Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Ser twarogowy od A do Z Cz.2. Ricotta potwarogowa


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
21 odpowiedzi w tym temacie

#1 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9264 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 07 cze 2014 - 21:56

Po oddzieleniu z kwaśnego mleka twarogu pozostaje kwaśna serwatka, w której rozpuszczone są białka zwane serwatkowymi (albuminy i globuliny).

Serwatkę podgrzałam do 95 st. C, cały czas ją mieszając. Na drugim zdjęciu widać, że z roztworu wytrącił się precypitat.

Załączony plik  DSC01540.JPG   88,25 KB   33 Ilość pobrań Załączony plik  DSC01542.JPG   46,02 KB   27 Ilość pobrań

 

Serwatka została schłodzona i na następny dzień rano tak wyglądała:

Załączony plik  DSC01547.JPG   69,7 KB   31 Ilość pobrań

 

Pokazuję technikę odciągania serwatki i wybierania skrzepu tak, aby go nie rozpylić:

Załączony plik  DSC01548.JPG   55,26 KB   29 Ilość pobrań Załączony plik  DSC01550.JPG   63,96 KB   25 Ilość pobrań

Załączony plik  DSC01551.JPG   61,51 KB   24 Ilość pobrań Załączony plik  DSC01552.JPG   49,95 KB   23 Ilość pobrań

 

Po wstępnym samoocieknięciu serka ściągamy go ze ścianek chusty. Pozostała serwatka jest zielonkawa, dość klarowna: Poszła do lodówki jako napój na upalne dni. Jest bezbiałkowa ale ma dużo soli mineralnych i wapnia.

Załączony plik  DSC01553.JPG   49,75 KB   24 Ilość pobrań Załączony plik  DSC01554.JPG   45,67 KB   23 Ilość pobrań

 

Chustę podwieszamy do dalszego samoociekania. Gdy serwatka przestanie kapać przekładamy serek do naczynia. Otrzymany serek ważył 22 dkg.

Załączony plik  DSC01556.JPG   83,03 KB   23 Ilość pobrań Załączony plik  DSC01558.JPG   42,16 KB   24 Ilość pobrań


Użytkownik EAnna edytował ten post 07 cze 2014 - 22:18


#2 sobol

sobol

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 289 postów
  • MiejscowośćGdynia/Jarrow

Napisano 08 cze 2014 - 20:57

Pięknie :)

A ja mam pare pytań odnosnie riccotty. Nie robiłem nigdy z serwatki potwarogowej, zawsze z serwatki po serach podpuszczkowych którą muszę zakwasić (w moim przypadku z ok 6-8l serwatki 5gram kwasku cytrynowego). Metodą prób i błędów dochodziłem do ilości i materiału zakwaszającego i kwasek jest najlepszy dla mnie. Jednak zauważyłem że jeżeli jest za mało kwasu to serek jest "biedniejszy" a serwatka mętna. Jednak czsem dodawałem trochę więcej kwasu jak widziałem że to nie to i zwykle udawało mi się wydobyć więcej sera i serwatka byla pięknie seledynowa bez żadnych zamęceń. Czy w serwatce jak na zdjęciach, która jest nadal mętna, jest więcej "riccotty"? Czy jezeli by tą serwatkę dokwasić to czy wyciągneła by więcej abulomin i globulin?



#3 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9264 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 08 cze 2014 - 21:22

jezeli by tą serwatkę dokwasić to czy wyciągneła by więcej abulomin i globulin?

Proteiny serwatkowe najlepiej koagulują przy optymalnym pH serwatki 6-6,5.

Dodatek chlorku wapnia w ilości 2ml/10l serwatki zwiększa serkową wydajność.

Wg mnie 5g kwasku cytrynowego na 6-8l serwatki to za dużo.

Na 8l serwatki max 4g. 

Te ilości dotyczą zupełnie słodkiej serwatki, z mleka niczym wstępnie nie zakwaszanego.

Ze zbyt kwaśnej serwatki również nie wytrąci się ricotta. 

Ponieważ temat ten poświęcony jest ricottcie z serwatki po wyrobie twarogu to należy podkreślić, że uda się ją zrobić w warunkach domowych (bez chemicznej neutralizacji nadmiernej kwasoty) wyłacznie wtedy, gdy twaróg był robiony z młodego mleka i serwatka nie była przekwaszona.

 

 

 



#4 sobol

sobol

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 289 postów
  • MiejscowośćGdynia/Jarrow

Napisano 08 cze 2014 - 22:31

Faktycznie, sprawdziłem notatki i jest to ok 2,5-3 gramy na 6 litrów. Ostatnio dodawałem płaska łyżeczkę i się zmyliłem tymi 5 gramami.



#5 SMORODINA

SMORODINA

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 974 postów
  • MiejscowośćŻyrardów

Napisano 13 cze 2014 - 09:06

W jakiej temperaturze koaguluje ricotta z serwatki podpuszczkowej

#6 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 12625 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 13 cze 2014 - 09:08

W jakiej temperaturze koaguluje ricotta z serwatki podpuszczkowej

 

 

Ja to robię w temperaturze 85st.  Zalecane jest w temperaturze  95 st. :D .

 

 

  Gorąco pozdrawiam



#7 filemonek

filemonek

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 258 postów
  • MiejscowośćCiechanów

Napisano 14 lip 2014 - 11:49

Jak długo należy mieszać, jak już się osiągnie temperaturę 95 stopni, czy już wtedy nie mieszamy?, mieszamy tylko do momentu podgrzania?.



