Ser twarogowy od A do Z Cz.1. Twaróg

[Pepuś]

 

 

Do zakwaszenia mleka bakteriami najlepiej zrobić z dnia na dzień tzw. matkę, którą dodaje się do świeżego mleka.  

 

Anno jak ją zrobić ? 

[michal278]

Ja proponuję mieć zakwas gotowy zamrożony i będzie jak znalazł

 

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

[EAnna]

 

Do zakwaszenia mleka bakteriami najlepiej zrobić z dnia na dzień tzw. matkę, którą dodaje się do świeżego mleka.  

 

Anno jak ją zrobić ? 

 

Jest to zakwas tzw.macierzysty, czyli uaktywnione wcześniej bakterie.

Zakwas robi się na mleku pasteryzowanym 0,5h i schłodzonym do 30 st.C. (temp. do zakwasów jogurtowych jest wyższa, ok. 40 st.C).

Dodatek zakwasu to 0,1% do max 5% mleka.

 

 

Ja proponuję mieć zakwas gotowy zamrożony i będzie jak znalazł

Najlepsza opcja      

[Pepuś]

Anno i Michale dzięki   

[Zegarnek]

Polska wiejskim, swojskim mlekiem Kraj płynący...

Jak podobno pisał poeta Aleksander Oniegow.

 

Do tej pory nie znalazłem tematu dotyczącego robienia serów/twarogów z mleka 'sklepowego'.

 

U nas sprzedaż mleka prosto od krowy to wręcz zbrodnia. Pozostaje mleko z marketów i jedynie na co nam pozwolono to - można kupić mleko niehomogenizowane. I z takiego mleka usiłuję robić twaróg (ale też i Halloumi).

 

O dziwo Halloumi wychodzi jak trzeba bo skrzep nie jest kwaszony - twarógu, zwyczajnie nie umiem bo przecież na Halloumi mleko musi skrzepnąć i skrzep ma być mocny i jest mocny - z tym nie mam problemów.

 

Na twaróg biorę 2 lub 4 L mleka niehomogenizowanego pasteryzowanego standardowo. Zakwaszałem różnymi substancjami (maślanka, jogurt, śmietana tzw.  kwaśna) i twaróg wychodził ale taki mikry, skrzep rozdrobniony, twaróg jak masa. Smak dość dobry ale to nie twaróg. Teraz używam śmietanę kwaśną. Mleko zsiadłe jest bardzo smaczne.

 

Dodawałem chlorku wapnia ale jakoś nie było wiele różnicy. 

 

Proces: Mleko (w naczyniu S/S) na łaźnię i grzeję do 30C i zakwaszam śmietaną rozbełtaną w małej ilości mleka. Trochę mieszam i zostawiam w temp. 28C - 30C na noc. Rano mleko jest kwaśne i już lekko skrzepnięte ale skrzep jest słaby. Czekam aż skrzep stężeje. Podgrzewam powoli skrzep do 45C trochę go kroję i do rożka. Po kilku godzinach rożek odciskam (jak za mocno ścisnę to przez len trochę przechodzą drobinki sera) - mam taki sobie twaróg - smaczny ale nie taki jak być powinien.

 

(Jest to przepis i metoda na twaróg mizerny bez praw autorskich. Każdy może go użyć.)

 

Mam podpuszczkę w kapsułkach  (jedna na 4L) ale nie wiem jak dodać bo zaraz po zakwaszeniu z podpuszczką mleko się ścina i skrzep jest słodki a chcę twaróg kwaśny. Po zakwaszeniu zaś i odleżeniu jest za późno bo skrzep już powstał.

 

Co robię źle? 

 

Powtórzę, że mleko świeże mogę kupić (nielegalnie co jest bzdurą) ale muszę jechać 150km - to nie ma sensu. Pozostaje mleko ze sklepu i polski spryt ale tego mi brak.

.

Mleko pasteryzowane, niehomogenizowane zaw. tłuszczu 3.2%

 

No i co? No i co ja mam zrobić?

[EAnna]

 

 

Rano mleko jest kwaśne i już lekko skrzepnięte ale skrzep jest słaby. Czekam aż skrzep stężeje.

To zaczekaj dobę dłużej, w temp. pokojowej. Przy prawidłowej kurczliwości skrzepu serwatka sama powinna podchodzić.

Jak cos takiego zauważysz to natnij nożem pionowo mleko na krzyż i dalej czekaj. Po dwóch godzinach natnij ponownie grubą kostkę i czekaj.

Jak pojawi się wokół kostek serwatka dopiero zacznij powolne ogrzewanie. 

