Skocz do zawartości

Ser twarogowy od A do Z Cz.2. Ricotta potwarogowa


EAnna

Rekomendowane odpowiedzi

Po oddzieleniu z kwaśnego mleka twarogu pozostaje kwaśna serwatka, w której rozpuszczone są białka zwane serwatkowymi (albuminy i globuliny).

Serwatkę podgrzałam do 95 st. C, cały czas ją mieszając. Na drugim zdjęciu widać, że z roztworu wytrącił się precypitat.

post-40040-0-88627900-1402173389_thumb.jpg post-40040-0-69134500-1402173441_thumb.jpg

 

Serwatka została schłodzona i na następny dzień rano tak wyglądała:

post-40040-0-19203100-1402173643_thumb.jpg

 

Pokazuję technikę odciągania serwatki i wybierania skrzepu tak, aby go nie rozpylić:

post-40040-0-21473000-1402173856_thumb.jpg post-40040-0-99738500-1402173876_thumb.jpg

post-40040-0-03116500-1402173896_thumb.jpg post-40040-0-43958600-1402173916_thumb.jpg

 

Po wstępnym samoocieknięciu serka ściągamy go ze ścianek chusty. Pozostała serwatka jest zielonkawa, dość klarowna: Poszła do lodówki jako napój na upalne dni. Jest bezbiałkowa ale ma dużo soli mineralnych i wapnia.

post-40040-0-11436700-1402173934_thumb.jpg post-40040-0-30923300-1402173954_thumb.jpg

 

Chustę podwieszamy do dalszego samoociekania. Gdy serwatka przestanie kapać przekładamy serek do naczynia. Otrzymany serek ważył 22 dkg.

post-40040-0-45692700-1402173978_thumb.jpg post-40040-0-62257200-1402174005_thumb.jpg

Edytowane przez EAnna

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Pięknie :)

A ja mam pare pytań odnosnie riccotty. Nie robiłem nigdy z serwatki potwarogowej, zawsze z serwatki po serach podpuszczkowych którą muszę zakwasić (w moim przypadku z ok 6-8l serwatki 5gram kwasku cytrynowego). Metodą prób i błędów dochodziłem do ilości i materiału zakwaszającego i kwasek jest najlepszy dla mnie. Jednak zauważyłem że jeżeli jest za mało kwasu to serek jest "biedniejszy" a serwatka mętna. Jednak czsem dodawałem trochę więcej kwasu jak widziałem że to nie to i zwykle udawało mi się wydobyć więcej sera i serwatka byla pięknie seledynowa bez żadnych zamęceń. Czy w serwatce jak na zdjęciach, która jest nadal mętna, jest więcej "riccotty"? Czy jezeli by tą serwatkę dokwasić to czy wyciągneła by więcej abulomin i globulin?

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

jezeli by tą serwatkę dokwasić to czy wyciągneła by więcej abulomin i globulin?

Proteiny serwatkowe najlepiej koagulują przy optymalnym pH serwatki 6-6,5.

Dodatek chlorku wapnia w ilości 2ml/10l serwatki zwiększa serkową wydajność.

Wg mnie 5g kwasku cytrynowego na 6-8l serwatki to za dużo.

Na 8l serwatki max 4g. 

Te ilości dotyczą zupełnie słodkiej serwatki, z mleka niczym wstępnie nie zakwaszanego.

Ze zbyt kwaśnej serwatki również nie wytrąci się ricotta. 

Ponieważ temat ten poświęcony jest ricottcie z serwatki po wyrobie twarogu to należy podkreślić, że uda się ją zrobić w warunkach domowych (bez chemicznej neutralizacji nadmiernej kwasoty) wyłacznie wtedy, gdy twaróg był robiony z młodego mleka i serwatka nie była przekwaszona.

 

 

 

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

W jakiej temperaturze koaguluje ricotta z serwatki podpuszczkowej

 

 

Ja to robię w temperaturze 85st.  Zalecane jest w temperaturze  95 st. :D .

 

 

  Gorąco pozdrawiam

Niech pożywienie będzie naszym lekarstwem .



Konserwanty zabijają powoli !!!

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 1 miesiąc temu...