#8 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9264 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 14 lip 2014 - 12:47

Jak długo należy mieszać, jak już się osiągnie temperaturę 95 stopni, czy już wtedy nie mieszamy?, mieszamy tylko do momentu podgrzania?.

Mieszamy, aby białko się nie przypaliło przypadkiem.

Po osiągnięciu wymaganej temperatury garnek należy ściągnąć z pieca i pozostawić w spokoju do całkowitego wytrącenia się białek serwatkowych.

Niektórzy odcedzają serwatkę dość szybko, jeszcze gorącą.

Osobiście uważam, że najlepiej odcedzać zupełnie zimną ponieważ resztki tłuszczu mlecznego są zestalone i pozostaną przy serze.



#9 filemonek

filemonek

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 258 postów
  • MiejscowośćCiechanów

Napisano 15 lip 2014 - 07:06

Dzięki Eanno za odpowiedź



#10 Sound

Sound

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 310 postów
  • MiejscowośćWieruszów

Napisano 09 sie 2016 - 06:45

EAnno, piszesz że " Ze zbyt kwaśnej serwatki również nie wytrąci się ricotta" . Robiłem ser twarogowy zgodnie z Twoim przepisem. Po przełożeniu skrzepu na chustę serowarską, z uzyskanej serwatki chciałem zrobić ricottę ale cała ricotta przeleciała przez chustę :( Rozumiem że serwatka była zbyt kwaśna :( ale dlaczego? :facepalm:



#11 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9264 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 11 sie 2016 - 18:37

 Rozumiem że serwatka była zbyt kwaśna ale dlaczego?

Bo się przekwasiła.

Stopień ukwaszenia mleka zależy od wielu czynników.

Letnia, burzowa pogoda powoduje lawinowy wzrost bakterii kwasu mlekowego i co za tym idzie - wzrost kwasowości mleka/serwatki.

Produkcja sera to praca na żywej tkance. Najważniejszy jest udział  doświadczonego, czującego mleko serowara.

Recepturę postawię na drugim miejscu.

Nie zniechęcaj się jednak. Kolejne próby i obserwacje przybliżą Cię do celu.

Piszesz jednak, że jakiś skrzep był. Może przy przekładaniu za bardzo go rozpyliłeś?

Chusta na ricottę powinna być bardzo gęsta.

Do twarogu - kazeiny - wystarczy nawet pojedyncza gaza.



#12 Sound

Sound

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 310 postów
  • MiejscowośćWieruszów

Napisano 12 sie 2016 - 06:56

Skrzep przekładałem na chustę z lnianą zakupioną w Serowarze. Nastepny razem, recepturę postawię na drugim miejscu  :)



#13 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11243 postów

Napisano 25 mar 2017 - 20:21

Pytanie za 100 pkt. :D Czy ricottę można zamrozić i czy po odmrożeniu będzie równie smaczna.?


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 25 mar 2017 - 20:21


#14 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 6938 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 25 mar 2017 - 23:04

Czy ricottę można zamrozić i czy po odmrożeniu będzie równie smaczna.?

 

Nie mrozić....  po rozmrożeniu jest niejadalna....   :cool:   100 punktów mi się należy....  :cool: 



#15 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 12625 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 26 mar 2017 - 01:39

Czy ricottę można zamrozić i czy po odmrożeniu będzie równie smaczna.?

 

Nie , jest kaszkowata :D



#16 michal278

michal278

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 573 postów
  • MiejscowośćPodlasie, Biebrza

Napisano 26 mar 2017 - 08:53

Możesz i smak będzie taki sam tylko konsystencja się zmieni. Tak samo można mrozic ser biały i żółty. Z zasady wszystkie sery dają się mrozić.

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

#17 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11243 postów

Napisano 26 mar 2017 - 09:52

Nie mrozić....  po rozmrożeniu jest niejadalna....      100 punktów mi się należy....   

 

Zaliczyłeś. :cool:  :) 

 

Nie , jest kaszkowata
 

 

Możesz i smak będzie taki sam tylko konsystencja się zmieni.

 

No to kicha.Mam 1,5 kg ricotty i myślałem o zamrożeniu a na święta zrobienie z niej tiramisu.



#18 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 12625 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 26 mar 2017 - 13:37

No to kicha.Mam 1,5 kg ricotty i myślałem o zamrożeniu a na święta zrobienie z niej tiramisu.

 

Arku , przypomniałem sobie, że ricottę możesz zapakować próżniowo i przetrzymując w chłodni do świąt powinna wytrzymać . Ja miałem kiedyś ponad trzy tygodnie . Zrobiła się lekko kwaskowa ale do przyjęcia :D 

 

 

Pozdrawiam



#19 michal278

michal278

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 573 postów
  • MiejscowośćPodlasie, Biebrza

Napisano 26 mar 2017 - 13:53

Blenderem potraktujesz i będzie po problemie. Z tego co pamiętam Perszing mrozi często ją. U mnie w zamrażarce też stoi 2kg i czeka wolnego terminu.

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 7046 postów

Napisano 26 mar 2017 - 14:10

zrobienie z niej tiramisu
Arku Tiramisu zrób dzisiaj - zjesz jutro ;)  i po kłopocie ;)  :facepalm:  




Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych