperatur i trwało kilka godzin. Zaczynamy wyciąganie skrzepu łyżką cedzakową. Żadnego merdania !

post-40040-0-91838900-1402171593_thumb.jpg post-40040-0-04105400-1402172071_thumb.jpg

post-40040-0-66792000-1402172135_thumb.jpg post-40040-0-25847300-1402172278_thumb.jpg

post-40040-0-81236700-1402172340_thumb.jpg

 

Pielucha, robiąca za chustę serowarską została zawieszona do ocieknięcia.

post-40040-0-90718600-1402172446_thumb.jpg

 

Twaróg został poddany prasowaniu, za prasę służył garnek z 5 litrami wody.

post-40040-0-12450600-1402172565_thumb.jpg

 

Wyszło 48 dkg dobrze odciśniętego twarogu: wydajność ok. 13% kwaśnego mleka.

post-40040-0-81847100-1402172680_thumb.jpg

Edytowane przez EAnna

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • Odpowiedzi 224
  • Dodano
  • Ostatniej odpowiedzi

Top użytkownicy w tym temacie

Top użytkownicy w tym temacie

Opublikowane grafiki

@EAnna,sposob z piekarnikiem jest mi znany czy robilas kiedys twarog zamrazajac zsiadle mleko?

Ja zamrazalam ale to bylo nasze zsiadle w kartonie ,niestety nie pamietam juz czy byly jakies roznice smakowe i wydajnosciowe. 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

czy robilas kiedys twarog zamrazajac zsiadle mleko?

Nie znam tego sposobu.

Przy najbliższej okazji wypróbuję.

Czasami robię mleko skondensowane poprzez zamrażanie.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

czy robilas kiedys twarog zamrazajac zsiadle mleko?

Nie znam tego sposobu.

Przy najbliższej okazji wypróbuję.

Czasami robię mleko skondensowane poprzez zamrażanie.

 

a jak robisz? 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

a jak robisz? 

Wkładam naczynie z mlekiem do zamrażarki. Po jakimś czasie zamrozi się prawie sama woda z mleka. Wyławiam taką "krę" a to, co pozostaje to bardzo słodkie, bardzo tłuste, zagęszczone mleko.

Trzeba pilnować tego momentu aby nie doszło do zamrożenia całości.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

dziekuje  :) bede musiala sie kiedy pobawic  :cool:

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

gdyby chcieć uzyskać wersję słoną to kiedy solić, czy wkładać do solanki,

Twarogi solę z ręki, na sucho.

Najlepiej już w plastach, na talerzu :D 

Do salanki nadają się sery podpuszczkowe i to te, które mają zwięzły skrzep.

 

 

nie sciagam śmietany.

W zasadzie robisz ser śmietankowy, o ilości tłuszczu w suchej masie min. 50%.

Mimo zebrania śmietany podstojowej i tak dostajemy ser o wiele tłustszy niż tzw. "tłusty" z mleczarni, który zawiera 15% tłuszczu w suchej masie.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

brakuje temp w jakiej 3-małaś mleko na 1-2 fotach?

W temperaturze pokojowej a raczej kuchennej :D

21 st w dzień, 20 w nocy.

Mleka niczym nie zakwaszałam bo nie było po udoju chłodzone.

Jak je wlewałam do garnka to było jeszcze letnie.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 4 tygodnie później...
  • 6 miesięcy temu...

 

 

Skrzep został nacięty na krzyż i raz wokoło środka garnka i włożony do piekarnika. Temperatura na początku 45st.C.

 

Dziś włożyłem zsiadłe mleko do piekarnika, nastawiłem 60 stopni i po 2-óch godzinach temperatura 27 stopni - nie wytrzymałem i włożyłem słój  do gara z ciepłą wodą. Jutro zobaczę co będzie, bo w sobotę mleko zaszczepiłem żywym jogurtem i kefirem i tak smak tego mleka zsiadłego był jogurtowy.... :cool: A teraz na chuście twaróg ocieka.... 

Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

wykonanie bardzo proste a smakuje wysmienicie.

Skuszę się i wypróbuję ... :D wygląda :thumbsup:

Zapominamy, ze życie jest kruche i delikatne i nie trwa wiecznie. Zachowujemy się wszyscy, jakbyśmy byli nieśmiertelni. Codziennie patrz na świat, jakbyś oglądał go po raz pierwszy. Eric-Emmanuel Schmitt
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 1 miesiąc temu...

Hej, to mój pierwszy wpis na tym forum :) Mam nadzieję, że mnie nie wygonicie za dodanie własnego przepisu na ser biały, a myślę, że potrafię go wykonywać, bo z mężem mamy krowy i sprzedajemy ser biały :) Może komuś się przyda, metodę produkcji przekazała mi babcia :)

Dzielę się przepisem, bo uważam, że fajnie się dzielić, a chyba nikt nie kupi 10 krów, żeby mi konkurencję robić :D

Mleko zsiadłe wstawiam na mały ogień, nie tnę na kawałki po prostu mieszam czymś jak łyżka cedzakowa albo chochlą i  powoli ser sam się rozpada. Cały czas trzeba mieszać powoli, żeby nie rozerwać skrzepu na za małe kawałki. Jak mam mało czasu to zwiększam trochę temperaturę i mieszam dokładnie. Od czasu do czasu trzeba przemieszać od spodu, zwłaszcza w dużych garnkach, żeby się tam mleko nie przypaliło.

Dogrzewam do temp. około 37 - 38 stopni, wtedy wychodzi jeszcze lekko kremowy, im większa temp. tym bardziej suchy, mak. w jakieś jeszcze mi smakuje to 43 - 45 stopni. Ważne, żeby nie sprawdzać temp przy dnie, ani brzegu, tylko na środku.

Potem biorę sito albo durszlak i wyławiam serek, przekładam na pieluchę tetrową i odciskam. Na raz robię zazwyczaj 3 kg, więc nie mam za bardzo miejsca wieszać pieluch na samodzielne odciekanie, poza tym wolę trochę bardziej mokry ser, a taki odciekany samodzielnie wychodzi dużo bardziej suchy. 

Odciskam aż do momentu, kiedy po położeniu pieluchy z serem na dół nie wycieka z niego dużo serwatki. Biorę miseczkę i przewracam ser do niej. Miseczkę stawiam na talerzu i zostawiam jakieś 10 godzin do odciekania samodzielnie.

Innym sposobem jest posiadanie trójkąta do twarogu i można chochelką sobie nalewać serwatkę z serem do środku i od razu powoli sobie odciskać. Ale w tym przypadku potrzebna jest zazwyczaj pomoc innej osoby do trzymania, albo wlewania. Potem też odwracam na miseczkę i zostawiam do końcowego odciekania.

Ser robiony w taki sposób jest dosyć kremowy, ale daje się kroić na plastry bez problemów i się nie rozsypuje. 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 2 tygodnie później...

 

 

taki odciekany samodzielnie wychodzi dużo bardziej suchy.

Tak się dzieje, jeżeli skrzep jest nawet lekko przegrzany.

Prawidłowo ogrzany twaróg, przy samoociekaniu powinien mieć konsystencję kremową. Dopiero jego doprasowanie powinno spowodować stwardnienie ale nigdy suchość.

Na pewno jest sztuką dobre ogrzanie dużych ilości mleka na palniku gazowym.

 

 

 

Miseczkę stawiam na talerzu i zostawiam jakieś 10 godzin do odciekania samodzielnie.

Świadczy to o wysokiej  kurczliwości skrzepu, który uzyskuje się (zbyt) wysokim dogrzaniem. Przegrzanie może dotyczyć tylko cząściowej zawartości gara z mlekiem, czyli jego dna i boków.

Przy dużych, 50 litrowych garnkach najlepiej mieszać mleko ręką, wtedy wyczuje się idealnie różnice temperatur w różnych fragmentach gara.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie

×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.