Jak długo należy mieszać, jak już się osiągnie temperaturę 95 stopni, czy już wtedy nie mieszamy?, mieszamy tylko do momentu podgrzania?.

Mieszamy, aby białko się nie przypaliło przypadkiem.

Po osiągnięciu wymaganej temperatury garnek należy ściągnąć z pieca i pozostawić w spokoju do całkowitego wytrącenia się białek serwatkowych.

Niektórzy odcedzają serwatkę dość szybko, jeszcze gorącą.

Osobiście uważam, że najlepiej odcedzać zupełnie zimną ponieważ resztki tłuszczu mlecznego są zestalone i pozostaną przy serze.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 2 lata później...

EAnno, piszesz że " Ze zbyt kwaśnej serwatki również nie wytrąci się ricotta" . Robiłem ser twarogowy zgodnie z Twoim przepisem. Po przełożeniu skrzepu na chustę serowarską, z uzyskanej serwatki chciałem zrobić ricottę ale cała ricotta przeleciała przez chustę :( Rozumiem że serwatka była zbyt kwaśna :( ale dlaczego? :facepalm:

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

 Rozumiem że serwatka była zbyt kwaśna ale dlaczego?

Bo się przekwasiła.

Stopień ukwaszenia mleka zależy od wielu czynników.

Letnia, burzowa pogoda powoduje lawinowy wzrost bakterii kwasu mlekowego i co za tym idzie - wzrost kwasowości mleka/serwatki.

Produkcja sera to praca na żywej tkance. Najważniejszy jest udział  doświadczonego, czującego mleko serowara.

Recepturę postawię na drugim miejscu.

Nie zniechęcaj się jednak. Kolejne próby i obserwacje przybliżą Cię do celu.

Piszesz jednak, że jakiś skrzep był. Może przy przekładaniu za bardzo go rozpyliłeś?

Chusta na ricottę powinna być bardzo gęsta.

Do twarogu - kazeiny - wystarczy nawet pojedyncza gaza.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 7 miesięcy temu...

Pytanie za 100 pkt. :D Czy ricottę można zamrozić i czy po odmrożeniu będzie równie smaczna.?

Edytowane przez arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Czy ricottę można zamrozić i czy po odmrożeniu będzie równie smaczna.?

 

Nie mrozić....  po rozmrożeniu jest niejadalna....   :cool:   100 punktów mi się należy....  :cool: 

Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Nie mrozić....  po rozmrożeniu jest niejadalna....      100 punktów mi się należy....   

 

Zaliczyłeś. :cool:  :) 

 

 

 

Nie , jest kaszkowata
 

 

 

 

Możesz i smak będzie taki sam tylko konsystencja się zmieni.

 

No to kicha.Mam 1,5 kg ricotty i myślałem o zamrożeniu a na święta zrobienie z niej tiramisu.

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

No to kicha.Mam 1,5 kg ricotty i myślałem o zamrożeniu a na święta zrobienie z niej tiramisu.

 

Arku , przypomniałem sobie, że ricottę możesz zapakować próżniowo i przetrzymując w chłodni do świąt powinna wytrzymać . Ja miałem kiedyś ponad trzy tygodnie . Zrobiła się lekko kwaskowa ale do przyjęcia :D 

 

 

Pozdrawiam

Niech pożywienie będzie naszym lekarstwem .



Konserwanty zabijają powoli !!!

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

zrobienie z niej tiramisu
Arku Tiramisu zrób dzisiaj - zjesz jutro ;)  i po kłopocie ;)  :facepalm:  

Sztuka kulinarna to nie suche 1+5+8 gram na kilogram -to tworzenie poezji smaku z miłości do degustatorów.
Odczucie - smaku, szczęścia i zadowolenia - dla każdego ma inny wymiar i postrzeganie- i niech tak zostanie.

https://www.instagram.com/ucztujemy/?hl=pl

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Arku Tiramisu zrób dzisiaj - zjesz jutro   i po kłopocie     

 

Na dziś mam drożdżowe, ale jest to jakieś wyjście  :thumbsup: .Na razie część poszła do naleśników w resztę zamroziłem  :facepalm: .Co będzie to będzie :)

Edytowane przez arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.