Może jednak tak być, że  do Twojego, sklepowego mleka dodawane są konserwanty, które mają przeciwdziałać procesowi krzepnięcia.

Z dobrych źródeł mam nieoficjalne wiadomości, że tak właśnie się robi.

[Zegarnek]

 

Rano mleko jest kwaśne i już lekko skrzepnięte ale skrzep jest słaby. Czekam aż skrzep stężeje.

To zaczekaj dobę dłużej, w temp. pokojowej. Przy prawidłowej kurczliwości skrzepu serwatka sama powinna podchodzić.

Jak cos takiego zauważysz to natnij nożem pionowo mleko na krzyż i dalej czekaj. Po dwóch godzinach natnij ponownie grubą kostkę i czekaj.

Jak pojawi się wokół kostek serwatka dopiero zacznij powolne ogrzewanie. 

Może jednak tak być, że  do Twojego, sklepowego mleka dodawane są konserwanty, które mają przeciwdziałać procesowi krzepnięcia.

Z dobrych źródeł mam nieoficjalne wiadomości, że tak właśnie się robi.

 

  Wszędzie jest potrzebna ta cholerna cierpliwość! Żartuję ale faktycznie nie odczekuje tego co się mleku należy. Jednak czy mleko się ni popsuje? W kuchni może cały dzień być 27C nawet 39C z klimą.

 

Następne będę robił dokładnie jak piszesz i dodam, że nie mam powodów aby się spieszyć.

 

Pytania dodatkowe: Czemu nie można ciąć wcześnie? Czemu najpierw wielkie kęsy a mniejsze później?

 

Jedno już od Was ukradłem mianowicie zakwaszanie mleka śmietaną. Mleko zsiadłe jest wręcz wyborne. Jest lekko, przyjemnie kwaskowe (z powodzeniem może być kwaśniejsze).Nawet po homogenizowaniu pojawił się tłuszcz, pyszny tłuszcz.

 

Może teraz Wam opowiem z detalami jak smaczne i orzeźwiające jest takie zsiadłe mleko, zimne z lodówy w gorący letni dzień? No więc... 

 

 

 

   

 

Dziękuję za info. Cenne.

 

A o tych dodatkach może tu coś znajdę choć raczej czuje albo i uważam, że nie dodają...

Ukłony z A od Z do (dla) A.

[electra]

@Zegarnek, Jak chcesz miec zsiadle mleko kwasniejsze to ja trzymam je troche dluzej w temp pokojowej nawet 4 dni  .

Ja robie twarog z kupnego mleka zsiadlego u nas jest bardzo dobre mocno kwasne , twarog z niego jest idealny . Moge powiedziec ze 25 lat temu bylam chyba jedynym dostawca polskiego sernika na caly Sztokholm ( wtedy polski twarog nie byl dostepny w sklepach

[Zegarnek]

 

 

Do zakwaszenia mleka bakteriami najlepiej zrobić z dnia na dzień tzw. matkę, którą dodaje się do świeżego mleka.  

 

Anno jak ją zrobić ? 

 

Jest to zakwas tzw.macierzysty, czyli uaktywnione wcześniej bakterie.

Zakwas robi się na mleku pasteryzowanym 0,5h i schłodzonym do 30 st.C. (temp. do zakwasów jogurtowych jest wyższa, ok. 40 st.C).

Dodatek zakwasu to 0,1% do max 5% mleka.

 

 

Stopniowo zaczynam rozumieć te procesy a to sprawy ułatwia. Taka matka to dobra rzecz.

 

Wziąłem teraz kopię pracy prof. Licznerskiego. A po przeglądnięciu paru stron widzę, że będę bardzo często używał myszki do czytania :-)

[EAnna]

 

 

Pytania dodatkowe: Czemu nie można ciąć wcześnie? Czemu najpierw wielkie kęsy a mniejsze później?

Skrzep musi się wzmocnić.

Zbyt wczesne pocięcie spowoduje rozpylenie skrzepu.

[Zegarnek]

 

Pytania dodatkowe: Czemu nie można ciąć wcześnie? Czemu najpierw wielkie kęsy a mniejsze później?

Skrzep musi się wzmocnić.

Zbyt wczesne pocięcie spowoduje rozpylenie skrzepu.

 

Rozumiem.

[tomekskw]

@michal278

@EAnna

Nie znalazłem żadnych informacji o bakteriach śluzowych w mleku w internecie.Coś ściemniacie.To nie jest tak,ze u mnie twaróg wogóle nie wychodzi.Przeważnie się udaje,w około 95 % przypadków.Gdybyście mieli wiedze o mikrobiologii mleka to zauważylibyście,że moje mleko jest produkowane z bardzo niską ilością bakterii.Ciekawy jestem jak to jest,ze 80% mleka w Polsce produkowane jest z użyciem kiszonek i jakoś wszystkim mleczarniom sery i twarogi się udają.Prosiłem o opinie osobę która miała podobne przypadki i jaka jest tego przyczyna.

Z mojego mleka powstają sery typu korycińskiego.Robiłem też ser żółty dojrzewający nawet do 9 miesięcy jak i ser typu chedar.Gdyby moje mleko było jakieś trefne to te sery nie udawałyby się.Mleko sprzedaję do mleczarni SPOMLEK która specjalizuje się w produkcji serów.

[EAnna]

Nie znalazłem żadnych informacji o bakteriach śluzowych w mleku w internecie.

Szukaj w książkach fachowych - dostępne na naszej stronie

 

 

Coś ściemniacie.

 

Gdybyście mieli wiedze o mikrobiologii mleka to zauważylibyście,że moje mleko jest produkowane z bardzo niską ilością bakterii.

 

Prosiłem o opinie osobę która miała podobne przypadki i jaka jest tego przyczyna.

Cuda Panie, cuda .....

     

W takim razie szukaj dalej....w internecie

EOT

Edytowane 17 Stycznia 2021 przez EAnna

[chudziak]

 

 

Do tej pory nie znalazłem tematu dotyczącego robienia serów/twarogów z mleka 'sklepowego'.

 

 

a jednak są takowe posty np.  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15938-nieudany-skrzep-udany-ser/?view=findpost&p=642281

 

a z serwatki robię zupę zwaną polewką  

[michal278]

 

 

Nie znalazłem żadnych informacji o bakteriach śluzowych w mleku w internecie.

 

Po pierwsze to jednak kolego są takie bakterie, po drugie, ten wątek jest o produkcji sera, a nie produkcie przemysłowym mającym mało co z serem wspólnego oprócz nazwy. Po trzecie to czym karmisz krowy ma duży wpływ na to co z mleka wychodzi, jako przykład ser Emmental gdy zaczęto robić z mleka od krów z obór przestał mieć dziury. Dlaczego? Właśnie z powodu karmienia coraz mniejszą ilością trawy, a kiszonksmi. Dawniej robiono sery w sezonie wiosenno-jesiennym. Po czwarte pytałem się o linie, bo chemia jaką używa się do mycia linii DYSKWALIFIKUJE takie mleko do produkcji sera.

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

Edytowane 17 Stycznia 2021 przez EAnna

[tomekskw]

Linia jest czysta po myciu.Po umyciu kwasem/zasadą jest płukana najpierw na gorąco a potem na zimno.Jeśli miałbym w mleku pozostałości po tych substancjach to mleczarnia obciążyłaby mnie za środki hamujące w mleku.Mleko przy każdym odbiorze badane jest na środki hamujace.Moje sianokiszonki jak sama nazwa wskazuje robi się z traw...Mleko ma słodki piękny zapach a nie jakiś kwaśny.Podejrzewam,że Ementaler przestał mieć dziury bo mleko doi sie teraz bardzo czysto i jest w nim mało bakterii a tym bardziej propionowych.

[Wirus]

Tak samo jak w   sterylizowanych przemysłowo konserwach zdarzają się skażone    Clostridium botulinum tak i np.  w domowej produkcji  twarogu może zdarzyć się  skażenie bakteriami wytwarzającymi śluz - stosowanie kiszonek zwiększa prawdopodobieństwo skażenia (np.  bakterie Leuconostoc, fermentacja mannitowa).

Edytowane 17 Stycznia 2021 przez Wirus

[michal278]

Pisanie że badajq mleko przy odbiorze to śmiech. Ile Pan używa wody przy myciu? Dobre mycie linii to 1000l i wiem co mówię. Pochodzę z Podlasia, moi koledzy pracują w mleczarni i firmach serwisujących. Sianokiszonka ma inne pH co powoduje że inne bakterie się tam wytwarzaja. Bralem od wielu ludzi mleko i nieraz miałem takie akcje. Dopiero jak mi oddzielnie doją nigdy nie było problemu. Nie chodziło o czystość a o brak drobin świeżej trawy w mleku, to co do ementalera.

 

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

[ANNAM]

Zegarnek, ja robie twarog z mleka normalnego sklepowego. Tego jakie jest w Coles. Czasem robie z 12 l( te butelki po 3 l) a ostatnio, bo tylko " ba juz" robilam to z 3 l. Skrzep wychodzi mi dobry i dosc zwarty.

 

 Nie dodaje chlorku.

 Podgrzewam mleko do temperatury 30 pare stopni, wylacze gaz i dodaje kwasne mleko ( buttermilk), albo swoje , albo tez ze sklepu.  Garnek zostawiam na kuchence z boku przykryty sciereczka, aby przypatkiem nic mi w nim nie wyladowalo. Zwykle na drugi dzien mam sciete mleko. Lekko pokroje skrzep i daje na chuste. Po przelozeniu wieszam, a po kilku godzinach poprawiam go w chusciue i klade oczywiscie w zwiazanej chuscie na zlewie, przyciskam gruba deska i stawiam na nia garnek. Proces przyciskania jest nocny wiec kolejnego rana mam gotowy ser . Bardzo dobry na sernik i na pierogi. Polecam.

 

 Nie kupuj mleka w Woolworth. Kilkakrotnie mi sie zepsulo a nie zsiadlo. 

[Dodano: 17 sty 2021 - 21:46]

Zapomialam dodac. U ciebie jest sklep https://www.greenlivingaustralia.com.au/?mc_cid=5687d25f9c&mc_eid=68428a80ee. W ktorym znajdziesz wszystko do serow i nie tylko. 

 Polecam ,sprawdzony.

[ANNAM]

Zapomnialam dodac  , ze na drugi dzien , kiedy mleko jest ścięte,  podgrzewam lekko. Wtedy skrzep robi się " silniejszy". 

Edytowane 17 Stycznia 2021 przez chudziak

[Zegarnek]

 

Rano mleko jest kwaśne i już lekko skrzepnięte ale skrzep jest słaby. Czekam aż skrzep stężeje.

To zaczekaj dobę dłużej, w temp. pokojowej. Przy prawidłowej kurczliwości skrzepu serwatka sama powinna podchodzić.

Jak cos takiego zauważysz to natnij nożem pionowo mleko na krzyż i dalej czekaj. Po dwóch godzinach natnij ponownie grubą kostkę i czekaj.

Jak pojawi się wokół kostek serwatka dopiero zacznij powolne ogrzewanie. 

Może jednak tak być, że  do Twojego, sklepowego mleka dodawane są konserwanty, które mają przeciwdziałać procesowi krzepnięcia.

[...]

 

@Eanna. Robię jak sugerowałaś. Drugiego dnia rano naciąłem krzyż. Teraz (po południu) skrzep zaczyna dobrze podciekać i może jest już mocniejszy. (Wczoraj wieczorem musiałem dodać lodu do nastawu bo było sporo gotowania w kuchni i temperature podskoczyła 34C), 

NB. Nóż do cięcia skrzepu mam pod poduszką  w razie potrzeby.

 

Pozdrawiam Z

Edytowane 22 Stycznia 2021 przez EAnna

[michal278]

Annam spróbuj dodać kiedyś kefiru zamiast zsiadłego mleka. Tylko musi być na nim że oprócz bakterii ma też drożdze. W pl przerobiłem z 10 różnych i tylko dwa nadają się. Resztę tak samo robisz. Wychodzi jeszcze ciekawszy i znaczniejszy sernik.

 

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

[ANNAM]

 Masz na mysli kefir robiony na " grzybku"? JA za bardzo nie przepadam za nim, nawet mi go nie wolno pic. A kwasne mleko jest ze mna ok. LUbimy sie  , moze tak powinnam napisac. 

 

 Sery moim sposobem robie dosc duzo i dosc czesto, bo robie duzo ruskich pierogow.  Dlatego mam tem sposob na "sklepowe mleko" opanowany.

 

 Michal ,ale moze kiedys sprobuje, jesli bede miala chetnych na propowanie takiego sera, dziekuje za uwagi, kazda jest bardzo cenna.

[michal278]

Nie nie na grzybku. Taki sklepowy kefir

Tylko musi mieć w składzie drozdze. W Polsce jeden z nielicznych to Krasnystaw. Grzybek mimo swoich dobrych właściwości niestety nie każdemu służy.

 

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

[witt]

dodaje kwasne mleko ( buttermilk)

Jeżeli Aniu masz na myśli zsiadłe mleko to, to które wymieniłaś jest akurat maślanką, a to nie jest zsiadłe mleko.

Zsiadłe mleko to soured milk.  Myślę, że to tylko przejęzyczenie.

Propozycja Twojego wykonania twarogu jest interesująca i dlatego zwróciłem na nazewnictwo uwagę.

Serdeczne pozdrowienia

Edytowane 23 Stycznia 2021 przez witt